Иногда хозяйка сталкивается с тем, что выпечка не удалась. Корж в духовке темнеет и начинает подгорать сверху, хотя внутри тесто еще сырое. Но бисквит можно спасти, зная, что делать в подобных случаях.
Почему не пропекся бисквит?
Причин немало, но все они обычно относятся к двум категориям: проблемы с духовкой и ошибки в приготовлении теста. В первом случае ситуация исправляется довольно просто, а вот с рецептом лучше не экспериментировать.
Ошибки в рецептуре
При приготовлении бисквита важно тщательно соблюдать пропорции. На качество выпечки может повлиять ошибки в приготовлении. Секрет успеха — проверенный рецепт и точное следование всем рекомендациям. Если в тесто добавить мало муки или много сахара, бисквит будет безнадежно испорчен.
Для коржа необходимы свежие яйца. Нужно вытащить их из холодильника и подождать, пока они согреются до комнатной температуры. Не стоит торопиться и взбивать яичную массу на слишком высоких оборотах миксера. Из-за большой скорости в тесто попадают пузырьки воздуха, и бисквит поднимается неравномерно. Если же яйца взбить недостаточно, корж не поднимется и плохо пропечется, тесто будет вязким.
Промазывать края формы для выпечки маслом не нужно. Бисквит не сможет подняться и плохо пропечется. Дно формы обязательно застилают пергаментной бумагой и присыпают мукой. В рецепте с добавлением растопленного масла в тесто, важно знать последовательность действий. Нельзя выливать в смесь горячее масло, это приведет к оседанию яиц.
Пена пропадет, бисквит не поднимется и будет «резиновым». Добавлять масло следует после муки, остывшее до комнатной температуры. Использование маргарина ни к чему хорошему не приведет, корж получится бугристым и неоднородным, хотя поднимется хорошо.
Проблемы во время выпечки
Идеальная температура для выпекания бисквита — 170-190°С. Корж может получиться сырым по следующим причинам:
- Непрогретая духовка. Разогревать духовой шкаф до необходимой температуры следует заранее. Форму с тестом ставят на среднюю полку и сразу же закрывают дверцу, чтобы тепло не выходило.
- Неверно подобран температурный режим. Недорогая духовка может показывать температуру с огромной погрешностью в 20-30°С. При 150°С бисквит засохнет сверху, оставшись сырым внутри, а при слишком высокой температуре сгорит сверху, но не пропечется.
- Неравномерное распределение тепла. Этим грешат советские образцы духовок. Корж может пригореть с одной стороны и быть сырым с другой.
- Перепады температуры. Здесь вина ложится на торопливую хозяйку, которая заглядывает в духовку, открывая дверцу, до тех пор, пока корж изменит цвет.
Что делать, если бисквит не пропекся
Готовность бисквита легко проверить при помощи деревянной шпажки. Ее втыкают в корж и проверяют, осталось ли тесто. Хорошо пропеченный бисквит не оставит липких следов на ее поверхности.
Если выпечка быстро начала подгорать, а внутри сырая, значит, дело в высокой температуре. Чтобы решить проблему, корж накрывают фольгой или пергаментной бумагой и уменьшают мощность нагрева. Если есть такая функция, отключают верхний ТЭН. Можно поставить на нижнюю полку металлическую миску с водой, чтобы создать влажность. В этом случае темная корка сверху не образуется.
Если верх кондитерского изделия уже успел подгореть, его срезают и допекают остаток. Из получившегося коржа можно будет сделать торт, смазав его кремом, сухарики, десерт вроде «Панчо» или «Графских развалин», где используются кусочки бисквита.
При слишком маленькой мощности нагрева бисквит также не пропечется. Он будет подрумяненный и красивый сверху, но сырой внутри. Решается проблема увеличением температуры.
При неравномерном нагреве можно выйти из ситуации, поворачивая противень во время выпекания коржа. Тут главное не открывать духовку слишком рано, и не проветривать слишком часто, чтобы бисквит не опал.
Если бисквит не пропекся по причине вязкого теста, значит проблема в рецептуре. Исправить ситуацию уже не получится, но выбрасывать готовое изделие не стоит. Можно разрезать его на кусочки и допечь. Получится вкусная выпечка к чаю.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»
Источник: polzavred-edi.ru
4 ошибки, из-за которых не пропекается бисквит
Давайте поговорим о грустном. Вы собрались порадовать близких, приготовить торт клиенту, а бисквит не пропекается в середине. Совершенно непонятно что делать, как исправить ситуацию. Попробуем разобраться, в чем может быть причина неудачи.
4 причины, почему не пропекся бисквит
Хотелось бы сказать, что все дело в какой-то одной классической ошибке. Но бисквиты настолько нежные и капризные, что повлиять может любая мелочь: от температуры ингредиентов до состояния духовки. Поэтому разберем 4 основных причины, почему тесто не до конца пропекается и вообще ведет себя очень некрасиво.
Плохо взбитые яйца
В классических рецептах бисквита разрыхлители не используются. Они там не особо нужны из-за того, что взбитые яйца создают необходимую воздушную пористую структуру теста.
Кстати, взбивать отдельно белки и желтки необязательно. Есть рецепты, в которых яйца не разделяются. А в крупных кондитерских цехах этого в принципе никогда не делают ради экономии времени.
Проблема часто заключается в самом процессе взбивания. Яичная масса должна быть свежей и комнатной температуры, а посуда чистая, без воды, жира. Также надо следить за скоростью и временем взбивания. Лучше выставить миксер на минимальную мощность и не торопиться.
Если вы плохо взобьете яйца, бисквит не поднимется, станет плоским и резиновым. Слишком высокая скорость миксера создаст неравномерные пузырьки воздуха. Корж поднимется неравномерно, опадет во время остывания.
Использование масла
Бисквит в духовке поднимается по стенкам формы. Тесто цепляется за них, как альпинист. Если смазать края маслом, то ничего не получится, корж не поднимется и плохо пропечется.
Отдельно стоит упомянуть шифоновые бисквиты. Добавление горячего растопленного масла в яйца уничтожает пенку. Она уже не поднимется, и тесто не пропечется. Поэтому топленое масло всегда остужается до комнатной температуры и домешивается в конце, после муки.
Маргарин менее стабилен, чем сливочное масло. Корж будет воздушным, пропечется, но сверху обязательно появятся бугры. Внутри пузырьки воздуха окажутся разного размера.
Неправильный температурный режим
Наконец-то мы добрались до духовки. Начнем с того, что при высокой температуре корж быстро зажарится снаружи, а внутри будет активно бурлить, кипеть. В результате по центру образуется вулканчик, извергающий тесто вместо магмы. Низкая температура также вредна. Снаружи останется красивая засушенная корочка.
А внутри будет резиновая сырая и несъедобная масса.
Проблема осложняется тем, что дешевая техника часто неправильно показывает температуру. Вы выставляете стандартные для бисквита 170-190 О С, а фактически внутри 150 О С или наоборот 220 О С. Решается проблема покупкой и установкой внутри термометра, который будет демонстрировать реальные данные.
Советские газовые духовки неравномерно распределяют температуру. Поэтому бисквит может гореть с одной стороны и оставаться сырой с другой. Решается проблема использованием фольги. Если обернуть форму по краям, меньше шансы, что по центру образуется “вулкан”. Накрываем сверху и лучше распределяется температура по поверхности коржа.
Сквозняки и нетерпеливость
Бисквит не любит перепадов температур и тряски. Поэтому тесто в форме никогда нельзя трусить, бить об стол или решетку духовки. Пузырьки просто всплывут, полопаются.
По той же причине нельзя постоянно открывать дверцу духовки и проверять корж, пока снаружи он не станет идеальным по цвету. Иначе центр просто провалится внутрь формы.
Если бисквит не пропекся в старой советской духовке, возможно причина в том, что дверца прилегает неплотно. Решается проблема с помощью крючка, которым плотнее прижмутся края дверки. А лучше просто купить новую духовку.
Что делать, если бисквит не пропекся
Если корж внутри сырой, а сверху горит, то его можно еще спасти. Чаще всего проблема в высокой температуре. Достаточно опустить бисквит на нижнюю полку и выровнять жар, возможно, отключить верхний тэн. На готовность проверяем зубочисткой. Если в рецептуре не было ошибок, то все будет хорошо.
При необходимости верхнюю подгоревшую корочку можно просто срезать.
Если проблема в том, что тесто резиновое и не поднимается, то его можно допечь, но в десертах лучше не использовать. Это рецептурная ошибка, которую уже не исправить. Зато его вполне можно намазать кремом и самостоятельно съесть на обед с чаем.
Но если из-за тряски или сквозняков бисквит опал, хоть и сохранил пористую структуру, вы можете использовать его для тортов наподобие “Пинчера”, “Графских развалин”. Ошибка исправляется пропиткой и большим количеством крема. Главное, не переживать и подумать, в чем была оплошность, чтобы избежать ее впоследствии.
Источник: paulinecakeclub.ru
Бисквиты. Разбор ошибок
Как часто сталкиваемся мы с … обычными проблемами – не поднимается, опускается, горит или не пропекается… Решено – знания помогут вам всех ошибок избежать! А для качественных знаний нужны специалисты, согласны? Поэтому теперь каждое воскресенье будет выходить новая статья с разбором основных кондитерских проблем по разными видам десертов. У вас есть вопросы? Вы можете задавать их каждый понедельник в моем Инстаграм под фотографией с ТЕМОЙ НЕДЕЛИ.
Каждую неделю я приглашаю отличных кондитеров, мастеров своего дела с огромным опытом, чтобы они помогли нам с вами разобраться! Статья основана на вопросах, которые задавали вы, мои дорогие читатели и подписчики. Хотите не пропустить следующую тему? Подпишитесь на мой аккаунт в Инстаграм. Лучшие кондитеры отвечают на ваши вопросы, разбирают ошибки и дают рекомендации.
Сегодняшняя тема “БИСКВИТЫ”. На ваши вопросы отвечал Сергей Рулев – московский шеф-кондитер. Из ваших вопросов и ответов Сергея получилось целых две статьи – разбор ошибок и виды бисквитов с рецептурами.
Источник: superbaker.ru