Первоначально бабы делались исключительно на дрожжах, причем для лучшего подъема дрожжей закладывалось много, и тесто замешивалось целиком на молоке, без добавления воды. Чем выше подымалась баба, тем считалось лучше. В старину кондитеры, щеголявшие хорошим всходом выпеченного изделия, подчеркивали, что баба у них вышла так высока, что не лезет из печи.
Это изделие, являясь произведением кулинарного искусства Западной Руси (Полоцкой, Псковской, Новгородской), Смоленщины и Белоруссии, получило развитие в основном в этом географическом районе, а со временем почти исчезло из обихода. В Польше в XVII-XVIII вв. баба была приспособлена как кондитерское изделие, в связи с чем в ее состав вошло повышенное количество яиц, а также ваниль, шафран, сахар, цукаты, глазурь.
Как и куличи, бабы пекли в старину практически в каждом доме к Пасхе и другим престольным праздникам. Изготовление этих изделий достаточно трудоемко, но при соблюдении всех предписаний бабы получаются особенно нежными, красивыми и вкусными. Не случайно в кулинарном мире они снискали себе ласковые имена: тюлевая, кружевная, нежная, атласная, муслиновая, пуховая. Это говорит о необыкновенной легкости, воздушности и пористости теста. Секреты приготовления баб таятся в особенностях технологии его приготовления, прежде всего — в чрезвычайно интенсивном сбивании яиц или белков и желтков порознь и действии дрожжей.
Настоящая Ромовая БАБА по ГОСТу. Самый подробный рецепт в интернете, со всеми секретами.
Почему высокий кекс прозвали в кулинарии бабой? Ларчик открывается просто: по легенде история происхождения названия приписывается польскому королю и литовскому князю Станиславу Лещинскому. За одной из своих трапез поданный ему пирог kugelhopf дворянин окунул в вино, поскольку кусок показался ему слишком сухим.
Новый вариант кекса превзошел все ожидания, Лещинский признал его великолепным, и окрестил в честь своего литературного кумира Али-бабы «бабой». В первоначальном варианте ударение в названии ставилось на второй слог, не на первый. Королевский повар доработал рецепт пирога, добавив в тесто сладкий изюм.
Работа над усовершенствованием деликатесного рецепта бабы продолжалась, и в XVIII веке известный французский кулинар, судья и ресторанный критик Жан Ансельм Брийя-Саварен придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал дрожжевой кекс. Так мир узнал десерт саварен, французский вариант ромовой бабы. Сегодня саварен представляет собой выпечку в виде кольца, пропитанную сиропом из красного вина с пряностями или крепкого рома, покрытую абрикосовым джемом, глазурью, с начинкой из свежих фруктов или/и изюма. Часто саварены во Франции подают с белоснежной шапкой взбитых сливок и свежими фруктами в хороводе вокруг аппетитной выпечки.
Дрожжевая сдоба с обильным включением изюма, характерной конусообразной формы с усеченным верхом, с алкогольной пропиткой и сахарной помадкой зовется просто ром-бабой. Предположительно, первые ромовые бабы выпекались в круглых горшках или котлах, именно поэтому форма у кекса такая необычная – с ребристой поверхностью и большим круглым отверстием посередине для лучшего пропекания пирога.
Ромовая баба (по ГОСТу)
Своей формой баба обязана трем царям Бальтазару, Каспару и Мельхиору, так гласит старая эльзасская легенда. Эти волхвы принесли Иисусу дары в честь Рождества и на обратном пути в знак благодарности за теплый прием испекли для всех местных жителей сладкий пирог в виде тюрбана.
Я испекла ром-бабу по рецепту Александра Селезнева из этой книги.
Источник: tapetumnfgtnev.livejournal.com
Ромовая баба высоцкая. Ромовая баба: пошаговый рецепт по госту, от юлии высоцкой.
Ромовая баба – это подсушенные кексы из сдобного дрожжевого теста, пропитанные сиропом и покрытые сахарной помадкой.
Историю возникновения этого десерта связывают с именем польского короля Станислава Лешчинского. По одной версии он обмакнул сухой пирог Кюгельдорф с ром и вкус выпечки в вине ему настолько понравился, что он решил назвать это блюдо в честь своего любимого литературного героя Али-Бабы.
До более привычного нам вида рецепт ромовой бабы был доработан французским критиком и кулинаром Савареном в восемнадцатом веке. В его честь и стали называть французский вариант этой выпечки из сдобного дрожжевого теста с изюмом, пропитанного сладким сиропом.
Несмотря на то, что ромовой бабе уже более трех веков, она продолжает оставаться «ягодкой опять» и имеет много почитателей. Самым популярным рецептом этого десерта остается выпечка по стандартам ГОСТ Советского Союза, но есть и авторские рецепты (например, от Юлии Высоцкой) достойные внимания.
Рецепт помадки (глазури) для ромовой бабы
| Ингредиенты | Количество |
| сахара — | 330 г |
| воды — | 110 г |
| лимонной кислоты — | 1,5 г |
| Время приготовления: 720 минут | Калорийность на 100 грамм: 296 Ккал |
Помадка (или глазурь) для покрытия ромовой бабы по стандартам ГОСТа готовится из сахара, воды и лимонной кислоты. Хозяйки лишь немного уменьшают количество ингредиентов, пропорционально количеству баб.
- В сотейнике или кастрюльке смешать сахар с водой, нужно очень постараться, чтобы как можно меньше крупинок сахара попало на стенки посуды;
- Поставить смесь на сильный огонь. Помадку варят только на очень сильном огне, чтобы сироп не потемнеем в результате карамелизации сахара;
- Перед тем, как сироп закипит, кистью, смоченной в воде, смахнуть со стенок сотейника (кастрюли) крупинки сахара и накрыть крышкой, чтобы капли конденсата смыли весь сахар со стенок;
- После того, как смесь покипит несколько минут, всыпать лимонную кислоту и варить дальше до тех пор, когда капля сиропа будет скатываться в холодной воде в шарик (проба на мягкий шарик). Если есть кухонный термометр, то можно обойтись и без пробы, просто температура на термометре должна быть 117 градусов Цельсия;
- Готовый сироп быстро остудить, поставив сотейник в глубокую миску с холодной водой и льдом;
- Когда температура понизится до 40 градусов, взбить массу ручным венчиком или деревянной лопаткой. Помадка загустеет и побелеет;
- Готовую помадку накрыть пищевой пленкой в контакт и оставить созревать в холодильнике. Перед покрытием баб помадку растопить в микроволновой печи или на водяной бане.
Как приготовить необычный плов с морепродуктами читайте в нашей статье.
Как правильно приготовить жареный адыгейский сыр в панировке, читайте в нашей статье.
Традиционная выпечка из татарской кухни — попробуйте эти вкусные, но в то же время необычные блюда.
Рецепт ромовой бабы
Повторить классический рецепт ромовой бабы самостоятельно сложно, потому что десерт требует сноровки и точного соблюдения технологии. Результат будет того стоить – нежный мякиш, пропитанный сладким сиропом, с добавлением или без рома, понравится взрослым и детям. Разнообразить рецепт ромовой бабы в домашних условиях можно добавлением начинки из джема или ягод, украшением заварным кремом и кондитерской посыпкой.
Ромовая баба по ГОСТу в домашних условиях
Этот рецепт относится к кулинарному наследию Советского Союза, его можно назвать золотым фондом кондитеров того времени. И пусть сейчас очень трудно найти кондитерские, в которых пекут именно такие бабы, но благодаря сохранившимся стандартам – ГОСТ их можно повторить на собственной кухне.
В процессе приготовления этого десерта понадобиться приготовить четыре его составляющие (опару для теста, тесто – основной замес, пропитку и сахарную помадку), поэтому логично и перечень необходимых ингредиентов разделить на четыре блока:
Опара:
- 5 г сухих быстродействующих (инстантных) дрожжей;
- 212 г муки пшеничной высшего сорта;
- 147 г воды;
Основной замес теста:
- 82 г меланжа (куриного яйца);
- 105 г кристаллического сахара;
- 103 г маргарина или сливочного масла, главное условие – 82% жирности;
- 3 г поваренной соли;
- 2-3 капли ванильной эссенции;
- 52 г темного изюма;
- 200 г муки;
Пропитка:
- 240 г питьевой воды;
- 240 г мелкого сахарного песка;
- 20 мл рома (коньяка, десертного вина) или 2-3 капли ромовой эссенции для отдушки;
Сахарная помадка:
- 500 г сахара;
- 160 г питьевой очищенной воды;
- 5 мл сока лимона.
Процесс выпечки ромовой бабы – это длительный путь, поэтому нужно быть готовым к тому, что полакомиться десертом получится только через 48 часов, после начала работы.
Калорийность выпечки, рассчитанная на 100 г – 283,6 ккал.
Пошаговый алгоритм всех действий:
- Сначала нужно приготовить опару. Поскольку используются инстантные дрожжи, то рецептурное их количество нужно не растворить в воде, а смешать с сухой мукой. Затем понемногу подливая теплую воду замесить мягкое, липнущее к рукам тесто. Переложить опару в смазанную растительным маслом миску и оставить в тепле на 3-4 часа;
- К поспевшей опаре добавить разболтанный меланж, сахар, ванильную эссенцию, соль и муку. Полученное тесто месить 2-3 минуты. После чего порциями вмешать очень мягкое (но не жидкое сливочное масло). Масло обязательно должно быть 82% жирности, как предусмотрено ГОСТом, иначе его количество нужно будет пересчитать;
- Тесто старательно вымешать по французской технологии до однородной консистенции. Для этого тесто нужно подхватить, вытянуть, сложить пополам, перевернуть и снова повторить все действия;
- К вымешанному тесту добавить распаренный или размоченный изюм и отправить на 60 минут в холодильник. Через час подмесить массу одну – две минуты и снова убрать на 60-90 минут в холод;
- После этого готовое тесто поделить на равные кусочки (в зависимости от объемов формочек). Каждый кусочек округлить, спрятав с поверхности изюм, чтобы он не подгорел в духовке;
- Переложить кусочки теста в смазанные растительным маслом формочки. Тесто должно занимать 1/3 от общего объема формочки. Тесто в формах оставить до увеличения в объеме в два раза. Это займет приблизительно 90 минут;
- Перед выпечкой очень осторожно, чтобы заготовки не осели, смазать их взбитым яйцом. Температурные и временные нормы выпечки по ГОСТу соответственно равны 210 градусов и 45 минут, но все же нужно ориентироваться на внешний вид и тест на сухую лучину;
- Готовые бабы нужно сначала немного остудить в формах, а затем вынуть и дать им остыть полностью. После остывания перевернуть бабы узкой стороной вверх и подушить в течение 4-8 часов (можно оставить на ночь);
- Для пропитки сварить сироп из сахара и такого же количества воды. Когда сахар полностью растворится и смесь покипит 2-3 минуты, снять пропитку с огня, добавить отдушку и остудить до теплого состояния;
- Каждую бабу с узкой стороны в нескольких местах проколоть зубочисткой и окунуть в теплый сироп на время от 10 секунд. Затем вынуть и перевернуть узкой стороной вверх;
- Для помадки смешать сахар с водой и варить на сильном огне до полного растворения абсолютно каждого кристаллика сахара. Чтобы сахар на стенках не остался его нужно смахнуть кистью, смоченной в воде, а потом кипятить сироп по крышкой 2-3 минуты, чтобы оставшиеся кристаллики смыл конденсат. Затем добавить лимонный сок и варить еще 5 минут. Готовую помадку остудить в емкости с холодной водой и взбить деревянной лопаткой добела;
- Заглазировать пропитанные бабы сахарной помадкой. После того как глузурь схватится, бабы ромовые готовы.
Рецепты
Ромовая баба по ГОСТу
Это самый распространенный вариант приготовления, его же называют рецептом по ГОСТу. Якобы в советские времена ромовые бабы делали по такой технологии.
Конечно, это всё условности и приближенности, так как домашние условия отличаются от тех же промышленных пекарен, и приходится просчитывать пропорции. Но основная суть блюда сохраняется: дрожжевое тесто, сироп для пропитки и сладкая помадка сверху.
Источник: xn—-etb8afdbjbccc.xn--p1ai
Ромовая баба
2140 
0 (оставить отзыв)
Булочки-тыквы на Хэллоуин
Время выпекания
00:15 — 00:18
Инструкция
Ромовая баба – классический вариант выпечки из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма. Она обильно пропитана сладким ромовым сиропом. Выпечка получается вкусной, сочной и очень ароматной. Несмотря на пропитку, при соблюдении правил приготовления кексы не размокают и полностью сохраняют свою текстуру. Можно покрыть десерт глазурью, что добавит ему привлекательности и сделает еще более вкусным.
Развернуть
Ромовая баба – классический вариант выпечки из сдобного дрожжевого теста с добавлением изюма. Она обильно пропитана сладким ромовым сиропом. Выпечка получается вкусной, сочной и очень ароматной. Несмотря на пропитку, при соблюдении правил приготовления кексы не размокают и полностью сохраняют свою текстуру. Можно покрыть десерт глазурью, что добавит ему привлекательности и сделает еще более вкусным.
Источник: safclub.ru