Что такое зира для плова

Плов – это блюдо восточной кухни, которое завоевало популярность во всем мире. Разные народы готовят его по-разному, но неизменным остается только одно – специи и приправы, без которых невозможно представить настоящий плов. Без специй это будет уже не плов, а просто рисовая каша с мясом.

Именно специи придают блюду неповторимый вкус, аромат и остроту. Кроме того, приправы служат природным консервантом, который позволяет плову долго не портиться в жарком климате. Они же отвечают за сжигание лишних калорий и за быстрое утоление чувства голода. Специи улучшают обмен веществ и пищеварение.

Классические специи для плова

Любой торговец на рынке, особенно если он выходец из Средней Азии, поможет подобрать приправу для плова в зависимости от ваших предпочтений – поострее, подушистее или, может быть, окрашенную в золотистый шафрановый цвет.

Но неизменными остаются три составляющие настоящего восточного плова – это зира, барбарис и красный перец.

Приправа ЗИРА – что это такое и зачем она нужна. Польза и вред зиры.

• Зира – это травянистое растение, для приготовления плова используются только семена. Чтобы пряность полностью раскрыла свой немного горьковатый и насыщенный аромат, перед добавлением в блюдо семена нужно немного растолочь деревянной ступкой – вы сразу почувствуете изумительный запах, источаемый восточной специей. Зира не только поможет лучше переварить жирную пищу, но и предотвратит желудочные колики и метеоризм.
• Барбарис – для плова используют сушеные ягоды этого кустарника. Ягоды барбариса придадут рису небольшую кислинку. В плов добавляют цельные ягодки, которые при надкусывании будут взрываться приятным яблочным ароматом. Барбарис поможет быстрее прийти чувству насыщения. Ягода является настоящим кладезем витамина C, глюкозы и фруктозы.
• Красный перец (жгучий) используется в традиционной азиатской кухне, а европейская кухня отдает предпочтение сладкой паприке. Можно использовать смесь перцев – это придаст плову пикантный горько-сладкий аромат. Желательно перемолоть перец непосредственно перед добавлением в плов либо добавить цельные стручки.

Читать ещё Карри и куркума: в чем разница, что лучше — изучаем таблицу

Какие еще приправы можно добавить в плов

Шафран в плов добавляется практически всегда, единственной причиной его отсутствия может стать достаточно дорогая цена, которую придется отдать за специю. Шафран придаст рису изумительный золотистый оттенок, тонкий аромат и неповторимый горько-сладкий острый привкус, который невозможно описать, – его нужно пробовать.

Многие добавляют в плов чеснок, причем в блюдо идет целая, а не пропущенная через пресс или терку головка, предварительно очищенная от шелухи.

Профессиональные повара любят добавлять в плов сушеные томаты, лавровый лист, семена кориандра, кинзу, петрушку и даже прованские или итальянские травы. В Европе популярны такие приправы для плова, как горчица, черный перец, мускатный орех и гвоздика, – все они прекрасно подчеркнут вкус жареного мяса.

• Для плова с говядиной хорошо подойдут такие приправы, как зира, майоран, базилик, кориандр и тмин.
• Для плова с курицей, кроме классических приправ, можно добавить орегано, сушеный чабрец и семена тмина.
• Плов из свинины можно дополнить такими приправами, как куркума, сушеный помидор и сладкая паприка.
• Плов можно приготовить даже из рыбы! В этом случае хорошо подойдут карри и хмели-сунели.
• Для фруктового плова, который готовится без мяса, можно взять немного барбариса, кумина, шафрана, изюма и сухофруктов.

Современным хозяйкам стали доступны такие экзотические индийские приправы, как карри и кардамон, кумин, фенхель, тамаринд и многие другие. С помощью этих необычных специй можно придать плову остроты или наоборот, мягкости, а еще можно улучшить настроение себе и своим близким от прекрасно приготовленного блюда.

Как правильно добавлять приправы в плов

Главное правило – не переборщить! Специи нужно добавлять совсем понемногу, так, чтобы они подчеркивали вкус блюда, а не перебивали его. Чувство меры является определяющим при добавлении приправ, его отсутствие может привести к тому, что ожидаемый тонкий вкус так и не будет достигнут, а само блюдо будет безнадежно испорчено.

Все приправы, кроме свежей зелени, добавляются не в сам плов, а в зирвак.

Зирвак – это все, что варится в казане до добавления риса. Сначала в казане нагревается масло, в котором жарится мясо, лук и морковь – эта аппетитная смесь и называется зирвак. Рис добавляется в зирвак в последнюю очередь, вместе с водой.

Читать ещё Плов с мидиями: аппетитно, бюджетно, да просто вкусно

Готовность зирвака определяется на вкус и визуально: по исчезновению пенки и появившемуся на поверхности слою жира. Зирвак является основой плова, от его правильного приготовления зависит вкус всего блюда.

Приятный запах жареного мяса, лука, моркови в сочетании с пряными специями наполняет плов тем самым неповторимым вкусом и ароматом, за который это блюдо любят во всем мире.

Обзор готовых пряных смесей для плова

И отечественные, и зарубежные производители выпускают готовые пряные смеси, предназначенные для заправки плова. Все они имеют похожий, но не идентичный состав.

Наиболее скромный состав имеет приправа KONANYI. Он включает в себя:

• йодированную соль;
• зиру;
• барбарис;
• кориандр;
• черный перец;
• перец чили.

Приправа KAMIS состоит из:

• соли;
• кумина (зиры);
• чеснока;
• паприки;
• кориандра;
• куркумы;
• перца чили.

Отечественная пряная смесь для плова, выпускаемая под маркой «Волшебное дерево», имеет почти такой же состав. Исключением является лишь один компонент – барбарис. В русской приправе он имеется, а в польской пряной смеси его нет.

Пряная смесь «Приправыч» отличается от комплексной приправы для плова «Волшебное дерево» тем, что в ней нет чеснока, зато есть сушеные томаты и морковь.

Приправа «Щедросол», предназначенная для заправки плова, имеет более богатый состав. Он представлен:

• солью;
• кориандром;
• чесноком;
• пажитником;
• паприкой;
• кумином;
• куркумой;
• барбарисом;
• красным острым перцем;
• базиликом.

Оригинальный состав имеет пряная смесь для плова CYKORIA. В него входят:

• сладкий красный перец;
• барбарис;
• кумин;
• кориандр;
• куркума;
• чабер;
• шалфей;
• лавровый лист;
• перец чили.

Приправа «Айдиго», производящаяся в России, тоже имеет интересный состав. Эта смесь состоит из:

• барбариса;
• кориандра;
• мяты;
• красного перца;
• базилика;
• зиры;
• лука;
• чеснока;
• моркови;
• куркумы.

Большинство магазинных приправ имеет в составе соль, морскую или йодированную. Почти все производители обошлись без усилителей вкуса. Таких приправ, как сумах и шафран, которые часто добавляют в плов на Востоке, в популярных готовых смесях нет. Возможно, это связано с их достаточно высокой ценой.

Читать ещё Шафран – приправа

Комплексная приправа для плова своими руками

Состав:

• 1 ст. л. сушеных слайсов чеснока
• 1-1,5 ст. л. сушеной зелени
• 1 ст. л. хмели-сунели
• 1 ч. л. с верхом шафрана или куркумы
• 1 ч. л. молотой паприки
• 1 ч. л. семян зиры
• 10-15 г сушеных ягод барбариса

• В сухую чистую емкость всыпьте сухие слайсы чеснока.
• Добавьте сушеную зелень. Можно использовать любую: петрушку, укроп, зеленый лук или же их смесь.
• Добавьте хмели-сунели.
• Всыпьте шафран или же куркуму. Эта составляющая окрасит плов в желтый цвет.
• Добавьте паприку. Она отвечает за красный цвет.
• На паприку всыпьте семена зиры.
• И наконец – ягоды барбариса – именно они добавят в плов легкую кислинку.
• Аккуратно перемешайте между собой специи и пересыпьте их в плотно закрывающуюся емкость.

Источник: onwomen.ru

Зира

Зира (кумин) — сушеные семена пряной травы Cuminum cyminum, семейства петрушки. Это одна из самых популярных в Азии пряностей, являющейся семенами индийского тмина. Он отличается от нашего тмина более мелким размером и темной окраской. Кроме того он обладает более резким, сильным и приятным ароматом.

В Латинской Америке, Африке, Средиземномореье, Азиатских странах, особенно в Индии,– это Королева Специй, без нее не обходится практически ни одно блюдо.

Именем кумина даже назван маленький остров Комино в Мальтийском архипелаге (Средиземноморье) – он покрыт полями специи кумин.

Зира (кумин) используется для ароматизации хлебных и кондитерских изделий, блюд из кисломолочных продуктов. Является важным компонентом при засолке капусты, огурцов, томатов, мариновании грибов. Аппетитный вкус преобретает сдобренные зирой картофельные супы, рыба, овощные салаты, жареные, запеченные и тушеные блюда из свинины. Ни один среднеазиатский плов не обходится без зиры.

Существуют несколько разновидностей кумина:

• Белый кумин (Cuminum cyminum) наиболее распространен, используется у нас, о нем дальше и пойдет речь.
• Черный кумин (кала джира) — Cuminum nigrum — темнее и мельче, чем белый, имеет более горький вкус и острый запах. Он не требует такого длительного обжаривания, как семена белого кумина.
• Самый редкий вид черной зиры, который правильнее называть буниум – Buniumpersicum, Buniumbadachshanicum, встречается в Таджикистане.

Кумин входит в состав различных смесей специй: карри, чили, гарам-масала, чатни (остро-сладкие приправы), мексиканские смеси, йеменская приправа zhoug, смесь в Саудовской Аравии baharat …

При долгом хранении кумин начинает горчить, особенно молотый.

Калорийность зиры

Семена зиры обладают высокой калорийностью. В 100 г таких семян содержится 375 кКал, поэтому в большим количествах они противопоказаны людям, страдающим ожирением.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Белки, гр	Жиры, гр	Углеводы, гр	Зола, гр	Вода, гр	Калорийность, кКал
17,5	22,3	33,8	7,6	8	375

Полезные свойства зиры

Семена кумина (зиры) содержат от 2,5 до 4% эфирного масла, куминовый альдегид (р-изопропил-бензальдегид, 25-35%), тимол, перилла-альдегид, куминовый спирт, альфа и бета-пинин (21%), дипентен, р-цимен и бета-фелландрен.

Куминовое масло находит применение в парфюмерной промышленности.

Зира (кумин) с древних времен используется также в медицине. Например, греки до сих пор готовят специальный чай, улучшающий самочувствие детей.

Кумин — неплохое тонизирующее средство, является афродизиаком.

Воздействие кумина улучшает пищеварение (лечение желудочных и почечных заболеваний, метеоризма, колик, диареи), возбуждает аппетит. Зира оказывает мочегонное воздействие. Выводит шлаки из организма.

Зира используется в гинекологии (увеличение молока у кормящих матерей…) и неврологии (помогает бороться с амнезией, бессонницей…).

Специя кумин является антисептиком; наружно помогает рассасывать опухоли, различные кожные вздутия (прыщи, сыпи…). Уменьшает боль.

Зира хороша для очистки дыхательных путей. Помогает бороться с тошнотой, в т.ч. на первых месяцах у беременных.

Зира (отдельно или в сочетании с молотым кориандром, фенхелем или кардамоном) рекомендуется употреблять при заболевании органов пищеварения, для прочищения дыхательных путей при заболевании бронхитом и при кашле с выделением слизи, а также для успокоения нервной системы.

Зира также способствует хорошей работе почек. Густой напиток из кумина (2 ч.л. заваренные стаканом воды) обладает мягким слабительным и мочегонным действием. Эффективность настоя станет больше, если в равной пропорции смешать кумин, фенхель и кориандр.

Зира выводит из организма шлаки и непереваренные отходы пищи. Лечебный чай из 1 ч.л. семян тмина, фенхеля и кориандра, залитых 2 чашками кипящей воды прекрасно помогает переваривать пищу, дает силу и поднимает настроение.

Чай из семян зиры (кумина) 1 ч.л. на стакан воды излечивает тошноту, вздутие и рвоту, (в частности у женщин на первых месяцах беременности).

Кумин также употребляют в виде порошка с равной частью сахара (для увеличения прилива молока у молодых кормящих матерей). Как же для этих целей можно использовать отвар семян кумина в воде или молоке и принимать 3 раза в день.

Прикладывание кумина в смеси с оливковым маслом рассасывает опухоль селезенки.

Кумин заживляет раны, для чего его кладут прямо в сердцевину раны.

В педиатрии используется для лечения детского метеоризма.

Улучшает мозговую деятельность, помогает укрепить и восстановить зрение.

Для улучшения памяти принимайте 1 ч.л. кумина, смешанную с 1 ст.л. мёда.

Опасные свойства зиры

Зира противопоказана при гастритах с повышенной кислотностью, язве желудка и 12-перстной кишки.

Также известны случаи появления аллергической реакции на продукты, имеющие в своем составе зиру.

Видео расскажет о зире, о разнице между зирой, кумином и тмином, о том, куда можно добавлять зиру, а также вкратце об остальных специях, которые можно использовать при приготовлении блюд.

Зира

Зира и тмин настолько похожи внешне, что их нередко путают. Вся Европа, кроме Средиземноморья, отдает предпочтение тмину. Его вкус и запах более импонируют европейским вкусовым пристрастиям. Но вся Юго-Восточная Азия, Средиземноморье африканское и европейское, Средняя Азия, Кавказ и Закавказье чтут именно зиру, и никогда ни с чем ее не спутают.

И правильно, кстати, делают, потому что она обладает не только характерным вкусом, без которого некоторые блюда теряют свою актуальность, но еще и рядом лечебных свойств, присущих только этому растению.

Ботанические особенности зиры

Зира, допустимо ударение и на первый, и на второй слог, на латыни — Cumīnum cymīnum. Зовется везде по-разному – кумин и кмин, каммун и римский тмин.

Зира, одно-двухлетнее растение семейства Зонтичные, рода Кмин. Выглядит оно следующим образом:

1. Стебель зиры голый, разветвленный, достигает в высоту до 50 см. Окрашен в темно-зеленый цвет.
2. Листочки перистые, нитевидные, длиной до 5-8 см.
3. Цветочки мелкие, бело-розовые или алые, собранные в двойные зонтики.
4. Плоды зиры – яйцевидные или веретенообразные семянки, в которой расположено по 2 зернышка. Зерно зиры продолговатое с продольными бороздками, желтовато-коричневого цвета.

Состав и полезные свойства зиры

Семя зиры довольно жирное – более 24 % составляют жиры. Из них:

• эфирное масло – 4%;
• жирное масло – 20%.

Помимо масел, в ней содержится рекордное количество камеди – 16%. А это высокомолекулярный углевод в состав которого входят:

• глюкоза;
• галактоза;
• арабиноза;
• рамноза;
• уроновые кислоты;
• крахмал;
• целлюлоза.

Благодаря высокому содержанию камеди молотое семя зиры используют, как натуральный загуститель при производстве мясной продукции – колбас, сосисок, сарделек.

Помимо того в состав семени зиры входят:

• витамины С, Е, К и витамины группы В;
• микроэлементы – фосфор, железо, медь, кальций, селен, кадмий.

В эфирном масле зиры содержаться:

• куминовый альдегид;
• лимонен;
• гераниол;
• камфен;
• цинеол.

Нет ничего удивительного, что обладая таким составом, зира является не только вкусовой приправой, но обладает рядом фармакологических свойств:

• антимикробным и противогрибковым действием;
• положительно влияет на секрецию желудочного сока, способствуя пищеварению;
• усиливает перистальтику кишечника, благодаря чему предотвращает запоры;
• стимулирует лактацию у кормящих матерей.

Зира в кулинарии

В кулинарии используется несколько видов зиры. Самые популярные из них:

1. Кирманская, остро пахнущая мелкая жгучая зира черного цвета.
2. Иранская или персидская – желто-зеленая крупнозерная зира, с нежным ароматом и мягким вкусом.

Есть еще набатейская и сирийская, но они менее распространены и востребованы. Во всем мире, в основном, используются первые два вида.

Зира входит во многие знаменитые смеси приправ:

• индийские «карри», «бхарат» и «гара массала»;
• армянская приправа «чаман»;
• марокканская «харисса» и «рас-эль-ханут».

Зиру добавляют в овощные рагу и мясные блюда. Особенно популярна она при приготовлении плова. В Средиземноморье ее используют при приготовлении рыбных блюд, овощей и даже десертов.

В Узбекистане зиру добавляют в супы, мясо, тесто и т.д.

Одним словом, кумин невероятно популярен у азиатов, и гораздо менее популярен у европейцев. И совершенно зря, приправа вкусная и полезная.

А чтобы не быть голословными, приведем пару рецептов приготовления блюд, где приправой служит кумин.

Рецепт №1. Узбекский плов с зирой и барбарисом

Азия без плова не Азия. Готовят его с разными компонентами, но он получается неизменно вкусным. Для нашего плова нужна обязательно говядина. А остальные продукты по списку.

Ингредиенты:

• мясо говяжье – 0,5 кг;
• морковь – 0,5 кг;
• лук – 3 шт. средней величины;
• рис длиннозерновой пропаренный – 0,5 кг:
• зира и сушеный барбарис – по ½ ст. ложки;
• перец чили – 1 стручок;
• чеснок – 2 небольшие головки;
• соль — по вкусу;
• кориандр молотый – ½ ч. ложки;
• масло растительное – 1 стакан.

Способ приготовления:

1. Рис хорошо промыть и залить теплой питьевой водой.
2. Лук нарезать полукольцами;
3. Морковь нашинковать соломкой;
4. Мясо нарезать небольшими кусочками:
5. Толстостенный казан поставить на огонь, влить масло и, когда оно раскалится, бросить в него сухое мясо и обжарить до хрустящей корочки.
6. Закинуть туда нарезанные овощи и обжарить все вместе, добавив приправы и соль.
7. Затем залить зирвак, а именно так и называется мясо с овощами и специями, водой, так, чтобы вода покрыла его полностью и тушить минут 35-40.
8. Засыпаем сверху рис, разравниваем и доливаем воду, чтобы она покрыла рис на 2 см.
9. Закрыть крышку и томить на огне, пока вода не выпарится.
10. Чеснок чистим и разрезаем каждый зубчик пополам. Вдавливаем его в рис по всей поверхности. Сверху кладем перец чили. Закрываем крышку, снимаем с огня и укутываем казан, давая плову настояться 1-1,5 часа.

Рецепт №2. Люля -из говядины с зирой

Приготовить такой люля-кебаб на пикничке – дело святое. Вкуснотища еще та. И отличная альтернатива поднадоевшему шашлыку. Можно попутно запечь овощи, и получится великолепный гарнир. На компанию из 5-6 человек.

Ингредиенты:

• говядина фарш – 1 кг;
• курдючный жир – 0,15 кг;
• лук репчатый – 0,5 кг;
• зира и кориандр – по 1 ч. ложке;
• соль и перец – по вкусу;
• чеснок – 5 зубчиков;
• зелень петрушки и кинзы – по 1 пучку;
• масло растительное – 4 ст. ложки.

Способ приготовления:

1. Курдючный жир вместе с говядиной пропустить через мясорубку.
2. Зелень, лук и чеснок перебить в блендере.
3. Добавить в фарш массу из блендера, соль, перец, и специи и все тщательно перемешать.
4. Собрать эту массу в шар и выбить его об доску не менее 10-15 раз. Поднять шар из мяса и ударить им об разделочную доску, чтобы получилась лепешка.
5. Затем сформировать люляшки, руки предварительно обмакнуть в масло и нанизать их на шпажки.
6. Дальше можно поместить шпажки на решетку гриль. Можно нанизать их на шампура и разместить над горячими углями. А можно просто обжарить на сковороде на растительном масле со всех сторон. Вкусно будет в любом случае.

Зира – применение в медицине

Зиру в народной медицине используют в виде отваров и настоев. Помогают эти снадобья:

1. При заболеваниях мочеполовой системы. Она обладает умеренным мочегонным свойством, снимает воспаление и облегчает боль. К тому же доказаны ее бактерицидные и противогрибковые свойства, потому ее можно принимать внутрь и спринцеваться отварами и настоями при вагините любой этиологии.
2. Для улучшения пищеварения, снятия спазмов и кишечных колик.
3. Для улучшения перистальтики кишечника.
4. Используют их и для полосканий при ЛОР инфекциях.
5. Для промывания и орошения ран, для лечения кожных высыпаний.
6. Молоко, прокипяченное с зирой – отличное средство от бессонницы.

Рецепт приготовления отвара с зирой

Этот отвар можно использовать, как для приема внутрь, так и для полосканий и орошений.

Ингредиенты:

• зира – 2 ч. ложки;
• вода — 250 мл.

Способ приготовления:

1. Залить зиру кипящей водой и поместить на 15 минут на водяную баню.
2. Затем еще в течение 30 минут настоять, процедить и принимать по 3 ст. ложки 3 раза в день.

Можно приготовить отвар впрок на 2-3 дня и хранить его в холодильнике. Перед употреблением обязательно подогреть.

Как видим, зира может стать любимой специей и незаменимой помощницей при лечении несложных болезней. Приобрести ее вы сможете на нашем сайте — мы предлагаем только сертифицированные продукты высокого качества.

Источник: www.med-konfitur.ru