Девочки, сегодня первый раз делала мясо. Разморозила свинину, как положено, в холодильнике, разрезала на 2 куска грамм по 400, варила полтора часа — жёсткая. Потом ещё полчаса — жёсткая. В итоге — около 3 часов проварила — жёсткая, жевать невозможно. Стела кусок кое как — разболелись зубы, началась изжога.
Что не так?
26 января 2019, 11:57
[1135011319]
Добавить в избранное
Ответить автору
Продолжить
20 ответов
Последний — 03 января 2021, 16:13 Перейти
[1618656968]
26 января 2019, 12:14
Ну надо было порезать на небольшие куски. Варить 3 часа. А потом ещё час полтора в соусе тушить
[1093656747]
26 января 2019, 12:22
Может это не свинина была, а какая-нибудь волчатина?
[1135011319]
26 января 2019, 12:22
Ну надо было порезать на небольшие куски. Варить 3 часа. А потом ещё час полтора в соусе тушить
Гость, это всегда столько мясо надо делать? Тогда я лучше не буду. 5 часов свинину готовить — это кошмар.
Mickey Mouse
[1539124865]
26 января 2019, 12:24
Свинина против говядины: что выбрать?
Автор, а зачем Вы ее вообще варили? Обычно свинина через 1,5-2 часа в духовке распадается на волокна.
[3703568779]
26 января 2019, 12:45
Старое мясо наверно, такое хоть вари хоть не вари всё равно будет как подошва
[3328268273]
26 января 2019, 12:51
Сколько вам лет, что вы в первый раз «делали мясо»? Вы не помните, как готовили мясо ваши мама, бабушка? Какое блюдо вообще вы делали- первое, второе?
[2687605472]
26 января 2019, 12:52
Старая свинина была. Где мясо покупали? И вообще варёная свинина не всегда мягкая, её лучше тушить и не долго. Час и готова. Иначе вы её совсем в мертвый продукт превратите.
[1335593930]
26 января 2019, 12:53
Жесткая свинина — это одна из моих бывших!
Я думал ты про нее тут пишешь, поэтому зашел почитать.
Ксюха Собчак
Всех здесь знаю
26 января 2019, 12:54
вам продали не свмнину,а подошву значит
В каждой бочке
26 января 2019, 13:12
Гость, это всегда столько мясо надо делать? Тогда я лучше не буду. 5 часов свинину готовить — это кошмар.
Что-то со свининой не так. Если сравнивать говядину и свинину, то при готовке свинина гораздо мягче и нежнее. Может вы кусок не тот выбрали?
[2177997360]
26 января 2019, 13:15
В каждой бочке
Что-то со свининой не так. Если сравнивать говядину и свинину, то при готовке свинина гораздо мягче и нежнее. Может вы кусок не тот выбрали?
Ну да, копыта например.
[1807971135]
26 января 2019, 14:15
А зачем свинину варить? Ее надо тушить или жарить, в зависимости от того, какая часть у вас.
[2681755283]
26 января 2019, 17:27
Старое мясо наверно, такое хоть вари хоть не вари всё равно будет как подошва
старая свинина это нонсенс!
[1571113689]
26 января 2019, 17:28
автор надо было отварить перекрутить на мясорубке и сделать по флотски или соус мясной.
26 января 2019, 23:12
Свинина не говядина, она наоборот становится жесткой от долгой варки или жарки, снова мягкость она приобретет часов через 5 варки, как для студня. Я свинину варю обычно в мультиварке, максимум 1 час, у меня редмондовская мультя довольно мощная, в других время может быть другим.
Какое мясо лучше — индейка, курица, свинина, говядина, баранина? / Что будет, если не есть свинину?
Частый гость
[2660415529]
27 января 2019, 07:07
Почему свинину не варят? Я варю, потом суп. Вот вчера рассольник делала. Мясо варила около 1,5 я, потом ещё вместе со всеми ингредиентами около часа. Почему жесткое получилось у автора, не знаю)
[4222349155]
27 января 2019, 07:12
Частый гость
Почему свинину не варят? Я варю, потом суп. Вот вчера рассольник делала. Мясо варила около 1,5 я, потом ещё вместе со всеми ингредиентами около часа. Почему жесткое получилось у автора, не знаю)
Бывает попадается такое мясо. Тоже никто не смог объяснить в чем причина. Ну куры бывают старые несушки, а вот как это у хрюшек, может тоже?)
[1327437283]
29 января 2019, 11:14
Свинина наверно замороженная и перезамороженная. Свинина, то за час готова, дольше я только по технологии су-вид её в редмонтовской мультиварке делаю. но это специальная технология готовки в вакуумном пакете. в своём соку на малых температурах.
[1440899738]
21 августа 2019, 23:21
Простите, а зачем вы ее варите? Для меня жирная вареная свинина со специфическим запахом прям фу, я могу понять жареную ещё, но вареную, впервые слышу, чтобы кто-то ел
[2100867993]
03 января 2021, 16:13
Бывает попадается такое мясо. Тоже никто не смог объяснить в чем причина. Ну куры бывают старые несушки, а вот как это у хрюшек, может тоже?)
Это сейчас такие современные породы свиней, что мясо у них жестче, чем раньше было.
Ответить автору
Форум: Рецепты
Новые темы за неделю:
Как вкусно замариновать филе бедра курицы?
Маринованные грибы, как обезопасить себя
Дайте совет по капсульному кофе
Лук, лучок, золотая луковица
Готовят все по одинаковому рецепту, а получается разное
Порекомендуйте интересные коктейли
Рецепты лёгких салатов
Можно ли пельмени сначала сварить, а потом в духовке?
14 ответов
Что вы любите из первого, второго и сладкого из тыквы?
Посоветуйте кофе и турку хорошую
Популярные темы за неделю:
Как вкусно замариновать филе бедра курицы?
Смузи для мужчины
18 ответов
Можно ли пельмени сначала сварить, а потом в духовке?
14 ответов
Чем можно заменить кофеин?
13 ответов
Какой из продуктов вы бы не съели и за миллион долларов
13 ответов
Какие бисквиты готовите?
12 ответов
Простое блюдо для быстрого хомякования
11 ответов
Ищу крепкий и натуральный молотый кофе
10 ответов
Специи в еде. Куда и что использовать, как сыпать?
10 ответов
Что вы любите из первого, второго и сладкого из тыквы?
Следующая тема
Что на каждый день готовите вы?
26 ответов
Предыдущая тема
Что приготовить
- Малыши
- Дети от 3 до 6 лет
- Дети от 7 до 12 лет
- Подростки
- Детское питание
- Здоровье и развитие
- Детские сады и школы
- Имена
- Детские пособия
- Время для себя
- Искусство
- Путешествия
- Праздники и подарки
- Проба пера
- Будем знакомы
- Форумчане о форумчанах
- Общение с модераторами
- Блог форума
- Развлекательный портал
Пользователь сайта Woman.ru понимает и принимает, что он несет полную ответственность за все материалы, частично или полностью опубликованные с помощью сервиса Woman.ru. Пользователь сайта Woman.ru гарантирует, что размещение представленных им материалов не нарушает права третьих лиц (включая, но не ограничиваясь авторскими правами), не наносит ущерба их чести и достоинству.
Пользователь сайта Woman.ru, отправляя материалы, тем самым заинтересован в их публикации на сайте и выражает свое согласие на их дальнейшее использование владельцами сайта Woman.ru. Все материалы сайта Woman.ru, независимо от формы и даты размещения на сайте, могут быть использованы только с согласия владельцев сайта.
Использование и перепечатка печатных материалов сайта woman.ru возможно только с активной ссылкой на ресурс. Использование фотоматериалов разрешено только с письменного согласия администрации сайта.
Размещение объектов интеллектуальной собственности (фото, видео, литературные произведения, товарные знаки и т.д.) на сайте woman.ru разрешено только лицам, имеющим все необходимые права для такого размещения.
Copyright (с) ООО «Шкулёв Диджитал Технологии», 2023. Любое воспроизведение материалов сайта без разрешения редакции воспрещается.
Мобильная версия
Сетевое издание «WOMAN.RU» (Женщина.РУ)
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ №ФС77-83680, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 26 июля 2022 года. 18+
Учредитель: Общество с ограниченной ответственностью «Шкулёв Диджитал Технологии»
Главный редактор: Воронцева О. А.
Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора):
Источник: www.woman.ru
Насколько сильно ужариваются разные продукты
Во время обжарки продуктов их вес и объем меняются. Это происходит из-за того, что из них испаряется вода и уходит часть жиров. Кроме того, они меняют свою структуру. Процент ужарки зависит от многих факторов.
Процент ужарки продуктов
Зная уменьшение веса во время тепловой обработки, можно планировать приготовление блюд, чтобы увеличить доход от реализации.
Основные факторы, от которых зависит потеря веса при обжаривании:
- Свежесть. Парное мясо весит больше, чем оно же через сутки.
- Нарезка. Процент потерь при обжаривании большого куска меньше, чем уменьшение веса того же сырья, только мелконарезанного.
- Время тепловой обработки. Чем дольше жарится изделие, тем больше воды и жиров оно теряет.
- Технология приготовления. Жарить можно по-разному: под крышкой или без нее, на сковороде или в казане, мультиварке. Потери веса в каждом случае будут разными.
- Возраст. Количество веществ в молодом сырье не такое, как в старом. К тому же оно требует меньше времени для обжарки. При длительном хранении в холодильнике продукты тоже лишаются части влаги.
- Способ выращивания. С помощью современных технологий выращивают растения, мясо-молочную продукцию с измененной структурой. В ней может быть меньше воды, что влияет на потерю влаги и вкус.
Кроме перечисленных, на степень ужарки влияют и другие факторы, например сезон выращивания (для определения потерь при обработке овощей).
Процент ужарки важно знать работникам общепита при планировании выпуска блюд, владельцам предприятий ресторанного бизнеса при закупке продуктов, а так же худеющим при расчете КБЖУ.
Мясо птицы
Масса мяса птицы – курицы, индейки, гуся, утки – после обработки уменьшается в среднем на 30%. Причем больше всего теряет в весе жирное мясо.
В рецептурном сборнике блюд (рецепт № 444) указаны сведения о том, что для получения 125 г жареной птицы используют следующие количества обработанной тушки:
- курицы или цыпленка – 187 г;
- утки – 198 г;
- индейки – 177 г;
- гуся – 215 г.
Куриные котлеты после обжаривания становятся легче на 20%, а вес яиц уменьшается на 25%.
Дичь и мясо скота
При тепловой обработке мясная продукция теряет в весе больше всего. Содержащиеся в ней белки свертываются и выделяют часть воды с растворенными экстрактивными веществами, солями. Основная же масса жидкости во время жарки испаряется.
Кроме того, мясо теряет часть жиров, которые растворяются во время приготовления продукта.
Примерные потери составляют:
| Вид мяса | Процент ужарки |
| Говядина | 35–45 |
| Свинина | 40 |
| Баранина | 45 |
| Крольчатина | 25–30 |
| Оленина | 15 |
| Конина | 25 |
Больше всего потери зависят от степени обработки. Но одни и те же виды мяса могут изменять свой вес неодинаково. Парное мясо изначально весит больше, чем через сутки, а изменение веса замороженного вообще зависит от того, сколько манипуляций с ним производили до начала готовки.
Мелкорубленое мясо будет терять меньше. В состав котлет входят другие составляющие, которые имеют свой процент потерь. В среднем мясные котлеты при жарке теряют 25% веса, обжаренные сосиски – 8–10%.
Для приготовления 100 г шашлыка понадобится обработанного мяса (рецепт 377):
- баранины – 159 г;
- говядины – 159 г;
- свинины – 147 г.
Ужарка-субпродукты
Масса субпродуктов при обжаривании тоже уменьшается. Говяжий или свиной язык после обработки весит на 35% меньше, а печень – на 30%. “Худеет” и приготовленное сердце. Говяжий субпродукт уменьшает свой вес после жарки на 40–45%.
Ужарка-рыба
В среднем потери при жарке рыбы составляют 20%.
Рецептурный сборник приводит следующие данные:
| Вид рыбы | Процент ужарки |
| Горбуша | 20 |
| Камбала | 20 |
| Карась морской | 18 |
| Мойва целая | 20 |
| Минтай | 20 |
Больше всего потери при обработке рыбы зависят от вида разделки (целая или филе), ее размеров.
Масса рыбных котлет после тепловой обработки уменьшается на 15%.
Морепродукты при жарке в основном теряют около 40% первоначального веса. Такой показатель, например, у кальмаров.
Ужарка-овощи
Нормативные потери при обжарке овощей составляют:
| Овощи | Максимальный процент ужарки |
| Помидоры | 37 |
| Кабачки | 40 |
| Баклажаны | 40 |
| Лук | 60 |
| Морковь | 17 |
| Картофель | 31 |
| Капуста | 30 |
В рецептурном справочнике блюд (рецепт № 69) указано, что для получения 300 г обжаренных помидоров понадобится 560 г свежих овощей. А для 500 г термически обработанных баклажан нужно взять 712 г свежих.
Как рассчитать истинный процент ужарки продукта
На предприятиях общепита – в столовых, кафе и ресторанах – расчет ужарки производят согласно стандарту ГОСТ 31988-2012 о способах расчета отходов и потерь при обработке продукции. Он не является обязательным, но носит рекомендательный характер.
В результате экспериментальных проб составляют акт, в котором указывают нормы ужарки сырья с учетом применяемых ингредиентов, имеющихся поставщиков, рецептуры блюд. Чтобы определить среднее значение показателя, желательно производить расчет процента потерь неоднократно, т.к. результаты могут несколько отличаться.
Нормативы потерь указаны и в “Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания”. Путем сравнения указанных значений и полученных результатов можно судить о качестве поставок сырья.
Вес обработанного сырья определяют до кулинарной обработки и после нее. Лучше сделать несколько подобных проб, чтобы установить средний процент потерь.
Расчет производят по формуле:
П=(Мс – Мгп)/Мс х 100,
где Мс – первоначальная масса сырья, Мгп – масса готового продукта.
Результаты заносят в технологическую карту. Она позволяет контролировать процесс приготовления – сколько требуется исходного сырья и каков вес блюда после всех стадий обработки по рецепту.
Расчеты можно делать вручную, но наилучший способ вести учет потерь – использовать автоматический расчет с помощью специальных программ, например в системе Quick Resto. Там можно узнать не только процент ужарки, но и потери в целом по продукту, который входит в несколько блюд.
В большинстве случаев расчеты делает шеф-повар. Он контролирует процесс приготовления блюд и заполняет техкарты.
Источник: tehnolog-food.ru