Если изначально кусок вызывает сомнения, то лучше его замариновать или использовать для тушеных блюд. Старое и жесткое мясо прекрасно размягчает горчица, соевый соус, коньяк. Говядину перед использованием нужно очищать от пленок.
Как приготовить говядину если она старая?
Убавьте огонь до слабого и прикройте кастрюлю крышкой. Если вы добавите в воду столовую ложку подсолнечного масла, говядина сварится быстрее. Мясо будет готово через 40 минут, но здесь все зависит от качества выбранного мяса и величины кусков. Старая, крупно нарезанная говядина будет варится примерно 2 часа.
Как смягчить жесткое мясо при тушении?
Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты – отличный выбор. При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат. Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.
Что делать если мясо очень жесткое?
Сделать в куске мяса небольшие надрезы, положить в миску с нарезанным луком и сбрызнуть немного уксусом. Поставить в холодильник на 1-2 часа. Вместо маринада для «умягчения» говядины можно взять готовую горчицу, обмазать ею кусок со всех сторон. Горчица разрыхляет волокна.
Что делать если говядина получилась жесткой?
Если мясо у вас получилось недожаренным или сырым, то его также можно перепрофилировать в другое блюдо, где оно будет еще готовиться какое-то время. Если у вас получилась жесткой говядина, то при тушении добавьте 0,5 ч. л. сахара и/или немного сливок.
В чем мариновать говядину чтобы она была мягкой?
Хорошие результаты дает маринад из минеральной воды или томатного сока (добавьте также лук и специи по вкусу). Можно использовать красное вино, но оно даст легкий привкус и такое блюдо не рекомендуется маленьким детям. Горчичный маринад тоже смягчает мясо. Мариновать говядину для мягкости стоит 2−3 часа.
Что добавить в гуляш чтобы мясо было мягче?
Чтобы гуляш получился мягким и нежным, его нужно тушить на медленном огне в течение продолжительного времени (около 2 часов). Солить блюдо следует за полчаса до готовности. Это поможет сделать мясо не жестким, а именно таким, как нужно для гуляша.
Сколько времени нужно тушить говядину чтобы она была мягкой?
Сколько тушить говядину зависит от жесткости мяса. Мясо взрослого животного тушится долго – от 2 до 3-х часов на медленном огне. Мясо молодых бычков и коров тушится минимум час, но в среднем – 1,5 часа. А для нежной телятины достаточно от 40 минут до часа.
Источник: takioki.ru
Кулинарные уловки, которые даже самый жесткий кусок мяса сделают мягче и сочнее
Мясо — это один из любимых продуктов питания у многих людей. Если вы хотите, чтобы ваш рацион был полноценным, то оно обязательно должно в нем присутствовать. В мясе содержится большое количество аминокислот, которые необходимы для активной деятельности организма. Также в нем много белка, жиров и углеводов. В нашей статье мы расскажем, как приготовить мясо более сочным и мягким.
Не спешите выкидывать жесткое мясо
Вам захотелось побаловать семью вкусным мясным блюдом? Но кусок мяса, который вы купили в магазине, оказался жестким? Что же делать? Выбрасывать его и снова отправляться в магазин? Можно поступить иначе. Есть огромное количество способов, которые позволят вам спасти положение.
Только запомните, что из старого и жилистого куска нежный стейк сделать не получится. А вот отличное жаркое или запеченное мясо можно сделать запросто. Продукты, которые вам в этом помогут, купить можно в каждом магазине, а некоторые из них всегда есть на вашей кухне.
Горчица
Это отличная приправа для мяса. С ее помощью продукт приобретает невероятный вкус и восхитительный аромат. Есть несколько вариантов использования горчицы. Можно взять большой кусок мяса и намазать его горчицей. Оставить так на один час, а затем тщательно смыть приправу.
Мясо будет подготовлено к запеканию.
Хотите все-таки сделать стейк? Нарежьте мясо порционными кусками, отбейте молоточком, а затем намажьте горчицей. Оставьте на десять-пятнадцать минут, а затем смойте горчицу и начинайте готовить мясо. Даже для гуляша можно использовать горчицу, намазав ею кусочки мяса. Вы можете через некоторое время смыть приправу, а можно не смывать.
Алкоголь
Если у вас есть дома водка, то налейте одну рюмку и добавьте в рагу с мясом или жаркое. Алкоголь сделает вкус блюда более нежным и мягким, а спирт уйдет во время тушения. Так что переживать из-за добавления спиртного не стоит.
Соль
С ее помощью вы можете как улучшить, так и ухудшить вкус блюда из мяса. Запомните, что солить нужно в самом конце или даже перед подачей блюда к столу. Соли брать много не нужно, ведь мясо само по себе соленое. На один килограмм желательно брать не больше одной чайной ложки соли.
Кислая среда
Она очень сильно смягчает мясо, если соблюдать некоторые тонкости. В качестве окислителя лучше всего использовать цитрусовые: лимоны, апельсины. Подойдет и минеральная газированная вода. Если вы тушите мясо, то можно добавить к нему дольку лимона или пару томатов. Эти продукты сделают мясо более мягким.
Лук
Ни один шашлык не обходится без лука. Обычно его режут крупными кольцами. Нам же нужно лук измельчить, а затем перемешать с мясом и оставить так на несколько часов.
Можно добавить еще перец и любимые пряности.
Капустный рассол
Он способен смягчить даже очень жесткое мясо. Оставьте его в рассоле на несколько часов. А еще не забудьте сделать на куске мяса надрезы, чтобы оно быстрее пропиталась.
Крахмал
Перед приготовлением мяса можно его вымочить в воде с добавлением крахмала. Подойдет для этих целей как кукурузный, так и обычный картофельный. Если после этого вы будете мясо жарить, то у вас получится хрустящая корочка.
Соевый соус
Хотите получить необычное и вкусное мясное блюдо? Тогда замаринуйте его в соевом соусе. Добавьте в маринад немного картофельного крахмала и рюмку крепкого алкоголя. Мясо лучше всего оставить в маринаде на ночь.
Сочное вареное мясо
Обязательно кладите мясо в кипящую воду. Варить нужно на среднем огне, чтобы вода не сильно бурлила. В бульон добавьте треть чайной ложки сахара. А соль нужно добавлять за 20 минут до окончания приготовления.
Сода
Это средство способно смягчить даже самое жесткое мясо. Посыпьте весь кусок содой и оставьте на двадцать-сорок минут. Затем тщательно промойте его холодной водой. Готовое мясо у вас получится мягким, а порционные куски не будут сильно уменьшаться в размере.
Источник: www.syl.ru
А у меня говядина жесткая 🙁
Девочки, прям беда у меня с говядиной! Давно не готовила тушеное мясо (наверное, больше года) и хочу сделать просто тушеную с помидорами говядину кусочками, чтобы была мягкая и сочная – когда мясо разжевывается и распадается на части прямо на языке. А второй раз у меня выходит ерунда – мясо отдельно, жесткое, а соус отдельно, вкусный.
У меня просто руки опускаются, хотя готовить обожаю. Что я делаю: 1.Покупаю говядину на рынке или в «Лукино». 2.Режу на кусочки 2х3 см, обжариваю слегка в 0.5 см раскаленного растительного масла, складываю в посуду для тушения. 3.Обжариваю лук и морковь минут 5, солю, добавляю немного сахара, специи – складываю туда же.
4.Обжариваю очищенные томаты 2 минуты, присаливаю – и в ту же посуду с мясом, которая уже нагревается постепенно. 5.Подливаю кипяток, даю закипеть – и всё, по-моему, она дальше сама должна тушиться? Теперь итоги: после часа тушения, сказанного в большинстве рецептов, кусочки мяса все остаются такими, как и после обжарки – форму держат, мягкими не становятся.
Дотушивала еще час – ну съели кое-как… На выходных купила в Метро липецкую говядину зернового откорма, про которую тут узнала – она пахнет отменно, пружинит под пальцами…. Ну, думаю, всё, сейчас выйдет шедевр, раз говядина годна для жарки, то уж тушеная она вообще будет нечто. И что?
Вчера проделала то же самое, почле закипания мяса в подливе добавила 0,5 сухого вина, и тушила с 22.30 до 24-00 сначала, а потом и до 1-00 ночи оставила (всего 2,5 часа), так мясо стало распадаться под ножом на продольные волокна, но на зуб не мягкое (но и не резиновое, как было через час). Я не понимаю, что делаю не так?! Первая фигня, как мне кажется, начинается на этапе обжарки мяса.
Везде написано, что надо обжарить до золотистой корочки – у меня оба раза получались слегка обжаренные уголки кусочков и далее на 3 минуте обжарки просто мясо сереет и выпускает воду. т.е. мясо оказывается в такое как бы пене из воды и масла. Жарю я на сильном огне (8-9 на керамике), в раскаленном масле, каждый кусочек почти не соприкасается с другим – но всё равно на выходе имею серое мясо с пеной.
Какой здесь секрет? Мукой я не посыпаю, ни мясо, ни лук – причем никогда в жизни не посыпала, но раньше-то всё у меня получалось! Кипяток подливаю, чтобы мясо почти всё было покрыто водой, только верхний слой немного выступает из воды и покрыт скорее жиром, чем водой.
Раньше покупала мясо типа «гуляш», где было немного жира, брала и пашину, и ребра – вкусно было, но это не диетическое мясо. А сейчас беру только постную говядину – неужели дело в этом? Неужели надо опять переходить на более дешевую говядину – ребра, пашину – чтобы получить мягкий гуляш?
08.10.2012 13:26
Я думаю, что дело все таки в неправильно выбранном куске. Для тушения нужно выбирать кусок мясо с небольшим количеством жирка и соединительной ткани (задок или шея, я на косточках люблю), тогда при длительном тушении жир и соединительные ткани растворяются , делая мясо более сочным и нежным. Постный кусок будет мягким за счет длительного тушения, но сухим.
Вы когда обжариваете, возможно сковородку недостаточно прогреваете? Или масла много льете? Я обжариваю очень быстро, на раскаленной сковородке, чуть смазанной маслом. И не мешаю куски. То есть кинула на сковородку, они зашкворчали. Через пару минут каждый кусок отдельно перевернула.
Еще пара минут и все, в казанок. Далее лук, овощи, специи, жидкость (пиво, вино или бульон) и на маленький огонь часа на 2,5-3. Всегда по такому принципу получаю очень сочное, нежное мясо
08.10.2012 15:00
я еще вспомнила, что однажды готовила говядину, тушеную с большими солеными оливками — вооот вкуснота и мягкость были, и за 40 минут всего. но мясо не помню какое было..
08.10.2012 13:35
Не ту часть мяса берешь. Для тушения идет мясо с сухожилиями, жирком, чистое мясо становится резиновым при долгой обработке.
08.10.2012 14:56
ага, спасибо, деуки, это уже 2й ответ про тип мяса, я и сама так думать стала. я думала, что проблема с обжаркой, что сок вытекает — но вчера я мясо отправила в кастрюлю в тот момент, как только пена начала появляться, т.е. жидкость не могла успеть вытечь — и всё равно получилось «не то». думаю, вернусь опять на ребрышки и «мясо для супа» с прожилками прозрачными, и черт с ними, с диетологами 🙂
08.10.2012 22:33
Мне ваще ситуация с пеной не нравицца, ее быть в принципе не должно. Кроме того, мясо с прожилками без всякой обжарки можно приготовить нежнейшим и не разваливающимся на отдельные сухие волокна, хотя можно и сначала обжарить. Мясо с прозрачными прожилками не менее полезно, чем чистое.
Источник: eva.ru