Русскую моцареллу по итальянской технологии в Брянской области стали производить задолго до введения санкций и объявления курса на импортозамещение. Производство в Севске одно из первых сделало ставку на свежие сыры. За основу взяли технологии и качественное сырье и не ошиблись. Сегодня сыры из Севска продают не только в России, но и экспортируют в страны СНГ.
«Такой тип сыров становится все более популярным во всем мире, продажи растут по всему миру. Молодой сыр экологически чистый, он состоит всего из трех компонентов: молока, немного соли и заквасочной культуры», – рассказывает генеральный директор завода Алексей Мартыненко.
Только лучшее молоко
Моцареллу делают из самого лучшего и качественного молока. Еще несколько лет назад получить такое молоко в производство было практически невозможно.
«Нам очень повезло: за последние 5-10 лет ситуация с производством молока в России кардинально поменялась. Построены по национальной программе большие молочные комплексы. Получается производить такое молоко, что оно даже по некоторым показателям лучше европейского», – поясняет Мартыненко.
Как сделать моцареллу? Полный рецепт от молока до идеального домашнего сыра!
Ежедневно в производство поступает около 120 тонн молока. Рецепт моцареллы прост: молоко, соль и закваска.
Главный секрет заключается в последовательном и точном соблюдении технологии. Имеет значение каждая секунда и даже температурный режим в помещении.
«Каждый человек на каждом этапе должен делать градус в градус, минута в минуту. Если в цеху прохладно – это нарушение технологического процесса. Мы даже отслеживаем температуру сырья, которое к нам приходит», – подчеркивает директор производства Евгения Левкина.
Что такое чеддеризация и почему она так важна
Через три часа начинается процесс становления зерна. Его нарезают специальными ножами. Как только зерно готово, его сливают в ванны, начинается процесс чеддеризации. В течение четырех часов сырная масса созревает и уплотняется. Образовавший пласт разрезают на кубы.
Каждый кусок сыра переворачивают вручную.
От поля до упаковки
Когда весть пласт перевернут, лишняя сыворотка стекла, молодой сыр ополаскивают водой, чтобы остановить процесс чеддеризации. Порезанный сыр погружают в специальную машину, где он вымешивается.
Температура сырных шариков перед формовкой – около 65°С. Для полной готовности моцареллу обязательно нужно охладить.
На пути к упаковке шарики моцареллы поэтапно купаются в трех водах. Таким образом постепенно понижается температура сыра. После финального этапа охлаждения шарики моцареллы попадают на фасовочную машину, автоматически взвешиваются и упаковываются. Русская моцарелла готова, можно отправлять на реализацию.
Сегодня производство сыров в Севске работает не только на отечественный рынок: отечественную продукцию экспортируют в страны Таможенного союза. В перспективе свежие сыры из Брянской области должны появиться на рынках Кыргызстана и Молдовы.
Источник: mir24.tv
Моцарелла в России. Производство, ГОСТ, отличия от итальянской
Производство сыра моцарелла в России — ТУ, ГОСТ на сыр
Моцарелла интересна отечественным производителям тем, что технологические процессы производства не предусматривают длительного созревания, что значительно снижает затраты труда, сырья и энергии. Другими словами мягкий сыр более рентабельный, нежели твердый.
Общего российского стандарта на сыр моцарелла нет. Есть технические условия.
Одним из тех, кто создал свой производственный стандарт на сырную продукцию, является Научно-производственный центр молочной промышленности в городе Углич.
В их технической документации есть ТУ, ТИ, рекомендуемые нормы расхода сырья, карты метрологического обеспечения, заверенные копии гигиенического заключения и заключения центра стандартизации и метрологии. В том числе техническое условие для сыра «русская моцарелла»: ТУ 9225-003-47157329-2015 (взамен ТУ 9225-003-47157329-2002).
Также в России существуют и другие технические условия к сыру моцарелла, например:
| ТУ 9225-001-58733842-08 | СП27 | RU Д-RU.СП27.В.01947 | 16.04.2018 |
| ТУ 9225-005-47157329-2015 | АИ91 | RU Д-RU.АИ91.В.01263 | 17.06.2018 |
| ТУ 9225-003-47157329-2015 | АИ91 | RU Д-RU.АИ91.В.01263 | 17.06.2018 |
| ТУ 9225-006-47888105-12 | АЕ33 | RU Д-RU.АЕ33.В.00008 | 29.10.2017 |
| ТУ 9225-007-6302008309-14 | АГ51 | RU Д-RU.АГ51.В.01000 | 17.09.2018 |
| ТУ 9225-002-61835428-2011 | АУ40 | RU Д-RU.АУ40.B.14430 | 13.10.2018 |
| ТУ 9225-003-00432366-2014 | АЯ28 | RU Д-RU.АЯ28.В.01155 | 31.05.2020 |
| ТУ 9225-003-00432366-2014 | АЯ28 | RU Д-RU.АЯ28.В.01155 | 31.05.2020 |
Сыры, которые произведены по Техническим условиям (ТУ) или Стандартам организации (СТО), обязаны соответствовать требованиям ГОСТ/ ГОСТ Р, в которых содержатся требования общего содержания, не привязанные к конкретному наименованию.
В России при разработке нового технического документа вида ТУ или СТО разработчик должен руководствоваться ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты.
Существуют ГОСТы, которые определяют требования к полутвердым, мягким, рассольным сырам.
К нашей теме, которая касается моцареллы и других подвидов этого мягкого сыра, можно применить следующие ГОСТы:
- ГОСТ 32263-2013. Сыры мягкие. Технические условия
- ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия
- ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия
Как производят моцареллу в России
Производство моцареллы в промышленных масштабах в России происходит следующим образом (кратко)*:
- Осуществляется приемка молока. Следом его очищают и пастеризуют.
- После происходит коагуляция и образование сгустка.
- Сырную массу ненадолго оставляют созревать. После сырное зерно измельчают и помещают в вакуум.
- Далее масса варится при температуре 80-90 градусов, пока её структура не станет эластичной.
- Следом производится формование в зависимости от желаемого размера и формы.
- Последний этап это охлаждение и упаковка.
*Для примера взята технология производства сыра моцарелла на сыроварне «Волжанка» в г. Волгореченск.
По данной технологии, кроме моцареллы, производят также сыр рикотта, страчателла, буррата и скаморца. Более развернуто процесс в картинках описан ближе к концу статьи.
Общие требования к сыру моцарелла, который производится в России, можно сформировать так: рассольный сыр упругой и мягкой консистенцией, нежным пресноватым вкусом и молочным ароматом.
Проблемы производства
В настоящие время у отечественных производителей сыра существует 3 проблемы:
- качество сырья;
- зависимость от импорта необходимых компонентов. Это бактериальные концентраты и молокосвёртывающие ферменты, которые нужны для получения отдельных видов сыра;
- Подделки и фальсификаты.
Чем отличается русская моцарелла от итальянской
Российская моцарелла отличается от традиционного итальянского сыра по следующим показателям:
- Вкус и запах: молочный, с кислинкой, в меру соленый;
- Консистенция: пластичная с легким расслоением;
- Цвет теста: однородный от белого до светло-желтого;
- Рисунок в разрезе: отсутствует, допускается наличие глазков, пустот овальной, угловатой формы.
Видео производства отечественной моцареллы
Мастер-класс по производству сыра моцарелла в условиях выставки Агроферма-2013 Москва, ВВЦ:
Машина для производства сулугуни и моцареллы:
Линия производства моцарелла и небольшая реклама производителя оборудования. Видео 3 минуты.
100 грамм сыра моцарелла из коровьего молока содержит*:
| Белки | 18 гр |
| Жиры | 19 гр |
| Углеводы | 2 гр |
Калорийность:250 Ккал
Энергетическая ценность: 1046 Кдж
Состав: молоко коровье нормализованное, соль, лимонная кислота, фермент микробного происхождения, рассол.
*за образец была взята упаковка моцареллы в рассоле марки Galbani.
Вы можете почитать более подробно о содержании нутриентов, микроэлементов и витаминов в составе моцареллы из молока коровы, например, на сайте департамента сельского хозяйства США (United States Department of Agriculture ). Cheese, mozzarella, whole milk.
Моцарелла из коровьего молока по консистенции более твердая и упругая. Итальянцы называют такой сыр «молочный цветок (итал. fior di latte).
Вкус тоже отличается. Моцарелла из коровьего молока немного пресновата и менее ароматная.
Можете сравнить наш сыр с итальянской моцареллой. В статье описываю все нюансы от истории до производства и рецептов.
Насколько публикация полезна?
Нажмите на звезду, чтобы оценить!
Средняя оценка 5 / 5. Количество оценок: 3
Оценок пока нет. Поставьте оценку первым.
Источник: macaronomania.ru
Правда о мягком сыре: мнение производителя
Генеральный директор крупнейшего производителя сыров — компании Лакталис Восток, Евгений Гребнев честно и бескомпромиссно рассказал о том, кто производит лучшую моцареллу в России, можно ли делать мягкие сыры в домашних условиях и почему россияне – благодарная аудитория для сыроделов.
Легко ли производить сыр в России?
В России большие возможности влиять на традиции потребления сыра. Россияне любят сыр и у них нет косности в плане предпочтений: наши люди быстро принимают хорошие продукты и легко отказываются от плохих. Здесь можно продвинуть любой вид сыра. Например, в Италии продажи наших мягких сыров невелики, потому что итальянцы веками едят все свое, а в Греции практически невозможно продвигать свежую моцареллу, греки консервативны и предпочитают всем сырам фету. Россияне напротив очень благодарная аудитория, готовая ко всему.
Какими марками сыра вы особенно гордитесь?
Наши самые известные марки — это «Президент» и «Гальбани». У President особый предмет гордости — мягкие сыры бри и камамбер. А у Galbani – моцарелла и буррата. В 2017 году мы планируем начать делать камамбер в России. А в этом году уже запустили производство бри.
Готовились два года, начали еще до эмбарго: реконструировали завод, завозили специальное оборудование, проводили индустриальные тесты.
Сейчас мы продаем бри под брендом Bridel, но скоро этот сыр перекочует под марку President. У нас такие стандарты, порядок запуска любого продукта в «Лакталис» сложный и долгий, с начала производства до первой продажи проходит как минимум полгода.
У моцареллы Galbani этот период длился год, сыр нужного качества мы получили только через 11 месяцев. Зато моцарелла, произведенная в Тульской области, выиграла слепой тест у итальянской Galbani. И до сегодняшнего дня это лучшая индустриальная моцарелла в мире! Забавно, мне даже звонили итальянские коллеги и негодовали: «Зачем вы нас обманывали?
Оказывается вы давно умеете делать моцареллу!». А я отвечал – «Ну да, с 2012 года». Представляете, итальянская диаспора 2 года ела моцареллу Galbani и не знала, что она производится в России.
Санкции как-то повлияли на вас?
Думаю, что не в лучшую сторону, так как выросли цены на сырье. Немножко снизилась конкуренция, но нишу быстро заполняют белорусские и другие товарищи. Если вы заметили, на полках магазинов дефицита нет, но значительно обеднел ассортимент. Появилось много примитивной продукции. А африканские сыры — это вообще нонсенс.
В Тунисе и Марокко нет традиций производства молочных продуктов.
Сейчас из-за эмбарго у нас нет возможности продавать твердые сыры и сливочное масло. Зато моцареллу, буррату и бри уже производим в Тульской области. И ведь все наши запуски не связаны с эмбарго, мы начали заниматься этим значительно раньше.
Кто ваши основные конкуренты?
В плавленых сырах – «Хохланд» и «Валио», в мягких – сейчас нет никого. Заявляю это с полной ответственностью, так как систематически пробую все мягкие сыры крупных и мелких производителей. Неплохой мягкий козий сыр производят на заводе в Марий Эл, они молодцы. И, пожалуй, все. Почему я так критичен?
Потому что нужно оценивать не только органолептические свойства, но и микробиологию. Сыр, особенно с плесенью, требует повышенного внимания к производству, гигиене, хранению. И еще исключительной квалификации сыродела. Сыр должен быть не только вкусным, но и безопасным.
Можно ли сделать нормальный мягкий сыр в домашних условиях?
Конечно. Моцареллу и буррату исключительно для домашнего использования. Только съесть такие сыры нужно будет в течение 2-3 дней. В Италии ни одна ремесленная моцарелла или буррата не хранится дольше 7 дней, а домашний сыр еще менее долговечен. Мы с вами переносчики сотен микробов, и по-хорошему человек вообще не должен контактировать с сыром.
Источник: www.gastronom.ru