Мало кто знает, что последний из династии Юлиев-Клавдиев римский император Нерон, живший две тысячи лет назад, обожал охлажденные соки. Для этого лед, который доставляли рабы с Альпийских вершин, хранили в специальных погребах. Но особой популярностью у древних людей пользовались напитки, в которых соки смешивались со снегом, а не с кубиками льда.
С появлением холодильников это удовольствие из разряда царских стало народным. Однако охлажденные напитки, как и века назад, готовились по упрощенной рецептуре: в сок добавлялись кубики льда. И всё! Получить искусственный снег для кулинарных целей было не так просто.
Теперь эта проблема решена. Для этого стали применять специальные автоматы-Фруззеры. «Принцип работы подобных автоматов очень прост, — рассказывает Вячеслав Трохимец, специалист компании «Русская Трапеза», — на охлаждающем цилиндре, который находится внутри бункера, наполненного специально приготовленным напитком (на основе воды и фруктовых сиропов), появляется изморозь. Её срезает тонким слоем специальный вращающий шнек и перемешивает с жидкостью. Через некоторое время получается однородная масса, напоминающая по консистенции мокрый фруктовый снег».
Фабрика Мороженного — Как Это Устроено? Как Делают Разные Виды Мороженного?
Не всё мороженое, что белое
«Это очень вкусно, особенно в жару, — так описывает свои вкусовые ощущения домохозяйка Анна из Марьиной Рощи, — не сок и не мороженое, а что-то среднее, взявшее самое лучшее от сока и мороженого»
С ней солидарен диетолог Алексей Любовецкий. «Мороженое имеет жиры, и не всегда полезно, скажем, тем, кто страдает некоторыми видами заболеваний, — говорит он, — в то же время соки очень полезны. Например, яблочный сок является кладезем полезных веществ. Это и витамины С, и соли калия, магния, фосфора, железа, и цинк, и яблочная органическая кислота. Поэтому, когда жарко, я всегда рекомендую либо горячий зеленый чай, либо охлажденные напитки, приготовленные на специальных Фруззерах.»
Кстати, Алексей Любовецкий упор делает именно на замороженные напитки. Дело в том, что сам по себе сок в чистом виде может принести вред людям, с высокой кислотностью, а также язвенникам. А в охлажденном напитке, со структурой «мокрый снег», концентрация органических кислот значительно ниже.
Выбираем автоматы — Фруззеры
Чтобы определиться с выбором, необходимо проконсультироваться со специалистом. «Отличаются автоматы, прежде всего, количеством бункеров, — объясняет технические тонкости Вячеслав Трохимец из «Русской Трапезы». – Здесь важно определиться с компрессорами и системами управления».
Компания «Русская Трапеза» рекомендует многобункерные автоматы-Фруззеры, в которых каждый бункер оснащен своим компрессором. Это позволяет выставлять разные режимы охлаждения, в зависимости от рецептуры.
Мороженое , делают так !!!
На выбор также влияет мощность компрессора. «Если автомат устанавливается, скажем, на пляже, то спрос на напитки большой, температура окружающей среды высока, поэтому мощность нужно брать с запасом, — советуют в «Русской Трапезе». Если же в кондиционированном ресторане — нет смысла покупать мощные Фруззеры.
В самых простых моделях управление осуществляется при помощи кнопок, таких как, «питание», «включение», и «выключение» шнека, а также имеется переключатель режимов заморозки и охлаждения. Более совершенные автоматы оснащены электронной многофункциональной системой управления.
Считаем деньги
Выгоден этот бизнес, или нет? – лучше всего спросить у бизнесменов, которые уже пользуются автоматами-Фруззерами от компании «Русская Трапеза». Так, Алена, хозяйка бара в Санкт-Петербурге, приводит следующие цифры:
Из одной 6 литровой канистры сиропа получается 180 двухсотграммовых стаканчиков, т.е. 2000 рублей за канистру/180 стаканчиков=11 рублей 11 копеек; плюс 50 копеек пластиковый стакан; плюс 50 копеек за трубочку. Итого стаканчик охлажденного напитка обходится в 12 рублей 11 копеек. Это без учёта электроэнергии, и зарплаты продавца.
При рекомендованной цене продажи 40 рублей за стакан, 40 – 12,11 = 27,89р. х 180 ст., получаем 5200 рублей с одной канистры.
Соответственно покупка автомата, ценой в 40 тысяч рублей, окупится уже при продаже всего восьми-десяти канистр сиропа (1800 стаканчиков). Алена утверждает, что при установке автомата в местах большого скопления людей, данное количество напитка продаётся приблизительно за 2 недели, т.е. 120 стаканов в день или 15 стаканов в час при восьмичасовом рабочем дне. Разрешений особых не требуется, всё точно также как в любой другой уличной торговле.
Здесь важно, чтобы автомат визуально «возбуждал» желание выпить охлажденный напиток. «Автомат привлекает повышенное внимание, когда в двух или трёх бункерах перемешиваются коктейли, имеющие разные вкусы и соответственно разные цвета», — говорят опытные предприниматели.
Вторая область применения данных автоматов – это приготовление алкогольных коктейлей. Это всё те же сиропы, только определённая доля воды меняется на алкоголь. Существует достаточно большое количество рецептов таких коктейлей.
Способность автоматов-Фруззеров, реализуемых компанией «Русская Трапеза», готовить алкогольные замороженные коктейли, даёт возможность устанавливать их в ночных клубах и диско барах, где эти коктейли придутся по душе разгорячённым посетителям. За границей данный вид бизнеса существует уже более 10 лет. Подобные автоматы можно встретить практически во всех городах Турции, Египта, Италии, Франции, Германии и в других странах. Всё это подтверждает высокую доходность этого бизнеса.
Источник: www.equipnet.ru
Фруктовый лед
Фруктовый лед изготовляют из пюре и соков различных плодов и ягод, сахара, стабилизатора, органических кислот и ароматических пищевых эссенций.
Рецептуры фруктового льда (в кг на 1 т):
Сырье и характеристика рецептур
Пюре и сок из плодов и ягод
То же дополнительно для приготовления инверта
Кислота лимонная пищевая
В зависимости от требуемой кислотности фруктового льда
Примечания. 1. Производственные потери в рецептурах не учтены. 2. Кислота лимонная пищевая может быть заменена виннокаменной или яблочной, или молочной кислотой. 3. Количество пищевой кислоты зависит от кислотности и количества плодоягодного сырья и от требуемой кислотности фруктового льда (60, 65 или 70° Т).
4. Вода для приготовления инвертного сиропа, раствора стабилизатора и кислоты входит в общее количество воды, указанное в рецептуре. 5. Ароматические пищевые эссенции добавляют от 0,05 до 0,25% в зависимости от их крепости и требуемой интенсивности аромата фруктового льда. 6. Синтетические или искусственные красители для подкрашивания фруктового льда не допускаются.
Название фруктового льда зависит от вида используемых плодов и ягод (клюквенный, малиновый, лимонный и т. п.). В отличие от технологии выработки фруктово-ягодного мороженого смесь фруктового льда не фризеруют. Ее пастеризуют при температуре 70-75° С в течение 30 мин, затем охлаждают до температуры 2-4° С; перед замораживанием в смесь вводят раствор пищевой кислоты. Замораживание производят в рассольном генераторе до получения необходимой вязкости смеси; после этого в каждую ячейку эскимоформы или брикетоформы накалывают палочку или пользуются палочкодержателем; в последнем случае палочки устанавливают одновременно для всех порций по каждой форме до начала замораживания.
Источник: www.comodity.ru
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ПРОДУКТА ТИПА «ФРУКТОВЫЙ ЛЕД» Российский патент 2015 года по МПК A23G9/00
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сладких пищевых льдов.
Наиболее близким по технической сущности является способ получения плодово-ягодного мороженого «Фруктовый лед», включающий подготовку рецептурных компонентов (пюре, сок из абрикосов, сахар-песок, желатин, вода питьевая), охлаждение, введение лимонной кислоты, ароматизатора, формование, закаливание, упаковывание [Справочник технолога молочного производства. Т.4. СПб., ГИОРД, 2002, с.92-93, с.147-148].
Недостатком прототипа является высокая калорийность полученного продукта, низкие структурно-механические показатели и пищевая ценность из-за недостаточного содержания в составе макро-, микроэлементов, биологически активных веществ и витаминов.
Задачей изобретения является получение продукта, обладающего функциональными свойствами, а также расширение ассортимента замороженных продуктов типа «фруктовый лед».
Техническим результатом является снижение калорийности целевого продукта, улучшение его реологических показателей.
Технический результат достигается тем, что в способе производства замороженного продукта типа «фруктовый лед», включающем подготовку рецептурных компонентов в виде натуральной соковой основы, воды, сахара-песка, стабилизатора с их последующим смешиванием, охлаждение, введение лимонной кислоты, формование, закаливание, упаковывание, после смешивания компонентов дополнительно проводят пастеризацию при температуре 85±2°C, а в качестве соковой основы используют березовый сок, взятый в соотношении с водой как 5:4, в качестве стабилизатора используют водный концентрат из айвы, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 80%, на стадии введения пищевой кислоты дополнительно вводят янтарную кислоту, взятую в соотношении с лимонной кислотой как 1:5, а компоненты используют при соотношении в исходной смеси, масс.ч:
Березовый сок 400-420 Вода 320-336 Сахар-песок 202-237 Лимонная кислота 2,5-3,0 Янтарная кислота 0,5-0,7 Стабилизатор 38-40
В качестве сырья для натуральной соковой основы использован березовый сок. Березовый сок содержит свыше 4% сахаров (фруктозу, глюкозу), эфирные масла, органические кислоты, витамины, сапонины, бетулол. Он имеет приятный специфический привкус, обладает общеукрепляющим и тонизирующим действием, а также противокариесным действием, поэтому может использоваться для профилактики заболевания зубов. Хотя уже и известно использование березового сока при производстве мороженого, но в том случае сок был использован не в качестве основы, а как один из компонентов для купажа (http://ineystavropol.ru/index.php?page=shop.browseoption=com_virtuemart улучшить структурно-механические и органолептические показатели целевого продукта; расширить ассортимент мороженого типа «фруктовый лед».
Похожие патенты RU2555408C1
- Рыльская Лариса Анатольевна
- Нефёдов Дмитрий Николаевич
- Салаев Борис Константинович
- Рыльская Лариса Анатольевна
- Кирилюк Татьяна Николаевна
- Огнева Ольга Александровна
- Черкалина Светлана Александровна
- Семенова Анастасия Андреевна
- Дайбова Любовь Анатольевна
- Викс Лойд
- Каленик Татьяна Кузьминична
- Текутьева Людмила Александровна
- Поцелуева Наталья Владимировна
- Сон Оксана Михайловна
- Викс Лойд
- Мельникова Елена Ивановна
- Богданова Екатерина Викторовна
- Мурадова Ольга Афанасьевна
- Щепин Евгений Игоревич
Реферат патента 2015 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННОГО ПРОДУКТА ТИПА «ФРУКТОВЫЙ ЛЕД»
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве сладких пищевых льдов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов в виде натуральной соковой основы, воды, сахара-песка, стабилизатора.
После чего указанные рецептурные компоненты перемешивают, охлаждают, вводят пищевую кислоту и направляют на формование, закаливание, упаковывание. Причем после смешивания компонентов дополнительно проводят пастеризацию смеси при температуре 85±2°C. В качестве соковой основы используют березовый сок с водой. Соотношение березового сока к воде составляет 5:4.
В качестве стабилизатора используют водный концентрат из айвы. Водный концентрат из айвы получают путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 80%. На стадии введения пищевой кислоты вводят янтарную кислоту с лимонной кислотой в соотношении 1:5. Рецептурные компоненты берут в определенном массовом соотношении.
Изобретение позволяет снизить калорийность целевого продукта, улучшить его реологические показатели. 1 табл., 3 пр.
Формула изобретения RU 2 555 408 C1
Способ производства замороженного продукта типа «фруктовый лед», включающий подготовку рецептурных компонентов в виде натуральной соковой основы, воды, сахара-песка, стабилизатора с их последующим смешиванием, охлаждение, введение лимонной кислоты, формование, закаливание, упаковывание, отличающийся тем, что после смешивания компонентов дополнительно проводят пастеризацию при температуре 85±2°C, а в качестве соковой основы используют березовый сок, взятый в соотношении с водой как 5:4, в качестве стабилизатора используют водный концентрат из айвы, полученный путем вакуумного уваривания сиропа из айвы до достижения содержания сухих веществ не менее 80%, на стадии введения пищевой кислоты дополнительно вводят янтарную кислоту, взятую в соотношении с лимонной кислотой как 1:5, а компоненты используют при соотношении в исходной смеси, масс.ч:
Березовый сок 400-420 Вода 320-336 Сахар-песок 202-237 Лимонная кислота 2,5-3,0 Янтарная кислота 0,5-0,7 Стабилизатор 38-40
Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2015 года RU2555408C1
- Мельникова Елена Ивановна
- Богданова Екатерина Викторовна
- Мурадова Ольга Афанасьевна
- Степанов Г.Ю.
Источник: patenton.ru