ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Лук пассированный, полуфабрикат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Лук пассированный, полуфабрикат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Ед. | Расход сырья и | ||
| продуктов на | ||||
| на 1 кг | ||||
| Брутто | Нетто | |||
| Лук очищенный с/р” | г | 1 330,000 | 1 330,000 | |
| Масло растительное рафинированное | мл | 123,600 | 120,000 | |
| Выход блюда (в граммах): | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук репчатый очистить, нарезать кубиком 0,5*0,5см, спасеровать на разогретом растительном масле, без изменения цвета.
Как пассировать лук и морковь? Морковка с луком в суп
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Полукольца или кубики лука, тушенные с маслом до готовности.
- Цвет – Соотвествующий входящим ингридентам, без постороннего.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
Пассерованный Лук Как пассеровать зачем и что это такое
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Блюда | ук пассированный с | на | 1 кг | |||
| Белки, | Жиры, | Углеводы, | Калорийность, | |||
| г | г | г | ккал | |||
| 18,620 | 120,000 | 138,320 | 1 707,760 | |||
Обжаривание лука
Пассерова́ние, пассеровка (от фр. passer — пропускать) — обжаривание в жиру овощей при температуре 120 °C с экстракцией жиром красящих и ароматических веществ. Пассерование проводится до размягчения и последующего пропускания их через что-нибудь для получения однородной массы, которая добавляется в супы, соусы и начинки. Крахмал в муке после пассерования разрушается и при добавлении её в супы, бульоны или отвары для соусов для их сгущения не образует клейстер.
Источник: tekhnolog.com
Пассеровка — полезный кулинарный процесс.
Пассеровка — процесс обжаривания на малом огне в большом количестве масла или жира мелко нарезанных продуктов с целью получения мягкости продукта.
Пассеровка — это кулинарный процесс
Автор Курлат Вадим Иосифович, May 14, 2016
В кулинарии существует несколько терминов, не всегда понятных начинающему домашнему повару, только вступившему на эту благодатную стезю. В сложных и простых кулинарных рецептах часто встречается слово «пассеровка».
Это один из таких способов приготовления продукта, который требует более внимательного рассмотрения.
Что это такое — жарка, тушение или какой-то иной процесс термической обработки блюда (как правило, одного из его ингредиентов)? Давайте разбираться вместе.
Пассеровка – это экстракция
Сам термин происходит от французского слова passer, означающего «пропускать какое-то время». Суть процесса – обработка в жиру, масле, при которой продукт (в основном овощи) подвергается экстракции.
Что это означает? Красящие и ароматические вещества в процессе экстракции переходят в жир (к примеру, в постное масло), а сам продукт (к примеру, лук) при этом подвергается размягчению и становится нежным и вкусным, как бы раскрывает все свои внутренние достоинства.
Если говорить про пассерованный лук, то из него исчезает излишняя острота и горечь, а он становится мягким и тонким на вкус, приобретает особый, изысканный аромат. Именно поэтому данный процесс часто применяют в высокой европейской кулинарии.
Пассеровка и пассировка
Иногда в рецептах встречается термин «пассировка», «пассировать». Но это является грамматической ошибкой, так как данное слово — из разряда спортивных терминов и означает в акробатике, к примеру, «предупреждать падение, страховать при прыжке».
В первом же случае, когда употребляется буква «е», это кулинарный термин.
Определение значения
Наиболее точное определение значения слова можно увидеть в кулинарном словаре Вильяма Похлебкина, известного историка и практика поварского искусства.
Пассеровка – это обжаривание на малом огне в довольно большом количестве масла или жира мелко нарезанных овощей до получения мягкости продукта.
При этом важно избегать резкого обжаривания, подгорания, образования корочки.
Что пассеруют
Данной термической обработке подвергают в основном корнеплоды, в частности морковку и свеклу. Не является исключением и репчатый лук.
А делают это с единственной целью – выявить и подчеркнуть характерный вкус и цвет (помним об экстракции), которые в процессе такого обжаривания, как было замечено еще в давние времена, усиливаются.
К примеру, пассерованный лук используется во многих европейских блюдах, выпечке, гарнирах.
Пример: лук и морковь
Берем сковородку с хорошо подогретым постным маслом (примерно до 120 градусов). Используем подсолнечное, оливковое, кукурузное. Пару средних луковиц очищаем и нарезаем мелко. Кладем в разогретое масло.
Пару минут обжариваем на умеренном огне. Вводим туда же натертую морковь. Следим, чтобы овощи не подгорали, а мягко размякали (но не варились) и «раскрывались».
Когда лук станет прозрачным и чуточку позолотится, а морковка – мягкой, то пора выключать. Овощи можно в таком виде добавить в супы, начинки, другие блюда.
Кстати, пассеровка – это универсальный процесс. Такому воздействию можно подвергать и рыбу, нарезанную мелкими кусочками, а также и иные продукты, обладающие свойством быстрого приготовления.
Как пассеровать муку?
В некоторых рецептах различных сортов мука также подвергается подобной термической обработке. Делается это для заправки супов или соусов. Различают белую, красную и холодную пассеровку:
Белая. Мука в процессе обжаривания и томления не теряет своего натурального (белого) цвета.
Красная. Мука принимает темноватый, золотистый цвет (обычно идет для заправки красных соусов).
Холодная. Мука смешивается с маслом без нагревания и обжаривания.
Приглашаю всех высказываться в Комментариях. Критику и обмен опытом одобряю и приветствую. В хороших комментариях сохраняю ссылку на сайт автора!
И не забывайте, пожалуйста, нажимать на кнопки социальных сетей, которые расположены под текстом каждой страницы сайта.
Продолжение тут…
Источник: ep-z.ru
Что значит пассировать лук
Пишем правильно: орфография, пунктуация, лексика
Пишем правильно: орфография, пунктуация, лексика — Форум Адвего
Каталог заказов
- Статья, обзор, SEO-копирайтинг
- Перевод
- Корректура текста, исправление ошибок
- Расшифровка аудио и видео
- Лайки в соцсетях
- Лайки без отзыва на сторонних ресурсах
- Репосты, подписки, голосования
- Приглашение пользователей в группы
- Публикации в соцсетях, репосты с комментариями
- Новая тема на форуме
- Комментарии на сайте заказчика
- Google Play, AppStore — оценка без отзыва
- Google Play, App Store — установка и отзывы
- Яндекс и Google — карты, маркеты, справочники
- Отзовики, каталоги компаний
- Авито, маркетплейсы и доски объявлений
- Размещение ссылок на сайтах и форумах
- Продвижение бренда без ссылок
- Реклама на сайте исполнителя
- SEO-услуги
- Контент-менеджмент, работа на сайте заказчика
- Работа в поисковых системах, улучшение ПФ
- Поиск информации, полевые задания, чеки и бонусы
- Тестирование, разметка данных, картинок
Поиск статей
Поиск работы
Авторизация
Вывод средств самозанятым
- комиссия 0% + 40 руб.,
- вывод за 1 рабочий день,
- вывод на карты РФ и Юмани.
- Повышение минимальных цен в заказах и магазине
- Заказчикам: понижающий коэффициент для минимальных цен
- Поздравляем победителей конкурса «Киберфантастика Адвего»!
- Адвего Лингвист — сервис для проверки качества текста
- Сертификация Адвего для исполнителей / Возможность получить статус Гуру
- Изменение условий вывода средств на счет самозанятого в Юмани с 1 июня 2023 года
- Заказчикам: бюджет заказа
Лучшие исполнители
Пассировать или пассеровать? (почти «хозяйке на заметку»)
Зачастую авторы, специализирующиеся на рерайте рецептов, пишут, что они «пассируют» лук или муку. Ошибка встречается настолько часто, что имеет смысл обратить внимание всех авторов на нее.
«Пассировать» и «пассеровать» – слова с совершенно разным значением. Оба они активно употребляются, но в кулинарных рецептах лексема «пассировать» не используется. Овощи или муку только пассеруют и никогда не пассируют, если только не используют их для спортивных упражнений:)
Более подробная информация о разнице в значении слов есть здесь: [ссылки видны только авторизованным пользователям]. Уважаемые авторы-кулинары, ознакомьтесь, пожалуйста.
/blog/read/grammar/824447
Написала: Ирина (advego) , 27.10.2012 в 20:03
Комментариев: нет
Вы успешно подписались на тему и теперь будете получать уведомления при появлении новых сообщений
Вы успешно подписались на ответы на собственные сообщения в теме и теперь будете получать уведомления
Источник: advego.com