ВЫСОКОФРУКТОЗНЫЙ СИРОП: глюкозно-фруктозный сироп, содержащий не более 50% фруктозы в массовой доле сухого вещества (ГОСТ Р 51953-2002).
Глюкозно-фруктозный сироп состоит в основном из фруктозы и глюкозы, поэтому по сладости и питательной ценности равноценен сахарозе.
Рис.Химическая структура фруктозы (слева) и глюкозы (справа), основные компоненты ГФС
ГФС производятся на основе природного зернового сырья – кукурузы, из которой выделяется крахмальная фракция, проходящая затем стадию ферментного или кислотного осахаривания. Процесс осахаривания можно контролировать и направлять, достигая желаемого углеводного состава готового продукта. При производстве ГФС удается достигнуть соотношения моносахаридов 58-66% глюкозы, 42-44% фруктозы. По уровню сладости и вкусовому профилю ГФС сравнимы с сахаром.
Применяется ГФС вместо сахара при выработке безалкогольных напитков, соков, высококачественных хлебобулочных изделий и многих других продуктов. Большое количество глюкозно-фруктозных сиропов потребляется в безалкогольном производстве. Они используются для выработки фруктовых напитков и сахарных сиропов. В производстве джемов и консервов использование глюкозно-фруктозных сиропов позволяет повысить бактериальную стабильность и усилить аромат фруктов.
Глюкозно-фруктозный сироп ГФС-42
В США, где ГФС получил наиболее широкое распространение (на рынке США на его долю приходится 94% потребляемых сектором подсластителей), сироп используется в качестве сахарозаменителя в продуктах питания (йогурты, мучные кондитерские изделия, салатные заправки и т.д.) и напитках. Производство глюкозно-фруктозных сиропов в промышленно развитых странах достигает огромных размеров.
Сравнительная таблица сладких веществ
Сахар
Мед
СВСФ
Сахарин
Получен в результате ферментативного гидролиза
Стандарт сладкого вкуса
Энергетическая ценность, ккал/г
Сохраняет вкус при нагревании
Отличный ингредиент для взбивания крема
Дает печенью хрустящую корочку
Придает особый цветочный привкус продукту
Содержит антиоксидантные соединения
Улучшает вкус фруктов и пряностей
Сохраняет продукты свежими
Обеспечивает сладость без калорий
Из чего получено
Сахарный тростник и сахарная свекла
Нектар из различных цветов и деревьев
Желтая зубовидная кукуруза
Метиловый эфир антраниловой кислоты
Путем ферментативного гидролиза крахмал в крахмалосодержащем сырье (картофель, кукуруза, пшеница, сорго, ячмень, рис и т.д.) постадийно превращается вначале в глюкозу, а затем в смесь глюкозы и фруктозы. Процесс может быть прекращен на разных стадиях и поэтому можно получать глюкозно-фруктозные сиропы с различным соотношением глюкозы и фруктозы. При содержании в сиропе 42 % фруктозы — получается обычный ГФС (ГФС 1-го поколения), при повышении содержания фруктозы до 55-60 % — обогащенный, или ОГФС (сироп 2-го поколения), высокофруктозный сироп 3-го поколения содержит 90-95 % фруктозы.
Обзор: Глюкозо-фруктозный сироп (ГФС). Что это и его применение в винокурении
Зарубежные производители различают несколько марок глюкозно-фруктозных сиропов в зависимости от содержания фруктозы (таблица 2)
Виды глюкозно-фруктозных сиропов в соответствии с международной классификацией
Виды (марки)
Содержание фруктозы/глюкозы, %
Применение
HFCS 42 (ГФС 1-го поколения)
Продукты питания, хлебобулочные изделия
HFCS 55 (обогащенный ГФС 2-го поколения)
HFCS 90 (высокофруктозный сироп 3-го поколения)
Используется редко по специальному назначению и, как правило, в смеси с HFCS 42
Хранение глюкозно-фруктозного сиропа имеет свои особенности. При температуре ниже 25 °С глюкоза кристаллизуется. При температуре выше 30 °С постепенно нарастает цветность сиропа вследствие термического разложения Сахаров и их взаимодействия с аминокислотами. Глюкозно-фруктозные сиропы следует хранить при температуре 25-30 °С в резервуарах из нержавеющей стали с обогревом или емкости с сиропом размещают в помещении с температурой 34-35 °С. В таких условиях возможно сохранять глюкозно-фруктозный сироп длительное время.
В последнее десятилетие существует, обеспокоенность потребителей в связи с возможной связью между потреблением КСВСФ и ожирением, сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом и неалкогольным ожирением печени, которая привела к тому, что некоторые производители продуктов питания и напитков переключились с КСВСФ на сахар в рецептуре своей продукции, начиная с 2009 г. По данным компании по исследованию рынка Packaged Facts, в то время как число запусков новых продуктов, содержащих КСВСФ, почти удвоилось между 2009 и 2010 гг., наблюдалось аналогичное увеличение числа новых продуктов, стремящихся завоевать рынок, объявляя, что они ≪не содержат КСВСФ≫. В 2010 г. под подобной рубрикой появилось 150 продуктов в 55 категориях, среди которых тремя основными категориями были хлебобулочные изделия, функциональные напитки и прочие закуски.
Единое мнение по вопросу КСВСФ и его опасности для здоровья по сравнению с сахаром отсутствует. Имеются исследования, которые демонстрируют, что КСВСФ более вреден, и другие исследования, демонстрирующие, что он не более вреден. Среди ученых существует консенсус относительно необходимости дальнейших исследований в области воздействия КСВСФ на человеческий организм и того, является ли он более опасным, чем другие типы подсластителей.
Существует также мнение о том что, поскольку производство КСВСФ требует длинной серии механических процессов и химических реакций, включая использование трех различных энзимов, чтобы вызвать молекулярные перегруппировки, КСВСФ нельзя считать натуральным продуктом питания.
Источник: www.saharmag.com
Глюкозно фруктозный сироп состав
технологии, сырье и логистика
Глюкозно-фруктозный сироп
Компания Cargill – международный производитель и поставщик пищевых, сельскохозяйственных, финансовых и промышленных товаров и услуг. Предприятия Cargill по всему миру используют возобновляемые источники энергии, такие как биогаз, газ из органических отходов и биотопливо для сокращения выброса парниковых газов в атмосферу. Начиная с крахмала и заканчивая экстрактом из морских водорослей, непревзойденный ассортимент ингредиентов для улучшения текстуры компании Cargill используется в более чем 5 000 клиентских решений по всему миру. Являясь крупнейшим в мире переработчиком масел и жиров, компания Cargill занимает лидирующие позиции в производстве лецитина из соевого сырья.
- Современные новейшие технологии, высокотехнологичное оборудование позволяет производить весь спектр сиропов с различными заданными характеристиками.
- Переработка (собственных) внутренних запасов растительного сырья, удачное геоэкономическое и метрополитическое расположение заводов обеспечивает конкурентные преимущества как для поставщиков сырья, так и для потребителей широкого ассортимента готовой продукции (сиропов).
- Высокая оснащенность современными КИ-приборами позволяет обеспечить и проконтролировать стабильное качество от входного сырья до готовой продукции
В производстве изделий с пенообразной структурой (пастила, зефир) использование сиропов помогает удержанию влаги в течении более длительного периода без изменения структуры изделий. Обеспечивает лучшее увеличение объема взбиваемой массы, придавая ей более нежную структуру. Оказывает положительное влияние на вязкость, пластичность и текучесть помадных масс. Является незаменимым улучшителем всех сортов хлебобулочных изделий. В производстве большинства кондитерских изделий соотношение сахара/патоки зависит от рецептуры, типа используемого стабилизатора или загустители, а также вкусовых предпочтений производителя.
Источник: eurosnab.com