Если белки не взбиваются как исправить

В кондитерском деле умение правильно взбивать белки – это, считай, пол дела. Взбитые с сахаром белки – это и есть меренга, из которой потом готовятся разные блюда, включая зефир и безе. Бывают разные виды меренги. Какие-то из них подходят для приготовления декора, другие нет, но всех их объединяет то, как правильно подготовить посуду и сами белки к взбиванию. Белок не той температуры, не подходящая посуда, капелька воды или жира – все это может повлиять на процесс взбивания яичных белков в густую упругую пену.

Обо всех тонкостях этого процесса я подробно расскажу и покажу на фото в этой статье. Помимо этого, я расскажу немного информации о строении белка, которое придает ему такие свойства что он может превращаться из жидкого прозрачного состояния в плотную, белую, не прозрачную меренгу.

Если теорию вам читать не интересно или некогда, вы можете перейти сразу к разделу “Как правильно взбить белки с сахаром: пошаговая инструкция с фото”. Но я все же рекомендую вам ознакомиться и с теорией данного вопроса на досуге. Это поможет избежать неприятных моментов, связанных с возможными неудачами, которые могут возникнуть при взбивании меренги в будущем.

ПОЧЕМУ ВЗБИВАЮТСЯ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ: КАК УСТРОЕН ЯИЧНЫЙ БЕЛОК

Яичный белок состоит из воды и альбумина. Альбумин в свою очередь тоже состоит из двух компонентов, один из которых при взбивании вбирает в себя воду, а другой наоборот отталкивает воду и соединяется с воздухом. Та часть, которая соединяется с воздухом и образует те самые пузырьки из которых и состоит взбитый белок. Вторая часть, которая вбирает воду, обволакивает эти пузырьки.

Чем дольше белки взбиваются, тем эти пузырьки становятся меньше и одинакового размера. Меренга приобретает устойчивость тогда, когда они сформирована из одинаковых по размеру и максимально мелких пузырьков.

Но если взбивать белки очень долго и без сахара, то есть риск того, что пузырьки начнут разрушаться и меренга может расслоиться. Перевзбитый белок выглядит как такие воздушные хлопья, плавающие в жидкости. Поэтому белки с щепоткой соли (которая помогает сделать пену более устойчивой, выступая в данном случае, как эмульгатор), как для бисквита например, взбивают осторожно – их очень легко перевзбить. Сахар же, добавляемый в меренгу, делает ее более устойчивой.

Почему сахар делает меренгу более устойчивой

Дело в том, что сахар растворяется в воде, которая обволакивает воздушные пузырьки, о которых я писала выше, и жидкость становится более вязкой и устойчивой.

Сахар гигроскопичен по своей природе и вытягивает воду на себя столько, сколько может. Если сахара не доложить, то в безе получится слишком влажным, если переложить, то будет течь карамель, что портит внешний вид и влияет на вкус – вместо ожидаемой воздушной хрустящести, появляется ненужная тягучесть ириски.

Есть мнение, что белки лучше перед взбиванием согреть до комнатной температуры. Я могу объяснить это явление только тем, что вода, чем теплее она становится, тем больше сахара в себе может растворить. Теоретически, если яйца будут холодные, только из холодильника, то это может повлиять на процесс взбивания, так как сахар будет растворяться медленнее, а может вообще не растворяться полностью до тех пор, пока вода в белке не достигнет комнатной температуры.

Почему не взбиваются белки с желтками вместе

У желтков есть одна уникальная особенность – они помогают связывать в единое целое жиры и жидкости. Это свойство помогает придавать тесту и кремам гладкую, однородную текстуру, соединяя все ингредиенты.

Но при взбивании белков эта задача не стоит. Тут нам наоборот нужна легкость и воздушность. Поэтому наличие даже небольшого количества желтка в белковой смеси будет мешать образованию нужной текстуры.

Читайте также:  Какой цвет карандаша подходит для зеленых глаз

В яйце функция желтка как раз таки не давать белкам взбиться в густую пену.

Кондитеры знают эти особенности белков и желтков и часто разделяют эти компоненты и используют по отдельности, получая таким образом по-максимуму от обоих: белки используются как разрыхлитель, а желтки как связующее вещество (эмульгатор).

7 советов как взбить белки до устойчивых пиков

Для того, чтобы взбить белки в устойчивую, плотную меренгу нужно соблюдать несколько не сложных правил:

  1. Сухая, обезжиренная, не пластмассовая посуда. Посуду для взбивания белков нужно предварительно тщательно очистить, высушить и обезжирить. Можно протереть спиртом, для надежности. Кстати, не забывайте про венчики миксера! На них тоже где-то может запрятаться частичка грязи, воды или жира и это может попасть с венчиков в белок. Не используйте пластмассовые миски. Этот материал слишком мягкий и на нем в процессе эксплуатации могут образовываться маленькие трещины, зазубрины, в которых может “прятаться” жир или вода. Поэтому берите лучше металлическую миску, как дежу миксера, и не рискуйте.
  2. Тщательно отделяйте белки от желтков. Способов отделения белков от желтков существует множество. У меня даже есть специальное для этого этого приспособление, которое одевается на край миски. А можно просто аккуратно разбить скорлупу по середине и отделить белок от желтка, перекладывая желток из одной половинки скорлупы в другую, а белок, при этом, выливая в миску. Выбирайте тот способ, который удобен для вас. Главное в этом процессе – не дать желтку потерять свою целостную круглую форму. Он должен оставаться таким плотным и целым, пока вы отделяете его от белка. Пока желток таким остается, вы можете быть уверены, что он не смешается с белком.
  3. Белкам следует быть комнатной температуры . Этот момент связан с растворимостью сахара. Подробнее на эту тему можете почитать в этой заметке . В холодной воде сахар растворяется хуже и медленнее, что влияет на технологию процесса взбивания.
  4. Взбивайте белок на средних оборотах миксера. Как я уже писала выше, меренга становится устойчивой, когда все пузырьки одного размера. Если миксер работает слишком быстро, то пузырьки получаются разных размеров из-за того что часть взбивается быстрее, так как белки не успевают равномерно перемешиваться, и такая меренга будет быстро опадать.
  5. Добавляйте сахар постепенно и только после того, как белки уже взобьются в достаточно густую белую пену с равномерными пузырьками. В этот момент уже появляются устойчивые пики, хотя общая плотность еще не достаточная.
  6. Лучше разделить общее количество сахара на сахар и сахарную пудру. Сахар и сахарную пудру следует добавлять по 1 столовой ложке с интервалами в 1-1,5 мин. В начале добавлять сахар, а в конце пудру.
  7. Добавьте несколько капель лимонного сока. Лимонный сок – это кислота, которая растворяет жиры. Добавление лимонного сока в белки помогает ликвидировать последствия несанкционированного попадания жиров к белкам. Даже если отделение желтков от белков прошло успешно, что-то могло попасть в миску или на венчик случайно, так что несколько капель лимонного сока не помешают.

ФРАНЦУЗСКАЯ МЕРЕНГА: БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ДЛЯ МНОГИХ ДЕСЕРТОВ

Французская меренга подходит как основа для приготовления многих десертов и тортов. Например, меренговый рулет, пирожное “Анна Павлова”, торт “Киевский” готовятся на основе именно французской меренги.

Источник: dzen.ru

Белки не взбиваются в пену! Что делать?

Вот так вот! Не взбиваются и все тут! Взбиваю блэндером, насадка венчик. Подскажите как вы это делаете!

просто посетитель
Екатеринбург
поставьте минут на 10 в холодильник, чтобы остыли, и добавьте щепотку соли.

просто посетитель
Екатеринбург

Взбиваю блэндером, насадка венчик.

как долго взбиваете? вам надо в тугую массу, как для безе?

Екатеринбург

а вы их сырые взбиваете? 😉
а то тут слышала историю как мужчина 2 часа вареные в пену пытался взбить :crazy:
решил что раз отделить желтки от белков — то самый простой способ сварить их сначала :gy:

Екатеринбург
может немного желтка попало в белки , 😉 кгода вы их отделяли, тогда они могут вообще не взбиться 🙁

хочу стать мамой
Екатеринбург

как долго взбиваете? вам надо в тугую массу, как для безе?

Уже минут 10 пытаюсь, надо как на безе. Я думаю может это из-за блэндера? Миксером надо? Желток вроде не попал, старалась, чтоб не попал во всяком случае!

Читайте также:  Не застыл холодец что делать форум

а вы их сырые взбиваете?
а то тут слышала историю как мужчина 2 часа вареные в пену пытался взбить
решил что раз отделить желтки от белков — то самый простой способ сварить их сначала


Даааа. :gy: :gy: :gy:

Екатеринбург

Взбиваю миксером, обычним, с двумя насадками, для перемешивания.
Таким
[img]http://www.hozdom.com/images/product_images/thumbnail_images/sc049.jpg[/img]

5 минут — и все готово. Одним венчиком у меня не получается.

Екатеринбург

Блендером белки не взбивают. Возьмите венчик или миксер. белки должны быть охлажденными и хорошо отделенными от желтков!

просто посетитель
Екатеринбург

Блендером белки не взбивают. Возьмите венчик или миксер

насадка венчик

Все великолепно взбивается, если посуда чистая и желтки не попали. Ну холодные конечно лучше взбиваются, но и комнатной температуры взбиваются.

Екатеринбург
еще не свежие плохо взбиваются 🙁

Екатеринбург

Даже капля желтка, попавшая в белки, не даст взбить в пену. Для устойчивости массы можно добавить немножко лимонной кислоты в белки

Екатеринбург

Я думаю может это из-за блэндера?

скорей из-за яиц. Бывают такие мерзкие жидкие белки. И хоть убейся над ними

просто посетитель
Екатеринбург
может капля жира попала в посуду, где взбиваете? или желток плохо отделили?

Екатеринбург

угу, взбиваются всегда без проблем, не охлаждаю, лимон/соль не добавляю. Мне везет, да?))


немножко лимонной кислоты в белки

Или посуду в которой взбиваете протереть кусочком лимона 😉

хочу стать мамой
Екатеринбург
Ой, спасибо всем! Попробую в следующий раз, не получится с лимоном или солью, куплю миксер!

просто посетитель
Екатеринбург

Чтобы белки хорошо взбились (в том числе и миксером — насадку здесь уже показывали) нужно: 1. Белки должны быть свежими, 2. Хорошо отделенными о желтка (хотя для того, чтобы бисквит был более устойчивым рекомендуют взбивать на водной бане желтки прямо с белками), 3 Белки должны быть охлаждены и чем лучше охлаждены, тем лучше взбиваются ( я один раз в морозилку засунула и с ледышками достала, так они и просто веничком взбились в момент).
Дальше несколько советов из личного опыта (более 20 лет пеку бисквиты): белки в чистой посуде взбиваем пока они не увеличатся в объеме в 5 раз, после этого начинаем подсыпать сахар (а лучше сахарную пудру) по столовой ложке примерно и тщательно взбиваем, когда белки еще больше станут в объеме и как бы густые такие, высыпаем оставшийся сахар и взбиваем пока белки не буду крепко сидеть на веничке (они получаются такие густые и белые-белые). Когда они густые и хорошо держатся на веничке — белки готовы.
Еще есть такая хитрость — чтобы быстрее и легче взбить белки, добавьте несколько капель лимонного сока.

Источник: www.u-mama.ru

Белки не взбиваются: что делать

17 Декабря 2018 12:58 121 тыс 0

Фото блюда

Белки не взбиваются: что делать

  • Пожаловаться

Блок автора

Начинающие хозяйки часто задаются вопросом, что же делать, если не удаётся получить густую пену из яичных белков? Поэтому сегодня уделим внимание этому вопросу. В данной статье будут разобраны основные причины, по которым пена из белков не получается, а также даны полезные рекомендации, которые помогут добиться густой яичной пены.

Очень важно понимать, что для получения лучшего результата всегда требуется добавлять сахар. Это необходимо для того, чтобы вытянуть из белка лишнюю воду. Белок и сахарные кристаллы взаимодействуют друг с другом, стабилизируя пену. Поэтому большие пики получатся только с добавлением сахара и не будут в дальнейшем опадать.

Почему белки не взбиваются?

Существует несколько причин, которые могут препятствовать получению красивой густой пены из белков.

  1. Было выбрано неверное соотношение сахара и белков. Если сахара добавлено недостаточно или, наоборот, чересчур много, то нужного результата можно не ждать.
  2. Яйца должны быть средней свежести. Безусловно, ингредиенты, срок давности которых превышает несколько недель, лучше не использовать. Но из яиц первой свежести, собранных сразу из-под курицы, хорошей пены не получится, потому что белки у них слишком густые.
  3. Необходимо тщательно проверять, чтобы при отделении белков от желтков в первые не попали вторые. Если пренебречь этим пунктом, до нужной консистенции белки не взбить.
  4. Также следует обращать внимание, что посуда для взбивания сухая и не содержит капель жидкости. Попадание воды в процессе работы мешает взбить белки до необходимого состояния.
  5. Яйца должны быть комнатной температуры. Если попробовать взбить белки, которые только достали из холодильника, то их плотность не позволит получить пышную пену. Ведь, как известно, охлажденные продукты гораздо сложнее насыщаются кислородом.
  6. Посуда должна быть чистой. Не допускается взбивать белки в пену, если на поверхности посуды содержатся остатки жира.
  7. Не нужно торопиться с введением сахара, соли или разрыхлителя. Сначала требуется хорошенько взбить сами белки, а затем добавлять остальные ингредиенты.
Читайте также:  Как называется чувство когда скучаешь по прошлому

Что делать, чтобы взбить белки правильно?

Всю процедуру правильного взбивания белков в пену можно разделить на три основных шага.

  1. На первом этапе необходимо взять белки и начать взбивать их отдельно на небольшой скорости. Здесь прекрасно подойдет венчик, можно даже не брать миксер. Как только в посуде начнет появляться воздушная пена, можно нарастить скорость взбивания.
  2. Густота пены увеличивается, однако достаточной плотности все еще не наблюдается. В этот момент стоит добавить к белкам сахар. Лучше подсыпать его небольшими частями и тонкой струей. Взбивание в процессе добавления сахара или пудры останавливать не стоит.
  3. Как только воздушная пена станет плотной настолько, что посуду можно перевернуть, и содержимое не выльется, взбивание можно прекращать.

На последнем этапе важно не перебить белки. Если это произойдет, то пена потеряет однородность и станет слишком сухой. Однако, если все-таки масса вышла чересчур взбитой, это можно исправить. Достаточно добавить еще один белок и заново взбить пену.

Немного о правильной посуде

Стоит обращать внимание на то, в какой посуде производится взбивание белков. Здесь тоже есть несколько важных нюансов.

Во-первых, стенки должны быть достаточно высокими. Необходимо помнить, что белки, превратившиеся в пену, значительно увеличатся в объеме.

Во-вторых, нужно правильно выбирать и материал посуды. Следует брать миски из стекла, металла или меди и не использовать пластмассу или алюминий. В алюминиевой миске пена может получиться серого цвета, а в пластмассовой велик риск попадания частиц жира в белки.

Как выбрать яйца и отделить белки от желтков?

Яйца для подготовки воздушной пены должны быть свежими и качественными. Если покупка яиц происходит в супермаркете, нужно обратить внимание на следующие особенности продукции:

  • отсутствие трещин, сколов и повреждений;
  • чистота скорлупы (отсутствие на ней куриных перьев и помета);
  • равный диаметр всех яиц, которые находятся в коробке;
  • присутствие маркировки на всех яйцах.

Можно взять какое-нибудь яйцо в руку и немного его потрясти. Если слышно, что внутренности яйца булькают, значит, продукт не свежий. Если яйцо кажется чересчур легким, то оно залежалось в магазине.

В процессе отделения желтков от белков тоже есть свои тонкости

  1. Предварительно стоит подготовить воронку, а также пару сухих и чистых стаканчиков. Они пригодятся для отделения. В один из стаканов попадут белки, а в другой — желтки. В первый стакан нужно установить воронку, которая также должна быть очень чистой и сухой.
  2. Осторожно разбивая скорлупу на первом яйце, чтобы не задеть желток, нужно вылить белок через воронку в первый стакан. Если содержимое застряло в воронке, можно немного постучать ей о стенку стакана. Если все сделано верно, белок окажется в стакане.
  3. Если скорлупу аккуратно разбить не удалось, и она попала в белок, не стоит доставать ее пальцами. На руках человека всегда присутствует небольшое количество жира, которое помешает пене хорошо взбиться. Поэтому лучше воспользоваться столовыми приборами.
  4. Венчики перед взбиванием также следует обезжирить. Для этого их тщательно промывают, высушивают, а затем протирают соком лимона и снова просушивают. Чтобы сэкономить время при взбивании, на этапе добавления в белки сахара можно воспользоваться миксером.

Когда свежие качественные яйца найти не удалось, а пену нужно срочно взбить, в белки можно добавить несколько частиц лимонной кислоты или пару капель сока лимона, а также насыпать полщепотки соли.

Сахар для воздушной пены рекомендуется использовать мелкозернистый, а в идеале вообще взять сахарную пудру.

Если яйца выбраны слишком свежие, на взбивание белков в плотную пену потребуется потратить несколько больше времени — в среднем на десять минут.

Источник: nyamkin.ru

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Загрузка ...
Lady Today