Буррата — это шарик моццареллы, заполненный страчиателлой – смесью густых сливок и сырного теста.
Когда сыр буррата разрезают, сливки постепенно вытекают. Кусочки сыра делают вкус сливок маслянистым и сливочным.
Буррата сочетается со спелыми помидорами, оливковым маслом и свежемолотым чёрным перцем. Кроме того, ее подают с жидким медом, свежим базиликом, розмарином, рукколой, салатом, острой копченой ветчиной, чесночными тостами, брускетте, спагетти, пенне, кростини, свежим хлебом, спаржей, креветками, бальзамическим уксусом, а также легкими белыми винами.
Калорийность 321 кКал;
- Описание
- Доставка и оплата
- Для поставщиков
Буррата — это шарик моццареллы, заполненный страчиателлой – смесью густых сливок и сырного теста.
Когда сыр буррата разрезают, сливки постепенно вытекают. Кусочки сыра делают вкус сливок маслянистым и сливочным.
Буррата сочетается со спелыми помидорами, оливковым маслом и свежемолотым чёрным перцем. Кроме того, ее подают с жидким медом, свежим базиликом, розмарином, рукколой, салатом, острой копченой ветчиной, чесночными тостами, брускетте, спагетти, пенне, кростини, свежим хлебом, спаржей, креветками, бальзамическим уксусом, а также легкими белыми винами.
Буррата. Сыр. Как правильно есть сыр буррата.Сыр с тостами и гранатом. Вкусный перекус.
Источник: fermaeda.ru
«Белое золото Апулии»: все самое главное о буррате!
Италия полна неизведанных гастрономических деликатесов, рецепты многих из которых, будучи продукцией небольших ремесленных производств, все чаще забываются и утрачиваются. Но есть и те, которые считаются «главными скоровищами» итальянской гастрономической традиции: с ними дела обстоят намного лучше, их рецепты охраняются, чтобы передаваться по наследству. Один из таких деликатесов — сыр буррата, одно из величайших проявлений апулийского молочного искусства, рожденное в самом сердце Альта Мурджа.
Но что такое Буррата? Давайте познакомимся поближе с неповторимым продуктом Апулии!
Буррата — продукт, о котором слышали во всем мире, все его любят и все его знают, как им кажется, потому что большинство из поклонников бурраты часто никто никогда не пробовали действительно оригинальный продукт.
Практически все о настоящем сыре буррата знают апулийские производители, один из них — Клаудия Палаццо, генеральный директор семейного молочного завода, который вместе с брендом Burrata Murgella от Caseificio Palazzo был награжден золотой медалью на World Cheese Awards 2010.
Что такое буррата?
Буррата — символ территориальной гастрономической культуры Апулии. Это свежий вытяжной творожный сыр, похожий на моцареллу, но с более мягкой и кремовой консистенцией: он состоит из мешочка из «паста филата» (сырных прядей), который затем наполняется сливочной начинкой на основе моцареллы и сливочной пасты, называемой страчателла.
Что такое буррата
Что такое страчателла?
Страчателла — это сердце бурраты и его самая важная часть. Как учит апулийская традиция, ее нужно готовить качественно. Моццарелла, из которой состоит страчателла, должна удерживать сливки внутри кремообразной начинки при разрезании. Густые сливки затем примешиваются к моццарелле, создавая мягкую начинку. Страчателлу можно есть отдельно или завернуть в тонкий слой «паста филата», чтобы получилась буррата.
Как родился этот продукт?
Буррата, сегодня апулийский сыр, наиболее любимый иностранными гурманами, родился в провинции Бари в первые десятилетия двадцатого века. Устное предание гласит, что сыровар Лоренцо Бьянкино из Пьяна Падула, городка, расположенного на территории современного национального парка Альта Мурджа, изобрел буррату. Однажды из-за сильного снегопада он был изолирован на ферме и, не имея возможности доставить молоко в город, чтобы не тратить зря продукт, Бьянкино попытался сохранить сливки. Позаимствовав процесс консервирования масла, он создал оболочку из «паста филата» из моцареллы, а внутри поместил свежие сливки и примешал остатки от обработки моццареллы, придав полученному продукту характерную форму.
Каков метод производства бурраты?
Производство компании Putignano с 1957 года характеризует мастерство традиционного метода подкисления молока, известный как «привитая сыворотка» (siero innesto), который Caseificio Palazzo сохраняет и использует для производства всех своих сыров, в том числе, бурраты. Добавление сыворотки позволяет коагулировать молоко без примешивания органических кислот, сыроварня использует сыворотку, получаемую ежедневно в процессе производства натурального сыра. Сыворотка богата естественной популяцией молочнокислых бактерий, образование которых меняется изо дня в день и происходит из микробного состава исходного молока — по тому же принципу, что и использование материнских дрожжей при выпечке хлеба, — которые передают ароматы Мурджа.
В производстве бурраты существует три стадии: это подготовка мешочка из «вытянутого» сыра, приготовление страчателлы из протертой моцареллы и сливок и, наконец, заполнение начинкой. Затем мешочки закрывают, охлаждают и, наконец, упаковывают.
Как распознать качественный товар?
Хорошая буррата должна быть блестящей, молочно-белого цвета. Обязательно обратите внимание на желтоватые оттенки или трещины — признак того, что продукт немного подпортился. Запах должен быть молочным и никак иначе, особенно если это классическая буррата. Вкус должен быть нежным.
В основе сыров марки Murgella лежит традиционный рецепт из нескольких ингредиентов: 100% итальянское молоко, сыворотка, микробный сычужный фермент и соль, без добавок и консервантов. В процессе подкисления молока используется полученная в результате жидкость в производстве: это придает сырам «геолокализуемый» аромат, типичный для районов разведения коров Мурджии.
Как хранить буррату?
Буррату следует хранить в холодильнике, желательно при температуре 4 °. Холод — лучший консервант для бурраты, которую, однако, как и все сыры, следует употреблять при комнатной температуре. Это очень чувствительный к перепадам температуры продукт, и по этой причине, как только его достают холодильника и достигнута нужная температура для сервировки, его следует употребить полностью.
Курьезы и анекдоты
В Апулии буррату традиционно заворачивали в листья растений, типичных для плато Мурджа: стебли желтого асфоделя, собранные до распускания цветка, ошпаривали водой и уксусом, консервировали в масле и используют для изготовления сыра. Эти листья использовались в прошлом, потому что они были достаточно большими, чтобы удерживать и защищать целостность продукта, а также потому, что они придавали особый ароматный вкус буррате. Сегодня по гигиеническим и санитарным причинам эта винтажная упаковка воспроизводится с использованием таких материалов, как бумага или пластик, а иногда и путем трафаретной печати, и накладывается на фактическую пищевую упаковку.
С чем лучше всего сочетать буррату?
Первое основное правило — дегустация бурраты при комнатной температуре. Для продолжения рекомендуется поместить ее на тарелку вверх ногами, а затем сделать поперечный надрезом в центре. Нить моцареллы, из которой состоит страчателла, должна удерживать сливки.
Лучший способ насладиться бурратой — подать ее с небольшим количеством оливкового масла первого отжима и несколькими листьями базилика в соответствии с наиболее типичной итальянской гастрономической традицией. Сыр может сопровождать блюдо из вяленого мяса или стать идеальной закуской к вегетарианскому блюду на основе овощей-гриль.
Нежный вкус бурраты смягчает самые интенсивные ароматы, уравновешивая их. Она также идеальна в центре хорошей пиццы и на десерт, например, в сочетании с карамелизированным инжиром или ягодами. Не рекомендуется использовать буррата в кулинарии: очарование буррата заключается в моменте нарезки, в эмоции, которую она дарит каждый раз.
Учитывая универсальность сочетаний бурраты за столом, от аперитивов до десертов до первого блюда, ее можно сопровождать бокалом игристого вина.
Источник: italia-ru.com
Рецепт сыра буррата в домашних условиях
Сыроделие
Автор Yana Golubeva На чтение 4 мин. Просмотров 1.2k. Опубликовано 16.05.2020
Итальянский сыр, который готовится на основе моцареллы и сливок, вы не найдете в магазинах. Буррата итальянцы не экспортируют по причине низкого срока хранения продукта. Уже через три дня с момента изготовления сыр утрачивает первозданный вкус.
Делают его из обрезков моцареллы, но буррата считается продуктом премиум-класса, поскольку изготовляется вручную и в небольших количествах. Купить его можно только у фермеров или отведать в дорогом ресторане. Но теперь и вам доступен рецепт сыра буррата в домашних условиях – попробуйте, это очень просто.
Ингредиенты
- Молоко (коровье, овечье, буйволиное или козье) – 8 л.
- Сливки наибольшей жирности – снять с исходного молока на 50% от вершка (около 500 мл).
- Термофильная закваска, содержащая Streptococcus thermophilus. Можно взять Danisco ТА-45 (1/8 ч.л. = 0,25 г), или «Каприна» ТЕРМО-2, или ЙОГО 2,3 (3/8 ч. л. = 0,88 г).
- Сухой сычужный фермент – 0,35 г или жидкий сычужный фермент – 2,4 мл.
- 10% раствор хлористого кальция – 24 мл.
- Лимонная кислота – 2 г на 1 л молока (16 г в данном случае).
Молоко покупайте вчерашней дневной дойки, чтобы оно успело созреть и отдать сливки. Оно должно быть охлажденное, только что из холодильника. Нельзя использовать теплое или комнатной температуры. Сыр также получится из магазинного пастеризованного молока, но не годится ультрапастеризованное и длительного хранения.
Оборудование
- водяная баня (мармит) или 2 кастрюли разного объема;
- дуршлаг;
- ковшик;
- нож для нарезки сгустка;
- лира для нарезки по горизонтали;
- шумовка;
- перчатки резиновые и трикотажные;
- стакан или банка 0,5.
Пошаговый рецепт сыра буррата в домашних условиях
Буррата традиционно готовится на основе моцареллы. Полный пошаговый рецепт производного сыра вы найдете здесь.
Приготовление начинки для сыра буррата
Не доходя до этапа плавления моцареллы, делим зерно на 3 части. Одна нужна для изготовления страчателлы – начинки для буррата. Это по сути тот же сыр-косичка (чечил), но растянуть его нужно в очень тонкие нити.
Поместите зерно в горячую воду. Помешивая лопаткой, дайте сырью хорошо прогреться, пока оно не начнет тянуться. Затем наденьте трикотажные перчатки, а сверху резиновые, чтобы не обжечь руки, и приступайте к растягиванию вручную. Складывайте и максимально растягивайте заготовку примерно 7-8 раз. Окуните нити в ледяную воду.
Полученное тесто разделите на длинные нити, которыми будет завязываться «узелок» буррата. Нужно приготовить такое количество «завязочек», сколько штук будет буррата и немного с запасом. Остальное тесто порвите на очень тонкие нити – чем тоньше, тем нежнее будет начинка. Полученную горку «лапши» порежьте дополнительно ножом.
Переложите все в миску, распушите руками, чтобы не было слипшихся нитей. Залейте все охлажденными сливками. Нужно в итоге получить не очень жидку массу, но и не густую. Добавьте половину чайной ложки соли. Перемешайте и оставьте настояться.
Формирование мешочков
Вторую часть зерна для моцареллы нарежьте на кубики и окуните в горячую воду для плавления. Когда масса станет тягучей, отделите часть и расплющите руками блинчик. Положите его на любую подходящую формочку, банку или стакан. Аккуратно растяните мешочек вниз и поместите туда 1 ст. л. начинки – подготовленные нити с добавлением нескольких ложек сливок.
Далее сформируйте мешочек, стараясь выпустить изнутри весь воздух. Закрутите «хвостик», а лишнее оторвите. Завяжите подготовленными «завязочками», хотя узелки хорошо склеиваются и без них. «Бантиками» можно задекорировать мешочки. Поместите заготовки в ледяную воду. В итоге получатся порционные буррата.
Засолка сыра
Отправьте все заготовки в рассол: в 1 л. сыворотки или воды разведите 200 г соли, ½ ст. л. раствора хлористого кальция 10% и ½ ч. л. уксуса 9%. К моменту засолки рассол должен быть охлажденным. Вызревает буррата сутки при температуре 10 °С. После засолки сыр станет плотным по консистенции. Начинка приобретет однородность.
Снаружи узелки будут скользкие.
Хранить сыр буррата нужно в рассоле в холодильнике не более недели. Обязательно добавляйте хлористый кальций, чтобы поверхность сыра не замыливалась.
Сохраните себе в закладки этот рецепт сыра буррата в домашних условиях, ведь делать его можно и из магазинной моцареллы, а значит, чаще баловать себя этим деликатесом.
Источник: yanagolubeva.ru