Из какого мяса делают хамон

Можно конечно назвать хамон обычным окороком, но тогда вы сделаете его весьма обычным блюдом. Хамон- это больше, чем просто окорок, это особое благородное блюдо-достояние и гордость испанской кухни. Это потрясающее дополнение к вину, отличная закуска, цены на хамон достигают нескольких тысяч евро за 1 кг. Планируя поездку с Испанию- сделайте себе заметку обязательно попробовать хамон. Подробнее о хамоне читайте в этой статье.

Разновидности хамона

Существует множество рецептов приготовления вяленого мяса практически у многих народов мира, в частности свиных окороков. Но лишь испанскому хамону удалось по праву получить мировую известность за свой изысканный вкус.

Идеальный хамон – это не только особый метод засаливания свиного мяса, но еще и различные породы свиней, особые способы их питания. Свиньи, выращиваниемые на хамон, питаются желудями, которых на испанских пастбищах довольно много, причем они намного слаще российских желудей. А чтобы свиньи не попортили корни дуба, им прокалывают пятачки, тем самым рытьё земли становится для них весьма затруднительным.

Хамон /Jamon  |  Как это делается

Лучший хамон – хамон иберико (другое название – Pata Negra, «черная нога») – производят из мяса черных свиней иберийской породы, которых откармливают исключительно желудями – бейота (Bellota) или сочетанием желудей и фуража– ресебо (Recebo). Именно этот сорт хамона считается самым вкусным и дорогим- найти качественный хамон иберико за рубежом весьма затруднительно, особенно jamón ibérico de bellota. Многие любители хамона в Испании покупают его еще на самом раннем этапе- в виде молодой свиньи, ожидая последующие 3-5 лет, до получения готового продукта. Потрясающая способность иберийской свиньи- переносить полезный жир желудя в прожилки, которые проходят в мускульной ткани, что придает Хамону де Бейота мраморную текстуру и столь изысканный вкус.
Более бюджетный вид продукта – хамон серрано (Serrano) , производимый из мяса белых свинок, которые питаются фуражом.

Помимо самого хамона, который делают исключительно из задних ног сивней, есть еще и хамон делантеро (Delantero),другое название- палета (Paleta), то есть мясо с передней ноги. А лопатка, засоленная аналогично хамону, называется ломо (Lomo).

Для качественного хамона также важно «происхождение»: у них тоже есть «название, контролируемое по происхождению», на испанском языке – Denominacion de Origen. Районы, в которых произведен продукт с контролем местных стандартов, также пишется в обязательном порядке на упаковке(на бирке): Jamon de Huelva, Jamon de Teruel, Jamon de Trevelez, Cecina de Leon, и так далее…Помимо этого на бирке можно прочитать, на каком пастбище и в какой провинции выращивалась свинья, каков вес ноги до засолки, узанть дату начала процесса засола, а также длительность выдержки и срок закладки в камеры.

Процесс приготовления хамона

Выращиваются иберийские свиньи также по определенной технологии. Кормят свиней по специальной диете, и к моменту забоя она должна иметь определенный вес. Свинья живет на пастбище с 15 октября по 15 февраля, пока есть желуди, при этом на один гектар выпускают не более пятнадцати свиней. Свиней, которые соответствуют всем указанным требованиям, забивают до конца марта, а оставшимся стать хамоном наивысшего качества уже никогда не удастся.

Правильный хамон готовиться долгие месяцы. Во-первых, он должен правильно просолиться, для этого слои мяса пересыпают слоями соли. Сколько времени потребует процесс засолки, зависит от веса ноги: в старинные времена на каждый килограмм мяса требовалось два дня, сейчас – один день, в связи с чем нынешний хамон не такой соленый как прежде.

Затем соль смывают и переносят в камеру с температурой 3-6 градусов выше нуля и относительной влажностью 70-90%– мясо становится все менее влажным и просаливается равномерно. Длительность этой фазы составляет 1-2 месяца. В следующей камере хамон сушится в подвешенном состоянии – температуру сначала повышается, а влажность снижается. Затем наступает последний этап приготовления хамона – дозревание в погребах. Именно в это время хамон, благодаря особому микроклимату погребов, приобретает незабываемый «свой» вкус и аромат.Дозревание может длиться от года до трех лет, конкретный срок зависит от сорта хамона и других факторов.

Испанцы любят развешивать хамон на своих кухнях, а также в ресторанах и в хамонериях, свиной окорок – это и основа меню и важнейшая часть интерьера.

Рецепты с хамоном

Классическое блюдо из хамона – хамон с дыней (jamon con melon), также весьма распространены различные тапас с хамоном, например:

-хамон серрано с нежной начинкой из сыра и грецкого ореха,

-рулетики с хамоном иберико ресебо и малосольной семгой, с гарниром из стручковой фасоли и нежным чесночным соусом.

Среди множества блюд с хамоном можно отдельно отметить спагетти с хамоном, спаржу с ломтиками хамона, хамон со шпинатом и листиками салата. Также хамон хорошо сочетается с сыром и с помидорчиками.

Отлично сочетается с хамоном красное сухое вино( Vino tinto- Crianza, Reserva либо Gran Reserva), херес(Jerez- крепленое вино из белого винограда), пиво(Cerveza).

Хамон – очень нежное мясо, его ломтики практически тают во рту. Всем гурманам, планирующим поездку в Испанию рекомендуется зайти в настоящую хамонерию и попробовать Jamón Iberico de Bellota…а в качестве сувенира, привезти своим близким и друзьям, упакованный в вакуумную упаковку хамон по 100г, упаковывают прямо при Вас по Вашей просьбе почти во всех хамонериях. Хранить такой хамон можно долго, поэтому и через месяц этот окорок будет иметь те же свойства и тот же потрясающий вкус.

Понравилось? Поделитесь ссылкой с друзьями!

Дата: 12.12.2012 | Рубрика: Кухня | Оставить комментарий

Источник: www.blogaboutspain.ru

Хамон в домашних условиях

Хамон в домашних условиях: экспресс рецепт

Обычно приготовить деликатес в домашних условиях могут только те, кто живет в приватном секторе. Если же нет доступа к чердаку или подвалу, не стоит расстраиваться.

Можно сделать испанское блюдо в домашних условиях по ускоренному рецепту. Не нужно ждать деликатеса 1,5 – 2 года, а только 5 дней. Для насыщенности вкуса и аромата, лакомство должно созревать еще 30 дней, прежде чем достигнет нужного состояния.

Свиную ножку лучше начинать мариновать зимой. За это время окорок быстрее впитает соль. Если приготовление начинается весной, важно тщательно защитить свинину от назойливых мошек и других насекомых.

Для этого можно воспользоваться марлей или москитной сеткой. Понадобятся следующие ингредиенты:

• корейка свиная – 1 кг;
• соль – 2 кг, сахар – 1 кг;
• приправа для мяса (базилик, перец, лавровый лист) – 1 упаковка.

Рецепт приготовления пошагово:

1. Приготовление хамона начинается с того, что вырезку нужно тщательно промыть, обсушить бумажным полотенцем и оставить ненадолго при температуре 20 °С. За это время мясо подсохнет и будет готово к дальнейшим манипуляциям.
2. Смешать соль и сахар. Посыпать данной смесью грудинку и положить в таз или кастрюлю. Сверху положить груз и оставить в соляном растворе на 3 дня в холодном месте. Каждые 2 – 3 часа свиную вырезку переворачивайте и сливайте лишнюю жидкость.
3. Через 3 дня свинину обсушить, натереть смесью пряностей, завернуть в марлю, обвязать бечевкой и подвесить на крючок. Хамон нужно сушить на открытом воздухе около 5 дней. На полное созревание окорока в закрытом помещении уйдет 30 дней.

Подавая на стол, нарезать ветчину тонкими ломтиками.

Быстрый рецепт острого испанского хамона

Созревание мяса – трудоемкий и долгий процесс, но можно получить удовольствие от приготовления пищи. Чтобы готовить хамон в домашних условиях самостоятельно, используется свиная вырезка. Подойдет для деликатеса исключительно качественная свежая или охлажденная вырезка.

Чтобы вкус мяса был оригинальным, стоит использовать специи, предназначенные для свинины. Лавровый лист, смесь паприки, розмарина и тимьяна хорошо сочетаются со свининой. Ингредиенты:

• вырезка свиная – 1,5 кг;
• соль – 0,5 кг, сахар – 250 г;
• перец черный измельченный – 2 ч. л.;
• смесь специй к мясу – 1 упаковка.

Чтобы приготовить лакомство, необходимо:

1. Вырезку промыть, обсушить, натереть смесью сахара, соли и специй. Поместить кусок мяса в кастрюлю или миску и придавить сверху грузом. Если дома нет специальных прессов – используйте фасованные крупы.
2. Убрать емкость в холодное место на 3 дня, чтобы мясо промариновалось. Вырезку надо переворачивать по 3 раза в день и убирать лишнюю воду. Эта процедура необходима для того, чтобы корейка равномерно пропиталась специями.
3. Спустя 3 дня мясо обсушить, снова натереть специями, завернуть в марлю и перевязать кулинарной веревкой (шпагатом). Свиная корейка вялится около 3 недель на открытом воздухе. По истечении этого времени испанское блюдо готово к подаче на стол.

Как подавать и с чем есть испанский хамон

Важно правильно подать ветчину, чтобы максимально раскрыть вкус деликатеса. Предлагаем оригинальные варианты подачи, каждый из которых с собственным неповторимым вкусом и раскрывает отдельные нотки ветчины.

Стоит попробовать хотя бы 2 – 3 из предложенных ниже вариантов, чтобы определиться, какой нравиться больше:

1. Часто хамон нарезают тонкими пластинами и подают как самостоятельную закуску. Особенно это проявляется в сочетании с фруктами и вином.
2. Такое вяленое мясо хорошо сочетается с оливками, клубникой, мягким сыром, виноградом, грушами, инжиром, рукколой и спаржей.
3. Можно тонко нарезать хлеб, натереть кусочки помидорами, чуть–чуть смазать оливковым маслом, посолить и сверху положить ломтики ветчины.
4. Популярная закуска – кусочки мяса, дыни и ананаса, разложенные на тарелке. Небольшие ломтики добавляют в салаты, супы и даже омлет. Лучшее решение – холодный, тонко нарезанный хамон с овощным супом гаспачо.

Хамон в домашних условиях: секреты приготовления

Чтобы получить качественный гурманский продукт, необходимо придерживаться технологии изготовления, не допуская ошибок. При приготовлении этого мясного лакомства дома, помогут следующие советы:

1. Выбирать нужно кусочки с тонкой прослойкой жира. Сало препятствует проникновению соли в кости и предотвращает порчу продукта. Однако толстая прослойка жира не позволит мясу просолиться.
2. Не нужно срезать с ветчины кожу, которая защитит мясо от обветривания. Во время отвердевания на мясе появится характерный светлый налет, который никак нельзя убирать. Это естественный процесс.
3. Вместо марли накрывать блюдо москитной сеткой, которая не будет плотно соприкасаться с мясом и обеспечит хорошую циркуляцию воздуха.
4. Необходимо использовать исключительно морскую крупную соль. Этот ингредиент будет действовать как адсорбент, ненужная влага быстрее испарится. У морской соли натуральный йод с антисептическим действием.
5. Мясо нельзя протыкать или надрезать во время соления. Такое повреждение может испортить хамон в домашних условиях из свинины.
6. Если во время соления на мясе появляются темные круги, которые нужно протереть спиртом. Пятна нельзя соскабливать ножом.
7. В Испании хамон – это диетическое блюдо. Деликатес можно употреблять во всех возрастах. Это лакомство в умеренных количествах может замедлить процессы старения и продлевает молодость.

Готовое блюдо можно хранить в холодном месте на протяжении 1 года.

Источник: specpryanosti.ru