Для поддержания стабильного качества и питательной ценности продуктов пищевая промышленность применяет множество различных методов. Помимо обязательной стандартизации сырья и рецептуры, применяются различные добавки, в частности , глютен пшеничный (ни что иное как сухая пшеничная клейковина (СПК)).
Пшеничный глютеншироко используется в современной пищевой промышленности, а именно:
- для повышения качества изделий из слоеного теста
- для исправления пшеничной муки с низким процентом собственной клейковины
- для приготовления изделий с использованием замороженных полуфабрикатов
О пшеничной муке поговорим более подробно, так как она является базисом для многих хлебопекарных изделий.
Обратите внимание, клейковина очень хорошо впитывает воду — она может «связать» воды в 2-3 раза больше собственной массы. Правильно подобранное количество сухой пшеничной клейковины значительно улучшает реологические характеристики теста. Упругость теста возрастает, что очень упрощает дальнейший техпроцесс изготовления хлебобулочных изделий.
Глютен. Что это такое? Почему раньше никто не знал о нем? Мода или реальная опасность?
Повышение эластичности теста положительно сказывается на пышности теста. Глютен не дает тесту опадать во время подъема. Запирая газ, выделившийся из дрожжевых бактерий внутри массы теста, СПК повышает воздушность и пышность готовой выпечки. А за счет способности клейковины хорошо адсорбировать воду готовая продукция дольше остается свежей.
Именно поэтому в хлебобулочной промышленности к тесту примешивается около 2% сухой пшеничной клейковины. Впрочем, этот показатель может меняться в зависимости от рецептуры конкретного изделия:
- в ржаном хлебе масса клейковины доходит до 4%
- в различных видах диетического хлеба клейковина составляет 3-6% массы
- изделия из муки грубого помола, хлеб с повышенным объемом клетчатки и изделия для диабетиков содержат от 2% до рекордных 10% глютена
Обобщая вышесказанное, можно вывести следующие плюсы применения сухого пшеничного глютена для производителя:
- упрощается техпроцесс производства хлебобулочных изделий
- повышается пышность продукции
- продлевается срок реализации изделий
- за счет хорошей адсорбции воды увеличивается объем готовой продукции, в среднем, на 4,5%
Все эти «плюсы производителя», снижающие себестоимость продукции, становятся «минусами» для потребителя. Есть основания утверждать, что именно рекордное количество глютена в п родуктах, не свойственное природе, привело к росту количества состояний, связанных с непереносимостью глютена.
| Функциональное свойство | Способ действия | Продукты, в которых используется свойство |
| Растворимость | Растворимость белков в зависимости от pH | Хлебопродукты, мучные кондитерские изделия, экструдаты, пищеконцентраты |
| Жироэмульгирующая способность | Образование стабильной эмульсии | Колбасные, мучные кондитерские, хлебобулочные изделия, конфетые массы, майонезы, пасты к завтраку |
| Водосвязывающая способность, гидратация | Удержание воды | Колбасные, хлебобулочные, кондитерские изделия, экструдаты, торты, пирожные, бисквиты, пищеконцентраты |
| Жиросвязывающая способность | Связывание свободных жиров | Колбасные и пищеконцентратные изделия, пончики, пирожки |
| Пенообразующая способность | Образование пленок для удержания газа | Бисквиты, взбитые кремы, десерты, пастило-мармеладные массы |
| Гелеобразующая способность | Образование геля | Аналоги мясопродуктов, морепродуктов |
| Текстурирование | Образование фибрилл, пленок, листов | «Синтетические» пищевые продукты, оболочки для сыра, сосисок, пицца |
Широкий набор функциональных свойств глютена позволяет использовать его не только в пищевой промышленности (например добавлять глютен в колбасу), но и применять глютен в косметике.
Источник: stopgluten.info
Клейковина пшеницы
Клейковину впервые обнаружил ученый Черазе Беккариа Бонесано в 1728 году. Сегодня, при определении качества зерновых, уровень клейковины играет одну из важнейших ролей. Она оказывает важнейшее действие на свойства муки, поэтому этим значением нельзя пренебрегать. Ниже в статье будет описано, что такое клейковина пшеницы, показатель ИДК и что именно влияет на уровень клейковины в зерне.
Что такое клейковина пшеницы?
Клейковина создает эластичное, липкое тесто
Клейковина пшеницы – это не растворимое в воде химическое вещество из белковой группы. Оно имеет серый или светло-желтый цвет. Данное вещество очень важно при производстве хлеба и выпечки. И хоть оно имеется в любых злаковых культурах, именно в зернах пшеницы его больше всего. Это одна из причин, почему именно пшеница чаще всего используется для производства хлеба по всему миру.
Глютен – английское наименование клейковины, а клебер – немецкое. Сухой глютен состоит из водорода, азота, углерода и кислорода, а также серы и фосфорных компонентов.
При смешивании измельченной пшеницы и воды, клейковина создает эластичное, липкое тесто, удобное для работы. Это позволяет задерживаться внутри пузырькам газа, что вырабатывают дрожжи, и делать привычный для всех пористый хлеб. Чем больше клебера в составе пшеницы, тем «сильнее» она считается – выше качество.
Если говорить про полезные свойства, то у клейковины их несколько:
- в ней присутствует более 15 незаменимых для организма человека аминокислот;
- она содержит витамины группы B, A, E и некоторые минералы;
- после приготовления, клейковина обеспечивает высокий показатель растительных белков в продукте;
- это натуральный консервант;
- она делает тесто более воздушным и упругим.
Все эти качества говорят в пользу продукта. Именно поэтому при выращивании пшеницы, ее сборе и хранении, аграрии стараются делать так, чтобы клейковина в итоговом продукте была на высоком, а не на низком уровне.
Сухая пшеничная клейковина
Ознакомьтесь также с этими статьями
Описание и характеристики инкубатора Золушка
Мел кормовой
Зеленые сорта винограда
Чиктоник для птицы
Фото сухой пшеничной клейковины
Большим спросом пользуется сухая клейковина пшеницы на производстве, которую используют на пищевых фабриках и в хлебобулочной промышленности. Это простая добавка для повышения нормы и качества глютена в мучных изделиях. Используется сухое вещество для производства:
- хлеба и выпечки;
- макаронных изделий;
- замороженных полуфабрикатов (манты, пельмени, хинкали и прочее);
- замороженного теста;
- фарша, колбас и сосисок.
Что такое ИДК клейковины пшеницы?
Фото прибора ИДК-1М для измерения качества клейковины
Качественные показатели хлебных изделий зависят от ИДК (измеритель деформации клейковины). ИДК – это аппарат, измеряющий индекс деформирования глютена.
Чтобы измерить ИДК нужно для начала очистить продукт от крахмала в воде и положить полученную липкообразную массу на платформу аппарата ИДК. Теперь аппарат включают, и он начинает давить грузом мякиш клейковины в течение 10 минут. После этого стрелка на аппарате указывает на уровень ИДК этого глютена.
Не всем людям можно употреблять глютен и содержащие его продукты. При заболевании целиакии, организм распознает это вещество как инородное и реагирует на него разнообразными аллергическими реакциями.
Существует три группы ИДК клейковины и два вида без группы, но они тоже иногда встречаются, если зерно выращивалось, сушилось или хранилось не правильно. Ниже в таблице приведены типы ИДК и их особенности.
| Группа ИДК | Качество глютена | Показатель единиц ИДК | Цвет клейковины |
| I группа | Хорошая | 45-75 ед. | Сероватый или светло-желтый |
| II группа | Удовлетворительно-слабая | 80-100 ед. | Светло-серый или светло-желтый |
| III группа | Неудовлетворительно-слабая | 105-120 ед. | Светло-серый или светло-желтый |
| Без группы | Неудовлетворительное | 0-15 ед. | Крепкая клейковина, темного цвета |
| Без группы | Неудовлетворительное | 20-40 ед. | Удовлетворительно крепкая, темного цвета |
Количество клейковины пшеницы по классам
Советуем к прочтению другие наши статьи
Самоопыляемые сорта огурцов
Сорт сливы Венгерка
Урожайные сорта клубники
Новозеландский белый кролик
Качество глютена обычно определяется обилием азота в сухом веществе. Максимальный его показатель 16%. Качество клейковины делится на 5 классов. Первый – это очень слабая, а пятый класс – очень сильная. В зависимости от качества и количества клейковины в зерне, пшеницу делят на пять классов.
Таблица клейковины пшеницы по классам зерна:
| Класс зерна | Количество клейковины | Качество клейковины |
| I | 36% | I группа |
| II | 28-32% | II группа |
| III | 23-27% | III группа |
| IV | 18-22% | IV группа |
| V | Не ограничено | V группа |
Первые 3 класса относятся к группе «А» зерна. Оно используется в производстве булочек, хлеба и прочих подобных изделий. Именно его обычно отправляют на экспорт.
Четвертый и пятый класс относятся к группе «Б» зерна. Он используется в производстве макаронных изделий, круп.
Существует также шестой класс – это фуражный тип зерна низкого качества, которое применяют при приготовлении комбикормов и смесей для сельскохозяйственной живности.
От чего зависит уровень клейковины?
Многие факторы определяют уровень клейковины в зерне пшеницы. Но по сути – чем больше белка, тем больше и глютена. Ниже представлены факторы, влияющие на уровень глютена в зернах пшеницы.
- Сорт пшеницы.
- Условия выращивания – тип земли, уход за посевами, полив, тип подкормок, их количество и тому подобное.
- Сбор и хранение зерна, а именно химические вещества, которыми зерно обрабатывают, место хранения или обработки итогового продукта.
Чем выше влажность воздуха на поле, где выращивается культура, тем ниже будет количество белка в пшенице!
Но самыми важными факторами, что отражаются на показателе глютена являются:
- климат;
- тип и качество грунта;
- подкормка пшеницы;
- обработка от сорняков и вредителей;
- влажность воздуха и земли.
Ученые уверяют, что при правильном выборе сорта и подкормок, применяемых для выращивания пшеницы, а также условиях выращивания, можно добиться высокого уровня клейковины в итоговом продукте.
Источник: fermerok.info
Глютен пшеничный (клейковина): производство и оптовая поставка
Наименование продукта Глютен пшеничный (клейковина) Упаковка мешки по 25 кг, биг-бэг: 1 тонна Объём поставки оптом от 1 тонны Соответствие стандарту ГОСТ 31934-2012 Варианты доставки самовывоз с территории предприятия, можем доставить сами авто- или жд-транспортом
Описание Характеристики
Пшеничный глютен или сухая клейковина, от АО «Аминосиб» — экологически чистый и современный продукт, который необходим для повышения качества муки — восстановления её белкового состава и улучшения характеристик теста.
По своей сути сухой пшеничный глютен — это растительный белок, который широко применяется производителями продуктов питания. Он увеличивает объём готовой продукции и повышает срок её хранения, что позволяет продлевать срок реализации продуктов. А более длинный срок реализации прямо влияет на выручку производителя.
АминоСиб — крупнейший производитель и поставщик сухой пшеничной клейковины
АО «Аминосиб» — это современное предприятие, являющееся крупнейшим производителем и поставщиком сухого пшеничного глютена (клейковины) в России. Благодаря тому, что завод имеет замкнутый цикл производства, мы можем контролировать качество продукта на всех этапах: от поступления исходного пшеничного сырья (выращенного на собственных полях), до стадии упаковки и хранения готового продукта на складе, оснащённом оборудованием для контроля влажности и температуры воздуха.
Современные производственные линии позволяют нам выпускать сухой пшеничный глютен высокого качества, соответствующего требованиям ГОСТ 31934-2012, объёмом 10 тысяч тонн в год.
Глютен от АминоСиб признан на международных рынках
Пшеничная клейковина от АминоСиб — это качественный продукт, который уже конкурирует на международных ранках и поставляется на экспорт партнёрам в страны ближневосточного региона, Азии и СНГ. Продуктом уже заинтересовались представители и других стран.
Купить глютен оптом от 1 тонны с доставкой
В АО «Аминосиб» вы можете купить пшеничный глютен (сухую клейковину) большой партией по оптовым ценам — объёмом от 1 тонны. Мы можем обеспечить доставку готового продукта покупателю самостоятельно. Доставка осуществляется как при помощи собственного, так и с использованием наёмного авто или ЖД транспорта. Вся техника имеет необходимо современное оснащение, согласно требуемым регламентам безопасности и обеспечивает сохранность свойств продукта.
При необходимости заказчик может самостоятельно забрать продукцию с нашего склада. Для этого имеется вся необходима инфраструктура и собственная Ж/Д ветка на территории завода.
Источник: aminosib.ru