Все мы бывали в такой ситуации – хочется что-то испечь, но нет нужного ингредиента. Иногда это то самое яйцо, которое вы утром отправили в омлет. Оказывается, куриному яйцу можно найти целых 10 альтернатив – готовы поспорить, что-то из этого у вас дома найдется.
Роль яйца в готовке – связывать ингредиенты воедино, придавать рыхлость и воздушность. Яйцо задерживает воздух в текстуре выпечки, что заставляет ее подниматься при нагревании. А еще оно дает золотистую корочку и улучшает вкус. Все или часть этих функций вполне могут выполнить другие продукты.
Что подойдет для добавления в блюдо вместо яйца:
Аквафаба
Жидкость после варки бобов (обычно нута) прекрасно взбивается – можно сформировать даже плотные пики и сделать безе. Дождитесь, когда она станет комнатной температуры и процедите от остатков бобов перед взбиванием. Или возьмите жидкость с консервированного нута – по качествам она не хуже. Для замены одного яйца нужно 3 ст.л.
Семена льна
Для замены яйца столовую ложку семян нужно на 15-20 минут замочить в теплой воде. Лен способствует снижению холестерина, так как содержит полезные кислоты омега-3, а также клетчатку и лецитин. Это первый по популярности заменитель яйца у веганов – приготовить его просто и быстро. Если по рецепту нужно несколько яиц, взбейте лен с водой в блендере – так выпечка будет еще воздушнее.
Крахмал
Еще один простой способ замены яйца, придающий однородность выпечке – пара столовых ложек крахмала, кукурузного или картофельного. Будет достаточно и одной ложки, если вы замочите его в воде.
Овсяная мука с водой
Возьмите 2 столовые ложки овсяных хлопьев, добавьте к ним 2 столовые ложки воды. Размешайте и размочите перед добавлением в тесто. Можно сразу брать готовую овсяную муку.
Семена чиа
Эти семена называют суперфудом. Они действительно богаты омега-3 и витаминами, а еще способны набухать в воде и превращаться в желе. Это нам и нужно. Возьмите 1 ст.л. семян чиа, замочите их в 3 ст.л. воды, оставьте на полчаса. Замена яйца готова.
Газированная вода
Сделать выпечку более рыхлой можно и с помощью воды с пузырьками. Такой способ подойдет для кексов, хлеба и тортов. Добавьте 60 г воды вместо каждого яйца в рецепте.
Агар-агар или желатин
Агар-агар – это растительный белок, получаемый из водорослей. Его часто добавляют в муссовые десерты для придания им гладкости и воздушности. То же самое с желатином, только его получают из костей коров или свиней.
Для замены яйца агар-агаром берите пропорции 1/1, обычно это столовая ложка. Если у вас желатин, то растворите 1 ст.л. в 1 ст.л. холодной воды, а потом смешайте с 2 ст.л. кипятка до образования пены.
Что подойдет для смазывания выпечки вместо желтка:
Сливочное масло
Сливочное масло придает выпечке тот самый золотистый цвет и хрустящий вкус, что и взбитые яйца – и к тому же, оно даже вкуснее. Чтобы заменить яйцо, сначала растопите сливочное масло на медленном огне, а затем, используя кисточку для выпечки, нанесите ровный слой на изделие.
Молоко или сливки
Самая лучшая замена яичной смеси – молоко или жирные сливки, считает Дэвид Иоахим, автор книги «Библия пищевых заменителей» («The Food Substitutions Bible»). Можно взять 1 столовую ложку молока или густых сливок для смазывания выпечки на 1 яйцо в рецепте. Автор книги советует посыпать выпечку сахаром после такого смазывания, чтобы глазурь была более «домашней».
Мед или кленовый сироп
Обе эти жидкости красиво карамелизуются в духовке, придавая золотистый оттенок и приятный блеск любой выпечке. Однако имейте в виду, что мед и кленовый сироп могут пригорать при высоких температурах. Поэтому они лучше всего подходят для быстрой выпечки.
Источник: www.gastronom.ru
Чем заменить яйца в выпечке, котлетах и салатах? 30 заменителей яиц для веганов
Существует ли веганская замена яиц? В некоторых блюдах роль яиц не сразу понятна, а в некоторых яйца используют как базовый ингредиент. Как испечь бисквит, блины или котлеты обходясь без яиц в привычном составе рецепта? Такое возможно? Да!
И я делюсь с вами секретами выпечки без яиц.
Если после прочтения заголовка у вас возникает вопрос, почему веганы не едят яйца, читайте статью по ссылке. На этот и другие популярные вопросы я собрала ответы в Веганском гиде.
-
Содержание статьи
- Зачем яйца в выпечке и котлетах?
- Чем заменить яйца связывания компонентов?
- Чем заменить яйца в сырниках?
- Чем заменить яйца в бисквитах?
- Чем заменить яйца в блинах?
Зачем яйца в выпечке и котлетах?
Сегодня существуют отличные растительные заменители яиц, не уступающие им не только по вкусу, но и по виду. К сожалению, такие веганские яйца почти не представлены в России и распространяются в основном только по странам Европы и США. Но придумывать замену не нужно, для выпечки из теста, запеканок, котлет и даже салатов уже существует множество вариантов замены из простых (или не очень) ингредиентов.
В выпечке и при жарке котлет (и сырников) существует всего четыре варианта, при которых используют яйца. Мы рассмотрим их все.
- Связывание ингредиентов
Нагреваясь при подготовке, яйца удерживают компоненты продукта вместе. Связывающий эффект необходим при изготовлении пирогов и тортов, сырников и даже котлет. - Пышное тесто
Взбитые яйца помогают выпечке не опадать и сохранить пышность и воздушность теста (например, бисквитное). - Влажная выпечка
Яйца во влажной выпечке придают тесту пышность, но при этом сохраняют влажный эффект (например,жидкая шоколадная начинка в брауни). - Золотистая корочка
Пирожки или другие изделия из теста часто смазывают яйцами до отправки в духовку, чтобы получить румяную корочку.
Чем заменить яйца для связывания компонентов?
Среди растительных аналогов яиц связать компоненты вашего блюда отлично смогут следующие ингредиенты:
- Аквафаба — 30 мл вместо 1 яичного белка
Жидкость после отваренного нута или других бобовых. Можно использовать из-под консервированной фасоли, горошка или нута. Подходит для любого теста. - Кукурузный или картофельный крахмал — 1 ст.л. вместо 1 целого яйца
Добавьте крахмал в тесто или начинку. Не переборщите — если у вас сухое тесто, выпечка может оказаться жесткой. Лучше всего подходит для яблочного или ягодного пирога или соуса. Для соуса можно увеличить количество до 2 ложек. Для блинов не рекомендую. - Овсяные хлопья и вода — 2 ст.л. хлопьев и 2 ст.л. воды вместо 1 яйца
Замочите хлопья в тёплой воде минимум на полчаса. Хлопья грубого помола сначала смолите в блендере или кофемолке, в этом случае время замачивания можно сократить до 15 минут. - Льняное семя и вода — 1 ст.л. семян и 3 ст.л. воды вместо 1 яйца
Семена льна смолите в кофемолке или блендере и залейте водой на 15 минут. Отлично подходят для выпечки из цельнозерновой муки.
Чем заменить яйца в сырниках?
Чаще всего можно приготовить сырники без яиц и любой их замены. Компоненты прекрасно держатся между собой и не требуют дополнительных связующих ингредиентов. Если что-то пошло не так, ловите список замены яиц для сырников.
- Банана — ½ банана вместо 1 яйца
Для сырников добавляйте не больше половинки банана. Не забудьте его хорошенько размять вилкой или пропустить через блендер. - Манная крупа — 2 ст.л. вместо 1 яйца
Добавьте манку в тесто и дайте ему постоять 10-15 минут перед готовкой. - Овсяные хлопья и вода — 2 ст.л. хлопьев и 2 ст.л. воды вместо 1 яйца
Замочите хлопья в тёплой воде минимум на полчаса. Хлопья грубого помола сначала смолите в блендере или кофемолке, в этом случае время замачивания можно сократить до 15 минут. - Льняное семя и вода — 1 ст.л. семян и 3 ст.л. воды вместо 1 яйца
Семена льна смолите в кофемолке или блендере и залейте водой на 15 минут. Отлично подходят для выпечки из цельнозерновой муки.
Чем заменить яйца для пышного теста?
- Разрыхлитель, вода и масло — 1 ч.л разрыхлителя, 1 ст.л. растительного масла и вода вместо 1 яйца
Разрыхлитель (он же пекарский порошок, продаётся в магазинах) добавьте при смешивании сухих ингредиентов, масло добавьте к количеству воды (или другой жидкости), указанному в рецепте, смешивайте в соответствии с указаниями. - Пищевая сода и уксус/лимонный сок — 1 ч.л. соды и 1 ст.л. уксуса/лимонного сока вместо 1 яйца
Данная смесь — домашний заменитель пекарского порошка. Я не очень люблю этот вариант — при гашении соды уксусом или соком пропадает весь эффект реакции и тесто уже не поднимается. Если решились попробовать этот способ, действуйте быстро — добавьте уксус или лимонный сок к соде и сразу же добавляйте в тесто, которое уже готово отправиться в разогретую духовку. - Нутовая мука и вода — 2 ст.л. муки и 2 ст.л. воды вместо 1 яйца
Смешайте муку с водой и тщательно взбейте венчиком. Добавляйте в тесто одновременно с жидкими ингредиентами. - Соевая мука и вода — 1 ст.л. муки и 1 ст.л. воды вместо 1 яйца
Аналогично с нутовой, смешайте муку с водой и тщательно взбейте венчиком, чтобы не было комочков. Добавляйте в тесто одновременно с жидкими ингредиентами.
Чем заменить яйца в бисквитах?
Чтобы тесто было пышным и не сильно влажным, добавляйте разрыхлитель с растительным маслом или нутовую муку. Если начинка даёт много влаги (например, яблоки, сочные груши, сливы или ягоды) не забудьте добавить столовую ложку крахмала. Не переборщите, иначе тесто будет жёстким.
Растительное масло хорошо делает тесто пышным и мягким, не стоит его боятся. В зависимости от рецепта я добавляю в бисквит от 1 столовой ложки до 100 мл (или даже немножко больше) масла.
Чем заменить яйца в блинах?
Сюрприз! Яйца в блинах не нужны вовсе. Основные ингредиенты для их приготовления — мука (можно использовать даже молотую овсянку) и вода.
Если очень хочется более пышного теста, используйте в основе нутовую муку или добавьте в готовое тесто ½ чайной ложки сухих дрожжей.
Чем заменить яйца для влажной выпечки и кексов?
Влажные кексы, брауни и другая выпечка сохраняют сочность не за счёт сырого теста, поэтому основной секрет их влажности скрывается в начинке и в рецепте изготовления. Я больше всего люблю использовать банан или пюре во влажной выпечке, а наличие начинки в виде шоколада позволит вам сделать практически обычное бисквитное тесто с использованием разрыхлителя и других связующих компонентов.
- Растительное масло — ¼ стакана масла (~50 мл) вместо 1 яйца
Масло придаст тесту шелковистость и сочность. В зависимости от рецепта и личных предпочтений (помните, масло очень калорийно!) можно увеличить его количество вдвое, до 100 мл. - Банан — 1 средний вместо 1 яйца
Разомните банан вилкой или в блендере и используйте в тех блюдах, где его вкус не испортит впечатление от блюда. Отлично подходит для влажной выпечки. Для более сухого теста добавьте разрыхлитель. - Яблочное пюре — 3 ст.л. вместо 1 яйца
Используйте для связки во влажной выпечке. Можно заменить на грушевое, персиковое, тыквенное или сливовое пюре. Лучшее по свойствам и вкусу остаётся яблочное. - Арахисовое масло — 3 ст.л. вместо 1 яйца
Тесто получается мягким и сочным, но калорийным. Лучше использовать без добавок в виде орешков и других, но если вы любитель подобного — не бойтесь пробовать! - Мягкий тофу — 50 г вместо 1 яйца
Измельчите тофу в блендере или разотрите вилкой и добавьте в тесто. Продукт приобретёт вкус других ингредиентов и не будет ощущаться в готовой выпечке.
Чем заменить яйца для придания золотистой корочки?
Яйцо также используют для смазывания теста. Но существуют и другие варианты для придания выпечке румяной корочки.
- Крепкий чай
Чай должен быть действительно крепким. Он сделает корочку хрустящей. Если хотите, чтобы корочка была сладкой, предварительно чай хорошенько посладите — 1 ст.л. сахара на ¼ стакана чая (~50 мл). - Тёплая вода
Сделает слегка подрумяненную выпечку. Если нужен сладкий результат, посладите воду или посыпьте выпечку сахаром перед выпеканием. Для приятного цвета можно добавить щепотку куркумы. Не переборщите! У неё очень резкий вкус. - Растительное масло
Просто смажьте выпечку маслом. Образуется приятная слегка золотистая корочка.
Чем заменить яйца в котлетах и запеканках?
Самые крепкие котлеты получаются при добавлении риса. При жарке котлетке дайте хорошо зарумяниться и только потом переворачивайте. Это правило касается любых котлет — и рисовых, и овощных, и бобовых.
- Мука — 3 ст.л. вместо 1 яйца
Добавьте в котлеты из кабачков или других сочных овощей, чтобы котлетка держала форму. Помимо привычной пшеничной отлично подойдут нутовая или соевая мука. Если растительный фарш получился очень водянистым, добавьте ложку-две крахмала (кукурузного или картофельного). - Чечевица, фасоль или другие бобовые — около 60 г вместо 1 яйца
Отварите любые бобовые до полной или полуготовности. Фасоль варите до полной готовности, сырая фасоль опасна для организма! Отлично подходят для котлет из гречки, риса или других круп. Бобовые хороши в котлетах и как самостоятельный ингредиент. - Манная крупа — 3 ст.л. вместо 1 яйца
Часто используется в овощных котлетах, например, свекольных. - Сырой картофель — 1 средняя картофелина вместо 1 яйца
Натрите на тёрке среднюю картофелину и добавьте к фаршу. - Картофельное пюре — около 60 г вместо 1 яйца
Если у вас осталось немного картофельного пюре, добавьте его к будущим котлетам. При необходимости смешайте пюре с небольшим количеством воды. - Овсяные хлопья — 1 ст.л. вместо 1 яйца
В котлетах, как и в выпечке отлично сработают овсяные хлопья. Залейте их тёплой водой минут на 15 и добавьте в фарш. - Рис — 4 ст.л. вместо 1 яйца
Разваренный рис отлично держит любые котлеты. Особенно круглозёрный. Просто при его варке добавьте больше воды — 2,5 части или даже 3, если используете рассыпчатый рис. Не переварите! Рис, превращённый в клейстер совсем невкусный и не принесёт никакой пользы. Бурый рис для связующего звена в котлетах лучше не использовать.
Чем заменить яйца в салатах?
Отлично яйца в салатах заменяет тофу. Особенно если его предварительно подготовить. Обязательно посолите тофу чёрной индийской солью, придающей запах яиц (продаётся в веганских или индийских магазинах) и оставьте настояться минут 5-10. Для салатов лучше всего брать шёлковый тофу, но подойдёт и обычный.
А кроме этого, большинство салатов прекрасно обходится без яиц вовсе (даже без растительных заменителей). Вместо яиц можно использовать веганские сыры, доступные сегодня в ассортименте. Из них лучше всего подойдёт растительный фета (похож на брынзу, но веганский).
Чем заменить яйца в безе?
Да, без яиц можно приготовить безе! Для подобных белковых десертов требуется взбить растительные белки в пышную пену. Для этого отлично подходит аквафаба — жидкость из под сильно отваренного нута или других бобовых. Можно использовать жидкость из-под консервированных бобов, но чаще всего она взбивается в пену несколько хуже.
Перед варкой нута замочите его минимум на 6 часов, а лучше на ночь. Жидкость слейте, нут промойте и залейте полностью водой в кастрюле. Варите пару часов, подливая воду.
Полученный отвар (аквафабу) слейте и взбивайте миксером на максимальной скорости до появления пены. Продолжая взбивать, добавьте сахар. Его количество определяйте по вкусу. Взбивайте ещё минут5-10, затем добавьте лимонный сок и взбивайте ещё минут 10 до устойчивых пиков. По вкусу добавьте ванилин или ванильный сахар (его добавляйте на этапе сахара).
С помощью кондитерского шприца или ложкой переложите безе на противень, застеленный бумагой для выпечки. Выпекайте примерно 1 час при температуре 100 °C. Готовые безе получатся хрустящими и будут легко отставать от бумаги.
Как видите, яйца и яичные белки — не незаменимый компонент в любых блюдах. Обязательно попробуйте разные варианты и выберите самый подходящий для себя в зависимости от готовящегося блюда.
Источник: greenvegan.ru