Трюфели — это классика! но у меня никак не получается их сделать! трюфельная масса не застывает,сколько бы она не стояла в холодильнике! скатать из нее шарик — нереально.
делаю все по рецептам!
смотрела видео уроки даже. у них застывает,у меня нет!
шоколад беру 70 %.
подскажите, в чем секрет!? :*) А?
#2 — 15 июля 2010 в 13:11
Syozha Администратор
Сообщений: 3749
Таня, мы конечно стараемся, но мысли на расстоянии читать не умеем Пока. Поэтому если есть вопрос — расписывай полностью: что именно берешь, характеристики ингредиентов, какими дозами и как смешиваешь. Максимально подробно! Тогда и ответы и советы будут дельными.
С Новым годом!
#3 — 17 июля 2010 в 07:27
Посетитель Сообщений: 0
Хорошо, поняла!
постараюсь сделать трюфели еще раз! прослежу четко за всеми своими движениями и всё распишу!
спасиб:*)
#4 — 22 августа 2010 в 19:34
Syozha Администратор
Сообщений: 3749
Вероятно дело в том, что масса получается нестабильная. Т.е. при замешивании не образуется (не остается) стабильных кристаллов масла какао. Ганаш тоже нужно делать, соблюдая условия для получения в массе темперированного шоколада.
Ганаш на СЛИВКАХ ✿ Все ПРОПОРЦИИ ✿ Для НАЧИНКИ ✿ Для ВЫРАВНИВАНИЯ ✿ для МАКАРОНС ✿ для КАПКЕЙКОВ
С Новым годом!
#5 — 19 октября 2010 в 01:24
Посетитель Сообщений: 0
В тему
ДАНО: застывает на УРА, скатывается в шарик просто отлично, а вот если потом на стол подаешь и полежат они, мои красотульки, при комнатной температуре минут так 40, становятся очень мягкими.
Спрашивается: это нормально или я просто паникую?
#6 — 19 октября 2010 в 12:13
Syozha Администратор
Сообщений: 3749
нормально конечно! они и должны быть нежные-нежные. Но если хочется потверже, увеличьте вес шоколада в пропорции. Ну и хранение трюфелей в холодильнике при +15-18 это нормальное явление. И перед подачей рекомендуется доставать из холодильника минут за 20-30.
С Новым годом!
#7 — 19 октября 2010 в 23:02
Посетитель Сообщений: 0
Вот, спасибо!
Переполненная душевным равновесием, пошла готовить партию конфеток!
#8 — 27 октября 2010 в 11:33
Plus Посетитель
Сообщений: 452
Всем привет. Я ганаш делаю с такими пропорциями, 200 мл. сливки для взбивания 38%, 300-400 гр. шоколада и масло 30-40 грамм. Масло кладу не всегда, смотрю на консистенцию. Получается всегда нормально.
Но возник вопрос, наверное дурацкий, а можно делать на растительных сливках?
#9 — 27 октября 2010 в 11:43
Syozha Администратор
Сообщений: 3749
Но возник вопрос, наверное дурацкий, а можно делать на растительных сливках?
Plus
Можно конечно. Дело вкуса.
С Новым годом!
#10 — 28 октября 2010 в 12:57
Посетитель Сообщений: 0
Я за натурпродукт!
#11 — 28 октября 2010 в 14:09
Syozha Администратор
Сообщений: 3749
Думаю в ганаше это не будет так заметно. Слишком низкий процент жиров в отношении к шоколаду. А вот в кремах и начинках разница будет очевидной.
Редактировалось: 1 раз (Последний: 28 октября 2010 в 14:12)
С Новым годом!
#12 — 28 октября 2010 в 17:07
Посетитель Сообщений: 0
Очевидное и невероятное, шоколадное.
#13 — 23 ноября 2010 в 11:28
vivian Посетитель
Ганаш расслоился. Что делать и как восстановить ганаш.
Сообщений: 120
Я ганаш на трюфеля делаю в соотношении 1/1.
Допустим 150 гр шоколада и 150 мл сливок Петмол 33%, масло сливочное 50 гр. Сливки нагреваю, снимаю с плиты, и там уже растворяю шоколад. Потом в массу ввожу сливочное масло. Масса остывает при комнатной температуре несколько часов. Потом можно и в холодильник.
There`s nothing wrong with me that a little chocolate won`t fix (c)small_chocolate
#14 — 4 декабря 2010 в 20:37
kenleh Посетитель
Сообщений: 517
К стати в тему взбитых сливок и работы с ними. Сейчас есть «загуститель для сливок» др. Откер. Не знаю насколько там химия химией, но сливки делает густыми и главное не опадающими ни на первые ни на вторые ни на третьи сутки.
#15 — 5 декабря 2010 в 19:20
Plus Посетитель
Сообщений: 452
Состав загустителя для сливок — крахмал .
А мне нравится вкус растительных сливок, как говорится на вкус и цвет ни родственников, ни товарищей .
#16 — 6 декабря 2010 в 12:33
Kitik Посетитель
Сообщений: 211
А кто мне скажет, есть ли зависимость пластичности трюфельной массы от температуры сливок?
#17 — 6 декабря 2010 в 12:49
Chocoladno Посетитель
Сообщений: 397
Kitik, вот мне тоже интересно. Мне всё таки результат больше нравится, когда шоколад 30+сливки 30. Ну это скорее вопрос привычки.
Instagram: natasha_hlebnikova
#18 — 6 декабря 2010 в 13:38
kenleh Посетитель
Сообщений: 517
Chocoladno, т.е. вы смешиваете обычно почти холодный шоколад с почти холотными сливками? И потом все это не подогреваете? Оно не комкуется?
#19 — 6 декабря 2010 в 13:52
Chocoladno Посетитель
Сообщений: 397
30 рабочая температура шоколада. 30 градусов сливок идеальная температура для рабочей температуры шоколада. Зачем подогревать?! Ничего не комкуется. Результат всегда(!)отменный!
Instagram: natasha_hlebnikova
#20 — 6 декабря 2010 в 14:06
kenleh Посетитель
Сообщений: 517
У меня обычно 37-39 шоколад и такие же сливки. Боюсь их переохладить, чтобы шоколад незакомковался. пару раз давно когда экспериментировала — не всегда шоколад соединялся с негорячими ингредиентами. Поэтому и спрашива. С тех пор боюсь делать ганаш с темпераурой ниже 35 градусов
#21 — 6 декабря 2010 в 14:36
Chocoladno Посетитель
Сообщений: 397
У меня обычно 37-39 шоколад и такие же сливки.
kenleh
Эээээ. так у Вас же не стабильный шоколад получается? Трюфели потом не плывут при комнатной температуре?
Instagram: natasha_hlebnikova
#22 — 6 декабря 2010 в 14:38
kenleh Посетитель
Сообщений: 517
неа, не плывут. Они то что надо крепенькие — но таааают только во рту
Редактировалось: 1 раз (Последний: 6 декабря 2010 в 14:38)
#23 — 6 декабря 2010 в 17:29
Посетитель Сообщений: 0
И ещё вопрос: что добавить в качестве ароматизатора? Думаю в сторону апельсиновой или мандариновой цедры. Маракую прошу не предлагать! 🙂
#24 — 7 декабря 2010 в 19:33
Syozha Администратор
Сообщений: 3749
Алёна, привет! Рады видеть.
Есть такой важный момент по конструированию начинок, содержащих воду: нужно всегда считать баланс между жиром (какао-маслом) и водой. В белом шоколаде около 25% масла (т.е. 250гр на 1кг), в сливках 38% около 600гр воды (на 1кг). В масле тоже вода есть — примерно граммов 100-200 на кг.
Так вот, считаем: соотношение весов воды и какао-масла для трюфельной массы должно быть примерно 1:1. Будет больше воды — потеряем стабильность, прибавим текучести. Больше жиров — начинка станет более твердой, стабильной, будет легче в обращении (отсадке, формовке)
Жировой составляющей в сливочном масле можно пренебречь, а можно и учесть. В зависимости от того, сколько масла.
И еще — чем больше воды тем больше вероятность, что в начинке появится «свободная вода», то есть та, на которую не хватило жиров для эмульгирования. Это снижает срок хранения (сохнет быстрее), повышает риск развития микробиологии. Если мы таки воду эту хотим, то нужно ее глюкозой или аналогом (тримолин, инвертный сахар) связать.
Для эксперимента можно делать ганаш из компонентов одинаковой температуры (+30) и начиная с густой массы постепенно ее разбавлять, предварительно давая небольшому количеству (на кончике ножа) пройти кристаллизацию для проверки. Процесс долгий, зато результат будет близок к идеалу.
С Новым годом!
#25 — 7 декабря 2010 в 19:38
Посетитель Сообщений: 0
Как всё непросто с этим вашим шоколадом! Похоже, придётся мне придти как-нибудь и поэкспериментировать под вашим чутким руководством!
Спасибо!
#26 — 8 декабря 2010 в 11:49
Посетитель Сообщений: 0
Начало положено! Вчера сделала я трюфельную массу, поставила на ночь в холодильник, она застыла сильно, отковырять можно, но вряд ли я скатаю приличный шарик, хотя попробую немного подержать без холодильника, может помягче станет.
Я просто перестраховалась, делала самую простую и чтобы она застыла, а не расплывалась положила побольше шоколада
Делала так:
сливки 38 пр подогрела, примерно до 38-40 гр, шоколад горький растопила, темпа была примерно 35 гр, смешала, добавила сливочное масло. Сливок 200 гр, шоколада 400 гр, масла 30 гр.
По вкусу мне нра, буду сейчас обваливать в шоколаде и какао, посмотрим, что выйдет.
#27 — 8 декабря 2010 в 12:20
Plus Посетитель
Сообщений: 452
в холодильник конечно можно, но ночь это много. хватило бы и часа двух.
я бы наверное сделал чуть по другому, сливки 200, шоколад 360, масло 70,
хотя если пересчитать ваш рецепт на жир/вода получится тоже верно.
#28 — 8 декабря 2010 в 14:25
Посетитель Сообщений: 0
ну я первый раз, дальше буду учитывать опыт
При комнатной температуре масса стала нормально скатываться, только я хотела шарик окунать в шоколад, а потом в какао. перепачкалась вся, получились некрасивые. Но вкусные Остаток массы отсадила через кондитерский мешок, сейчас застынет, пойду помокаю их в щоколад, может посимпатичнее получаться.
#29 — 8 декабря 2010 в 17:33
NataDol Посетитель Сообщений: 42
ну я первый раз, дальше буду учитывать опыт
При комнатной температуре масса стала нормально скатываться, только я хотела шарик окунать в шоколад, а потом в какао. перепачкалась вся, получились некрасивые. Но вкусные Остаток массы отсадила через кондитерский мешок, сейчас застынет, пойду помокаю их в щоколад, может посимпатичнее получаться.Мария
Мне нравится следующий способ формирования шоколадного слоя трюфеля. на одну руку в перчатке наливается небольшое кол-во предварительно растопленого шоколада, второй рукой кладется шарик массы, обкатываем в шоколаде и в какао, все получается аккуратно, никакого пачканья, оболочка получается тонкая а форма конфет красивая.
Источник: chocolatier.ru
6 лучших способов загустить глазурь
Глазурь используется в различных кулинарных процессах, от украшения и приготовления блюд до придания восхитительного декоративного оттенка домашним десертам. Однако вы знаете, как наносить ее тонким слоем, и не знаете, как сделать глазурь густой, но при этом сохранить его восхитительный вкус.
Почему глазурь получилась слишком жидкой?
Две основные причины этой проблемы — неправильная температура и неточное соотношение к ингредиентов. В частности, слишком высокие или низкие температуры в конечном итоге заставят жидкость превратиться в текучую среду. Что касается количества ингредиентов, использование слишком большого или слишком малого количества конкретного ингредиента также приводит к тому же результату.
Если ароматный слой глазури будет слишком жидким, он впитается прямо в выпечку, сделав ее мягкой и непривлекательной. Поэтому очень важно знать, как сделать глазурь более густой.
Чем и как можно загустить глазурь — простые способы
Ниже вы найдете простые и доступные способы загустить глазурь! Воспользуйтесь одним из рецептов, и ваше блюдо будет спасено!
Сахарная пудра
Почему это работает? Обязательный рецепт в вашем арсенале для выпечки — это простая сахарная пудра. Используйте сахарную пудру, чтобы загустить сладкую глазурь, приготовленную при комнатной температуре.
Сначала просейте сахарную пудру, чтобы удалить комочки, чтобы получилось более гладкое тесто. Затем с помощью чайной ложки отмерьте сахар и муку.
Затем смешайте с 1 столовой ложкой воды в миске и взбивайте до образования однородного слоя. При необходимости добавьте воды для достижения желаемой консистенции.
Кукурузный крахмал
Это самый популярный метод закрепления водянистой глазури. Кукурузный крахмал широко доступен, стоит недорого и очень эффективен для загущения. Это отличный ингредиент для приготовления соусов.
Для начала приготовьте густую пасту из ложки кукурузного крахмала и равного количества холодной воды. Это предотвратит комкование, когда вы добавите его в глазурь.
Помешивая глазурь на среднем огне, медленно влейте только что приготовленную густую пасту и перемешивайте в течение 1 минуты. Этот шаг очень важен, так как высокая температура активирует кукурузный крахмал и не загустеет, если его не готовить достаточно долго.
Сливочное масло
Даже если добавление масла не сделает глазурь такой густой, как кукурузный крахмал или суспензия, это может усилить аромат.
Сливочное масло можно добавить в глазурь, чтобы она загустела. Обычно это делается непосредственно перед подачей на стол, процесс обычно состоит из взбивания теплого, но не кипящей глазури с небольшим количеством масла.
Обычно для достижения большого количества глазури требуется довольно большое количество сливочного масла — одного кусочка сливочного масла, добавленного в большую кастрюлю, не удастся добиться улучшений. При использовании таким образом, масло имеет относительно слабую загущающую способность и изменяет вкус глазури.
Загустители
Цель готовых загустителей, продаваемых в магазине, — сделать все жидкости, включая глазури, напитки и супы, более густыми и с меньшей вероятностью вызвать аспирацию.
Как пользоваться загустителем? Для этого метода размешайте 1 столовую ложку загустителя в воде или другой кулинарной жидкости и готовьте. После этого часто помешивайте, пока глазурь не загустеет.
Мучная суспензия
Мука — это традиционный загуститель, который используется уже давно. Вот как сделать глазурь гуще без кукурузного крахмала. В первую очередь нужно приготовить пасту. Отмерьте одну ложку муки, затем влейте кипяченую воду и хорошо перемешайте.
Затем медленно вылейте кашицу в основную кастрюлю, взбивая венчиком. Этот процесс предотвращает образование комков и способствует равномерному смешиванию. Продолжайте помешивать, пока глазурь не загустеет.
Аррорут
Он похож на кукурузный крахмал и может использоваться как загуститель. В частности, он также густеет, как кукурузный крахмал, но при более мелкий и прозрачный.
Источник: pekdom.ru
Проблемы с ганашем
Девочки делала вчера ганаш под мастику. По рецепту горький шоколад + сливки 1:1. На ночь надо было убрать в холодное место, а утром перед покрытием подержать 2-3 часа при комнатной температуре. На картинке ганаш однородный, и у меня вечером был такой, а утром получилось вот.
Что мне сейчас делать снова его топить и остужать тли пускай стоит при комнатной температуре потом взбить блендером и использовать?
Рубрика: Прикорм
Интересные разделы сообщества
- Мясо по-французски
- Блюда из мяса и птицы
- Блюда из рыбы и морепродуктов
- Бутерброды
- Вегетарианские блюда
- Вкусная ярмарка (Закрыта)
- Готовим с помощью бытовых приборов
- Давайте обсудим
- Десерты
- Дрожжевое тесто
Добавить комментарий
Следить за комментариями
Комментарии пользователей
8 октября 2014 10:01
ты шоколад какой брала? у меня с шоколадом проблема всегда… я уже для себя подобрала подходящую марку шоколада. Победа, черный шоколад 72% весом 250г. всегда ганаш получается однородным и просто обалденный. а у тебя на ото шоколад просто расслоился.
еще совет, после остывания перед установкой в холодильник взбей его немного, тогда получится воздушный, и в холодильник ставь накрывая плотно пищевой пленкой, опускай ее до самого шоколада, что бы на нем не образовывалась заветренная пленочка.
Ответить Нравится
8 октября 2014 13:24
Ирина СтаростинаЯ накрывала пленочкой.шоколад у меня бабаевский, но 55% я слишком горький не люблю. В общем это был жир, он сам ушел. Я потом просто перемешала. Вроде все хорошо покрылось.
Ответить Нравится
8 октября 2014 13:27
ой, я бралда бабаевский — ужас просто… он у меня расслоился (брала горький тоже высокой вместимости какао — расстроилась очень)
а если ты не любишь горький шоколад, то делай ганаш с молочным. там пропорции немного другие. Но я молочного фирмы победа не встречала, а другой даже пробовать не хочу.
Источник: www.baby.ru