Сырые яичные белки можно хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере до 5 дней. Можно также заморозить их в лотке для льда – по 1 белку (около 2 ст. л.) в каждой ячейке. Когда они затвердеют, переложите кубики в герметично закрывающийся полиэтиленовый пакет. Размораживайте, оставив на ночь в холодильнике.
Как выбрать посуду для взбивания.
Идеальная посуда – медная, без покрытия, в ней белки взбиваются в более крепкую пену и дольше поднимаются в духовке, пока не подсохнут и не затвердеют. Если нет медной миски, возьмите стеклянную или металлическую. Избегайте пластиковой посуды, потому что она более пористая, на ней остается жирная пленка, которая не позволит белкам подняться. Не стоит также пользоваться алюминиевой посудой: этот металл вступает в реакцию с любой кислотой, добавленной к белкам, придавая им сероватый оттенок.
Что понадобится для взбивания белков.
Проследите, чтобы на всех принадлежностях, контактирующих с белками, не было ни капли жира, включая миску, насадки для взбивания и лопаточку. Даже одна капля жира может привести к тому, что белки поднимутся только на треть потенциально возможного объема, так как жир препятствует образованию белковых связей в яичной пене. Протрите все предметы бумажным полотенцем, смоченным лимонным соком или уксусом, затем сполосните и тщательно высушите.
Почему не взбиваются яичные белки? Секреты идеальной меренги и вся правда о яйцах!
Как подготовить яичные белки к взбиванию.
Согрейте белки до комнатной температуры.
Теплые яйца имеют меньшее поверхностное натяжение, что облегчает формирование пузырьков.
Как выбрать яйца для взбивания.
Взбивать можно любые яйца, но свежие деревенские яйца взбиваются дольше, потому что их белок более плотный. Белки яиц, купленных в супермаркете, взбиваются быстрее.
Как выбрать инструмент для взбивания.
Если вы взбиваете яйца вручную, пользуйтесь большим округлым шарообразным венчиком из тонкой гибкой проволоки. Можно также использовать миксер, в этом случае следите, чтобы насадки все время двигались по окружности миски.
Как добиться, чтобы белки не опали.
Сначала взбивайте медленно. Быстрое взбивание вызывает образование больших воздушных пузырьков, которые быстро
лопаются.
Когда сформируется однородная пена, начинайте взбивать более энергично, пока белки не станут крепкими, чтобы держать форму (мягкие или плотные шапки). Если взбивать белки слишком долго, они могут потерять устойчивость и быстро осядут.
Как сделать белки более устойчивыми.
Добавьте немного кислоты, например лимонного сока или уксуса. Кислота способствует связыванию белковых клеток, благодаря чему белок быстрее взбивается и становится более устойчивым и однородным. При взбивании 6 белков добавьте ½ ч.л. лимонного сока после начала образования пены, но до получения нужной формы.
Как сохранить взбитые белки влажными и пластичными.
Когда белки образуют мягкую пену, добавьте сахар. Если это сделать раньше, пена не сформируется, если позже – белки подсохнут и потеряют пластичность. Чтобы удостовериться, что сахар растворился, потрите белок между пальцами. Если почувствуете твердые частички, продолжайте взбивать.Чтобы сахар растворился быстро и равномерно, используйте вместо сахарного песка сахарную пудру.
Почему не взбиваются белки с сахаром
Такими крепкими должны быть белки, как показано на фото.
ЕЩЕ ДОБАВЛЮ КРАТКИЕ СОВЕТЫ О БЕЛКАХ И ЖЕЛТКАХ
Белки. Белки нужно взбивать только когда они комнатной температуры. Некоторые, нагревают их до 40°С, но я вас уверяю, что уже при 22°С можно добиться хорошего результата. Но ни в коем случае не брать белки из холодильника! Они взбиваются хуже!
Иногда, пишут, что якобы нужно добавить щепотку соли, чтобы белки лучше взбивались. Это миф. Белки не то что хуже собьются, если добавить щепотку соли, они ещё и потом пустят воду. Кстати, рекомендуют для мeринги в белки добавлять соль. Это не так!Не добавляйте соль, это испортит результат!! Можно добавить пару капель лимона. И ещё совет.
Чтобы желтки лучше взбивались, лучше брать мелкий сахар, можно даже пудру.
Что касается желтков, то здесь противоположное мнение. Желтки взбиваются лучше в холодном виде.
Источник: tanyagolyscheva.livejournal.com
Как правильно взбить белки с сахаром в пышную пену. Пропорции белка и сахарной пудры
Взбитые белки в густую пену – основа множества рецептов. Правильно взбитые белки придают пышность суфле и бисквитам, делают более воздушными оладьи и вафли, а при добавлении сахара превращаются в невесомую меренгу. Зная определённые секреты и хитрости, взбить белки в густую, крепкую пену не составит абсолютно никакого труда.
Как правильно взбить белки
Яйца должны быть свежими. Чем свежее яйцо, тем проще взбить белки в густую пену. Более старые куриные яйца лучше оставить для варки вкрутую – их проще очистить от скорлупы, чем свежие.
Яйца обязательно должны быть комнатной температуры – это обеспечивает лучшую аэрацию, то есть включение в массу пузырьков воздуха. Отделить белки, если яйца тёплые, несколько сложнее, поэтому проще всего достать их из холодильника, разделить, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.
Отделять белки нужно очень осторожно. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток – оставьте их для яичницы или омлета. Используйте при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков. Если при разделении очередного яйца желток попадёт в белок, Вы не испортите уже отделённые белки.
Если белки слишком холодные, оставьте их на полчаса при комнатной температуре либо поставьте в большую миску с очень тёплой, но не горячей водой. Это поможет им нагреться быстрее. Читайте подробнее о том, как отделить белок от желтка.
Как взбить белки в густую пену миксером
Оптимальная посуда для взбивания – абсолютно чистая и сухая глубокая (чтобы «надуть» белки пузырьками воздуха) медная миска. Химическая реакция меди с белками обеспечивает самую воздушную и пышную пену. Миска из нержавеющей стали также подойдёт, но при её использовании для достижения лучших результатов и большей воздушности стоит добавить немного лимонной кислоты или несколько капель сока лимона.
Избегайте алюминиевой посуды – алюминий придаст белковой массе серый оттенок, – а также пластиковой и деревянной. И пластик, и дерево впитывают в себя масло, остающееся от приготовления других блюд, а любой жир только помешает образованию пышной белковой пены. Взбивать белки вручную можно и венчиком, хотя на это уйдёт больше усилий и дольше времени. Погружной или стационарный миксер с чистыми и сухими насадками для взбивания значительно облегчит процесс взбивания.
Домашняя кухня
Белок с сахарной пудрой – пропорции:
- белок яичный – 60 г;
- сахар (лучше сахарная пудра) – 120 г;
- лимонный сок – несколько капель.
Как взбить белки в пышную пену:
- Начинаем с небольшой скорости. Взбивание начинаем с минимальной скорости, постепенно повышая её. Ускорить процесс, увеличить объём и стабилизировать воздушную массу поможет щепотка соли. При использовании стационарного миксера не доходите до максимальной скорости, чтобы получить крепкую пену, достаточно довести прибор до средне-высокой.
- Добавляем кислоту. Как только взбитые белки начнут пениться, желательно добавить несколько капель лимонного сока или кислоты на кончике ножа. На этой стадии белки ещё жидкие, но масса уже непрозрачна, а на поверхности образуются пузырьки. Не прекращаем взбивание.
- Стадию мягких пиков несложно определить визуально – если вынуть венчик или насадку миксера из массы, кончики образующихся пиков пока не будут полностью держать форму. Однако, если наклонить миску набок, масса из неё уже не вытечет. Если белки будут использоваться для приготовления десертов, на этой стадии пора начинать добавлять сахар. Идеально подходит сахарная пудра – она растворяется быстрее всего. Добавлять нужно не более, чем по 1-2 ст.л. сахара за раз. Сахар помогает стабилизировать яйца и создаёт более устойчивую пену. Не стоит класть слишком много сахара сразу, иначе есть риск потерять весь приобретённый к этому моменту объём.
- На стадии жёстких пиков белки гладкие, блестящие, а кончики на венчике или миксере стоят вертикально и не опадают. Именно так должна выглядеть масса перед тем, как её смешивают с другими ингредиентами выпечки, например, при замешивании теста для бисквита.
- Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену? Белки, взбитые с сахаром, образуют пену гуще и выглядят более блестящими, чем обычные взбитые белки. Если, согласно рецепту, сахара добавлено значительное количество, масса по структуре и внешнему виду должна напоминать меренгу или безе. По сути, на данном этапе взбитые с сахаром белки и являются меренгой. Чтобы меренга приобрела жёсткие, крепкие пики, а сахар полностью растворился, взбивать миксером белки нужно около 5 минут. Если масса по прошествии пяти минут всё ещё недостаточно однородная, и крупинки сахара чувствуются на вкус, продолжайте взбивать.
Первый признак перевзбитых белков – небольшие гранулы на стенках миски и уменьшающийся объём. Затем вся масса выглядит сухой и свернувшейся. Чтобы спасти положение, попробуйте добавить свежий белок и взбейте всё вместе ещё раз.
Куда использовать и что приготовить из взбитых белков с сахаром:
- Приготовить меренгу и украсить нею пирог с лимонным курдом из песочного теста.
- Добавить в пышный бисквит для торта, чтобы увеличить объём теста.
- Использовать при приготовлении бананового торта из бисквитных коржей или вкусных банановых капкейков.
(662 голос(ов): 4,82 из 5)
Вам будет интересно
Рецепт шоколадной глазури из шоколада
Как сделать сахарный сироп в домашних условиях для коктейлей и пропитки бисквита
Сахарная глазурь. Быстрый рецепт для кексов, для пасхи из сахарной пудры без яиц
7 комментариев
Знаю не понаслышке что начинать взбивать белки нужно с небольшой скорости миксера. Белковая масса сначала пушится а с прибавлением скорости постепенно превращается в крепкую пену.
правильно взбитые белки при нажатии на них ложкой должны оставлять бороздку. меня мама учила определять готовность по внешнему виду — отсюда легко определить сколько по времени взбивать белковую массу!
ирина бороздка остается даже если недобить возможно я ошибаюсь. этот способ чересчур общий чтобы определить точное время и правильное взбивание белков я думаю температура яйца (из холодильника или комнатной температуры) больше влияет на качество и скорость.
Девочки купите хороший блендер белки взобьются в момент! Мучится не придется!
ну насмешили сколько усердий из-за взбивания белков.
покупаю в пакетиках развожу как написано на упаковке — вуаля!
Всегда хотелось научиться взбивать белки самой надеюсь что освою рецепт он простой и понятный.
при взбивании белков придерживаюсь золотого правила белки лучше не добить чем пере взбить до фанатизма и получить в результате испорченный крем …….
Оставить комментарий
Кулинарная школа
Источник: testoved.com