Описание
Брынза относится к рассольным сырам, которые делают из молока коров, коз и овец. Для приготовления может использоваться смесь нескольких видов молока. Молоко сквашивают, после чего подогревают, постоянно помешивая. Затем массу раскладывают по формам и ставят под пресс. Помещенная в рассол заготовка через 5 дней становится брынзой.
Хороший сыр должен иметь белый цвет, плотную, ломкую консистенцию, но при этом не крошится. Корка отсутствует. Вкус — умеренно соленый, кисломолочный. Брусочки могут быть слегка деформированы и иметь трещины.
Брынза — важный продукт в восточно-европейской и кавказской кухне. Ее изготавливают уже больше 4000 лет. В пищу используется сам сыр в свежем виде, также может добавляться в другие блюда.
Секреты и особенности приготовления
Брынза вполне может выступать в качестве самостоятельного блюда. Ее также добавляют в различные блюда — супы, несладкую выпечку, вторые блюда, салаты, каши. Используют как начинку для выпечки и фаршированных блюд.
Брынза идеально подходит для бутербродов и канапе, ее солоновато-кисловатый вкус отлично оттеняет другие составляющие.
В салатах отлично сочетается с помидорами, сладким перцем и огурцами, поэтому ее используют в греческом салате. Легкое и вкусное сочетание получается с курицей, к такой основе можно добавить любые овощи и зелень, и легкий и питательный салат готов.
Множество рецептов с брынзой можно найти в восточноевропейской кухне. Это и традиционный говяжий суп с томатами с добавлением этого сыра, и различная выпечка, в которой его используют в качестве начинки, и множество вторых блюд — преимущественно это запеченные овощи и мясо. Есть множество рецептов пирогов с рассольными сырами, в которых в качестве начинки дополнительно к сыру выступать могут овощи, картофель, крупы, мясо и яйца.
Если брынза оказалась слишком соленой, ее можно вымочить в холодной воде или молоке. Однако при использовании ее в составе блюд этого делать не нужно, поскольку именно соленый вкус и придаст блюду необходимую пикантность.
- при заболеваниях нервной системы;
- при любых заболеваниях ЖКТ;
- при болезнях печени и почек;
- при непереносимости лактозы;
- людям, склонным к аллергическим реакциям.
Также с осторожностью нужно употреблять детям до 2-х лет, беременным и кормящим грудью женщинам.
Состав и калорийность
Брынза содержит витамины группы B, витамины А, С, D, Е и PP. Минералы: калий, кальций, магний, фосфор, натрий, сера и железо.
Калорийность — 230-290 ккал на 100 гр продукта.
Источник: www.tveda.ru
Брынза, какая бывает, польза и вред, как применять в кулинарии
Брынза считается одним из самых полезных сыров, ведь в ней огромное количество нужных нам веществ. К тому же это универсальный продукт, который можно добавить практически в любое блюдо. Хороша, с какой стороны ни посмотри!
Что такое брынза
Брынза – мягкий сычужный рассольный сыр с насыщенным вкусом, для получения которого молоко сначала сквашивают, затем удаляют лишнюю сыворотку и опускают в соляной раствор, в котором продукт созревает. Изначально брынзу делали из овечьего и козьего молока, но постепенно, когда запустили ее масштабное производство, перешли на молоко коровье. На полезных свойствах брынзы это никак не отразилась, зато сыр стал более нежным на вкус, а его запах — менее резким. Брынза упругая, благодаря чему она хорошо ломается, но не крошится, мякоть у нее плотная с небольшим количеством мелких глазков. Чаще всего бывает белого цвета, но все зависит от молока, идущего на ее производство: чем оно жирнее, тем тем более кремовым будет оттенок у брынзы.
История брынзы
Как у всякого продукта с многовековой историей, у брынзы есть своя легенда появления на свет. Говорят, что в давние времена аравийский купец, собираясь в дорогу, налил в бурдюк овечье молоко, а когда вспомнил о нем через пару дней и открыл мешок, то из него вылилась сыворотка, а на дне остался плотный сгусток, оказавшийся приятным на вкус. Это и была первая брынза.Брынзу можно приготовить в домашних условиях
Если же верить фактам, а не сказаниям, то слово «брынза» или еще точнее «бренче» впервые появилось в записях хорватского порта Дубровник. Так назывался сыр валахов, народности, живущей в Карпатах и разводившей овец. В 1470 году сыр «брынза» был зарегистрирован в Венгерском королевстве, а в 1580 – в польском Подгале в северных Татрах (именно отсюда родом знаменитая Подголянская брынза, товар, защищенный по региону производства). В конце XIX века из словаря Брокгауза и Ефрона можно было узнать, что: «Брынза — сыр, приготовляемый в Бессарабии и Новороссийском крае из овечьего молока. <. >В Бессарабской, Херсонской, Екатеринославской и Таврической губерниях брынза составляет самую обыкновенную ежедневную пищу крестьян, а потому изготовляется и потребляется на самом месте производства в громадном размере».
Как производят брынзу
Вначале молоко пастеризуют, т.е. нагревают до 70-80 градусов, затем приступают к ферментации — остужают молоко до 28-30 градусов и вводят в него закваску или сычужный фермент. После этого происходит формирование сырного сгустка и отделение его от сыворотки. Полученный сгусток прессуют, режут на куски, засыпают солью на один-два дня, затем заливают слабым соляным раствором на 3-4 дня. Полученный продукт складывается в большие емкости, чаше всего в бочки, заливается чуть более концентрированным солевым раствором (14%) и хранится до окончательного созревания от 4 до 8 недель.
Полезные свойства брынзы
Брынза считается одним из самых полезных сыров, благодаря невероятному количеству содержащихся в ней минералов, витаминов и макроэлементов, а так же из-за низкой калорийности (260 ккал), позволяющей включить этот продукт в диеты для похудения (не больше 100 гр в сутки). В брынзе содержится большое количество легкоусвояемого кальция (в 100 гр сыра – 63 % от дневной нормы для человека), укрепляющего зубы и костную ткань. Поэтому зачастую ее рекомендуют детям, беременным, кормящим, пожилым и женщинам в период менопаузы с прогрессирующим остеопорозом.Брынза – важный ингредиент блюд для здорового питания
Кому нельзя брынзу
Несмотря на внушительный список полезных свойств, не стоит забывать, что в брынзе, как и в любом соленом продукте, содержится много натрия (1200 мг на 100 гр). А это может повлиять на артериальное давление человека, поэтому брынзу исключили из меню гипертоников. Брынза также противопоказана людям с хроническими или острыми заболеваниями почек, печени, желчевыводящих путей и поджелудочной железы, страдающим непереносимостью лактазы, и детям до 2 лет
Разновидности брынзы
В разных странах и регионах существует огромное количество видов брынзы, отличающихся друг от друга особенностями производства. Сербская, Словацкая, Осетинская, Кавказская, Армянская, Болгарская – перечислять можно довольно долго. Где-то добавляют зеленый лук, где-то травы, где-то используют только непастеризованное молоко. Но по большому счету, есть всего три основных вида брынзы: овечья, козья и коровья. Различить их можно лишь по вкусу и структуре.Несмотря на разнообразие добавок к брынзе (травы, томаты, перец), есть всего три основных вида: овечья, козья и коровья
У овечьей брынзы белый цвет, она зернистая, более твердая, чем остальные виды, у нее характерный запах и острый вкус. Цвет брынзы из коровьего молока ближе к кремовому, структура не рассыпчатая, вкус – более нежный. У козьей брынзы светло кремовый или кипельно белый оттенок, она плотная, зернистая и с довольно резким запахом.
Как хранить брынзу
Брынзу нужно хранить в рассоле. Если рассол вдруг вылили, то завернете сыр в фольгу или пищевую пленку и положите в холодильник. В рассоле открытая брынза может храниться около 2 недель, без – срок годности уменьшится вдвое. Если вы купили слишком соленую брынзу, то замочите ее на несколько часов в кипяченой воде.
Что можно приготовить с брынзой
Шопский салат, самая популярная закуска с брынзой
Брынза – продукт практически универсальный. Ее можно подавать как отдельную закуску, можно добавлять в салаты вместо соли и приправы (чего стоит один только шопский салат, главный конкурент греческого). Это незаменимая начинка для пирогов: брынза со свекольной ботвой, брынза с тархуном, со шпинатом, с яйцами, с томатами – вариантов море. Тертая брынза идеально подойдёт при запекании мяса, птицы, для приготовления всевозможных запеканок и омлетов. Это отличная начинка для запечённых овощей.
Источник: www.gastronom.ru
Что такое брынза и чем она полезна
Одним из популярнейших сортов сыра является рассольный, который иногда называют по одному его сорту — брынза. Этот кисломолочный продукт широко распространен в Молдове, Румынии, Украине, Болгарии и на Балканах. Хозяйки этих стран готовят этот кисломолочный продукт самостоятельно на водяной бане. Благодаря приятному вкусу он пользуется популярностью в других странах по всему миру. Его употребляют как самостоятельное или как ингредиент других блюд.
Рассольный сыр брынза
Брынза – это твердый сыр белого или светло-желтого цвета. Имеет насыщенный кисломолочный запах и среднесоленый вкус. Консистенция будет однородная, без рисунка. При производстве допускается наличие небольших пустот и дырочек неправильной формы. Корки нет, снаружи может просматриваться рисунок серпянки, льняного полотна, используемого для отделения сырной массы от рассола.
Гармонично сочетается со свежими овощами, поэтому ее добавляют в салаты, например, греческий. Можно встретить на румынской, молдавской, балканской кухне.
Из какого молока делают брынзу
Основой рассольного вида сыра является такое пастеризованного молоко:
Часто используется смесь этих видов молока. Иногда на производстве берется не пастеризованное сырье с последующей двухмесячной выдержкой продукта. Для сворачивания молока добавляется бактериальная закваска. Для этого используют штаммы молочнокислых и ароматообразующих стрептококков. Такая закваска называется сычужной (пепсин).
Ее добавляют в теплое молоко при температуре 28-32 градуса. В домашних условиях роль пепсина исполняет желудок ягненка. Кислотность коровьего молока должна составлять 18—20 °Т, смеси коровьего с овечьим, козьим или буйволиным — 22—26 °Т.
Когда сырная масса становится плотной, ее помещают на горизонтальную поверхность, застеленную серпянкой. Далее следует пеленание будущей головки тканью и прессование под давлением 2-2,5 часов. На производстве полученный брусок режут на части по 15 см, далее вымачивают без повторного нагревания. Для этого используется 20-22% рассол из расчета 300 грамм соли на 100 литров молока.
Этот этап длится пять суток при температуре 8-12 градусов. При необходимости досаливают в деревянных бочках.
Состав
Брынза относится к самым полезным видам сыра. Объясняется это отсутствием термической обработки, при которой гибнет часть витаминов и других полезных веществ. Этот кисломолочные продукт рекомендуют употреблять людям разного возраста, он богат такими веществами:
- витамин А;
- витамин В;
- витамин Е;
- магний;
- кальций;
- фосфор;
- фтор.
Пищевая ценность и калорийность
Продукт по сравнению с другими сырами твердых сортов имеет не такую высокую калорийность. При этом этот кисломолочный продукт содержит максимальное количество белков и минимум жиров. В таблице приведена пищевая ценность брынзы и ее калорийность:
Название составляющего элемента
Количество в 100 граммах продукта
Источник: sovets.net