Как определить нитраты в овощах и фруктах

Выбирая привозные овощи и фрукты, лучше максимально обезопасить себя от пестицидов. Без знаний, в каких культурах их больше всего, в овощной отдел лучше не заходить.

Гарантировать полное отсутствие вредных веществ в овощах и фруктах, к сожалению, не может даже сам садовод. Если земля, на которой находится дача, когда-то была частью сельскохозяйственных угодий, то в почве долгие годы могут сохраняться следы химикатов, использовавшихся для обработки урожая. Однако не стоит пугаться, вред от них минимален.

Совершенно иначе дело обстоит с продуктами из магазина, часто преодолевшими не одну тысячу километров прежде чем попасть на прилавок. Круглый год их везут из теплиц, снимая с кустов и грядок задолго до полного созревания и обрабатывая специальными веществами, чтобы сохранить в пути.

Правда, Роспотребнадзор, проверяющий продукты, продающиеся в крупных магазинах, на соответствие нормам, утверждает, что количество нитратов не превышает допустимые концентрации. Очень хочется верить уважаемому контролирующему органу, но береженого Бог бережет. Поэтому присутствие пестицидов начинаем определять на глаз уже в магазине.

Без паники!

Однако растений без нитратов не бывает, поэтому так или иначе мы их в той или иной степени будем употреблять. Вот степень и важна. По нормам Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), уровень безопасного потребления нитратов составляет 5 мг в сутки на 1 кг массы тела. То есть при весе 60 кг, без риска для жизни можно употребить 300 мг.

Допустимой нормой нитратов для арбуза считается 60 мг/кг сырой массы, а для петрушки и укропа – 2000 мг/кг. Так, если съев 1 кг арбуза, можно получить 60 мг нитратов, а вместе с 10 г укропа можно съесть 20 мг нитратов. Но 1 кг зелени за один присест съесть нереально!

Также ВОЗ заявляет, что вред от нитратов не превосходит их полезного влияния при употреблении ранних овощей в сыром виде. То есть защитные факторы перевешивают вредное воздействие ранних овощей. Это обнадеживает.

Кроме того, существуют нехитрые способы, помогающие если не полностью нейтрализовать, то хотя бы снизить количество пестицидов.

Где копятся нитраты:

• Капуста – кочерыжка и утолщенные черешки листьев.
• Пряные травы – стебли.
• Морковь – сердцевина.
• Огурец – кожура.
• Редис – кожура.
• Патиссон, кабачок и баклажан – у плодоножки.
• Свекла и редька – на обоих концах.

Много нитратов, если:

• огурец слишком темно-зеленого цвета;
• корнеплоды трескаются;
• стебли зелени мощные и темно-зеленые;
• плоды слишком крупные.

Но чаще всего присутствие нитратов мы можем определить только дома. На это указывают следующие «симптомы»:

• волокна у томата желтоватые и ярко выраженные;
• огурец пустой внутри и желтоватый на разрезе;
• разрезанное яблоко долго не темнеет;
• при внешней зрелости плода отсутствует вкус и аромат;
• семена несозревшие;
• толстая кожура.

Степень присутствия нитратов
Максимальное количество (1500–4000 мг/кг)	укроп, сельдерей, салат, листья петрушки, савойская и пекинская капуста, мангольд, шпинат, редис в защищенном грунте.
Высокое количество (700–1500 мг/кг)	свекла, редька и редис в открытом грунте, репа, арбуз, дыня, листовой салат, шпинат, китайская капуста, ранняя цветная и белокочанная капуста, брокколи, корневой сельдерей, кольраби, хрен, зеленый лук в защищенном грунте.
Умеренное количество (150–700 мг/кг)	ранняя белокочанная капуста, кабачки, морковь, огурцы, тыква, ягодные культуры, корнеплоды петрушки.
Низкое количество (10–150 мг/кг)	томат, картофель, брюссельская капуста, чеснок, репчатый лук, сладкий стручковый перец, яблоки, смородина, вишня, слива, практически все бобовые культуры.

Симптомы отравления нитратами

При употреблении овощей, содержащих повышенную дозу нитратов, в течение нескольких часов появляются симптомы отравления. В первую очередь, это расстройство ЖКТ (диарея и рвота), боли в области печени (правое подреберье). Может наблюдаться головокружение, частое сердцебиение, шум в ушах, сонливость.

Если нитраты в организм человека попадают регулярно, но в количествах, лишь незначительно превышающих норму, отравление станет хроническим. У человека снижается работоспособность, развивается постоянная усталость, может развиться депрессия. Несмотря на употребление свежих овощей и фруктов, развивается авитаминоз, ведь нитраты препятствуют усвоению витаминов из пищи. У людей, склонных к аллергии (особенно у детей), частыми проявлениями нитратного отравления становятся кожные аллергические высыпания.

Первые действия в оказании помощи человеку при остром отравлении нитратами:

• вызвать рвоту, выпив не менее 1,5 л теплой воды или светло-розового раствора марганцовки;
• принять активированный уголь (не менее 10 таблеток), Полисорб;
• если у больного диарея, давать достаточно питья, чтобы исключить обезвоживание.

В случае тяжелого состояния (потеря сознания) необходимо вызвать скорую помощь.

Как себя обезопасить: 7 способов

1. Нужно тщательно мыть магазинные овощи и срезать плодоножку: именно в ней скапливаются пестициды, которыми обрабатывают урожай.
2. Пестицидный налет можно удалить, если мыть ягоды, фрукты, овощи в тазике с водой, добавив сок половины лимона и 1 ч. ложку морской соли.
3. Самый действенный способ избавиться от нитратов – проварить овощи. Однако при этом теряются практически все витамины. Обладатели пароварок могут попробовать избежать этого, приготовив блюдо на пару. Сливать воду нужно сразу.
4. Старайтесь очистить кожуру. Яблоки чистить не имеет смысла, достаточно тщательно вымыть. Они впитывают минимум вредных веществ, а в их кожице содержится множество полезных для организма антиоксидантов.
5. Картошку и другие корнеплоды 15–20 минут вымочите в холодной воде.
6. Листовую зелень перед употреблением также лучше залить холодной водой на 10–15 минут. Считается, что этот способ помогает вывести часть накопленных пестицидов, сохранив полезные свойства растения.
7. Приготовленный из магазинных овощей салат лучше съесть сразу: в холодильнике овощи начнут вместе с соком отдавать и те химические вещества, которые впитали в процессе роста.

Важно! Используют замороженные овощи в приготовлении без разморозки! При предварительном размораживании продукт теряет сок, а вместе с ним и все витамины.

От каких удобрений накапливаются нитраты

Огороднику и садоводу, обеспечивающему семью овощами и фруктами со своего участка, необходимо знать, как снизить накопление нитратов растениями. Основное поставщик опасного вещества – азотные удобрения. Прежде всего, это навоз и куриный помет, а также минеральные азотные удобрения (аммиачная селитра, карбамид). Влияет на накопление нитратов в продукте несоблюдение баланса питательных веществ при подкормках растений.

• строго придерживаться дозировок внесения удобрений, в том числе и органических;
• не применять свежий навоз даже под осеннюю перекопку;
• соблюдать баланс основных питательных веществ (азот, фосфор, калий);
• не загущать растения при посадке;
• соблюдать поливной режим;
• убирать овощи в стадии полной спелости.

Чем проверить овощи на нитраты

1. Громов В.И., Васильев Г.А. Здоровая жизнь
2. Технический регламент таможенного союза ТР ТС 021/2011 о безопасности пищевой продукции

Источник: mr-ogorodnik.ru

Как определить наличие нитратов в овощах и фруктах

Большинство из нас каждый день употребляет в пищу овощи и фрукты. Чтобы наполнить рынок столь востребованным продуктом, аграрии прибегают к использованию минеральных удобрений. Эти добавки не являются полезными для организма человека, а определить их наличие «на глаз» не получится.

1. предполагающие лабораторный анализ;
2. те, что можно провести на месте.

Лабораторные методы проверки на нитраты

В первом способе измеряют химический состав продуктов посредством реагентов. Эти вещества, содержащиеся в специальных емкостях, впоследствии наносятся на проверяемый продукт. Если вредные нитраты имеются в наличии, то должна произойти определенная химическая реакция — часть овоща (фрукта) может стать цветной, окраситься в насыщенный синий. В частности, чтобы проверить продукты на присутствие вредных пестицидов, необходимо сделать раствор по следующему рецепту: серную кислоту аккуратно смешать с дифениламином в соотношении 5 к 3.

Если же этих препаратов под рукой нет, то, возможно, найдутся другие. Например, в домашних условиях применяется следующий рецепт раствора: капли щелочи (10 достаточно) необходимо смешать с 30 мг цинковой пыли. Также понадобится фенолфталеиновая бумага. Проверка будет выглядеть следующим образом:

1. в готовый раствор помещается фрукт или овощ;
2. затем происходит их нагревание;
3. дистиллированной водой увлажняется бумага и помещается возле продуктов;
4. если допустимые нормы количества вредных веществ превышены, то бумага окрасится в красный цвет.

Это довольно хлопотные методы, однако для определения содержания пестицидов существуют способы и попроще.

Измерения посредством нитрат-тестеров

Цена прибора, конечно, довольно высока, но этот бытовой аппарат позволяет осуществить проверку продукта на качество прямо возле прилавка. Понадобится незаметно воткнуть в него измеряющий тестер, чтобы электронный датчик показал значение содержащихся в овоще или фрукте нитратов. Кроме того, данный тест позволяет узнать, насколько превышена норма.

Как определить нитраты в домашних условиях: тест-полоска и нитратомер

Данный тест рекомендуется проводить у себя дома, поскольку полоску необходимо помещать внутрь овоща (фрукта). Продукт следует разрезать пополам и приложить к нему тест-полоску. Изменение ее окраски будет красноречиво свидетельствовать о наличии вредных компонентов. Например, если вы почувствовали плохой вкус картофеля или вовремя обнаружили гниль на корнеплодах, то, скорее всего, предельно допустимое значение нитритов было превышено. Чтобы убедиться в этом, выполните следующие действия:

1. разрежьте картофелину пополам;
2. между половинками вставьте полоску и плотно зажмите;
3. спустя несколько секунд нитратомер можно удалить;
4. через минуту следует сопоставить полученный оттенок с цветной палитрой на инструкции;
5. о превышении нормы будет сигнализировать красно-фиолетовый цвет.

Народные методы определения нитратов

К этим методам не стоит относиться слишком серьезно, поскольку они являются слишком субъективными, и нет единого способа проверки для всех продуктов. Например, белые прожилки или слабые вкусовые качества таких летних плодов, как арбуз или дыня, могут из-за того, что их рано сорвали, а не потому, что там нитриты. Скоропортящиеся огурцы являются более весомым доказательством, однако, они редко до этого момента доживают. Их используют в пищу быстрее. Цвет зелени может быть очень ярким из-за почвы, а габариты капусты могут быть внушительными по вполне естественным причинам роста на грядке.

Выведение вредных веществ

В качестве заключения приведем показатели нормы предельно допустимой концентрации нитратов для некоторых продуктов:

Источник: www.7ya.ru

Нитраты в овощах: стоит ли бояться? 10 ответов на главные вопросы

Жутковатое слово «нитраты» часто появляется в статьях о питании и отчетах о качестве продуктов — и обычно в негативном контексте. Мы уже привыкли ассоциировать его с «какой-то вредной химией», которой нас «травят» недобросовестные производители и с которой доблестно (или, наоборот, безуспешно — мнения общественности расходятся) сражаются контролирующие органы. А что такое на самом деле нитраты, насколько они действительно опасны и каково мнение медицинского сообщества относительно этих соединений?

Журналисты, блогеры и самозванные эксперты по всевозможным новомодным детоксам и диетам любят пугать нас разными ужасами, которые якобы незримо таятся в пище, которую мы едим, и непременно нанесут нам непоправимый вред, если мы не будем соблюдать советы «знающих людей» — тех самых журналистов, блогеров и прочих «специалистов». Нитраты — один из множества пунктов в их списке таких тайных опасностей. Но что это такое на самом деле и так ли уж все беспросветно, как нас пытаются убедить?

• Что такое нитраты?
• Откуда берутся нитраты в растениях?
• Опасны ли нитраты?
• Правда ли, что в тепличных овощах больше нитратов, чем в грунтовых?
• Вызывают ли нитраты рак?
• А что такое нитриты и опасны ли они?
• Нитраты полезны?
• Безопасно ли использовать на дачном участке азотные удобрения?
• Я все-таки боюсь нитратов — что делать?
• Стоит ли купить портативный нитратомер (нитрат-тестер)?

Что такое нитраты?

Здесь все просто: нитратами в химии называют соли азотной кислоты (HNO3), то есть ее соединения с другими элементами. В живой природе азотная кислота в чистом виде не существует: она легко разлагается в воде, и ее ионы образуют соединения — чаще всего с металлами. В виде минералов соли азотной кислоты называются селитрами и используются кроме прочего в качестве удобрений — источников азота. Любой садовод и огородник знает, что азот — важный и абсолютно незаменимый макроэлемент для развития растений. Но не всем известно, что то же самое касается и других живых существ, включая человека: азот занимает четвертое место по массе в составе живых тканей (после углерода, водорода и кислорода) и без него невозможен синтез белков, так как атомы азота входят в состав всех аминокислот — «кирпичиков», из которых собираются молекулярные цепочки любого белка.

Молекула азотной кислоты

Откуда берутся нитраты в растениях?

Соединения азота попадают в ткани растений естественным путем, в результате усвоения этого макроэлемента из внешней среды, и присутствуют абсолютно во всех растениях, в том числе дикорастущих. Как уже говорилось выше, азот — ценный и жизненно важный элемент, и растениям пришлось даже выработать механизмы «сотрудничества» с азотфиксирующими бактериями, чтобы иметь возможность получать его в биологически доступной форме, так как напрямую извлекать азот из почвы и воздуха растения не в состоянии.

Считать нитраты чужеродной «химией», привнесенной исключительно в результате деятельности человека, крайне ошибочно; независимо от того, использовались ли при выращивании растений какие-либо удобрения, нитраты все равно будут присутствовать и в листьях, и в плодах. Важно понимать, что растения — не «эксклюзивный» источник нитратов: они могут присутствовать и в питьевой воде (предельно допустимая концентрация, согласно российским нормам — 45 мг/л), и в других продуктах. Их используют в пищевой промышленности в качестве консервантов, особенно для мясных продуктов — колбас, сосисок и пр. Такое использование азотных соединений серьезно критикуется мировым медицинским сообществом — об этом речь пойдет ниже.

Где-то здесь притаились нитраты.

Опасны ли нитраты?

Всегда ли превышение рекомендуемой нормы опасно? Чтобы ответить на этот вопрос, стоит разобраться с механизмами преобразования солей азотной кислоты, поступающих с пищей. Дело в том, что в «чистом виде» нитраты в человеческом организме не усваиваются, и 60-80% их просто выводится с мочой.

Кстати, такой механизм выведения предполагает отсутствие накопительного эффекта — то есть в организме здорового человека с нормальной функцией почек и печени нитраты не задерживаются и не накапливаются. Более того, в медицинской практике не было случаев отравления нитратами, содержащимися именно в растительной пище: здесь играют свою роль и особенности метаболизма этих соединений (о чем речь пойдет ниже), и особенности приготовления продуктов. Например, мытье и термическая обработка снижают количество нитратов. Гораздо более вероятно получить опасную дозу нитратов из воды, загрязненной азотными удобрениями и не прошедшей очистку.

«Страшные факты» про зеленый салат: в нем нитраты

Самая высокая концентрация нитратов наблюдается в листовых овощах: шпинате, руколе, петрушке, укропе, салатных сортах капусты и пр. В сущности, это объяснимо, ведь азот необходим в первую очередь для формирования зеленой массы, то есть именно листвы. Из прочих культур можно назвать белокочанную капусту (особенно летних сортов), свеклу, кабачки.

Однако следует знать, что и здесь данные неоднозначны: количество нитратов может сильно варьировать даже между разными сортами одной и той же культуры. Примечательно, что среди строгих веганов, употребляющих большое количество свежей растительной пищи, в том числе листовой зелени, не наблюдается отравлений соединениями азота, что может служить косвенным подтверждением точки зрения о необходимости дополнительных исследований, касающихся потребления азотных соединений с пищей. Можно заключить, что крайне маловероятно получить отравление нитратами из овощей: для этого потребовалось бы есть их действительно в промышленных масштабах.

Согласитесь, ситуация спорная, в научных кругах в таких случаях говорят, что нужно больше исследований, способных пролить свет на реальное положение дел. Что касается России, то у нас нитраты в количествах выше ПДК, установленных нормативными документами (но гораздо меньших, чем летальные дозы), считаются однозначно вредными. Сложно судить, кто на данный момент прав, тем более если учесть, что российская наука давно уже не входит в число «локомотивов» науки мировой.

. И здесь тоже нитраты

Правда ли, что в тепличных овощах больше нитратов, чем в грунтовых?

Это действительно так, что находит отражение даже в нормативах: так, в техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности пищевых продуктов» допустимый уровень нитратов для грунтового сладкого перца — 200 мг/кг, а для тепличного — 400 мг/кг. Такая же картина наблюдается и с томатами: 150 и 300 мг/кг соответственно. Значит ли это, что тепличные овощи опасны? Скорее всего нет, если принять во внимание все сказанное выше и тот факт, что пищевая продукция все же регулярно проверяется.

Вызывают ли нитраты рак?

Здесь следует еще раз напомнить, что источниками нитратов могут быть не только растения, но и промышленные мясные продукты, где соли азотной кислоты выступают консервантами. Установлено, что нитраты из этих двух источников усваиваются по-разному: «растительные» преобразуются в относительно безопасные нитриты, а комплекс нитратов с белками мяса, особенно после тепловой обработки, приводит к образованию нитрозаминов. Есть исследования, показывающие, что некоторые нитрозамины могут быть ассоциированы с повышенным риском рака кишечника. Следует знать, что это лишь одна из целого ряда претензий медицинского сообщества к промышленным продуктам из красного мяса: есть и другие поводы считать их канцерогенными, не связанные с нитратами и нитрозаминами, поэтому нет четких оценок, в какой именно степени азотные консерванты ответственны за повышение риска рака в результате употребления колбас, копченостей и мясных консервов.

Любимый многими жареный бекон относят к числу канцерогенов

А что такое нитриты и опасны ли они?

Нитриты, как говорилось выше — продукт метаболизма нитратов, поступивших из пищи, не содержащей белковых компонентов (или содержащей их в очень малом количестве). Считается, при определенных условиях они способны преобразовывать гемоглобин — белок-переносчик кислорода — в метгемоглобин, который уже не в состоянии выполнять эту функцию.

Однако есть данные, что другие компоненты, присутствующие в растениях (например, витамин С) способны подавлять этот эффект. Кроме того, с некоторым количеством метгемоглобина человеческий организм прекрасно справляется и сам — для этого существуют специальные физиологические механизмы. Из всего этого делается осторожный вывод, что для здоровых людей нитриты в допустимых концентрациях вполне безопасны, а осторожность следует соблюдать людям с болезнями почек и нарушениями функции кишечника. По всей видимости, здесь также нужно больше исследований.

Нитраты полезны?

Довольно странно видеть такую формулировку в свете обсуждения потенциального вреда нитратов и выводов в стиле «Мы пока не знаем, опасно их есть или нет». И тем не менее точка зрения о полезности нитратов имеет научные подтверждения: они способны обогащать кровь оксидом азота, который нормализует артериальное давление и оказывает в целом положительное действие на сердечно-сосудистую и иммунную систему. Например, именно благодаря нитратам сок свеклы оказывает антигипертензивное действие, что подтверждается исследованиями. Нитраты используются в кардиологической практике как средства от стенокардии, а спортсменам их иногда назначают для повышения уровня кислорода в крови, причем в достаточно серьезных количествах, которые опять-таки входят в противоречие с представлениями о допустимых нормах потребления.

Безопасно ли использовать на дачном участке азотные удобрения?

Если делать это по инструкции и соблюдать нормы внесения — безопасно, вы не наполните свои овощи и фрукты нитратами. К тому же многие культуры при избытке азота плохо плодоносят или дают невкусные плоды, которые вы сами вряд ли станете есть. Некоторую осторожность имеет смысл соблюдать с листовой зеленью и капустой, так как они сами по себе содержат много азотных соединений. Единственное, чего следует избегать всеми силами — это попадания азотных удобрений в водоемы. Даже если вода из них не используется для питья, избыток азота крайне вреден водным экосистемам, так как стимулирует рост микроводорослей — из-за них вода начинает «цвести», хуже обогащается кислородом и теряет прозрачность, а это может привести к гибели других живых организмов и загниванию водоема, особенно непроточного.

Что делать, чтобы не бояться нитратов? Чистить картошку

Я все-таки боюсь нитратов — что делать?

Осторожность — хорошее качество, да и поводы для опасений действительно остаются: как уже говорилось, до научного консенсуса в проблеме нитратов пока далеко. Однако худшее, что можно сделать — это вовсе отказаться от растительной пищи из страха получить с ней нитраты.

Все специалисты по человеческому здоровью и питанию солидарны в том, что есть овощи и фрукты полезно и совершенно необходимо, если вы хотите быть здоровыми и жить долго. В них содержится множество полезных и незаменимых нутриентов: витамины, растительная клетчатка, кислоты (в том числе фолиевая, которая критически важна для тех, кто планирует беременность), ценные минералы и пр. и пр. Диета, богатая свежей растительной пищей, считается наиболее полноценной и даже, по имеющимся данным, существенно снижает риск некоторых видов рака. Поэтому, если вы хотите всего лишь снизить количество потребляемых нитратов, можно воспользоваться следующими несложными рекомендациями.

2. У капусты нужно удалять верхние листья и кочерыжку: эти части содержат в несколько раз больше нитратов, чем остальные. Считается, что нитратов меньше всего в поздних сортах капусты.

4. Листовые овощи и зелень накапливают самое большое количество азотных соединений в черешках и стеблях, которые можно просто отрезать.

5. Незрелые овощи и фрукты содержат больше нитратов, чем зрелые, поэтому не покупайте и не собирайте у себя на участке сильно недозревший урожай.

7. Не покупайте овощи и фрукты в нестационарных торговых точках, у торговцев-разносчиков и продавцов, предлагающих свой товар на обочинах автотрасс: вам, конечно, скажут, что это «деревенское и чистое, сами выращивали», но проверить это вы не можете, поэтому происхождение таких продуктов может быть любым. Кроме нитратов существует еще немало неприятностей, которые можно получить при употреблении таких продуктов. Как бы ни критиковали торговые сети и проверяющие организации за уровень контроля качества товаров, но даже плохой контроль лучше, чем совсем никакого.

8. Не увлекайтесь смузи из листовых овощей и прочей зелени: в таком блюде вы действительно можете получить довольно много нитратов.

Чем опасны смузи

Стоит ли купить портативный нитратомер (нитрат-тестер)?

Нитрат-тестер

Источник: www.supersadovnik.ru