Ботвинья что это такое на Руси

Ботвинья – это одно из самых вкусных, полезных и забытых блюд русской кухни. Что такое ботвинья?
Это что-то приготовленное из ботвы (некоторые называют ботву свеклы), и это «что-то» ели бедные, т.к. у них не было денег на лучшую пищу. Кто ещё может есть ботву, если не бедные? Всё это звучит достаточно весело. Представьте себе, что пройдет ещё лет 200 и кто-то скажет, что в начале 21 века, овощи и фрукты, выращенные без применения химии, ели только бедные.

Состоятельные люди ели продукты консервированные, поскольку консервы дороже. А между тем, ботвинья была одним из любимейших блюд для летнего стола всех россиян. Есть ли сегодня такое блюдо, которое бы говорило об умении хозяйки готовить? Если современная женщина умеет готовить, хоть что-то, – она уже, потенциально умеет готовить. А в стародавние времена умение приготовить ботвинью характеризовало хозяйку. Отсюда и пословица:

Ботвинья рецепт

Какова Устинья, такова у ней и ботвинья.

И это не голословное утверждение. Посмотрите рецепты приготовления. Особенно на ботвинью полную. А про любителей толковать про свои прошлые успехи и достижения говорили:

Толкуй, Фетинья Савишна, про ботвинью давишню.

Серьезное отношение к блюду, которое, якобы, ели только бедные в неурожайные годы. Так что же такое ботвинья? Словарь Даля дает такое определение

Ботвинья – холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами, ботвою свеклы и мелко крошенными овощами (огурцами, луком и т.д.).

С рыбой, травами, овощами. Да это просто современное правильное питание: низкая калорийность, клетчатка, белки и правильные жиры, и море витаминов. А вы знаете, что название ботвинья происходит от древнерусского «ботеть». А ботеть озачало – толстеть.

Добател, что в двери не лезет.
В.И. Даль

Это совсем не значит, что от ботвиньи вы потолстеете. Ботвинья – это летнее блюдо (жаркого периоды) для охлаждения и возбуждения аппетита. Особую популярность ботвинья приобрела в начале 19 века, когда это блюдо стало просто модным и обязательным на дворянском столе. Готовили её, почти всегда, с вареной рыбой (судаком, севрюгой, белугой), а к столу подавали с обязательными ломтиками балыка, с хрустящим огурцом, зеленым луком, ароматным мясом крабов, укропом и хреном.
Вот как об этом пишет С.Т. Аксаков:

За ними (за огневыми щами) следовала ботвинья со льдом, прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с очищенными раками…

Заметьте, после щей. Горячие щи, а затем ледяная ботвинья. Для охлаждения. Гурманство невероятное. Любил ботвинью и Пушкин. В письме к своей жене он описывает, как провел своего брата, Льва Сергеевича, который слыл известным гурманом и почитателем французской кухни. Пушкин подговорил своего товарища Соболевского, чтобы этот товарищ привез к нему, как бы невзначай, брата в гости.

Ботвинья — Классический Рецепт Горячего Супа (Botvinya Soup)

Когда гости явились, то Пушкин объявил им, что он собирается обедать, а на обед у него только ботвинья и beafsteuks. Гостям деваться некуда. И как пишет Пушкин: «Лев Сергеевич хлебает две тарелки ботвиньи…». Неплохо, судя по всему, готовили старинное русское блюдо в доме Пушкиных. Ну, а сам поэт (заметьте, русский только по духу своему) предпочитал русскую кухню. И приятельница Пушкиных, фрейлина императорского двора Смирнова-Рассет предпочитала русские обеды в доме поэта:

Хотя летом у нас бывал придворный обед, я всё же любила обедать у Пушкиных

• дороговизна блюда;
• трудоемкость приготовления (по сравнению с другими холодными супам).

Современные рецепты предполагаю некий «облегченный» вариант блюда. А в результате мы полагаем, что едим ботвинью, а фактически – это блюдо никакого отношения к ботвинье не имеет — летний суп с красивым традиционным названием.

Настоящая традиционная ботвинья состоит из трех частей:

1. собственно холодного супа – ботвиньи;
2. отварной красной рыбы (осетр, лосось, севрюга и т.д.). Красная – это не цвет мяса, а благородство сорта. Рыба подается отдельно от самого супа;
3. лед, нарубленный мелкими кусочками.

Ботвинью подают в трех посудах и с двумя ложками. И одной вилкой. Это на каждого едока.

Это блюдо можно готовить и без дорогой рыбы. Ботвинья без рыбы называется неполной.

Для традиционной ботвиньи существует разделение суповой части. Она может быть запарная и простая.

В основе суповой части простой и запарной ботвиньи лежит квас.

Запарная ботвинья отличается тем, что кроме кваса в ней присутствует запарная закваска из муки и квасной гущи.

В ботвинье выбор квасной основы имеет гораздо большее значение, чем в таких блюдах, как окрошка и тюря. Квас должен быть такой кислоты, чтобы вкус блюда дополнял, а не противоречил вкусу рыбы. Кислота должна быть очень нежной, без излишней сладости или едкости.

И эта кислота появляется в ботвинье от смешения кислоты самого кваса и легкой кислоты трав (например щавеля). А для ботвиньи запарной – это вкус ржаной закваски. Для придания пикантности в основу ботвиньи добавляю лимонные сок и тертый хрен.

Кроме того, квасная основа ботвиньи – это смесь кваса хлебного (черного) с квасом белым (или квасом окрошечным).

А рыбная часть – это сбор разных сортов рыбы (несколько сортов) и мяса раков, креветок, криля.

В нашем современном меню ботвинье нет места. Если кто-то что-то про неё слышал, то это говорит скорее о том, что человек любит читать классическую русскую литературу, а не о знании, и тем более, приготовлении когда-то любимого всеми блюда.

Редко встречаются рецепты этого, когда-то традиционного, блюда и в современных поваренных книгах.

Так и превратилась ботвинья в кушанье для бедных, которые (бедные) ели это блюдо в неурожайные годы.

А ведь ботвинья – это одна из жемчужин русского кулинарного искусства. Когда-то её называли королевой русских холодных супов.

К сожалению, это время прошло.

А для любителей, не старины, а хорошо и вкусно покушать

Рецепты ботвиньи

• Ботвинья полная простая
• Ботвинья полная запарная
• Ботвинья с огурцами
• Ботвинья праздничная
• Ботвинья постная

Источник: russkayakuhnya1.ru

Ботвинья

Ботвинью считают особенным холодным супом. В его основе — полезная молодая свекла, её ботва, щавель, шпинат, листья молодой крапивы, укроп, петрушка и свежие огурцы. Не менее богата своими составляющими и основа ботвиньи — свекольный отвар, рыбный или мясной бульон, белый и хлебный квас, хрен и горчица. Попробуйте хотя бы раз это легендарное блюдо!

рыба, свекла отварная, огурцы свежие, ботва свеклы, ботва свеклы, щавель, шпинат, крапива, лук зелёный, зелень петрушки, зелень укропа, соль, лавровый лист.

Ботвинью можно считать праздничным блюдом. Великолепный по вкусу холодный суп!

квас, квас, квас, щавель, шпинат, свекла молодая, огурцы свежие, хрен, лимон, горчица, лук зелёный, укроп, соль, сахар, рыба красная, рак речной.

вода, ботва свеклы, свекла, сметана, мука, чеснок, сок лимона, зелень укропа, зелень петрушки, перец, соль

свекла, огурец, сметана, квас, сахар, яйца, лук зелёный, зелень петрушки, укроп, соль

грибы отварные, квас, свекла, ботва свеклы, огурец, хрен тёртый, лук зелёный, зелень петрушки, зелень укропа, соль

шпинат, щавель, огурец, рыба отварная, квас, сахар, лук зелёный, цедра лимона, хрен, укроп, соль
квас, рыба отварная, свекла, листья крапивы, щавель, лебеда, хрен, лук зелёный, укроп
ботва свеклы, щавель, огурцы, зелень укропа, лук зелёный, редис, сметана, яйца, горчица, соль
шпинат, щавель, огурец, рыба, квас, сахар, лук зелёный, свекла, уксус 3%, лимон, хрен, укроп, соль

осётр, судак, квас, шпинат, щавель, сахар, огурец, лук зелёный, хрен, соль
квас, щавель, шпинат, огурец, лук зелёный, хрен, горчица, рыба отварная, сахар, зелень укропа, соль

креветки, креветки, квас, щавель, шпинат, лук зелёный, салат зеленый, огурцы свежие, хрен, укроп, цедра лимона, сахар, специи, соль

квас, шпинат, щавель, лук зелёный, хрен тёртый, соль, сахар

квас, квас, щавель, крапива, свекла молодая, огурцы свежие, хрен тёртый, лимон, горчица, лук зелёный, укроп, сахар, рыба, рак речной, лук, лавровый лист.

щавель, рыба, квас, огурец, лук зелёный, соль, сахар, хрен, горчица, херес, шампанское, специи

судак, окунь морской, треска, квас, щавель, огурец, хрен, цедра лимона, сахар, соль, перец, лук зелёный, укроп

сёмга, лосось, форель, судак, осётр, ботва свеклы, шпинат, щавель, хрен, яйца, огурец, лук зелёный, рак речной, укроп, лимон, соль, перец, сахар, квас

щавель, шпинат, квас, сахар, цедра лимона, лук зелёный, укроп, огурец, хрен

рыба, ботва свеклы, шпинат, щавель, хрен, яйца, огурец, лук зелёный, шейки раковые, укроп, лимон, соль, перец, сахар, квас, квас

щука, судак, мойва, путассу, сардина, треска, сардинелла, сельдь, ставрида копчёная, лук, морковь, корень петрушки, лавровый лист, перец, вода, вода, щавель, шпинат.

сыворотка, молоко кислое, мука, масло растительное, свекла, свекла, картофель, сметана, сахар, укроп, соль

рыба морская, ботва свеклы, шпинат, щавель, хрен, яйца, огурец, лимон, лук зелёный, укроп, соль, перец, сахар, квас

квас, щавель, крапива, огурцы свежие, картофель отварной, яйца отварные, лук зелёный, зелень кинзы, рыба отварная, сахар, хрен, соль

квас, свекла, рыба отварная, листья, лебеда, щавель, хрен, лук зелёный, укроп
свекла, квас, щавель, огурцы свежие, сметана, желток, соль
щавель, огурец, лук зелёный, укроп, горчица, хрен, соль, сахар, квас, лосось, шампанское
вода, листья крапивы, щавель, огурец, редис, укроп, лук, яйца, сметана, горчица
пристипома, нототения, квас, шпинат, щавель, лук зелёный, огурец, хрен, соль, перец, сахар

осетрина свежая, севрюга, судак, треска, балык, крабы консервированные, квас, шпинат, щавель, лук зелёный, огурец, салат, корень хрена, укроп, сахар, цедра лимона

квас, шпинат, щавель, сахар, лук зелёный, хрен, укроп, рыба морская, соль
квас, осетрина, шпинат, щавель, огурцы свежие, лук зелёный, корень хрена, сахар, соль, цедра лимона
щавель, огурцы свежие, лук зелёный, укроп, горчица, хрен, соль, сахар, квас
листья липы, квас, огурец, редис, рыба отварная, мясо, колбаса вареная

квас, шпинат, щавель, огурцы свежие, лук зелёный, корень хрена, укроп, сахар, рыба отварная
щавель, шпинат, огурец, хрен, лук зелёный, цедра лимона, укроп, соль, сахар
огурец, щавель, шпинат, суп, зелень, квас, щи, хрен, лук зелёный

рыба, квас, шпинат, щавель, огурцы свежие, салат, корень хрена, сахар, цедра лимона, лук зелёный, укроп

квас, пюре, сахар, лимон, лук зелёный, огурец, хрен, укроп, осетрина, листья салата, соль
рыба отварная, квас, шпинат, щавель, огурец, лук зелёный, хрен, сахар, горчица, соль

шпинат, щавель, огурцы свежие, лук зелёный, цедра лимона, корень хрена, соль, сахарин, квас, укроп, судак

осетрина свежая, севрюга, балык, крабы, квас, шпинат, щавель, лук зелёный, салат, огурец, хрен, рак речной, лимон, сахар, зелень

квас, щавель, шпинат, огурцы свежие, лук зелёный, рыба отварная, сахар, хрен, горчица, зелень укропа, соль

щавель, огурцы свежие, горчица, соль, сахар, зелень, квас, рыба отварная

Название блюда происходит от древнерусского слова «ботеть», что значит толстеть, оно относится к растениям с ботвой. Ботвинья очень хороша летом в жару, так как прекрасно освежает и является легким блюдом. Блюдо вкусное, полезное и сытное. Готовится ботвинья несложно.Во время еды в тарелку с ботвиньей в жару рекомендуют подкладывать кусочки льда, таким образом получается максимально охлажденная ботвинья. Рецепт блюда может содержать или не содержать рыбы.

Основные ингредиенты, которые обычно входят в состав ботвиньи: квас (белый и хлебный), молодая свёкла, крапива, щавель, ботва свёклы, зелёный лук, укроп, петрушка, хрен, красная рыба, раки.

Источник: www.russianfood.com

Ботвинья – как приготовить ботвинью

Одно из стариннейших блюд русской кухни, в Домострое уже прочно, да и лет за 500 до него, думаю, присутствовало. Как всегда, незаслуженно забытое и не вошедшее в кухню советскую по причине избыточной парадности.

В оригинале ботвинья готовилась на квасе. Причем на свекольном. Если квасы сухарный и белый еще попадаются кое-где по монастырским лавкам и редким точкам общепита, то свекольный из ассортимента выбыл навсегда.

Приготовить его несложно – пару ржаных корок залить кипятком, туда же нарезать свеклы ломтиками или брусочками, оставить на пару дней в тепле и будет вам квас. С некоторой долей вероятности. Поскольку доля невысока, пойдем другим путем, где степень успеха выше, а на выходе получаем еще более нарядный результат. Станемте более лучше красоваться, так сказать.

Как приготовить ботвинью из свеклы

Покупая на рынке свеклу с ботвой, вы получаете сразу три полезных составляющих, о чем, может, и не догадываетесь. А именно – сам корнеплод, молодой и яркий, стебли ботвы и листья ботвы. Все эти вершки и корешки нам ценны, и вот каким образом.

Из корнеплода мы сделаем подобие кваса – ярко-рубиновый кислый напиток. Стебли послужат текстурным наполнителем – они отлично хрустят. Листья будут наполнителем-загустителем, для большей плотности.

Свекла, свекольная ботва и свекольный квас

Помимо свеклы в состав могут входить щавель и шпинат, тоже как зеленные наполнители и «регуляторы кислотности», как пишут на этикетках. Обязательно входят свежие огурцы и зеленый лук, возможен редис и яйца сваренные вкрутую.

Подается ботвинье непременно с соленой рыбой – красной или лососем, парадная подача – с раковыми шейками. Те, кто «не страдает слабостью желудка», как раньше писали в кулинарных книгах, добавляют в ботвинье мелко колотый лед.

Ботвинья от Андрея Бугайского

Классический рецепт ботвиньи от Андрея Бугайского

Для приготовления ботвиньи для 4 голодных взрослых человек нужно купить:

• 3 молодые свеклы с ботвой
• большой пучок щавеля
• большой пучок шпината
• 3 свежих огурца
• пучок редиски
• пучок зеленого лука
• половина пучка укропа
• 3 куриных яйца
• 500 г свежей осетрины или хотя бы судака или 300 г малосольной семги или форели
• 4 живых рака

Раскладка продуктов для Ботвиньи от Андрея Бугайского

По составу набор даже несколько избыточен, но хуже не будет, необязательные составляющие удаляются из него безболезненно.

Цельновыкопанную свеклу делим на три составляющие. Саму свеклину чистим и нарезаем тонкой жюльенной соломкой. Или натрите на терке, если лень, но мы этого не одобряем. Сложите в миску, пересыпьте солью, облейте белым винным или яблочным уксусом, придавите гнетом и пусть постоит хотя бы полчаса.

Для ботвиньи подготовленную свеклу обливаем белым винным уксусом

Вскипятите 1 литр воды, подсолите, бросьте туда промытый щавель (стебли лучше оборвать), поболтайте в пределах минуты и откиньте на дуршлаг, дайте стечь и отожмите.

Когда щавель остынет немного, пробейте блендером в пюре или по-старинному через сито. Аналогично поступите со шпинатом, только не делайте из него пюре, а порубите мелко ножом на доске.

Для ботвиньи мелко нарезаем шпинат

Осетрину или судака припустите в очень соленой воде с уксусом, а лучше в курт-бульоне или огуречном рассоле. Удобнее брать рыбу на коже, она не разваливается в процессе. Припускается рыба очень быстро, не увлекайтесь этим занятием. Дайте остыть и нарежьте ломтиками толщиной около сантиметра.

Для ботвиньи припущенную осетрину нарежьте кусочками

Вскипятите 3 литра воды, добавьте 3 столовые ложки соли и стеблей укропа, бросьте туда живых раков головой вниз, дайте снова закипеть и подержите на среднем огне минут 10. Дайте ракам остыть в той же воде еще хотя бы 10 минут, потом выньте и очистите шейки и клешни.

Для ботвиньи очищаем вареных раков и разделываем их

Вскипятите 2 литра воды, переложите туда маринованную свеклу вместе с соком, дайте снова закипеть, убавьте огонь, проварите минуты 3 и добавьте нарезанные наискосок свекольные стебли. Снова дайте закипеть и опять поварите минуты три. Добавьте тонко нарезанные листья свеклы, опять дайте закипеть, поварите еще три минуты. Добавьте щавель и шпинат, размешайте.

Снимите с огня и дайте остыть, чем быстрее, тем лучше. Имеет смысл поставить кастрюлю в таз с холодной водой или в заткнутую пробкой раковину. Потом переставьте в холодильник и максимально охладите.

Огурцы, редиску, зеленый лук и укроп мелко крошим. Яйца варим вкрутую и очищаем, режем вдоль пополам или на четвертинки.

Для ботвиньи мелко нарезаем овощи и зелень

Приступаем к общему сбору ботвиньи. Раскладываем по тарелкам свежие овощи и зелень. Очень холодный свекольный отвар и прочее выливаем сверху. Выкладываем раковые шейки и клешни, яйца вкрутую.

Ломтик припущенной рыбы можно положить прямо в тарелку, пластованную малосольную рыбу лучше подать отдельно с дольками лимона.

Получается ослепительная красота насыщенного и яркого вкуса. Не стыдно подать на любой стол. Класть в ботвинью сметану, по моему оценочному мнению, могут только люди с безнадежно испорченным вкусом и колористическим восприятием мира. Мы не советуем этого делать!

Источник: www.gastronom.ru