Всем привет. Дорогие друзья, сегодня хочу рассказать что можно сделать если холодец не застыл. Итак, смотрите, после остывания в лотках, вы его сразу убираете в холодильник. Иначе в тепле он к утро точно прокиснет и все труды насмарку. Разлили, остудили, и в холодильник.
А если холодец не застыл в холодильнике, то тогда уже его нужно вылить в кастрюлю. Перекипятить. Почему я рекомендую все перекипятить? Чтобы ничего не скисло, хоть и стояло все в холодильнике, но лучше чтобы перекипело, чем подогреть. Если подогреть, то он быстро скиснет.
Если холодец не застыл что делать как переварить холодец чтобы застыл без желатина
А перед этим, нужно залить желатин теплой водой. На 1 литр нужно 25 грамм желатина. Но прежде, залейте 25 грамм желатина 100 мл. воды, оставьте на 20 минут набухать.
А потом, набухший желатин высыпайте в кастрюлю с холодцом, который вы перекипятили. Но массу нужно остудить до 60 градусов. Так как желатин нельзя кипятить. И перемешиваем набухшие кристаллы. Хорошо перемешав, разливаем все по лоточкам.
Вкусовые качества чуток будут отличаться от первоначального, но тем самым, вы спасете свое заливное. Но если у вас 2 литра холодца, вам нужно взять 50 грамм желатина и 200 грамм воды, чтобы его залить и дать набухнуть. Некоторые хозяйки используют бульон для этих целей. Можно бульоном, можно водой.
При варке чаще не застывает холодец или студень из курицы. Но самое важное, чтобы не совершать ошибок, нужно добавлять в него куриные лапки, рульку свиную или говяжью, ноги свиные. Куриный суповой набор, говяжьи кости, все то что содержит суставные части.
Не вливайте много воды, вода должна покрывать мясо и кости. Вымочить их в воде нужно обязательно. Я обычно заливаю на ночь. Чтобы ушла вся кровь. И далее, первый бульон, после закипания я сливаю.
Что делать, если холодец не застыл: как поступить хозяйке!
Промываю мясо и кастрюлю, от остатков свернувшегося белка. Все складываю в кастрюлю, заливаю чистой водой, и варю.
Варю долго 5-9 часов, чтобы мясо хорошо отставало от кости, и хорошо «разомлело». Очень важно чтобы желе все выварилось в воду при варке. Можно для надежности класть сразу желатин, но на 1 литр 20 грамм, но если вы использовали свиные ножки и куриные лапки, это не нужно, так как все и так застынет.
Не допускайте бурного кипения после закипания, все должно «млеть». Можно поставить на рассекатель. Именно медленное кипение способствует тому, что природный желатин поступает в воду. Крышку или держите открытой, или приоткрытой.
Часто на холодец берут свиные уши и голову, тоже можно. Если варите из курицы из куриных бедер, и хотите диетический, то купите кило лапок, очистите, промойте, и добавьте, он точно застынет.
Можно брать крылья индейки или крылья курицы, они тоже способствуют застыванию.
Но, что делать если холодец не застыл за ночь без желатина в холодильнике? Всегда можно исправить желатином. Не отчаивайтесь, и исправьте ситуацию.
Пропорции желатина на 1 литр воды или бульона могут варьироваться от 20 грамм до 50, в зависимости от того, насколько плотное желе вам нужно. Конечно, заливное будет не прозрачным, после исправления ситуации, а мутноватым, но во всяком случаи, вам удастся исправить все.
Не застыть может не только холодец, но и заливное из рыбы, и вы также точно все можете исправить желатином. Он может быть листовой, и гранулированный. И обычно, инструкция и правила разведения, даются и прописываются на упаковке.
admin/ автор статьи
Готовьте с любовью и с удовольствием! Делитесь с друзьями в соц. сетях. Это позволит сделать блог еще более полезным и интересным для вас. Пробуйте наши проверенные рецепты!
Источник: povaresh.com
Я расплакалась, увидев не застывший холодец. Но свекровь исправила мои ошибки
Я очень люблю холодец, вот только когда я его делала раньше, то получался он у меня через раз. Иногда сразу схватывался, застывал и выглядел просто отлично, а иногда даже через сутки он был такой, как обычный суп, и тогда казалось, что его уже никак не спасти. Однако когда я вышла замуж, моя свекровь научила меня правилам приготовления холодца, так что теперь он у меня всегда застывает просто превосходно, а вкус его теперь стал еще лучше прежнего.
Распространенные причины не застывания холодца
Прежде всего свекровь мне объяснила, почему же иногда мое блюдо не превращалось в жиле, а оставалось жидким, ведь в этом как раз и кроются секреты приготовления холодца.
- Если в бульоне будет слишком много мяса и очень мало хрящей и костей, то ему будет очень сложно застыть, так как в филе отсутствуют те вещества, благодаря которому жидкость «схватывается». А много их в костях, ногах, головах, так что этими продуктами никак нельзя пренебрегать при приготовлении блюда.
- Слишком много воды не дает холодцу застыть, так что во время готовки вода должна лишь покрывать все ингредиенты, а огонь должен быть выставлен на минимум, чтобы ее не пришлось доливать, и тогда жидкости вполне хватит до конца готовки.
- Считается, что для полной готовности блюдо следует варить около шести часов (при приготовлении из куриных субпродуктов — около четырех), поэтому если время варки больше или меньше нужного, то холодец не получится.
- Иногда хозяюшки просто не дожидаются, что их блюдо превратится в желе, а ведь для этого бульон должен стоять в холодном месте около восьми часов. Так что в некоторых случаях нужно будет просто подождать, пока холодец застынет.
Спасаем блюдо добавлением желатина
Как бы там ни было, если даже следование правилам не помогло вам добиться застывания холодца, есть возможность все исправить. Раз чаще всего блюдо кажется жидким из-за недостачи веществ, благодаря которым жидкость схватывается, то ее следует восполнить, и лучше всего это сделать с помощью желатина. Его нужно лишь всыпать в емкость и залить стаканом теплой воды, а затем подождать, чтобы смесь разбухла. Далее холодец нужно будет поставить на огонь, хорошенько нагреть, а затем перелить жидкость в другую кастрюлю.
После этого на водяной бане нужно будет нагреть желатин, чтобы он стал горячим, процедить его и добавить в кастрюлю с жидким бульоном. Теперь останется лишь перемешать содержимое, добавить специи, в случае необходимости, разложить мясо по формочкам, а затем залить их новым бульончиком. Через 8 часов нахождения в холодном месте холодец точно должен будет застыть!
Спасение холодца мясными субпродуктами
Еще одной причиной проблем с застыванием блюда может быть недостаточно сваренное мясо. И в этом случае нам могут помочь куриные субпродукты — шейки, крылья, лапки или набор для супа. Эти продукты следует хорошенько промыть, а затем сварить в небольшом количестве воды с добавлением специй. Затем бульон сливаем, а неудавшийся холодец перекладываем в другую кастрюлю и ставим на огонь. Там он должен будет закипеть, а затем жидкость нужно будет сцедить и перелить в другую емкость.
И когда оба наши бульона остынут, их останется лишь соединить вместе, добавить к ним мясо из неудавшегося холодца, все хорошенько перемешать и разложить по формочкам. И все, теперь нужно лишь подождать 8 часов, и наваристый да вкусный холодец будет готов!
Источник: www.syl.ru
Как приготовить идеальный холодец, что делать, если холодец не застыл и другие его секреты
Салат оливье – не единственный герой новогоднего стола. Почетное место на празднике занимает холодец, он же студень. И хотя у нас в семьях его готовят десятилетиями, все равно остается много проблем. Поисковики забиты отчаянными запросами: “Что сделать, чтобы холодец быстрее застыл?” “Холодец не застыл, что делать”? “Как переварить холодец?” Давайте разбираться по пунктам. И начнем с самого начала – как сделать все правильно, чтобы потом не пришлось ничего переваривать.
Только давайте договоримся сразу, чтобы в дальнейшем без путаницы: здесь холодец и студень – одно и то же. Некое мясо/птица, вываренное в бульоне, разобранное на косточки и в этом же бульоне застывшее.
Пункт №1 – Из чего варить холодец?
Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном – именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:
— нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) – которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками;
свинячьи копытца;
— уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося);
— говяжьи-телячьи хвосты;
— птичьи шеи (особенно индюшиные);
— лапки птицы – те которые “с педикюром”; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).
Кроме того, в холодец требуется мясо – и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке – косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!
В холодец можно клать любое мясо — говядину, дичь, баранину, мякоть индейки/курицы/утки/гуся
Пункт №2 – Сколько нужно исходного продукта, чтобы все застыло?
В отличие от добавленного желатина из пакетика при изготовлении из сырого исходного материала с желированием переборщить трудно. Вряд ли вы положите в кастрюлю столько соединительной ткани, что ваш холодец застынет намертво. Скорее, возможна обратная проблема – недостача коллагена. Давайте считать так: на 4 литра воды (она должна быть отфильтрованной, комнатной температуры) вам потребуется не меньше 2 кг “высококоллагенового” продукта. Плюс чистое мясо – это уж сколько у вас дома принято, но обычно никак не меньше 500 г.
Пункт №3 – Что добавлять в холодец?
Чтобы бульон получился вкусным, варите его как любой другой бульон – с обжаренной до черных подпалин на сухой сковородке (это для золотистого цвета бульона) луковицей и морковкой-сельдереем по желанию. Добавляйте стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря. Если непременно хотите лавровый лист (я не выношу), кладите его на 5 минут в самом начале или в самом конце – тогда он даст немного своего аромата, без вот этого ощутимого запаха вареных тряпок, который появляется, если он там плавает всю дорогу. Чеснок в холодец обычно кладут свежий, в самом конце, когда разливают – но я не вижу ничего криминального в том чтобы и в кастрюлю кинуть пару раздавленных зубчиков.
Добавляйте в холодец стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.
Пункт №4 – Как сварить прозрачный бульон?
Способ только один – не давать бульону бурлить. При бурлении жир делает бульон мутным. Положили продукты в кастрюлю, залили водой комнатной температуры, на среднем огнее довели до кипения – и сразу уменьшите огонь до самомго слабого. Вам требуется, чтобы буквально один-два “булька” появлялись на поверхности раз в 15–20 секунд.
Посолили, в течение первых примерно двадцати минут варки сняли пену. Положили все овощи, травы и специи. И все, оставьте его, пусть себе варится. Если оставляете кастрюлю без присмотра (я именно так и делаю), положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать. А если не спите и вокруг кругами ходите, при сильном выкипании можно немного подливать воду, только не увлекайтесь.
Если оставляете кастрюлю без присмотра, положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать
Пункт №5 – Сколько варить?
Чтобы в бульоне образовалось много качественного желирующего вещества, требуется время. Быстрый холодец не застынет. Минимум – пять часов, если в кастрюле преобладает “высококоллагеновый” продукт. Но лучше – восемь. И не процеживайте сразу, дайте бульону со всем его внутренним миром постоять часок-другой, медленно остывая.
А потом уж беритесь за разборку.
Пункт №6 – Как измельчать мясо и что делать потом
Принципиальных подходов два: в мясорубке и ручками, то есть ножичком. Я последовательный сторонник второго варианта – разваренное мясо легко разбирается на волокна, а некоторые части соединительной ткани, которые поплотнее (которые пожиже достаются собачкам), я мелко рублю. А костный мозг из голяшечной кости из кости сразу съедаю с черным хлебом и солью, постанывая от счастья. Но вот буквально в прошлый раз, когда я варила холодец на день рождения дочери, мне попалась какая-то очень устойчивая звенигородская буренка. За 13 (!) часов варки получился отличный, просто супер-бульон, но мясо не желало развариваться, пришлось его в комбайне измельчать.
Дальше выкладываете разобранное мясо в выбранную посудину – обычно широкую и не особенно глубокую. Смешиваете часть бульона с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком (от 2 до 5 зубчиков на 1 л бульона, на свой вкус), поливаете чесночным раствором мясо. Затем аккуратно вливаете процеженный через полотенце бульон. И ставите застывать в холодильник часа на четыре.
Если бульон был жирный, весь жир при застывании окажется на поверхности холодца. Снимать его удобнее всего перед подачей при помощи подогретой в горячей воде столовой ложки. При желании “отполировать” поверхность в самом конце можно куском бумажного полотенца, смоченным в кипятке.
Смешиваете рубленное мясо с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком
Вливаем предварительно процеженный бульон
Пункт №6 – Если холодец не застыл
Если вы все делали, как выше написано, такого не произойдет. Но если вы открыли этот материал, когда уже “все пропало”, спасет вас один из двух способов:
Если у вас есть время – то доваривание с дополнительным “высококоллагеновым” продуктом – легче всего купить куриные лапки, они теперь во всех супермаркетах лежат. Кладете лапки в процеженный холодный (!) бульон (минимум 300 г на 1 л), доводите до кипения, варите 4 часа.
Если времени нет – то увы, готовый желатин. Остужаете часть бульона и замачиваете или варите в нем желатин: и пропорции, и способ приготовления – в соответствии с инструкцией на упаковке. Смешиваете с остальным бульоном и разливате.
Пункт №7 – Как переварить холодец
Чаще всего этот вопрос возникает, если холодец у вас замерз. Ну, бывает такое – выставили на балкон и забыли, а там -24 °С. Если вы не добавляли в бульон желатин из пакетика, ничего страшного, ваш холодец вполне можно спасти, нужно только время (если добавляли, забудьте про холодец, кушайте хаши). Что требуется сделать:
Разморозьте холодец очень постепенно, в самом холодном месте холодильника.
Процедите холодец в чистую кастрюлю, мясо варить по новой ни к чему. Сразу выложите мясо обратно в посуду для холодца.
На небольшом огне доведите бульон до кипения и на минимальном огне потомите 5–7 минут.
Залейте мясо, остудите и поставьте на холод – но не на мороз опять, по третьему разу точно не застынет! – на 3–4 часа. Готово.
Но если вы хотите переваривать холодец, который стал нехорошо пахнуть – не трудитесь, это не поможет, холодец-зомби отравит вас точно также как неперевареный. Выкидывайте безжалостно.
Размораживаем замерзший холодец
Процеживаем холодец в чистую кастрюлю
Доводим жижу от холодца до кипения
Холодец в мультиварке
Отличное решение! Выставляете режим “Тушение”, кладете продукты, заливаете холодной водой, солите, закрываете крышку и нажимаете кнопку. Если у вас есть функция сковороварки – то готово будет буквально через пару часов. Если обычная мультиварка – то через шесть.
Удобно, что вода почти не выкипает, и пену снимать не надо – она в виде плотного осадка собирается на дне, и потом при процеживании даже через сито без полотенца останется на нем. Один минус – если у вас мультиварка небольшая, много холодца не наваришь.
Опыт наших читателей
Marina Donskaya: Я готовлю холодец из лосиных копыт и лосиной губы. Тут главное — не переборщить с копытами, в которых желатина какое-то невообразимое количество. Можно добавлять и другие запчасти от других животных, по желанию.
Elena Grevtsova: Холодец варю из ассорти — говяжья голяшка, если удастся купить — хвост, 2 куриных окорочка и бедро индейки. Луковица, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист, соль. Сварить, разобрать, разложить по судочкам, в каждый выдавить чеснок и украсить зеленью петрушки (совок, да). Подаю с горчицей и хреном
Анна Туревская: Говяжья голяшка, мякоть с прожилками, с соединительной тканью, которая даст много желатина. Отлично, если хвост. Готовлю в мультиварке в последнее время. Не проворачиваю, довольно мелко режу, чеснок добавляю. Мы любим не только чистое мясо, поэтому все, что удается снять с костей, идет в дело.
Желе должно быть меньше, чем мяса. 1:3, 1:4.
Lika Averkieva: Вместо классического, делаю из свиных ушей с забелкой из обжаренной муки, мужужи. Или как вариант — свиные ножки, отваренные очень долго, замаринованные в своем же бульоне с соевым соусом, перцем и чесноком. Дальше выбрать косточки, пластами сложить в форму, залить рассолом и под гнет.
Alena Koshkina: Коплю в морозильнике то, что остаётся от разделки — головы, ноги, уши, хвосты свиньи, ноги и гребешки петухов, говядины всякие странные части, лосятины обрезки. Холодец новогодний для меня — праздник освобождения морозилок от накопленного. Все идёт в емкость литров на 15 и в печь до утра. Ничем не украшаю — не умею.
Но бабушки наши, соседки деревенские, после праздника попросили с собой завернуть. Говорят, что вкус как из их детства.
Elena Zubareva: В последние годы делаю из шеи индейки и куриных крыльев. Варится быстрее, застывает лучше. В бульон лук, морковка. При разливе чеснока не жалею.
Oxana Meyer: Свежие ноги, лучше от фермера, что б соломой обожгли, рулька или старый петух, или кусок говядины, или свинины не жирной. На 2-ке пять часов, с белыми кореньями в конце. Подавать- жареная картошка, корнишон, сливочный соус, хрен, дижон не острый.
Сергей Ерошенко: Из лося готовим самый ударный! Реже из смеси — лось, кабан, медведь. Толченая брусника со сладкой горчицей – лучший соус. И никаких украшений.
Оксана Лебедь: Мама варила утиный, он плохо застывает, добавляла куриные ножки. Очень вкусный, нежный. Я любитель говядины, покупаю говяжьи ножки, шею, хвост. Люблю, чтоб аж резиновый был. Мама учила, что солить за 20 минут до готовности, перец горошек, в судочки — рубленый чеснок. Я добавляю много приправ чабрец, душицу, розмарин, горький перец хлопьями.
В емкости тоже кладу рубленый чеснок.
Olga Gorbunova: Всегда в холодец добавляю потрошки гусиные (или других пернатых). Но варю печень отдельно, чтобы не испортить прозрачность холодца.
Sergey Lebedev: У нас в Костромской области в моем детстве варили из головы, свиной или телячьей. Подавали как самостоятельную закуску, либо жидким, залив квасом в тарелке, предварительно порезав на куски среднего размера.
Источник: www.gastronom.ru