Сливки не свернуться при кипячении если они будут жирными и качественными. Но когда готовишь сливочный соус, бывает, что даже хорошие сливки или жирная сметана после нагревания все равно распадаются на прозрачную субстанцию с творожистыми хлопьями или “сворачиваются”.
Чтобы сметана или сливки не свернулись в сливочном соусе соблюдайте простые рекомендации
Как сделать, чтобы сливочный соус не свернулся и был однородным
Не кипятить
Поставьте среднее пламя под сковородой или сотейником. При появлении пузырей, первых признаках кипения, выключайте огонь.
Не использовать холодными
От резкого перепада температур сливки или сметана сворачиваются. Перед приготовлением достаньте упаковку из холодильника и оставьте нагреваться при комнатной температуре на 2 часа.
Не на горячую поверхность
Перед добавлением сливок в горячую сковороду или сотейник, нужно снять с огня на пару минут или уменьшить пламя до минимума. Если этого не сделать, есть большая вероятность того, что при резком перепаде температуры сливки свернуться.
Добавлять в конце готовки
Например, в рецепте “макарон с шампиньонами в сливочном соусе“, сначала жарятся грибы, лук, чеснок и только после этого добавляются сливки или сметана. Сливочный соус прогревается до первых пузырьков и пламя выключается.
Помешивать.
При нагревании рекомендую помешивать сметану и сливки. Это сделает текстуру однородной и позволит избежать сворачивания.
Разбавлять водой
Для увеличения объема соуса, жирные сливки от 23% или сметану от 20%, разбавляют водой 1 к 2 или 1 к 3. Пропорция зависит от того, какой насыщенности и консистенции хотите добиться от соуса.
Вот так получаться не должно. Тут сливки свернулись в “хлопья”
Как отрегулировать густоту сливочного соуса
Чтобы получить более густую сливочную подливу, используйте в качестве загустителя пшеничную муку. Половина столовой ложки уже сделает соус заметно гуще.
Например, если вы готовите мясо с гарниром, после обжарки мяса, добавьте чайную ложку муки в сковороду. Смешайте с маслом, в котором жарилось мясо. После добавляйте сливки и перемешайте. Мука смешается со сливочным соусом и добавит густоты.
Чайная ложка муки сделает густым любой жидкий соус
Используйте этот способ если выбрали нежирные сливки 10 или 15%. Это сделает соус плотнее.
Также для увеличения плотности используют крахмал. Например, 1 чайную ложку крахмала без горки разводят в 30 мл прохладной воды и добавляют в соус. Разводить в воде крахмал нужно, чтобы не появились комки. Таким образом я сгущал соус терияки.
Развожу крахмал в воде, чтобы не было комков. В сковороде готовится соус терияки
Все же для сливочного соуса рекомендую использовать муку. Так соус будет шелковистее.
Сливки не свернуться при кипячении если они будут жирными и качественными. Но когда готовишь сливочный соус, бывает, что даже хорошие сливки или жирная сметана после нагревания все равно распадаются на прозрачную субстанцию с творожистыми хлопьями или “сворачиваются”.
Чтобы сметана или сливки не свернулись в сливочном соусе соблюдайте простые рекомендации
Как сделать, чтобы сливочный соус не свернулся и был однородным
Не кипятить
Поставьте среднее пламя под сковородой или сотейником. При появлении пузырей, первых признаках кипения, выключайте огонь.
Не использовать холодными
От резкого перепада температур сливки или сметана сворачиваются. Перед приготовлением достаньте упаковку из холодильника и оставьте нагреваться при комнатной температуре на 2 часа.
Не на горячую поверхность
Перед добавлением сливок в горячую сковороду или сотейник, нужно снять с огня на пару минут или уменьшить пламя до минимума. Если этого не сделать, есть большая вероятность того, что при резком перепаде температуры сливки свернуться.
Добавлять в конце готовки
Например, в рецепте “макарон с шампиньонами в сливочном соусе“, сначала жарятся грибы, лук, чеснок и только после этого добавляются сливки или сметана. Сливочный соус прогревается до первых пузырьков и пламя выключается.
Помешивать.
При нагревании рекомендую помешивать сметану и сливки. Это сделает текстуру однородной и позволит избежать сворачивания.
Разбавлять водой
Для увеличения объема соуса, жирные сливки от 23% или сметану от 20%, разбавляют водой 1 к 2 или 1 к 3. Пропорция зависит от того, какой насыщенности и консистенции хотите добиться от соуса.
Вот так получаться не должно. Тут сливки свернулись в “хлопья”
Как отрегулировать густоту сливочного соуса
Чтобы получить более густую сливочную подливу, используйте в качестве загустителя пшеничную муку. Половина столовой ложки уже сделает соус заметно гуще.
Например, если вы готовите мясо с гарниром, после обжарки мяса, добавьте чайную ложку муки в сковороду. Смешайте с маслом, в котором жарилось мясо. После добавляйте сливки и перемешайте. Мука смешается со сливочным соусом и добавит густоты.
Чайная ложка муки сделает густым любой жидкий соус
Используйте этот способ если выбрали нежирные сливки 10 или 15%. Это сделает соус плотнее.
Также для увеличения плотности используют крахмал. Например, 1 чайную ложку крахмала без горки разводят в 30 мл прохладной воды и добавляют в соус. Разводить в воде крахмал нужно, чтобы не появились комки. Таким образом я сгущал соус терияки.
Развожу крахмал в воде, чтобы не было комков. В сковороде готовится соус терияки
Все же для сливочного соуса рекомендую использовать муку. Так соус будет шелковистее.
Сливки вкусны всюду: в кофе, соусе, креме. Хозяйки, однако, часто замечают обидное недоразумение: при приготовлении сливки превращаются в неприглядные творожистые комочки. Что и говорить, сей факт может испортить любое блюдо. Сегодня будем разбираться, почему сливки сворачиваются и что делать, чтобы сливки не сворачивались впредь при создании очередного кулинарного шедевра.
Почему сворачиваются сливки?
Пробежавшись по форумам и ознакомившись с мнениями на этот счет, мы составили определенный рейтинг причин:
1. Сливки не свежие.
2. Сливки с маленькой жирностью сворачиваются легко, поэтому стоит выбирать сливки пожирнее.
3. Добавление молочных продуктов в любую кислую среду вызывает сворачивание.
4. Резкий перепад температур при добавлении холодных сливок в горячее блюдо превращает их в комки.
Чтобы сливки не сворачивались…
Вопрос, как готовить сливки, чтобы они не сворачивались, вполне решаем. Для этого существуют маленькие кулинарные хитрости:
1. Исключить пункты №1 и 2 первой части статьи Для соусов, пасты, для тушения сливки лучше выбирать свежие и жирные.
2. Сливки, взятые из холодильника, сначала немного подогревают (хотя бы до комнатной температуры) и только потом добавляют в горячее блюдо или горячий напиток. Помните: резкий перепад температур провоцирует сворачивание. Сковородку, кстати, при этом с огня лучше снять на пару минут или уменьшить до малого.
3. При добавлении на сковородку сливки сразу же энергично перемешивают с основными ингредиентами до однородной консистенции.
4. Во время приготовления соуса сливки хорошо сначала смешать с мукой, а потом добавить к основным ингредиентам.
5. Чтобы славки не свернулись при взбивании, взбивайте их сначала (в охлажденном виде) вилкой, пока они не загустеют, а только потом уж добавляйте в
них сахарную пудру.
Источник: dj-sensor.ru
Почему сворачиваются сливки при тушении
Сливки часто используют не только при приготовлении кондитерских изделий, но и при тушении мясных блюд, соусов и подлив. Многие хозяйки заметили, что как только сливки добавляешь в кипящее блюдо, они сворачиваются и в результате оно выглядит не совсем аппетитно. Почему так происходит и можно ли это исправить?
Причиной того, что сливки сворачиваются является их неправильная тепловая обработка, то есть нельзя сразу бросать сливки, пока кастрюля или сковорода стоит на огне, так как охлажденный продукт, попав в копящую воду, сразу же начинает сворачиваться, образуя творожистую массу и сыворотку. Блюдо остается вполне съедобным, его вкус не портится, единственное, что сливки превратятся в комки и сыворотку.
Если сливки подогреты до комнатной температуры, но все равно сворачиваются, значит проблема в том, что они не свежие или низкого качества с добавлением растительных жиров, потому в магазинах следует брать продукцию проверенных марок. Также свернуться могут и нежирные сливки, поэтому лучше всего выбирать продукт 21 % жирности и больше. Поэтому чтобы при тушении сливок они не сворачивались, необходимо удостовериться в том, что они жирные и свежие. Также от сворачивания продукт может спасти мука, во время приготовления соуса необходимо смешать сливки с пшеничной мукой и тогда консистенция приготавливаемого блюда будет однородной.
Источник: znaj-vse.ru
про сливки и курицу
Оцените автора материала. Статью уже оценили 2 чел.
1.50 из 5 .
Подпишись на журнал Kleo.ru в социальных сетях:
Партнерам
- Рекламодателям
- Контакты
- Редакция
- Блог редакции
- Пользовательское соглашение
- Политика конфиденциальности
- Условия использования материалов
конкурсы
Для тебя
Сетевое издание «KLEO.RU» (Клео.РУ) Регистрационный номер серии № ФС 77-74583, выдано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 14 декабря 2018 года. 18+
Учредитель: Исмагилов Евгений Рамильевич
Главный редактор: Исмагилов Евгений Рамильевич
Контактные данные редакции для государственных органов (в том числе, для Роскомнадзора): [email protected], +79677638370
Адрес редакции: г.Самара, ул пер.Тургенева дом 7 квартира 74.
Источник: www.kleo.ru