Маринованная капуста со свеклой – замечательная домашняя история. Конечно, она не так популярна, как огурцы и помидоры, но ее яркие хрустящие листья в кисловатом маринаде тоже не затеряются на столе. Капусту хорошо подавать в качестве закуски, использовать для салатов – для того же винегрета, например, или подать с вареной картошкой и мясом. А еще маринованная капуста – отличный ингредиент для бургеров и сендвичей.
Голосов: 10
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1,5 — 2 кг белокочанной капусты
- 1 средняя свекла
- 1/2 головки чеснока
Для маринада:
- 1 л воды
- 3 ст. л. сахара
- 3 ст. л. крупной соли
- 10 горошин перца
- 1 лавровый лист
- 1/2 стакана уксуса 9%
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Как приготовить Пикули — Маринованная капуста кусочками со Свеклой Вкусная обстановка
У кочанов капусты удалите верхние листья и кочерыжку.
Листья нарежьте на крупные куски.
Свеклу очистите и нарежьте тонкой соломкой или натрите на крупной терке. Чеснок очистите и нарежьте тонкими ломтиками.
Смешайте капусту, свеклу и чеснок и переложите в 3 л банку.
Для маринада в кастрюлю налейте воды, добавьте соль, сахар, перец и лавровый лист. Кипятите 10 минут после выньте перец и лавровый лист и добавьте уксус.
Горячим маринадом залейте капусту. Дайте остыть и поставьте в холодильник на сутки. Готовую маринованную капусту со свеклой можно хранить в холодильнике под полиэтиленовой крышкой.
Полезный совет
Этот рецепт маринованной капусты со свеклой напоминает рецепт знаменитой гурийской капусты, которую готовят в Грузии. Только там пряностей больше. Основываясь на опыте ее приготовления, скажем, что и этот рецепт можно «сдвинуть» чуть больше в сторону кавказской кухни, используя один единственный ингредиент. Просто добавьте 1 стручок красного острого перца (с семенами или без) и/или несколько зубчиков чеснока.
Вы можете замариновать капусту не только со свеклой, но и с виноградом! Она получается очень вкусной. Главное, купить правильный виноград – недозревший и удержаться от желания его помыть. Как и в случае с вином, для ферментирования понадобится тонкий налет, который присутствует на ягодах.
Для маринованной капусты возьмите вилок белокочанной капусты весом 1 кг и 2-3 средних морковки, тонко нашинкуйте. Листья базилика (50 г) промойте и тщательно обсушите. Виноград отделите от веточки, подпорченные ягоды удалите. В стеклянную банку сложите в 2-3 слоя капусту, виноград, морковь и базилик.
В кастрюле приготовьте маринад из 500 мл воды, 50 мл меда и 10 г соли. Когда маринад закипит, залейте им капусту, накройте банку пластиковой крышкой и оставьте при комнатной температуре. Через двое суток капуста будет готова. Перед употреблением лучше охладить.
Источник: www.gastronom.ru
Пикули по-дагестански
— У человека должно быть кайги (в переводе с даргинского стремление. — Ред.), планы. Как можно говорить: «У меня работы нет» — и валяться на диване?
Махачкалинский Второй рынок закрывается. Продавцы торопятся убрать товар, носильщики с тачками носятся так, что не попадись на пути. Виднеются разноцветные горки маринованных капусты, моркови, баклажанов и других разносолов. На прилавок выставлены банки с соленьями, в первом ряду пикули по-дагестански — нарубленная брусками капуста с зеленым перцем.
Запах специй щекочет нос и аппетит. Гульбарият Магомедова общается с запоздалыми покупателями, потихоньку сворачивая торговлю.
— Я этим 30 лет занимаюсь, подустала уже. Кого-то брать не хочу — так, как я, работать не будут.
Прощаемся со всеми и идем к выходу.
— Гуля, купи домой чурек — свежий, вот остается.
Гульбарият покупает чурек, а после признается: хлеб дома есть, но своих, рыночных, надо выручать.
Овощные бочки
Предпринимательница живет в городе, но на время сезона консервирования овощей — с середины лета до конца осени — переезжает с семьей за город.
— Мы, считай, в лесу живем. Красота! Я же мало не солю, ты у меня во дворе увидишь бочки — ахнешь.
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Полдень в сосновом бору
В горах всегда так: встретят и примут как родного. А еще — накормят и напоят, например вареньем из сосновых шишек и терпким хвойным чаем
Сын Гульбарият Артур везет нас в сторону Талги — села вблизи Махачкалы, административно входящего в состав города.
— На рынке с семи утра и до семи часов вечера — вот мой маршрут, город почти не вижу, — говорит предпринимательница.
Дорога до небольшого поселка возле Талги занимает 30 минут. Стемнело, обещанный лес увидеть не удалось, но воздух — холодный, густой, с нотками полыни. Видны небольшие цеха по разделке овощей и склад. Во дворе в два ряда, словно солдаты на плацу, стоят здоровенные бочки для разносолов. Под навесом хранятся закатанные банки с овощами.
Как только начнет холодать, их бережно перенесут в кладовую.
Небольшой домик с низкими потолками. Тепло, рыжий кот Эдик растянулся на ковре.
— Семья помогает. Без помощи, наверное, не справилась бы или сбавила обороты. У мужа своя работа, сын — студент, но они находят время встречать поставщиков, переносить, складировать, — рассказывает хозяйка. — Здесь с кувшином на родник не походишь, воду в бочках доставлять — мужская работа.
— Пробурили скважину, пошла серная вода, но она не пригодна для консервирования, — поддерживает разговор муж Адак.
Дочь Асият поступила в правовой колледж, приносит похвальные листы, увлекается регби.
— Домашние хлопоты на ней, за отцом, братом поухаживать. Прихожу с рынка — дома прибрано, ужин готов. Когда она уезжает на соревнования, как без рук остаюсь.
Десять тонн капусты за сезон
Гульбарият родилась в Дагестане, но потом семья переехала на Ставрополье. Там девочка пошла в школу-интернат — в ней учились многие дети чабанов.
— Это хорошая закалка, интернат учит самостоятельности. Нужно ужиться с другими, найти общий язык, иногда проявить жесткость. Через много лет, когда вышла на рынок, меня не хотели впускать в бизнес. Да, это же 90-е. Тогда не было павильонов, шесть небольших столов в ряд. Немного волновалась, стою в белом фартуке, нарукавники. Подходит молодой парень, просит солений.
В то время продавцы не носили перчаток, откуда? Их и не было вовсе. Набрала руками небольшой пакет, по-домашнему так, по-свойски, взвешиваю. Соседки громко и ехидно: «Фу! Руками накладывает, еще у нее покупать!» И тут я вспомнила интернат.
Давно это было, — отмахивается, — время другое было, что вспоминать?
Гульбарият без проблем поступила в торговый техникум, а после пошла в институт изучать консервирование.
— Кто сказал, что девушкам диплом для приданого? Мне мои оба пригодились, — смеется она. — Образование нужно, а женщине там более. Я люблю свою работу, мариную, солю, работаю с покупателями с удовольствием. У меня свое дело, пусть маленькое, но свое.
У женщины есть постоянные клиенты: оптовики, магазины, кафе — и заказы на свадьбу.
— В сезон нанимаю работниц: промывать овощи, нарезать, шинковать. Что еще доверишь? Все ответственное делаем сами, — говорит она.
За сезон через руки хозяйки проходят больше 10 тонн капусты.
— Беру чаще левашинскую, в этом районе много лет ею занимаются и знают в ней толк. Мы с родителями сами для себя выращивали овощи, так что хорошую капусту знаю «в лицо».
Цены на капусту «играют», но на стоимости солений это не отражается. Банка пикулей стоит 300 рублей — цена держится уже лет пять.
Рецепт пикулей по-дагестански
Фишка дагестанских пикулей — таркинский перец. Таркинский — это не сорт, это рецепт консервирования любого короткоплодного острого перца, собранного еще зеленым. Он стал популярным в 90-е, когда жительницы села Тарки неподалеку от Махачкалы стали солить перец на продажу.
К нашему приходу перец уже находится под гнетом. Зулейха, постоянная помощница Гульбарият, подготовила его с утра.
— Ничего сложного, сейчас объясню, — рассказывает она. — Перчики перебрать, надрезать или проткнуть в нескольких местах. Бланшировать в соленой воде, сложить плашмя на плоскую поверхность, накрыть — и под пресс, чтобы стекла вода и сошла горечь. Ждем 10−12 часов. Но если вы готовите небольшое количество — время можно сократить.
Ингредиенты для 3-литровой банки:
Бланшированный острый перец — 1 кг
Зелень сельдерея — несколько веточек
Перец красный — 2 шт.
Лавровый лист — 3−4 шт.
Сушеные соцветия укропа — 1 веточка
Соль — 1 ст. ложка
Уксус — 0,5 ст. ложки
Готовить пикули лучше начинать с рассола. Варится он всего две минуты, но надо ждать, пока остынет и выпадет осадок. В кипящую в кастрюле воду добавляем соль, мешаем, отсчитываем пару минут и во двор — на холод.
На столе тем временем появляются капуста, морковка, чеснок, зелень сельдерея и два жгучих красных перца. Капуста подойдет любая белокочанная, в тех же Левашах выращивают разные сорта овоща.
Гульбарият и Зулейха кладут в банку лавровый лист и укроп, очищенный чеснок. Затем слоями крупно порубленную капусту и бланшированный перец, каждый слой старательно утрамбовывают. Когда банка наполовину наполнена, вдоль стенок раскладывают нарезанную пластинами морковь, красный перец и сельдерей. И снова слои капусты и перца.
При желании для аромата можно добавить листья смородины и вишни. Желание у нас было, но добровольца сходить в темный сад не нашлось.
Зато Зулейха приносит с улицы остывший рассол. Из кастрюльки аккуратно, чтобы не потревожить осадок, хозяйки переливают его в мерную кружку — так удобней разливать по банкам. Но сначала в рассол добавляют уксус.
— Теперь банку ставим в темное место дней на десять, пусть бродит, — подводит итог Гульбарият. — По необходимости нужно доливать рассол. Мы готовим для продажи, поэтому закатываем, а если для семьи, можно закрыть и обычной крышкой.
Источник: etokavkaz.ru
Красная капуста по-грузински: классический рецепт
Тот самый классический рецепт приготовления красной, хрустящей и в меру острой маринованной капусты по-грузински. С каждым годом он становится всё популярней и популярней.
На самом деле, рецептов капусты по-грузински много, ведь такую капусту готовят давно и ещё её называют капустой по-гурийски. Тут трудно выделить «правильный» рецепт, ведь это как с борщом, в каждом регионе свой оригинальный рецепт. Но из нескольких классических рецептов этот, пожалуй, самый простой и легкий.
Капуста проходит процесс ферментации в холодном рассоле, благодаря этому получается невероятно хрустящей, вкусной и полезной. Пикантным маринад делают сельдерей, чеснок и острый перец в рецепте. И, конечно, благодаря свекле капуста по-грузински имеет очень красивый цвет и приятную сладость.
Это идеальная основа для салата, если подать капусту с маслом и зеленью. Также красная капуста является очень вкусной закуской для праздничного стола. Попробуйте этот простой и понятный рецепт капусты по-грузински.
- Общ.актив. время готовки: 20 минут 20 минут
- Рейтинг: 5 / 5 4 отзыва Подробнее о рейтинге
Распечатать
Как приготовить красную капусту по-грузински по классическому рецепту
Ингредиенты:
- Капуста белокочанная – 1.5 кг
- Вода – 1500 мл
- Сельдерей стеблевой – 70 г
- Чеснок – 5 зуб.
- Перец душистый – 1 ч.л.
- Свекла – 2 шт.
- Перец чили – 1 шт.
- Сахар – 0.5 ч.л.
- Соль – 3 ст.л.
Приготовление: Шаг 1
Видео-рецепт классической красной капусты по-грузински
Классический рецепт красной капусты по-грузински с пошаговыми фото
Подготовить все необходимые ингредиенты для красной капусты по-грузински по тому самому классическому рецепту. Капуста нужна зимних сортов, белокочанная, из позднего урожая. Плотный кочан с белыми листьями идеально подойдёт для засолки. Убедитесь, что на капусте нет повреждений от насекомых и битых, гнилых участков. Сельдерей подойдёт двух видов: пучок зелени или стеблевой.
Свекла придаёт капусте насыщенный цвет, также отдаёт сладость при закваске. При выборе свеклы обратите внимание на её цвет в разрезе. Чем насыщенней он будет, тем лучше для маринованной капусты по-грузински. Корнеплод свеклы имеет несколько цветов, в зависимости от сорта. Встречаются темно-бордовые сорта, красные, оранжевые и даже белые.
Горький перец так же бывает разный по размеру, остроте и форме. Здесь нужно выбрать по степени остроты, исходя из ваших вкусов. Но в готовом виде капусты по-грузински острота перца будет едва заметна.
Шаг 2
Промыть кочан капусты под проточной водой, снять верхние повреждённые листья. Разрезать капусту на равные доли, чтобы каждый кусочек был среднего размера и мог поместиться в 3-х литровую банку. Можно нарезать капусту и более мелко, исходя из того, в какой ёмкости вы будете её солить.
Шаг 3
Отмерить 1,5 литра холодной, чистой воды. Добавить соль и сахар в воду, хорошо перемешать до растворения кристаллов соли и сахара. Это и будет маринад для капусты по-грузински по классическому рецепту.
Шаг 4
Очистить чеснок от кожуры, нарезать на небольшие пластины. Можно увеличить порцию чеснока, если любите его вкус.
Шаг 5
Промыть пучок сельдерея, отрезать концы стебельков. Но полностью стебельки не нужно срезать. Мариновать зелень сельдерея с капустой будем в целом виде. Если вы используете не зелень, а стеблевой сельдерей, тогда его нужно нарезать на кусочки длиной 4-5 см.
Шаг 6
Очистить свеклу от кожуры, промыть и нарезать на кружочки толщиной 0,5-1 см. Можно это делать в перчатках, чтобы яркий сок свеклы не окрасил кожу рук.
Шаг 7
Подготовить чистую 3-х литровую банку для капусты. На дно банки положить острый перец, душистый перец, нарезанный чеснок, сельдерей. Затем выложить слоями кусочки капусты и свеклы, после добавить ещё пару веточек сельдерея и кусочки чеснока. Чередовать слои овощей и зелени, нужно хорошо утрамбовывать всё содержимое банки.
Шаг 8
Залить капусту с овощами холодным маринадом. Если капуста хорошо утрамбована в 3-х литровой банке, 1,5 литра маринада хватит, и он полностью покроет овощи. Если не хватило маринада, можно добавить немного холодной воды с щепоткой соли.
Шаг 9
Убрать капусту по-грузински в тёплое место на 7-10 дней, чтобы она прошла период ферментации, хорошо промариновалась, окрасилась в цвет свеклы и стала достаточно кислой и вкусной. В течение этого времени капуста может давать пену и выделять кислый запах. Через 7 дней нужно попробовать кусочек капусты. Если вам понравится её вкус, значит капуста готова. Если ей не хватает кислоты, оставить ещё на 2-3 дня.
Шаг 10
Готовая капуста по-грузински по тому самому классическому рецепту — это полезная и вкусная еда. Перед подачей на стол порежьте её на кусочки, добавьте зелень, растительное масло. От такого салата невозможно оторваться, проверено мною лично. И 3-х литровую банку семья опустошила за 2 дня. Уж очень она вкусная и хрустящая.
А ещё красная капуста по-грузински — это отличная альтернатива овощным салатам поздней осенью и зимой. Приятного аппетита.
Источник: menunedeli.ru