Через сколько застывает желатин

В комментах к какому-то рецепту меня спросили, как пользоваться порошковым желатином, а то листового не найти?
И вообще, чем так хорош листовой, чтобы заморачиваться его искать?

Это очень хороший вопрос, действительно. Когда я только начинала делать десерты с желатином, я каждый раз, перемешивая желатин с кремом, молилась, чтобы все получилось. Химия процесса была мне совершенно неясна, поэтому получалось через раз. Со временем разобралась, что к чему.

В чем же хитрость?
Во-первых, к вопросу о листовом желатине против порошкового.

Из преимуществ порошкового я смогла придумать только одно: порошковый желатин везде продается.

Листовой желатин более удобен в использовании, т.к. не рассыпается и не требует взвешивания. Можно посчитать количество листочков в пачке, и разделить вес пачки на количество листов. Получится вес одного листа. Очень удобно.

Листовой желатин в отличие от порошкового можно замачивать в любом количестве холодной воды, он возьмет столько, сколько надо. Для порошкового желатина, в зависимости от величины гранул, нужно примерно 5 г жидкости на 1 г желатина. Мне вот, честно, лень все это отмерять…

Как долго застывает желатин в холодильнике?

Листовой желатин набухает очень быстро в течение 1 минуты (порошковый – минимум 30 минут).

Теперь о самом процессе.

Есть два способа использования желатина: холодный и горячий.

Холодный способ — это когда мы желируем что-то холодное, например, смесь йогурта и взбитых сливок для йогуртового десерта. Взбитые сливки мы, естественно, не кипятим, поэтому нагревать будем сам желатин. Замоченный (в случае листового — отжатый) желатин разводим на водяной бане (то бишь суем миску с желатином в кастрюльку с кипящей водой).

Желатин должен стать жидким. ну, слегка вязким таким, однородным, как клейстер для обоев. Листовой это делает моментально, порошковый -подольше. Мама называла этот процесс — развести желатин.
Разведенный желатин смешиваем с кремом, ставим все в холодильник застывать.
Зачем морочиться с водяной баней? Одно это словосочетание заставляет многих плюнуть и пойти покупать пирожные в магазин. Хотя чего там — сунул маленькую кастрюльку в большую,наполненную водой, вот всего и делов… В случае с желатином водяная баня нужна, чтобы желатин ненароком не вскипел. При температуре более 90С он теряет желирующие свойства.

Горячий способ желирования
гораздо проще. Применяется, когда жидкость, которую мы желируем, предварительно нагревается. Например, когда мы панакотту делаем, сливки кипятим. Разбухший и отжатый желатин бросаем в горячую, снятую с огня жидкость, желатин там немедленно растворяется, помешиваем ложечкой для пущей равномерности, и все.

Теперь о пропорциях. Это вопрос, который, честно говоря, ставит меня в тупик. Количество требуемого желатина зависит от плотности желируемой массы, например. То есть, что мы желируем: крем, или сок, или йогурт, или густой ягодный соус? Потом, какого результата мы хотим добиться?

Какой итоговой консистенции? Меня тут ругали за рецепт панакотты, что она на ложке дрожит, муж смеялся. А я на это развожу руками — зато нежная она.. Можно желатина чуть побольше положить, дрожать перестанет. А можно столько бухнуть, что ее можно будет резать ножом и на бутерброд класть.

Так что однозначного ответа на этот вопрос нет.

Пропорции для порошкового желатина обычно пишут на упаковке, так как желатин разной степени высушенности бывает — да-да, с порошковым одни сложности!

Примерно (!), чтобы вам ориентироваться в бурном желатиновом море, пропорции такие:
20 г желатина на литр жидкой жидкости, например сливок или сока, дает дрожащее желе, 40 г — плотное, 60 г — мармеладку.

Ну и еще несколько тонкостей на закуску:

1 чайная ложка гранулированного желатина – 6гр
1 столовая ложка – 15гр
1 пластина листового желатина соответствует приблизительно 2 гр. гранулированного желатина, а 6 пластинок – 1 ст. ложке.

Желатин не любит кислую среду, например лимонный сок может ослабить желирующие способности желатина, поэтому сок следует добавлять после охлаждения желе до 50оС (в этом случае нужно увеличить норму желатина)

Желатин полностью тает и превращается в жидкость при t от 30 — 32C.

Желатин нельзя доводить до кипения, т.к. он может потерять свои желирующие свойства.

Листовой желатин можно рассматривать и как замену агар-агара. В этом случае соотношение исходных ингредиентов остается прежним, но агар заменяют желатином, увеличив его количество примерно в 2 раза.

Бывает еще мелкий-мелкий порошковый желатин, который, по слухам, замачивать не надо, его можно сразу в жидкость добавлять. Он в продаже бывает исчезающе редко, поэтому я его не использовала ни разу. И рекомендовала бы его незамоченным растворять только при горячем способе приготовления, при холодном все же рискованно.

Источник: druziatesta.ru

Как развести желатин для холодца?

Холодец – традиционное блюдо русской кухни, без которого не обходится Новый год и многие другие праздники. Для его приготовления используют разное мясо и даже рыбу. Кто-то добавляет вареную морковь, яйца, зелень и другие продукты. У каждой хозяйки есть свой особенный рецепт холодца.

Но во всех рецептах неизменным ингредиентом является желатин, который и придает холодцу желеобразную структуру. А чтобы блюдо получилось эластичным и хорошо застыло, нужно знать, как развести желатин для холодца и какие пропорции правильные.

Как выбрать желатин

В магазинах продаются разные виды желатина, он бывает листовым и порошковым (листовой встречается гораздо реже). При выборе продукта нужно в первую очередь обратить внимание на его силу, которая обозначается на упаковке словом bloom и измеряется в градусах. Сила желатина означает его способность быть эластичным и прочным. Чем выше данный показатель, тем быстрее и лучше застывает холодец.

Чаще всего встречается продукт с силой 160-200 bloom.

• отсутствие запаха и вкуса;
• однородная структура;
• цвет от светло-желтого до коричневого;
• размер гранул до 5 мм;
• массовая доля влаги не более 16%;
• кислотность для 1% раствора — 5-7 единиц pH.

При покупке желатина обязательно обратите внимание на срок годности. Продукт с истекшим сроком годности придаст блюду неприятный вкус или и вовсе не загустеет.

Лучше всего покупать желатин в специализированных магазинах для поваров.

Чтобы найти самый лучший желатин, купите сразу несколько пачек от разных производителей, протестируйте их дома и выберите тот, который быстрее и лучше всего застынет.

Алгоритм разведения желатина для холодца

Развести желатин для холодца можно двумя способами.

В холодной воде

1. Согласно инструкции, замочите гранулы желатина в 1 стакане холодной воды. Пакетик желатина обычно идет на 1 литр воды.
2. Хорошо перемешайте, дождитесь набухания массы и поставьте ее в микроволновую печь на минимальной мощности.
3. Прогрейте до тех пор, пока она не превратится в однородную бесцветную жидкость (примерно 10-20 секунд). Убедитесь в отсутствии крупинок.
4. Дайте жидкости слегка остыть, разбавьте массу небольшим количеством бульона и вылейте в емкость с бульоном для холодца.
5. Тщательно перемешайте и оставьте для застывания сначала при комнатной температуре, а затем переместите в холодильник.

Вместо микроволновки можно воспользоваться водяной баней.

Если необходимо срочно развести желатин, перед растапливанием его следует поместить на пару минут в холодильник или морозильную камеру.

В бульоне

1. На 1 литр бульона берем пакетик желатина и высыпаем его в стакан.
2. Заливаем слегка остывшим бульоном, хорошо размешиваем и оставляем до полного растворения. На это уходит до 1 часа.
3. Желатиновую массу слегка подогреваем, чтобы она стала однородной, прозрачной и без комочков.
4. Готовый желатин вводим в основной бульон для холодца, тщательно перемешивая и добиваясь его полного растворения. В итоге должна получиться однородная масса.
5. Нагреваем до температуры кипения, но не кипятим.
6. Полученным раствором заливаем порционно разложенное мясо и убираем на холод для застывания.

Добавлять быстрорастворимый желатин для холодца нужно в самом конце готовки. Вначале варим мясо с овощами в течение нескольких часов, затем бульон процеживаем и даем немного остыть. В процеженный мясной бульон и добавляется разведенный желатин.

Как развести правильно желатин, показано на видео:

Правильные пропорции

Текстура, плотность и форма готового холодца могут быть разными, они зависят от пропорций желатина и бульона:

• «Дрожащее» желе. Для получения нежного и рыхлого холодца, который будет трястись на ложке, на 1 литр бульона нужно разводить 20 г желатина.
• Холодец средней упругости. Это классический вариант блюда, который чаще всего встречается на столе. Для его получения на 1 литр бульона потребуется 40 г желатина. Холодец получается плотным и упругим, хорошо держит форму, не растекается при нарезании.
• Твердый холодец. Готовое блюдо выкладывают после затвердения на блюдо вверх тормашками, красиво нарезают на небольшие порции. На 1 литр бульона требуется 60 г желатина.

Сколько желатина класть на 1 литр, каждый решает сам в зависимости от личных предпочтений и вкуса.

Опытные кулинары советуют покупать желатин в виде крупнокристаллического порошка.

Секреты разведения желатина

Чтобы холодец застыл и получился нужной структуры и формы, необходимо знать тонкости разведения желатина:

• Чтобы желатин полностью растворился, его нужно обязательно предварительно замочить в холодной кипяченой воде. Для набухания обычного желатина потребуется 50 минут, а быстрорастворимого – 25 минут.
• Чем лучше будет размешан желатин в процессе приготовления, тем качественнее и быстрее он застынет в холодце.
• Нельзя допускать закипания желатиновой массы, иначе продукт будет испорчен и непригоден для приготовления холодца.
• Чтобы не было комочков, нужно точно соблюдать пропорции и алгоритм приготовления блюда.
• Охлаждать холодец нужно в холодильнике, но ни в коем случае не в морозилке. Низкие температуры приводят к кристаллизации и появлению воды в блюде.

Чтобы холодец хорошо застыл и получился вкусным, нужно придерживаться таких рекомендаций:

• После первого закипания мяса бульон следует слить и набрать новую воду. Первый бульон получается очень жирным и грязным, в нем содержаться вредные вещества, поэтому употреблять его не рекомендуется.
• Варить мясо нужно не менее 4 часов на медленном огне. Так мясо полностью размягчится, а из костей выйдет желатин.
• В процессе варки нужно обязательно снимать пену по мере ее образования. Если этого не делать, готовое блюдо получится мутным и не эластичным.

Холодец можно приготовить из любого мяса и даже рыбы. Но чтобы он получился максимально вкусным и ароматным, лучше всего использовать несколько видов мяса.

Что делать, если холодец не застыл?

Холодец с желатином застывает в холодильнике за 5-7 часов. Если пищевой желатин имел истекший срок годности или не были соблюдены правильные пропорции, холодец может не застыть. Если такое произошло, не нужно сразу выбрасывать блюдо, его вполне можно спасти.

Для этого выполните следующие действия:

1. Поместите холодец в кастрюлю и доводите до кипения.
2. Отделите бульон и разложите мясо по тарелкам.
3. Возьмите желатин, согласно рецепту и вкусовым предпочтениям, замочите его и подогрейте на плите.
4. Влейте в общую массу и тщательно помешайте состав.
5. Желатиновой смесью залейте мясо и отправьте блюдо для замораживания в холодильник.

А чтобы в дальнейшем предупредить плохое желирование холодца, следует брать свежий загуститель, процеживать бульон и тщательно мыть основу для студня.

Источник: maritera.ru

Как пользоваться желатином

Редкой хозяйке не доводилось сталкиваться с желатином при готовке. Но этот вроде бы простой в использовании продукт порой способен преподносить не самые приятные сюрпризы. Так что лучше знать, как пользоваться желатином правильно, чтобы любые блюда с ним всегда удавались на славу.

Желатин в домашней кулинарии применяется чаще всего для приготовления желе. Однако этим его возможности, разумеется, не исчерпываются. К примеру, еще желатин используется в приготовлении заливного из рыбы или холодца, различных тортов и пирожных, сладких и соленых суфле, муссов и т. д.

Желатин выпускается в виде порошка, гранул и небольших пластин . Порошковый и гранулированный желатин больше всего распространен в быту, а вот листовым чаще пользуются профессиональные повара и кондитеры. Способы использования разных видов желатина несколько отличаются между собой.

Как использовать листовой желатин?

Листовой желатин очень удобен в применении, за что его и любят в профессиональной кухне. Общий способ его использования заключается в следующем:

• необходимое количество пластин замочить в воде;
• подождать 3-5 минут;
• отжать набухший желатин;
• растопить на водяной бане или в микроволновке;
• ввести в желируемую массу.

Воды для замачивания листового желатина обычно берут в 12 раз больше, чем общий вес замачиваемых пластин. Бояться переборщить не стоит, поскольку желатин впитает в себя только то количество влаги, которое ему необходимо . Отжимать пластины следует аккуратно, но достаточно сильно.

Важно обратить внимание, что если желатин вводится в горячую жидкость, то его можно дополнительно не растапливать. Если желатин вводится в пюреобразную массу, то рекомендуется сначала соединить распущенный желатин с небольшой порцией подогретой массы , а уже потом полученную смесь можно остудить и вводить в общую массу — это поможет избежать образования комков.

В зависимости от конкретного производителя вес каждой пластины листового желатина могут быть разными, соответственно, и расход такого желатина на одно и то же количество жидкости будет разным. Так, в среднем 1 пластинку весом 2,4 г рекомендуется использовать на 100 г желируемой массы.

Как использовать порошковый/гранулированный желатин?

Порошковый и гранулированный желатин бывает обычным и быстрорастворимым. Обычный желатин нуждается в достаточно длительном замачивании перед использованием , а вот быстрорастворимый можно замачивать всего 5 минут либо не замачивать вообще — зависит от вида желируемых продуктов и требований рецепта блюда.

Методика подготовки к использованию обычного желатина практически совпадает со способом использования листового желатина, но имеет некоторые важные различия :

• замачивать желатин в холодной воде нужно в пропорции 1:5, к примеру, на 1 ст. л. желатина берется 5 ст. л. воды;
• замачивание длится 30-40 минут;
• после замачивания подогревать желатин до растворения — обязательно.

Расход порошкового или гранулированного обычного желатина, как и в случае с листовым желатином, зависит от конкретного производителя. Если же принять среднее значение, то брать необходимо по 20 г желатина на каждый литр жидкости для получения нежного желе и по 40 г — для крепкого.

Когда речь идет о быстрорастворимом желатине , то, как уже упоминалось, можно обойтись без замачивания. Желатин достаточно развести в горячей жидкости — и все. Но во избежание появления комочков такой желатин при желании можно все-таки замочить, например, когда он используется для желирования взбитых масс, которые нельзя нагревать. Процедура замачивания в целом будет аналогична таковой для обычного желатина, но время замачивания можно сократить до 10-15 минут.

Как заменять листовой желатин порошковым и наоборот?

Во многих рецептах блюд авторы точно указывают, какой вид желатина следует использовать во время приготовления. Но что делать, если нужного вида желатина под рукой нет? Ничего страшного, ведь желатин «работает» совершенно одинаково в любой форме выпуска, и нужно лишь знать правильные пропорции , чтобы замена одного вида желатина другим была равноценной.

Конечно, точные соотношения будут зависеть от конкретных продуктов. А если говорить в общем, то принято 1 пластину листового желатина заменять соответствующим ее весу количеством порошкового/гранулированного желатина , т. е. к примеру, вместо 1 пластины весом 2 г нужно взять 2 г обычного желатина. Соответственно, чтобы рассчитать, сколько пластин листового желатина нужно для замены порошкового, достаточно исходное количество порошкового желатина разделить на вес 1 пластины листового.

Источник: anydaylife.com