Фритюрное масло — значительная статья расходов, особенно для ресторана быстрого питания. Давайте вместе попробуем разобраться, как на нем можно сэкономить, как часто его нужно менять и что сделать с отработанным фритюрным маслом?
Какое масло выбрать?
Однозначно рафинированное. В нерафинированных маслах примеси при нагреве преобразуются в канцерогенные вещества. Обычно рестораны выбирают пальмовое, подсолнечное или оливковое масла для жарки, из них самое лучшее — оливковое, но и самое дорогое. Если вы хотите использовать животный жир, то подойдет нутряное сало, прослойка бараньего и свиного жира.
Обычно в профессиональных фритюрницах есть цикл плавления твердого жира. Ну, и на всякий случай — маргарин и сливочное масло категорически не подходят для жарки.
Масло обычно используется при температуре 170-190С, но специальные профессиональные масла выдерживают и нагревание до 220С. Если вдруг масло начало кипеть, вы не можете дальше использовать, так как в нем образовывается вещество акролеин (переводится как “острое масло”), оно токсично для человека.
Почему нужно менять фритюрное масло?
При жарке во фритюре в масло попадают и остаются мелкие кусочки еды, поэтому оно становится мутнее и темнее, меняет свой вкус. От этого страдает и вкус готовящейся в этом масле еды.
Но это не самое страшное. При нагревании в масле вырабатываются свободные жирные кислоты, канцерогенные вещества. Чем дольше используется масло, тем выше их концентрация и тем опаснее они для здоровья.
Как сэкономить на фритюрном масле?
Экономить на фритюрном масле можно и нужно. Мы не будем предлагать вам хитрить, используя масло дольше положенного срока. Мы за стандарты пищевой безопасности, поэтому предлагаем вам сделать такой ход оборудованием конем. Даже два.
1. Фритюрница с системой фильтрации масла
Самый простой метод — купить современную фритюрницу с полностью автоматической системой фильтрации масла. Да, такая фритюрница дороже обычных, но вы сэкономите на фритюрном масле, а главное — на времени персонала, поэтому она стоит своих денег.
Плюсы:
Помогают сэкономить до 40% масла, продлевая срок его использования
Фильтрация занимает около 5 минут
Не нужно сливать масло для фильтрации, ждать, когда она остынет — фритюрница сделает все за вас
Экономия денег и времени!
Минусы:
Придется заплатить на 20-50% больше (по сравнению с обычной фритюрницей). Но эти затраты тоже со временем окупятся. ⠀
Примеры фритюрниц с фильтрацией масла:
2. Система фильтрации Vito
Если вдруг вы уже недавно приобрели фритюрницу без фильтрации, и не видите смысла менять ее на новую, то есть решение — немецкая система фильтрации Vito. Она автоматически очистит фритюрное масло от частиц до 5 микрон, акриламидов и полимерных триглециридов.
Как работает?
Поставьте систему прямо в горячее масло в ванну фритюрницы и нажмите на кнопку “Старт”.
Плюсы:
Минусы:
3. Индикаторы качества масла | Когда менять фритюрное масло?
Также есть еще один метод для экономии масла, но он, скорее, носит косвенный характер. Это использование тестерных полосок для проверки качества фритюрного масла 3M LRSM. Часто сотрудники кухни не знают, когда пора менять масло. Органолептическая проверка не всегда помогает, потому что она субъективна.
Одному сотруднику покажется, что масло еще хорошо пахнет, а другой скажет, что оно прогоркло. Мы все хотим получить простую универсальную формулу. Например, фильтровать масло раз в смену, менять раз в 5 дней. Это так не работает. Загрязненность масла зависит от ваших оборотов, от самого продукта (например, при готовке блюд в панировке, масло нужно менять чаще).
Регулярная проверка масла нужна не только для того, чтобы менять масло, пока в нем концентрация СЖК не достигла критического значения, но и для того, чтобы не менять его заранее, пока оно пригодно для использования. На самом деле, некоторые рестораны быстрого питания перестраховываются и выбрасывают еще хорошее масло.
Качество фритюра напрямую влияет на вкусовые качества блюд. А вот от того, будет ли ваша еда вкусной, будет зависеть желание клиента вернуться к вам еще раз и порекомендовать другу это место. Так-то. Ну и наконец, вы можете бесплатно скачать журнал учета использования фритюрных жиров:
Как утилизировать фритюрное масло?
Многих также волнует вопрос утилизации отработанного масла. Во-первых, масло нельзя сливать в канализацию, в лучшем случае это приведет к засорению трубы, в худшем — к разрыву трубы. Даже при готовке в домашних условиях не рекомендуется сливать масло в раковину.
В масштабах фаст-фуд ресторанов лучший выход по утилизации фритюра — сдавать его в специальные перерабатывающие компании. Такие компании обычно принимают тары от 20 литров. Некоторые компании бесплатно вывезут ваше масло для утилизации, а некторые еще и заплатят вам за него.
Затем эти компании многократно очищают масло и продают его на производство мыла, красок, промышленных лаков или биодизельного топлива. Надеемся, эта статья была полезной! Задавайте вопросы в комментариях.
Источник: foodac.ru
Как часто меняют масло во фритюрнице
Czvetkov_Nikolay Фритюрницы 33 просмотра Вопрос задан 4 месяца назад
Ответов на вопрос: 20
Valeriy 4 месяца назад
Если говорить о масштабном производстве картофеля фри, то там используется немного другое масло, нежели мы используем в домашней обстановке. Такое масло по технологии позволяет жарить до семи раз. Потом его меняют на свежие.
Ну, а дома конечно лучше использовать всегда свежие масло. Так как в растительном масле образуются вредные соединения под названием канцерогены, которые в то же время вызывают при длительном употреблении в пищу, онкологические заболевания.
Интересный факт. Проверка растительного масла показала, что высокое качество и надпись на этикетке «специальное для жарки» не спасают от образования в нём канцерогенов. А вот сливочное масло при жарке не образовало никаких вредных соединений. Вот и думай потом, на каком масле лучше жарить. Ну это я так, к слову сказать.
Kondratev_Filipp 4 месяца назад
Загрязнение масла вредными веществами упирается в то, какое масло используется для жарки и какой картофель используется. Разные типы масла и картофеля вызывают различные степени загрязнения масла. Исходя по личному опыту, обновить масло для жарки картофеля «фри» грамотнее всего, когда оно заметно поменяет свой цвет в тёмную сторону, станет значительно менее прозрачным, и в нём появятся твёрдые тёмные точечки пережаренного картофеля. Так как невозможно предугадать этот момент до начала жарки конкретно для каждой подборки сочетания масло/картофель в данный промежуток времени, то ориентироваться вернее всего будет именно на потемнение масла и пережаренные остатки картофеля внутри. Идеальный вариант — менять масло каждый раз.
Gorbachyov 4 месяца назад
Имея фритюрницу и домашние животные, полюбившие блюда на горячем масле скажу вам так:. Если готовить только картошку (я например еще курицу кладу и другие овощи в панировке), то за весь однодневный процесс масло использую 3 раза. Канцерогены и прочая бредятина это понятно. Но ведь и сама картошка фри не подарок для здоровья.
Если готовить больше 3х раз в одном масле, то уже проблема видна на лицо. По одному внешнему виду масла становиться все понятно. Масло темнеет, густеет и портится. Даже остаются кусочки прошлой партии картошки, что тоже негтавчику добавляет к следующему блюду. Экономия это хорошо, но в разумных пределах.
Stepanov_Artyom 4 месяца назад
во фритюре используется растительное масло, но только не подсолнечное и не желательно оливковое, а любые комбинированные масла, в которые рекомендауется добавлять на максимальную порцию столовую ложку спирта или 2 столовые ложки водки. Таким образом масло совершенно не горит во фритюре, практически не усваивается продуктом и возможно неоднократно использовано (в зависимости от расхода). Если масла уходит мало, тол после 5 раз использования рекомендуется его процедить через марлю, а фритюрницу тщательно вымыть.
Ammo 4 месяца назад
Добрый день! Вы правильно подметили, что в идеале масло использовать один раз, но это совершенно неэкономно. Если картошка жарится в один день, то масло можно применять на 3-4 порции. После этого масло необходимо заменить, т.к. оно становится прогорклым и приобретает неприятный запах, который передается продукту. Если масло использовалось только один раз, то его можно оставить на следующую порцию в другой день, но не более двух раз.
Nekrasov 4 месяца назад
Реально- только один раз..Далее уже образуются канцерогены и прочие вредные вещества-поэтому надежнее не экономить а поберечь здоровье- которое дороже любого масла.
к сожалению на практике так почти никто не делает.
Noskov_Bogdan 4 месяца назад
У нас фритюрница со специальным фильтром для масла после жарки со сменными (одноразовыми) картриджами. В ходе двухлетней эксплуатации проверено, что если жарить только картофель (или овощи типа кабачки) то после четвёртого-пятого раза масло через фильтр не проходит, после жарки «чего-то в кляре» — после второго-третьего раза. Наверно всё-таки после пятой жарки масло лучше не использовать.
Muhin_Artyom 4 месяца назад
Да в идеале лучше менять после каждой жарки но увы и ах. В промышленных масштабах при непрерывной жарке картофеля менять нужно каждые 2-4 часа. В домашней обстановке, если нет возможности менять каждый раз, меняйте тогда, когда масло поменяет цвет. Т.е. когда станет не золотистым, а коричневатым, сразу меняйте.
Morozov_Egor 4 месяца назад
Главное понять, что вредные вещества действительно образуются за один цикл. Картофель готов — масло в топку. Уж не так часто мы готовим картофель Фри, чтобы экономить на собственном здоровье. Человек один, а масло литрами. Человеческое здоровье дороже любой подливы, даже масла масляного.
Rostislav 4 месяца назад
При повторном использовании масла, любого растительного или животного неизбежно образуются КАНЦЕРОГЕНЫ. К слову, канцерогены вещества накапливаемые организмом и вызывающие раковые заболевания. А теперь вопрос, вам надо играть со своим здоровьем, только если масло «неэкономное»?
Krasilnikov_Georgiy 4 месяца назад
Если думать о своем здоровье, то масло можно использовать только один единственный раз. Дальнейшее использование только принесет вам вред. Жаль, что о здоровье людей не думает общепит используя масло до последнего. Канцерогены везде, во всех жареных продуктах.
Aleksandrov_Yaroslav 4 месяца назад
ТОЛЬКО ОДИН РАЗ
Все в ваших руках. но бывают всякие случаи, и покупать каждый раз масло не каждому позволительно, поэтому ориентируйтесь по ходу
Arhipov_Bogdan 4 месяца назад
Посмотрите на масло после готовки если оно осталось светлое используйте еще раз, если же стало темным тут уже все!! Спасибо))
Ignatov_Yuriy 4 месяца назад
Если фритюрница у вас домашняя и вы контролируете, какое количество жарите продуктов в масле, видите состояние масла, учитывая, что растительное качественное масло сейчас всё очищенное, то можно продлить здоровое состояние масла и провести в одном несколько сеансов обжаривания в кипящем масле.
Например домашние пирожки, которые мгновенно в кипящем масле становятся готовыми и румяными, которые не выпадают в осадок дающий при горении канцерогены можно жарить несколькими порциями.
А потом очистить масло простым способом.
В эмалированную кастрюльку, или из нержавеющего металла перелить масло и порезать в него кусочками два твёрдых, желательно, зелёных сортов, яблок.
Довести до кипения и при помешивании прокипятить минут десять-пятнадцать.
Весь нагар и осадок присядут на яблоки, масло станет прозрачным.
Его надо из кастрюльки перелить в другую ёмкость через сито с фильтром из ваты, или вчетверо сложенной марли.
Весь осадок останется на дне кастрюльки и на кусочках яблока.
То, что осталось выкинуть, а очищенное, с приятным яблочным запахом масло, поставить в холодильник до следующего раза.
Так можно очищать масло до трёх раз, примерно. Переливать осторожно после кипячения, чтобы осадок на дне остался.
Roman 4 месяца назад
Со временем масло накапливает вредные вещества, называемые канцерогенами, которые не только могут вызывать разные болезни, но и могут вызвать сильнейшее отравление. Из-за того, что во всякого рода местах общественного питания не меняют масло при жарке, не моют должным образом (или вообще) посуду для выпечки с целью экономии данного продукта, происходит достаточно большое количество отравлений.
Поэтому масло во фритюрнице надо менять после каждой жарки, а если вы жарите очень много за один раз, то и во время жарки.
Kamenev 4 месяца назад
масло нужно менять во фритюрнице после каждой обжарки, так вы значительно уменьшите количество канцерогенов в пище
Loginov 4 месяца назад
Я меняю масло после каждого приготовления — если старое масло повторно вскипятить то появляются конкретные концерогены и лучше на своем здоровье не экономить — просто подгоняю под разогрев фритрнийы много продуктов зараз — пельмени обжарю и уберу в холодильник , а потом картошку фри сделаю и масло сливаю .
Источник: ispravimo.ru