Представьте такую ситуацию. Вы отправляетесь в поход. У вас много вещей, включая палатку, спальник, котелки. Вам очень хочется приготовить шашлык в первый вечер пребывания на природе. Вы уже купили мясо.
И даже замариновали перед тем, как выйти из дома. Но стоит ли брать с собой тяжёлые мангал и шампура? Чтобы ради одного вечера таскать их за собой. Я бы не взял. Но шашлык всё равно бы приготовил.
Или такая ситуация. Лето. Всю рабочую неделю пасмурно, идут дожди. И вот в выходной день, аккурат к обеду, появляется солнышко. Мы гуляем, например, в городском парке. Молниеносно принимаем решение переместиться из города в сторону ближайшего загородного водоёма. Искупаться.
И сделать шашлык, куда ж без него. В магазине покупаем самую дешевую пластмассовую миску, дешевый нож. Забегаем на рынок. Выбираем мясо. И просим порезать его. Покупаем специи, пачку соли, репчатый лук, разнообразные овощи и зелень. Забыл сказать, ещё где-нибудь по пути берём пятилитровую канистру воды, бутылку кетчупа, коробок спичек и спиртные напитки по вкусу.
НЕОБЫЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ НА МАНГАЛЕ!
Можно, но не обязательно, прихватить мешок готового угля и газету для розжига. И прочь из города. Маринуем уже на природе.
По молодости в такие ситуации я попадал неоднократно. И всегда устраивал подобие мангала из подручных материалов. Сейчас расскажу, как.
Дрова
В лесу всегда есть сухие дрова. В средней полосе – это упавшие берёзовые ветки. Как назло вам будут попадаться исключительно сосновые. Их брать не нужно, там смола. Надо помнить, что при тлении таких углей мясо будет пропитываться тяжёлыми смолами.
Ухудшатся вкусовые качества.
Как правило, в летнее время идея приготовить шашлык на природе посещает не только вас. Поэтому на берегу озера с дровами обычно напряжёнка. Что делать? Уйти подальше в лес для заготовки дров. Чем дальше в лес, тем больше дров.
Или всё-таки купить мешок готовых углей.
Костёр
Разводим обычный костёр. Ждём, когда он прогорит. Нам нужны угли.
Шампура
Помните, мы покупали ножик. Даже дешёвые ножи продаются относительно острыми. Просто они быстро тупятся. Но на один раз нам хватит.
Снова идём в лес и выбираем ровные побеги молодых деревьев – рябина, ива, орешник и прочие. Срезаем столько прутьев, сколько надо шампуров. Толщина около 1 см. Длина 70-100 см. Очищаем пруток от кожи, оставляя лишь 10 см кожи в районе ручки для эстетичности. Чтобы деревянные шампура не горели, пропитываем их водой.
Кладём отмокать в водоём.
Такие шампура можно использовать несколько раз. Как-то давно появился у меня новый широкий мангал. Шампура от старого узкого мангала не подошли по длине. Пришлось изготовить деревянные. И прослужили эти деревянные шампура всё лето.
Как-то не получалось приобрести новые. За полчаса до нанизывания мяса я замачивал их в бочке с водой. И после приготовления мяса очищал от остатков пищи. Но что-то я отвлёкся.
Что приготовить на углях кроме шашлыка /10 блюд на мангале / На гриле
Мангал
Здесь проявляем фантазию. Нам надо, чтобы мясо на шампурах располагалось над углями без нашего участия. Держать шампур рука устанет. Подкину несколько вариантов.
Найти камушки, кирпичи, продукты человеческой жизнедеятельности из металла. В ближайшем пригороде этого добра хватает. Из них сложить две одинаковые параллельные стенки с двух сторон костра. Расстояние подобрать исходя из длины шампуров. Весь уголь должен оказаться между стенками.
В лесу найти два бревна потолще. Положить их параллельно. Угли должны оказаться между брёвен. Конечно, брёвна начнут тлеть. Но для приготовления шашлыков их хватит.
Срезать 4 невысокие рогатины Вот такие — Y. Вбить или вкопать их в землю вокруг кострища «прямоугольником». На рогатины параллельно положить две прямые палки. На палки – шампура.
Для последнего варианта можно обойтись без рогатин. Нам нужно создать четыре площадки вокруг углей, на которых устойчиво будут держаться 2 палки. Подойдём много чего – кирпичи, короткие брёвна… В общем, фантазируйте.
Шашлык
Дальше всё понятно. Мясо нанизываем на шампура. И вперёд.
Есть в этом деле такой неудобный момент. Шампура надо вертеть. Но круглые шампура с несбалансированным центром тяжести постоянно будут заваливаться на один и тот же бок. Располагайте шампура вплотную, облокачивайте куски мяса соседних шампуров друг на друга. Устойчивость придать реально, понадобится только затратить сил больше обычного.
Все эти рекомендации касаются внезапных и спонтанных попаданий на шашлыки. По-хорошему, сначала надо приобрести мангал и сопутствующее оборудование. И только потом отправляться на рынок за мясом. Чем грамотнее продумано рабочее место шашлычника, тем больше удовольствия доставит ему процесс приготовления шашлыка.
Выбираем функциональный стационарный мангал
Дрова из фруктовых деревьев для шашлыка – лучший выбор
Шашлык — вкусный элемент отдыха на природе
Шампура или шампуры – как правильно?
Шашлык в казане из свинины
На шампурах или на решетке? Лучшие рецепты шашлыка
Приближается вторая волна майских праздников, а вместе с ней — очередной «марафон шашлыков». Как приготовить их вкусно? Какое мясо выбрать? Что стоит запекать на решетке, а что — на шампурах? Отвечаем на вопросы вместе с шеф-поварами и делимся рецептами.
31654 просмотров
Поделиться
В избранное
На шампурах или на решетке: в чем разница?
Она не так велика, как может показаться на первый взгляд, ведь в обоих случаях продукт будет запекаться на открытом огне. С решеткой, считают эксперты, проще управляться и контролировать равномерность прожарки всех частей шашлыка. «Конечно, многие сочтут приготовление на решетке более простым, так как нет необходимости каждый кусочек нанизывать по отдельности», — комментирует Алексей Дыма, шеф-повар, открывший в должности бренд-шефа студию CULINARYON и кулинарную студию Ю.А.Высоцкой, телеведущий, автор серии кулинарных книг и инстрагам-блога CHEFALEXDYMA.
Зато на шампурах можно одновременно готовить продукты с разной скоростью приготовления: например, неодинаковые части мяса, более или менее крахмалистые овощи (разумеется, расположив каждый вид шашлыка на отдельном шампуре).
Что выбрать — шампуры или решетку? Ответ на этот вопрос зависит от разных факторов. Поговорив с шефами столичных ресторанов, мы составили список рекомендаций, как лучше запекать мясо, рыбу и овощи.
На шампурах или на решетке: шашлык из мяса
Одинаково хороши оба варианта. «Все зависит от формы нарезки мяса и веса продукта, — говорит Юрий Ламонов, шеф-повар ресторана дикой кухни “Шотландская клетка”. — На решетке можно готовить крупные куски мяса: рибай стейк, бифштекс, миньон, филе, антрекот и колбаски. На шампурах же обычно запекают мелкокусковые полуфабрикаты и изделия из фарша. Лично у меня нет особых предпочтений по приготовлению мяса на решетке или шампурах. Все зависит от маринада и качества мяса — чем качественнее исходный продукт, тем лучше будет конечный результат».
Второй важный фактор при выборе способа запекания — вид мяса и состав его маринада. «Для приготовления на решетке я бы выбрал курицу и индейку, замаринованные в сложных маринадах, которые дают возможность мясу оставаться более сочным. Почему? Потому что решетка частично «выжимает» из продукта сок, — говорит Алексей Дыма. — Для баранины, говядины и свинины я обычно выбираю более традиционный способ приготовления — на шампурах (тут важно качество мяса, длина и ширина шампуров, глубина и ширина мангала и пр)».
Наличие в мясе костей так же влияет на способ запекания. «Например, ребрышки и корейку на косточке я бы рекомендовал жарить на решетке для равномерной прожарки, так как на шампурах для этих частей требуется гораздо больше умения, — говорит Алексей Дыма. — Вообще если у мяса имеются длинные косточки (корейка, ребрышки, крылья, окорочка, тушка целиком или широкие части мяса) — проще всего воспользоваться решеткой. Другой вариант — запечь одну порцию блюда сразу на нескольких шампурах (так готовят, например, шашлык бешпанжа или бок барана)».
На шампурах или на решетке: шашлык из рыбы
Чаще всего рыбу запекают на решетке (иногда — еще и предварительно завернув ее в фольгу), однако и на шампурах это блюдо получается очень вкусным. Многое зависит от сорта рыбы.
«Рыбу с плотным мясом (белуга, севрюга, осетр) можно готовить на шампурах, не сильно переживая, что она сможет развалиться во время приготовления. Если рыба небольшая, целиковая, с кожей, правильно насаженная на шампур, — тоже можно не переживать на этот счет, — объясняет Алексей Дыма. — Но если вы готовите стейки или опасаетесь, что рыба может «разойтись» на кусочки, то используйте решетку».
На шампурах или на решетке: шашлык из овощей
Одинаково вкусными получаются овощи, приготовленные на решетке и шампурах. «На решетке проще готовить овощи, нарезанные кружочками или длинными ломтиками, а на шампурах — овощи, нарезанные одинаковыми кусочками. Сложно на шампурах готовить овощи сочные (например, томаты). Баклажаны и перец необходимо надрезать, чтобы их не разорвало во время приготовления», — рекомендует Алексей Дыма.
Важен и размер овощей. «Такие овощи как грибы, картофель, помидоры черри удобнее запекать на решетке (из-за маленького размера), поскольку на мангале они быстро подгорают. А баклажаны, перец, обычные помидоры лучше делать на шампуре – они держатся и запекаются целиком. Интересно, что в армянской кухне чаще используют мангал для запекания крупных овощей», — объясняет Гаяне Бреиова, ресторатор, телеведущая, автор книг.
Есть и другие тонкости. «Если овощи разные, нужно знать, какой из них сколько готовится, чтобы одновременно над углями не оказались продукты разного времени приготовления», — подытоживает Алексей Дыма.
Важные правила приготовления шашлыка
Испортить вкус готового блюда может любая мелочь. Хотите приготовить идеальный шашлык? Воспользуйтесь советами шеф-поваров.
* Подготовьте шампуры или решетку до начала готовки. «Перед приготовлением их нужно обжечь на огне и хорошо протереть. А решетку — еще и смазать растительным маслом», — советует Юрий Ламонов.
* Нарезайте мясо кусками среднего размера. «Не старайтесь делать большие куски, иначе рискуете получить блюдо, обугленное снаружи и совершенно сырое внутри», — говорит Алексей Дыма.
* Следите за тем, как размещаете мясо на шампуре. «Если насаживать мясо на шампур плотно, оно может не прожариться на месте стыков, поэтому лучше оставлять между кусками немного свободного пространства», — говорит Гаяне Бреиова.
* Правильно обращайтесь с углями. «Начинать жарку стоит тогда, когда угли подернулись белым пеплом, — рекомендует Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек». — Мясо на шампурах размещайте очень близко к углям — расстояние должно быть примерно 4-5 сантиметров». Тушите вспыхивающий на углях огонь не холодной водой, а горячей (или вовсе кипятком). Это нужно для, того, чтобы шашлык ни в коем случае не остыл, если вода попадёт на него.
* Правильно размещайте шашлык на мангале. «Если хотите сделать много порций этого блюда, оборудуйте на мангале 2 зоны — одну для жарки, вторую для того, чтобы шашлык мог «дойти», но при этом не остыть», — добавляет Алексей Дыма.
* Не передерживайте блюдо на огне. «Свежее мясо готовится минут за 15, не больше, а рыба еще быстрее — примерно за 10 минут. Будете удерживать шашлык на огне дольше — рискуете пересушить блюдо», — советует Мамия Джоджуа.
* Продумайте подачу шашлыка. «Я рекомендую подавать готовое блюдо на виноградных листьях в сопровождении традиционных грузинских соусов, украсив зернами граната», — подытоживает Мамия Джоджуа.
А теперь поделимся лучшими рецептами шашлыка из курицы, рыбы и овощей. Предпочитаете классику — блюда из свинины и говядины? Ищите рецепты в этой статье.
Шашлык из куриного бедра
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана дикой кухни «Шотландская клетка»
Ингредиенты. 1 кг куриных бедер, 600 г репчатого лука, 10 г соли, 150 г кетчупа, 100 г помидоров, 3 г черного перца.
Инструкция. Нарежьте куриное бедро крупным куском, лук — соломкой и смешайте с солью. Все вместе хорошо вымешайте до образования сока.
Помидоры нарежьте кубиком. Все компоненты перемешайте и оставьте замариноваться в течение 2-3 часов. Выложите на решетку и запекайте на гриле до готовности.
Шашлык из семги
Рецепт Мамии Джоджуа, шеф-повара ресторана «Казбек»:
Ингредиенты: 300 г филе семги, соус «Наршараб» (для подачи). Для маринада: 10 г майонеза, щепотка паприки, щепотка черного перца горошком, 10 г томатной пасты, щепотка соли, 1 ч.л. лимонного сока, 1 ст.л. зерен граната.
Инструкция. Приготовьте маринад: соедините все ингредиенты в глубокой миске и перемешайте их до однородности. Выложите семгу в смесь, накройте крышкой, поставите в холодильник и оставьте на 2-3 часа (лучше на ночь).
Затем выложите маринованную семгу на решетку и запекайте на мангале в течение 10-15 мин. Украсьте долькой лимона, зернами граната и подавайте с соусом «Наршараб».
Баклажан на гриле
Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана дикой кухни «Шотландская клетка»
Ингредиенты. 1 кг баклажанов, 500 г помидоров, 50 г чесночного масла, 50 г соуса песто, 4 г соли.
Инструкция. Баклажан нарежьте кружочками, добавьте соус песто, соль, перец и чесночное масло (его можно приготовить самим: выдавите 3 зубчика чеснока в миску, залейте оливковым маслом, перемешайте, дайте настояться в течение часа). Хорошо перемешайте все это и оставьте мариноваться на час.
Помидоры нарежьте кружочками. Выложите на решетку баклажан, а сверху — помидоры. Запекайте на гриле до готовности.
Веганский шашлык с тофу и овощами
Рецепт Алены Злобиной, основателя и идейного вдохновителя проекта «Вкусhttps://www.jv.ru/news/33601-na-shampurah-ili-na-reshetke-luchshie-retsepti-sha» target=»_blank»]www.jv.ru[/mask_link]
5 необычных рецептов на мангале: овощи, сладости и даже фрукты на огне
Не шашлыком единым радуют нас выезды на природу: надо и о гарнире подумать, и о десерте. Но готовить мы все это будем, разумеется, на открытом огне — или в крайнем случае на гриле.
На огне можно приготовить что угодно — начиная от сезонных овощей и заканчивая десертами невероятной сложности. Наша задача — в том, чтобы блюда готовились быстро, вкусно и чтобы сил на это было потрачено по минимуму, а дети остались бы в полном восторге.
Беби-картофель на углях
Вообще, конечно, запекать картофель, завернутый в фольгу, в углях — это отдельное удовольствие. Но это будет очень долго, хотя для домашней крошки-картошки отличный вариант. Мы предлагаем более быстрый и простой рецепт. Все, что вам понадобится для него, — это беби-картофель и немного масла.
Ингредиенты:
- Беби-картофель — 1–2 кг
- Оливковое или растительное масло
- Соль, перец
- Специи по вкусу
Можно просто нанизать беби-картофель на шампуры, сбрызнуть маслом и посыпать солью и специями. Но так как это слишком скучно, мы поступим иначе.
Беби-картофель моем (а чистить его и вовсе не надо!), складываем в пакет, заливаем туда немного растительного масла и кладем специи. Можно сделать несколько «маринадов»: один — с чесноком, другой —со сладкой или копченой паприкой, а третий — с прованскими травами, например. Пакет хорошенько перетряхиваем и оставляем минут на 15–20 — пусть картофель чуть промаринуется.
Осталось насадить клубни на шампуры и приготовить на углях — 15–20 минут с постоянным переворачиванием будет вполне достаточно.
Если вы опасаетесь, что картофель будет долго готовиться, то вот вам два лайфхака:
- Вымочите картофель в течение часа в холодной воде, чтобы ушел лишний крахмал;
- Сделайте на клубнях небольшие надрезы.
Рататуй на мангале
Овощами гриль никого не удивишь. И правда, ну что особенного в том, чтобы выложить на решетку колечки кабачков, цукини и болгарский перец? Скучно, хотя и, безусловно, невероятно вкусно и даже полезно. А мы приготовим дачный вариант рататуя.
Ингредиенты:
- Баклажаны — 1–2 шт.
- Кабачки — 1 шт.
- Цукини — 1 шт.
- Болгарский перец — 1–2 шт.
- Томаты — 1–2 шт.
- Чеснок — 2–3 зубчика
- Оливковое масло — 2–3 ст. л.
- Орегано, паприка по вкусу
- Соль, перец по вкусу
- Бальзамический уксус и лимонный сок по вкусу
Традиционно рататуй готовится в духовке и для него делается отдельно соус и заправка, а потом его нужно красиво выкладывать на тарелке. Но на самом деле всё это ресторанная подача. Изначально это блюдо бедных французских крестьян, которые просто резали овощи на кубики, смешивали с травами и маслом, а затем запекали. И мы сделаем так же!
Овощи моем, режем на небольшие кубики, складываем в большую миску. Чеснок пропускаем через пресс. Заправляем наши овощи маслом, лимонным соком и бальзамическим уксусом, приправляем специями, солим, перчим и хорошенько перемешиваем. Можно дать постоять овощам минут 20, чтобы они пропитались ароматной заправкой.
Перекладываем овощи в два слоя фольги и отправляем на мангал буквально на 10–12 минут.
Осторожно: может потребоваться добавка!
Креветки с ананасами на мангале
Не самое экономичное блюдо, особенно если собирается большая компания. Но иногда можно себе позволить. Кстати, чем больше народу, тем быстрее вы вместе сможете подготовить креветки к жарке.
Ингредиенты:
- Креветки — 1–2 кг
- Соус терияки
- Чеснок — 2–3 зубчика
- Соль, перец, специи по вкусу
- Ананасы — 1 банка
- Морковь — 1–2 шт.
- Помидоры черри — по желанию
Самое сложное во всем этом — разморозить и очистить креветки. Затем мы заливаем их соусом терияки (можно использовать просто соевый соус, но вкус будет иным), добавляем пропущенный через пресс чеснок, специи и оставляем минут на 20 промариноваться.
Морковь чистим, моем и режем крупными кубиками или толстыми колечками. С ананасов сливаем воду. Помидоры черри моем.
Самое интересное: нанизываем на шпажки по очереди креветки и кусочки овощей или фруктов. Можете, кстати, разнообразить шашлык консервированными персиками и грушами — экзотично и действительно вкусно.
Готовится такой шашлычок на углях буквально 8–10 минут. Золотистая корочка будет говорить о готовности.
Хлеб с сыром и чесноком
К шашлыку обычно подают лаваш или лепешки из тандыра. Но если так уж случилось, что тандыра у вас нет, да и не любите вы своими руками месить тесто для лаваша, то предлагаем вам приготовить фантастически вкусный хлеб. Главное — не забыть купить багет по дороге за город.
Ингредиенты:
- Французский багет — 1 шт.
- Чеснок — 1–2 зубчика
- Сливочное масло — 2 ст. л.
- Тертый сыр — 100–150 г
Смешиваем тертый сыр с 2 столовыми ложками размягченного сливочного масла, тертым чесноком и солью. Разрезаем французский багет вдоль и кладем срезом вверх на лист фольги. Выкладываем внутрь сырную смесь. Формируем из фольги конверт и поджариваем на сильном огне 10–12 минут.
Осторожно: на аромат могут прибежать не только дети, но и соседи!
Шоколадно-банановый сплит
От одного названия уже слюнки текут. Невероятной красоты и вкуса десерт. Дети будут требовать готовить его каждые выходные, и это, конечно, рискованно. Но, в конце концов, всегда можно забыть купить бананы.
Ингредиенты:
- Бананы — по количеству порций
- Сливочное масло для смазывания
- Молочный шоколад — 30 г на каждую порцию
- Сахар для посыпки
- Шоколадное мороженое, взбитые сливки и орехи для подачи
Превращаем наши бананы в устойчивые лодочки. Для этого у каждого отрезаем небольшой кусочек с изогнутой стороны и делаем продолговатое углубление вдоль другой стороны через кожуру. Каждый банан кладем на лист фольги. Углубление раскрываем и смазываем банан растопленным сливочным маслом. Присыпаем сахаром и заправляем в банан тертый или рубленый шоколад.
Упаковываем наши бананы в фольгу и отправляем на решетку на огонь или в гриль. Достаточно будет 6–8 минут. Для полной готовности надо будет убедиться, что шоколад начал таять.
Готовые бананы освобождаем от фольги, раздвигаем кожуру и кладем внутрь по шарику мороженого. А украшение этого десерта взбитыми сливками, орехами и коктейльной вишней можно смело доверить детям.
Такой десерт зайдет на ура и на день рождения. Повезло же тем, кто родился в мае!
Источник: mel.fm