Чем отличается докторская колбаса от молочной

Если вы не задумывались по какому принципу даются названия известной вареной колбасе, материалы сегодняшней статьи как раз для вас. Информация не только расширит кругозор, но и поможет со следующим выбором продуктов.

Технология производства вареной колбасы

Колбасные изделия — это обширная группа продуктов, главным ингредиентом которых является мясной фарш. При изготовлении колбасных изделий применяют добавки для улучшения вкуса — соли, специи, сахар, а также для нормализации цвета — нитрит натрия. Не стоит опасаться последнего компонента в составе. Соль натрия и азотистой кислоты обеспечивает необходимые потребительские характеристики и выступает лучшим стабилизатором цвета. Без добавления нитрита натрия внешний вид колбасы не удовлетворял бы эстетическим свойствам и отталкивал покупателя.

Так как колбасные изделия классифицируют по многим параметрам, в том числе по способу изготовления, технология приготовления каждого вида кардинально отличается. Начало производства любой колбасы состоит из следующих этапов:

— приемка сырья и контроль качества;

— разделка и сортировка мяса полутуш;

— обвалка — отделение мяса от кости;

— жиловка — отделение мелких костных включений, оставшихся после обвалки;

— предварительное измельчение мяса;

— посол в нитритно посолочной смеси;

— вторичное измельчение фарша в волчках;

— составление колбасного фарша.

Дальнейшие операции определяются в соответствии с видом колбасного изделия. Для вареной колбасы, сосисок, сарделек — это:

— наполнение оболочек фаршем;

Поскольку технология производства для всех видов вареных изделий одна, секреты названия молочной, докторской и любительской кроются в рецептуре фарша.

Докторская колбаса

Самой первой вареной колбасой на советский рынок в 1936 году вышла именно докторская. Название изделие получило за счет “правильного” состава, который подходил для диетического питания. В идеале, состав докторской колбасы, изготовленной по ГОСТ, должен включать свинину, говядину, воду, меланж яичный, нитрит натрия, молоко, пряности. Так выглядел состав изделия в советские годы, но со временем в батон разрешено включение добавок для продления срока годности и снижения затрат на производство.

Молочная колбаса

Этот вид колбасных изделий отличается от упаковки “Докторская” по двум признакам. В состав молочной колбасу входят те же самые ингредиенты, но добавляется свинина более жирных сортов и молоко.

Любительская колбаса

Состав любительской колбасы также контролируется стандартом. В основные ингредиенты изделия входят: свинина, говядина, соль, сахар и специи. На первый взгляд, состав не отличается от предыдущих видов изделий. Главная особенность любительской колбасы в наличии шпиковых включений, своеобразным подбором специй, более рыхлой, но упругой консистенции.

Источник: 29ust.ru

Варёная колбаса – самое интересное, что нужно знать!

Это интересно

Пару бутербродов с Докторской колбаской и чашка ароматного кофе – один из самых приятных способов перекусить. Варёная колбаса сопровождает нас повсюду: в магазинах, повседневной жизни и даже на праздниках! Может быть, стоит узнать об этом продукте побольше?

Кто придумал варёную колбасу?

Сегодня уже невозможно точно проследить момент появления первой варёной колбасы. Историки считают, что обмотанный желудками варёный фарш, пользовался популярностью ещё в Древней Греции и Персии. Отдельные упоминания о способах приготовления варёных колбас сохранились и со Средних веков. Однако, в то время «варёнка» позиционировалась, скорее, как блюдо, нежели в качестве полноценного продукта.

В новейшей истории первую варёную колбасу начали производить немцы в начале XIX века. Выпустив десятки сортов копчёной, тушёной и жареной колбасы промышленники решили придумать особый сорт, который отличался бы необычным вкусом. Результатом экспериментов с ингредиентами и способами обработки фарша стала варёная колбаса, которая не могла долго храниться, но отличалась оригинальными по сравнению с традиционными немецкими колбасками вкусовыми свойствами.

В России нежнейшие варёные сорта колбас появились при Советской власти. В 1936 году комбинат имени А.И.Микояна специально для «больных с подорванным здоровьем в результате Гражданской войны и царского деспотизма» разработал диетический продукт, который получил название «Докторская колбаса».

Советские руководители по достоинству оценили прелесть колбасы, которая в последующие годы стала относительно доступным деликатесом. В последующие годы появились другие разновидности варёных колбас: молочная, любительская, отдельная и т.д.

Происхождение русского названия «колбаса» до сих пор вызывает споры у лингвистов. Одни специалисты считают, что оно произошло от еврейского «коль басар», что дословно переводится, как «всё мясо». Другие склоняются к латинскому «колба», что означает «круглый», третьи же отталкиваются от польского «киелбасар» – «мясо», которое также может иметь еврейские корни. Бытует версия, что русское название продукта произошло от тюркских слов «къол» – «рука» и «бас» – «давить». В дореволюционной России вместо привычной «колбасы» использовалось слово «кълбаса».

Самые популярные виды варёной колбасы

Традиционная Докторская колбаса, согласно ГОСТу 23670-79 изготавливалась из высших сортов говядины и свинины, куриных яиц, нитрита натрия, обезжиренного молока, натуральной оболочки и пряностей. Современная Докторская высшего сорта по органолептическим качествам мало чем отличается от советской (кстати, колбаса различных комбинатов имела разный вкус и раньше), поэтому разговоры о «добавлении туалетной бумаги» и «замене мяса на сою» не более чем миф. А вот упаковка изменилась – кроме традиционных белковых и свиных оболочек, применяется синтетическая. Использование последней никак не сказывается на вкусовых качествах продукта, зато позволяет значительно продлить его срок годности за счёт создания эффекта вакуумной консервации.
Оригинальная Молочная колбаса изготавливается из двух видов мяса – свинины и говядины. Также в её составе присутствует молоко (как понятно из названия), меланж или куриные яйца, пшеничная мука и специи. В отличие от Докторской, Молочная колбаса производится из более жирных сортов свинины.

Любительская колбаса изготавливается из свинины, говядины, шпига и специй. В отличие от двух предыдущих видов в неё не добавляют молоко и яйца, поэтому она имеет более отчётливый мясной вкус и запах. Технология изготовления помимо осадки включает просушку колбасных батонов при температуре 40-50 градусов. Благодаря этой процедуре структура продукта становится более твёрдой.

Любители колбасы замечали, что вся продукция, представленная на полках магазинов, содержит загадочный Нитрит натрия (E-250). Некоторые ошибочно полагают, что это дань современным технологиям, позволяющая заметно упростить производство колбасных изделий. На самом деле Нитрит натрия содержался и в «здоровых» советских колбасах, и в их зарубежных аналогах. Он используется для придания продукту естественного мясного окраса, а также в качестве антибактериального агента, который препятствует росту возбудителя ботулизма. При этом в допустимых ГОСТом дозах Нитрит натрия полностью безопасен для здоровья.

Тонкости производства

Несмотря на развитие технологий, методы изготовления варёной колбасы практически не претерпели изменений со времён начала промышленного производства этого продукта. Это по-прежнему долгий и трудоёмкий процесс, который включает множество важных мелочей.

Всё начинается с обвалочного цеха мясокомбината, где производится разделка туш животных в соответствии с гигиеническими требованиями. Отделение мякоти от костей, как и десятки лет назад производится в ручном или полуавтоматическом режиме. Затем из мяса удаляются жилы и животный жир, присутствие которого не лучшим образом сказывается на качестве колбасных изделий. В зависимости от массы остаточного жира колбасу делят на три сорта: высший, первый и второй.

На следующем этапе производится измельчение мяса. Сначала оно нарезается кубиками, которые поступают в мясорубку. После первого помола получается крупнозернистый фарш, который специалисты отрасли называют шротом. Его отправляют в мясорубку мелкого помола, откуда выходит более привычный мелкий фарш.

В последнее время всё больше производителей сразу измельчают мясо в мелкий фарш, экономя немало времени и энергоресурсов. Упрощение технологии производства мясной массы стало возможным благодаря тому, что ножи современных промышленных мясорубок изготавливаются из более прочного металла.
Мелкий фарш укладывается в специальные ёмкости и засаливается нитритом натрия. Затем он отправляется в морозильную камеру, где хранится не менее 48 часов. Считается, что чем более высокая степень засола фарша, тем вкуснее получается колбаса. Завершающий этап создания однородной мясной смеси происходит в куттерах – специальных машинах для измельчения фарша. Затем мясная масса под избыточным давлением упаковывается в оболочки, после чего колбаса проходит стадию вязки, варки, остывания и отправляется на склад.

Интересные факты о варёной колбасе

• Варёная колбаса считается самой популярной в мире. Секрет повального спроса на неё кроется в низкой калорийности, из-за чего варёнка во многих странах считается диетическим продуктом.
• Нитрит натрия, о котором мы говорили выше, используется для изготовления взрывчатки. Поэтому незадачливые туристы, решившие привести в родные пенаты редкий сорт зарубежной варёнки, с удивлением обнаруживают, что их деликатес стал причиной срабатывания систем безопасности в аэропорту.
• Поговаривают, что Докторскую колбасу изначально хотели назвать Сталинской, но на Микояновском комбинате побоялись гнева вождя народов.
• Оказывается, есть и полезные колбасные добавки. Среди них растительный белок, который рекомендован для диетического питания, крахмал, обладающий антиканцерогенными свойствами и защищающий от радиации коррагенан.

Как и любой другой продукт варёная колбаса имеет некоторые недостатки. Однако, они с лихвой компенсируются массой достоинств, которые выражаются в превосходном вкусе, удобстве и универсальности.

Источник: foodbay.com