Что является основным сырьем для приготовления шоколада

Какао-бобы являются семенами дерева Theobroma cacao L., произрастающего в тропической экваториальной зоне земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на азиатские, американские и африканские. Наименования товарных сортов какао-бобов в основном соответствуют названию района их произрастания, страны или порта вывоза (Гана, Цейлон, Камерун, Эквадор и др.).

По качественным признакам какао-бобы подразделяют на два вида:

— благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом, которые произрастают в основном в Азии;

— потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий, кисловатый вкус и резкий аромат, к которым относятся африканские и американские сорта.

Какао-дерево — вечнозеленое растение, которое имеет высоту от 3 до 18 м в зависимости от сорта и начинает плодоносить через 3-5 лет после посадки. Плоды располагаются по стволу и крупным ветвям и по форме похожи на огурец. Длина плодов до 25 см, диаметр до 10 см, окраска желто-зеленая, золотистая или оранжевая.

Как выбрать натуральный шоколад? Что значит белый налет на шоколаде? / 16+

Плод состоит из древовидной оболочки толщиной 15-20 мм и красновато-желтой мякоти (пульпы), внутри которой расположены пять продольных рядов миндалевидных семян (бобов) длиной до 25 мм.

Какао-бобы состоят из двух семядолей, образующих ядро, двухлепесткового зародыша (ростка), эндосперма (серебристой пленки) и какаовеллы (оболочки).

Извлеченные из мякоти свежесобранных плодов бобы какао имеют горький вяжущий вкус, серо-фиолетовый цвет и практически не имеют аромата. Для того чтобы улучшить вкус, цвет, аромат и облегчить отделение бобов от мякоти, их после извлечения из плодов подвергают ферментации с последующей сушкой.

Ферментацияявляется первоначальной стадией обработки какао бобов и осуществляется непосредственно на плантациях. Процесс ферментации состоит в том, что масса сырых какао-бобов вместе с мякотью плотно укладывается в кучи, на лотки, ящики или корзины, укрывается сверху брезентом или банановыми листьями, чтобы сохранить тепло, выделяемое в процессе ферментации. При ферментации происходят изменения в бобах и мякоти, которые связаны с действием ферментов.

Различают ферментацию внешнюю, обусловленную биохимическими процессами в пульпе, и внутреннюю — связанную с физико-химическими и биохимическими процессами в семядолях какао-бобов.

Внешняя ферментация в основном определяется действием микроорганизмов, для которых пульпа является питательной средой. Начальная стадия ферментации протекает в анаэробных условиях, при низких значениях рН и высокой концентрации сахара в пульпе, что благоприятно для роста и размножения дрожжей.

В результате спиртового брожения, вызываемого дрожжами, сахара сбраживаются до этилового спирта и углекислого газа. При этом выделяется теплота, которая повышает температуру массы до 32-33 °С к концу первых суток. В процессе ферментации массу перемешивают для равномерного протекания процессов во всех слоях. К концу ферментации температура достигает 45-50 °С, брожение переходит в уксуснокислое, в результате чего в пульпе накапливается уксусная кислота.

Характеристика сырья и технология производства шоколада

Внутренняя ферментация — это процессы, протекающие в семядолях какао-бобов. В результате биохимических процессов в какао-бобах накапливаются редуцирующие сахара и свободные кислоты, происходит окисление полифенолов и гидролиз антоцианов, что смягчает горький вяжущий вкус и изменяют окраску до коричнево-красной. Когда температура ферментации достигает 45-50 °С, происходит частичный гидролиз белков, что вызывает структурные изменения семядолей и увеличение водорастворимого азота. Наряду с биохимическими протекают и физико-химические процессы, связанные с воздействием тепла и влаги на семядоли какао-бобов, в результате чего нарушается структурная целостность семядолей.

Продолжительность ферментации зависит от сортовых особенностей какао бобов и составляет для благородных сортов 2-3 суток, для потребительских 5-7 суток. После ферментации какао-бобы подвергают сушке.

Сушка производится естественным путем (солнечная сушка) или нагретым воздухом, паром при температуре 40 °С. В процессе сушки влажность бобов изменяется от 30-35 % до 6-8 %. Во время сушки происходит не только удаление излишней влаги, но и завершение биохимических и физико-хими-ческих процессов.

В процессе ферментации и сушки формируется характерный для какао-бобов цвет, аромат, улучшается вкус, какао-бобы очищаются от мякоти, теряют всхожесть, семядоли растрескиваются в результате влаготермического воздействия, ослабляется связь ядра с оболочкой (какаовеллой), что облегчает дальнейшую переработку какао-бобов.

Высушенные ферментированные какао-бобы с влажностью 6-8 % называются товарными. Товарные какао-бобы доставляются в Россию в основном морским путем и поступают на переработку на крупные специализированные шоколадные фабрики и кондитерские фабрики, имеющие оборудование для первичной переработки какао-бобов.

Химический состав какао-бобов достаточно разнообразен, в него входят вода, жир, белковые вещества, органические кислоты, алкалоиды, дубильные, красящие, ароматические вещества и др. Различные части какао-бобов отличаются по химическому составу и свойствам, поэтому представляют неодинаковую ценность для шоколадного производства. Химический состав разных частей товарных какао-бобов приведен в табл. 2.

Химический состав какао-бобов

Показатель	Доля анатомических частей, %
Ядро-87	Какаовелла-12	Зародыш-1
Вода, %	5±1	9±3	6±1
Какао-масло, %	52±2	2,6±1,4	2,9±о,6
Белковые вещества, %	13,5±1,7	14,0±1,8	24,5
Углеводы, %: крахмал сахара (сахароза, глюкоза, фруктоза) клетчатка пентозаны	8,3±1,7 4,5±1,3 3,2±0,3 1,5±0,3	4,5±1,0 1,0±0,3 15±3 9±1	— — 2,8±0,2 —
Алкалоиды, %: теобромин кофеин	1,5±0,6 0,2±0,15	0,7±0,3 0,15±0,05	1,7 0,2
Органические кислоты (лимонная, яблочная, винная, уксусная и др.), %	1,5±0,1	—	—
Зола общая, %	3,1±0,9	8±1	6,7±0,5

Как видно из табл. 2, какао-бобы имеют достаточно разнообразный и ценный в пищевом отношении состав.

Присутствие алкалоидов отвечает за выраженное тонизирующее воздействие шоколада на организм человека, в связи с чем его потребление детьми необходимо ограничивать.

Специфический горький, вяжущий, терпкий вкус придают какао-бобам дубильные вещества. Характерный цвет и аромат какао объясняется присутствием антоцианов, полифенольных соединений и др.

В какао-бобах обнаружены такие витамины, как В1, В2, В6, никотиновая кислота, пантотеновая кислота и биотин.

Минеральные вещества в основном представлены окислами калия, фосфора, магния. Среди микроэлементов в какао-бобах обнаружены цинк, медь, фтор, мышьяк, молибден.

В процессе переработки какао-бобов в шоколадные изделия химический состав подвергается некоторым изменениям, которые позволяют формировать его потребительские достоинства: характерный вкус, цвет и аромат шоколада и пищевую ценность.

Свойства какао-масла определяются структурой триглицеридов, свойствами составляющих их жирных кислот и наличием сопутствующих веществ. В выделенном из бобов виде это жир, который имеет бледно-желтый цвет, тающий вкус и слабый аромат какао. Какао-масло является уникальным маслом, которое обладает свойствами, делающими его незаменимым для кондитерской промышленности, среди них необходимо отметить следующие:

— при комнатной температуре какао-масло остается твердым и хрупким, благодаря чему шоколад, в котором 1/3 часть приходится на какао-масло, обладает твердой и хрупкой консистенцией;

— начальная температура плавления какао-масла 31-34 °С, т.е. ниже температуры тела человека и поэтому оно плавится во рту и не оставляет характерной для высокоплавких жиров салистости;

— какао-масло может долго храниться без заметных следов прогоркания (до 5-6 лет), что, возможно, связано с присутствием в нем природных антиоксидантов;

— при правильном охлаждении ниже температуры застывания (23-28 °С) какао-масло кристаллизуется, сокращаясь в объеме, что облегчает выборку шоколада из форм после формования и охлаждения;

— какао-маслу присущи полиморфные свойства, которые проявляются в том, что при разных температурах застывания какао-масло способно кристаллизоваться в различных полиморфных формах, обладающих разным запасом свободной энергии и несколько отличающимися свойствами.

Полиморфные формы какао-масла способны при изменении внешних условий (давления, температуры) самопроизвольно переходить из одной формы в другую (γ, α, β ́1 , β и др.) По данным разных авторов отмечено существование разного числа полиморфных форм: от 4-х до 32-х. Единственной стабильной, устойчивой формой является β-форма, которая имеет наиболее компактную кристаллическую решетку и обладает наименьшим запасом свободной энергии.

Полиморфные превращения могут протекать не только в чистом какао-масле, но и в шоколаде, что усложняет технологию его приготовления и вынуждает вводить специальную подготовку шоколадных масс перед формованием — темперирование. Темперирование при 29-31 °С позволяет создать условия для кристаллизации какао масла в стабильной β-форме, которая не подвержена изменениям в процессе хранения. При нарушении указанного температурного режима какао-масло может закристаллизоваться в одной из нестабильных форм, которые в процессе хранения переходят в β-форму. Поскольку β-форма обладает более компактной кристаллической решеткой, то избыток какао-масла выделяется в виде белых кристаллов на поверхности шоколада. Это явление называется жировым «поседением» («цветением») шоколада и является браком, который возникает по причине несоблюдения технологических параметров приготовления шоколада.

Источник: studopedya.ru

Классификация шоколада по составу и технологии производства. Шоколад и шоколадные изделия

Шоколад — изделие из какао-бобов и сахара. Этот продукт с повышенной калорийностью и высокой пищевой ценностью обладает незабываемым вкусом и пленительным ароматом. С момента его открытия прошло уже шестьсот лет. За этот период он подвергся серьезной эволюции. На сей день насчитывается большое количество форм и видов изделий из какао-бобов.

Поэтому и возникла необходимость в классификации шоколада.

Основная систематизация продукта

Изделия из какао дают энергию организму и снижают общую усталость. Их объединяют в две группы:

1. Литые шоколадные изделия.
2. Порошкообразные продукты.

В какой бы форме ни был шоколад, его приятно употреблять с чаем, кофе.

Классификация шоколада базируется на следующих критериях:

Спектр видов шоколада и изделий из него довольно обширный. Это шоколадные конфеты, плитки, пасты, крема, напитки и многое другое. Но все вышеперечисленное четко группируется, основываясь на нормативных документах, относящих изделия к той или другой категории.

По содержанию продуктов какао

Количество какао-масла и тертого какао — важный показатель качества шоколада. Чем выше — тем лучше. Высокое качество — высокая и цена. Хороший шоколад стоит не дешево. Поэтому первый критерий классификации шоколада — количество тертого какао. Отсюда шоколад бывает:

• горьким;
• десертным (полугорьким);
• молочным.

В состав молочного шоколада входит значительное количество сахара и сухого молока, но тертого какао в нем содержится до 35%, что снижает полезность и ценность продукта. Этот шоколад не такой полезный, но очень калорийный.

По рецептуре и способу обработки

Все зависит от качества сырья и уровня растирания бобов какао-дерева. Наилучшим считается группа сортов «криолло» с мягким и нежным вкусом. Его выращивают в Венесуэле, Никарагуа и Коста-Рике. Сорта группы «форастеро» — самые распространенные, именно они идут на экспорт и в производство шоколадных шедевров. Самой низкокачественной и дешевой считают группу сортов какао «калабасильо».

Но для изготовления шоколада используют сорта всех трех групп.

Поэтому в этой категории шоколад разделяют на:

• обыкновенный;
• десертный;
• пористый.

Для приготовления обыкновенного шоколада используют ординарные сорта какао-бобов. Сюда идут плоды африканских какао-деревьев и американского сорта с горьким вкусом и немного кисловатым послевкусием.

Производство десертного шоколада отличается тем, что используются бобы хороших, благородных сортов. Они имеют утонченный аромат и очень приятный вкус. Такие деревья не могут похвастать щедрым урожаем, их плоды оценивают дороже, значит, и цена на продукт будет соответствующей.

Для изготовления десертного шоколада бобы подвергаются более продолжительной и бережной обработке в машинах для конширования. В них растирание и нагрев шоколадной массы происходят одновременно. Длительность процесса — от трех до пяти суток.

Конширование усиливает аромат и вкус шоколада, температура нагрева при этом — 60 градусов. При этой технологии производства шоколада происходит устранение концентрационных микронеоднородностей. Поэтому шоколад тает на языке и издает характерный звук при разламывании.

Из десертной шоколадной массы производят пористый шоколад, но по абсолютно другой технологии. Для получения такого изделия используют иное оборудование (вспенивающий узел и вакуумный генератор), которое позволяет десертной массе насыщаться пузырьками.

По составу

Классификация шоколада производится и по наличию ингредиентов, входящих в состав. Исходя из этого выделяют следующие категории:

• чистый шоколад;
• с добавками;
• с начинкой;
• специального назначения;
• белый.

В шоколаде с добавками может быть все, что душе угодно:

• разные сорта орехов в любом виде;
• цукаты;
• кофе;
• воздушный рис;
• вафельная крошка;
• печенье;
• сухие сливки и молоко;
• алкоголь (коньяк, ликер, водка);
• ароматизаторы.

И так же дела обстоят с начинкой. Выбор довольно богат, и удовлетворит разные вкусы потребителей:

• шоколадная;
• ореховая;
• фруктово-желейная;
• молочная;
• помадная;
• сливочная.

Количество начинки иногда превышает 50% массы самой шоколадной плитки.

Шоколад специального назначения:

• для диабетиков — сахар заменяется на сорбит и ксилит;
• для спецназовцев — шоколад насыщается витаминами и специальными добавками.

Белый шоколад — самый калорийный из всех. В нем нет тертого какао, а только масло какао, сухое молоко, сахарная пудра и ванилин, поэтому он имеет кремовый цвет.

По форме выпуска

Процесс формирования шоколадного изделия напоминает выплавку драгоценного металла или ювелирную работу. В обоих случаях в приготовленные заранее формы, наливается расплавленная масса. Шоколад по форме тоже бывает разный:

• фигурный;
• плиточный;
• узорчатый.

Фигурный шоколад выпускается в виде полых или цельных шоколадных фигурок (зверушки, насекомые, сказочные персонажи).

Плиточный шоколад имеет вес 10-250 граммов и заливается в специальные формы в виде плиток.

Узорчатый — плоские фигурки, обычно они продаются в наборах к разным праздникам.

Шоколад в порошке

Это один из чистых видов шоколада, который является продуктом перемолотого какао-жмыха после отжима какао-масла и тертых бобов какао. На вид это сухая коричневая смесь, горькая на вкус. На ее основе готовят какао-напитки, делают шоколадную основу для торта и вкусные кремы.

Особенно к шоколаду неравнодушны дети. Перепачканное лицо малыша вызывает умиление и улыбку, но какой шоколад можно детям?

Советы родителям от диетологов

Не стоит забывать, что шоколад — аллерген. Поэтому лучше ребенку давать молочный шоколад. Снижение в нем содержания какао-продуктов обеспечивает приятный и нежный вкус.

Содержание жира в таком шоколаде и шоколадных изделиях сведено к минимуму за счет включения в его состав сливок или сухого молока.

В шоколаде для ребенка не должно быть наполнителей и добавок. Чем проще состав, тем меньше шансов на возникновение аллергии. Из пищевых добавок в составе шоколада может быть только лецитин — это эмульгатор (обозначается как Е322).

Какими бы привлекательными и манящими шоколадные фигурки ни были, стоит ознакомиться с их составом, а уже потом давать ребенку.

Правила знакомства

В каком возрасте можно угостить ребенка шоколадом? До года лучше воздержаться. Но когда родители осмелятся, то стоит быть осторожным.

Знакомство с продуктом происходит очень аккуратно: маленькая порция в начале дня. При появлении на коже высыпаний следует пока о шоколаде забыть. Если знакомство с лакомством состоялось успешно, тогда иногда можно порадовать чадо кусочком шоколада.

Бывает так, что от лакомства придется отказаться. Исключить шоколад из рациона малыша придется, если:

• есть нарушения со стороны углеводного обмена;
• диагностирован сахарный диабет;
• определена лактазная недостаточность у ребенка;
• имеется склонность к полноте;
• малоподвижный образ жизни.

Сам по себе продукт не содержит незаменимых для здоровья элементов, которыми нужно дополнять рацион ребенка. Это всего лишь лакомство, чтобы побаловать дорогого малыша.

Шоколад любят и взрослые и дети. Бывают на свете выдержанные вина или коньяк, но не бывает выдержанного шоколада. Если в руки попалась шоколадка, не стоит ее откладывать на завтра, нужно съесть ее сегодня и получить от этого массу довольствия.

Источник: fb.ru

Технология производства шоколада

Интересное о Шоколаде

Автор ratico19 На чтение 3 мин. Просмотров 1.4k. Опубликовано 17.03.2014

Трудно себе представить, что в мире найдется человек, который никогда не пробовал шоколад. Многие из нас знают с детства, что такое шоколад и могут отличить черный шоколад от белого.

Однако мало, кто может точно заявить, что понимает, что такое изготовление шоколада. Производство шоколада состоит из нескольких стадий. Начинается процесс с обработки какао-бобов, затем предполагается вторая стадия – приготовление тертого какао и какао-масла, приготовление шоколадных масс, темперирование, формирование, завертывание, упаковка.

Процесс обработки бобов начинается с того, что их очищают и отбирают, затем их обжаривают. В зависимости от того, насколько качественно это пройдет, будет зависеть вкус шоколада. После того, как бобы будут обжарены, переходят к их дроблению. Стоит знать, что изысканные сорта какао-бобов обжаривают на низкой температуре, это позволяет придать им более нежный аромат. Этот процесс один из главных, ведь пережаренные бобы придадут шоколаду неприятный горелый вкус.

Технология производств шоколада продолжается только после охлаждения, начинается процесс дробления в веечной машине. Такая машина изначально отделяет бобы от оболочки и дробит их. Крупные фракции обычно используют для создания шоколада в плитках, а вот мелкие фракции часто используют для изготовления глазури и приготовления начинок для конфет.

Специальная машина затем измельчает какао до состояния тертого какао. Важно, что более качественный продукт получается при использовании современного оборудования, в котором есть некие технологические новинки. Важно, чтобы частицы получились как можно мельче, тогда можно почувствовать весь насыщенный вкус шоколада. Мелкие частицы могут получиться только на хорошем оборудовании.

На следующем этапе происходит приготовление шоколадной массы. Обычно при этом используют пудру сахарную, какао тертое и масло из какао. Если при этом добавляют различные ароматизаторы, стабилизаторы и прочие добавки, то шоколад очень быстро приобретает вкус десертного.

Существуют специальные стандарты ГОСТ, согласно которым и происходит приготовление шоколада. Масло получается из перемолотых частиц жареных бобов, которые нагревают и тщательно перемалывают. Важно, что какао-масло выкладывают еще и на специальный отжим, который удаляет лишний жир. Какао-масло также обязательно проходит процесс смягчения и фильтрации.

Для того, чтобы получить шоколад самого высокого качества, шоколадную массу обязательно поддают вальцеванию. При данном процессе частицы в массе шоколада становятся еще мельче. Технология шоколада продолжается процессом разжижения.

Обычно при этом в шоколад добавляют пальмовое масло, ароматизатор и вино. Что касается всем известных сладостей, таких как орехи, курага, изюм то их добавляются практически в самом конце процесса, перед формированием.

Для получения самых лучших сортов шоколад обязательным также является процесс конширования, то есть долгого и тщательного перемешивания. Этот процесс может длиться сорок часов.

Для того, чтобы придать шоколаду определенную форму. Его заливают в специальные формы. Для того, чтобы шоколад получился объемным важно использовать поликарбонатные формы. Технология приготовления шоколад стандартная. Однако каждый производитель может иметь свои секреты, которые характерны только его шоколаду, потом покупая шоколад разных производителей мы сразу можем увидеть отличия.

Стоит отметить, что молочный шоколад, технология приготовления которого имеет свои отличия, изначально готовится по общепринятым правилам.

Источник: allchoco.com