Как повысить жирность сметаны

Чтобы оценить правильно качество сметаны нужно учитывать ее кислотность, которая никогда не должна превышать необходимых требований.

Фасовка осуществляется в мелкую или крупную тару. Если сметана должна длительно храниться, то ее обычно фасуют во фляги с широким горлом, масса нетто которых 35кг. Возможно использование и деревянных бочек массой нетто 50кг. К мелкой таре относятся стеклянные баночки или разного рода полистироловые стаканчики разных масс.

Технология производства сметаны представляет собой весьма непростой процесс, требующий соблюдения определенных режимов. Большинство населения не знают, как готовить сметану, но они очень любят этот полезный и замечательный продукт.

Резервуарный способ Сквашивание в резервуаре 22-28 °С.

Во время сквашивания происходит формирование сгустка, а также накопление вкусовых и ароматических веществ. Время от времени продукт необходимо перемешивать. Продолжительность 7-12 часов. Перемешивание и охлаждение до 6-8°С. Созревание и перемешивание до розлива.

Сливки любой жирности из молока и масла. Бюджетно, Натурально и не отличить от магазинных

Фасовка в потребительскую тару. Хранение до реализации не более 48 часов.

Во время производства разного ассортимента сметаны составные компоненты вносятся следующим образом: А) Белковые добавки, сухое молоко, казеин, творог, коприципитат вносятся до нормализации по жиру. Б) Сычужный фермент, пепсин — с закваской. В) вкусовые добавки, витамины — в готовый продукт перед перемешиванием.

Технологический процесс производства сметаны резервуарным способом состоит из следующих технологических операций: приемки и сепарирования молока, нормализации сливок, пастеризации, гомогенизации и охлаждения сливок, заквашивания и сквашивания сливок, перемешивания сквашенных сливок, фасовки, охлаждения и созревания сметаны.Принятое молоко сепарируется при 40—45 °С. Полученные сливки нормализуются цельным или обезжиренным молоком.Нормализованные сливки пастеризуются при 85—90 °С с выдержкой от 15 с до 10 мин или при 90—96 °С с выдержкой от 20 с до 5 мин в зависимости от вида сметаны.Пастеризованные сливки охлаждаются до 60—70 °С и направляются на гомогенизацию.В производстве сметаны с массовой долей жира 15% допускается осуществлять гомогенизацию сливок при температуре 50—70 °С до пастеризации.В производстве ацидофильной сметаны гомогенизацию проводят при температуре 26—30 °С и давлении 15—20 МПа после подсквашивания сливок.В гомогенизированных сливках увеличивается поверхность жировой фазы.

При этом вновь образовавшиеся оболочки жировых шариков дополнительно связывают свободную воду. Белковые вещества оболочек жировых шариков участвуют в структурообразовании при сквашивании сливок.

Гомогенизация улучшает условия кристаллизации молочного жира при созревании сметаны, что способствует формированию густой консистенции сметаны.Сливки охлаждаются до температур заквашивания сметаны 15%-ной жирности до 28—32 °С. Сливки заквашиваются закваской в количестве 1—5 % .Для сметаны 15%-ной жирности — на чистых культурах мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков.

Жирные сливки в домашних условиях из молока и масла. Как сделать сливки для взбивания своими руками

Для заквашивания сливок используют также бактериальный концентрат. В производстве сметаны 15%-ной жирности для получения более плотного сгустка допускается вносить в сливки ферментный препарат .Сквашивание сливок проводят до образования сгустка и достижения кислотности 68—75 °Т сметана 15%-ной жирности.

Длительность процесса сквашивания составляет 6—16 ч в зависимости от вида сметаны.При сквашивании, охлаждении и созревании происходят основные процессы структурообразования сметаны, формирующие консистенцию готового продукта. При сквашивании сливок происходит совместная кислотная коагуляция казеина и сывороточных белков.

Некоторые сывороточные белки, денатурированные в процессе пастеризации, образуют комплексы с казеином. При этом улучшаются гидратационные свойства казеина, который лучше связывает воду в период сквашивания, что обеспечивает плотную консистенцию продукта, хорошо удерживающую сыворотку.

Кроме того, при сквашивании происходят частичное отвердевание жира в жировых шариках и некоторая потеря отрицательного заряда на их поверхности в результате повышения кислотности сливок, образуются скопления жировых шариков, участвующие в формировании структуры продукта. По окончании сквашивания сливки перемешиваются в течение З—15 мин и направляются на фасовку самотеком или насосами.

Допускается охлаждение сквашенных сливок в резервуаре до температуры не ниже 18—20 °С во избежание излишнего нарастания кислотности. Сметану выпускают в мелкой упаковке (стеклянной таре, стаканчиках и коробочках из полимерных материалов или картонных с полимерным покрытием) массой по 0,05—0,5 кг.

Для крупной фасовки сметаны используют алюминиевые бидоны вместимостью 10 кг, металлические фляги—до 35 кг и деревянные бочки — 50 кг.После фасовки сметану направляют на охлаждение и физическое созревание. Сметана охлаждается до температуры не выше 8 °С в холодильных камерах с температурой воздуха 0—8 °С. Одновременно с охлаждением продукта происходит его созревание.

Продолжительность охлаждения и созревания сметаны в крупной таре 12—48 ч, а в мелкой—6—12 ч .Созревание проводят для того, чтобы сметана приобрела плотную консистенцию. Это происходит, в основном, вследствие отвердевания глицеридов молочного жира и некоторых компонентов оболочек жировых шариков. Степень отвердевания глицеридов зависит от температуры охлаждения и длительности выдержки: с понижением температуры количество отвердевшего молочного жира в сметане увеличивается. При 2— 8 °С оно составляет 35—50 %. После созревания продукт готов к реализации.

Источник: studwood.net

Крем из сметаны – как его сделать правильно

Крем сметанный для торта или домашнего пирога является одним из самых простых в изготовлении, поэтому и пользуется такой популярностью у домохозяек. Крем не только хорошо пропитывает коржи, но и дает приятную кислинку, которая в сочетании со сладким тестом создает потрясающее вкусовое сочетание.

Крем из сметаны имеет много разных вариантов исполнения, но традиционно готовят два вида – обычный и с использованием желатина. Для приготовления первого варианта необходимо венчиком взбить один стакан охлажденной сметаны, а потом, непрерывно помешивая, добавить четыре столовых ложки сахарной пудры, смешанной со щепоткой ванильного сахара или ванилина.

Готовый крем из сметаны должен иметь плотную и густую консистенцию. При приготовлении крема с использованием желатина необходимо сначала выполнить все действия по первому рецепту и уже потом в готовую массу влить тонкой струйкой специально приготовленный желатиновый раствор. Раствор надо будет готовить заранее.

Для этого одну столовую ложку желатина нужно залить 100 мл. холодной воды или молока. По истечении двух часов полученную смесь нагреть и процедить. В крем из сметаны по второму рецепту необходимо добавлять все вкусовые добавки до того, как в массу будет введен желатин, иначе готовый продукт станет жидким.

Казалось бы, приготовить крем для прослойки по этим двум рецептам несложно, но очень часто конечный результат выглядит не слишком привлекательно. Если крем со сметаны получается жидким, начинает расслаиваться, или в массе образуются хлопья, значит, была нарушена технология приготовления, либо исходные продукты были не очень качественными. Для получения густой однородной массы очень важно предварительно охладить сметану – понизить температуру можно в холодильнике, а можно при взбивании поставить кастрюлю с исходными продуктами в таз со льдом. Второй способ лучше, так как сметана не будет нагреваться в течение всего процесса приготовления крема.

Другой, не менее важный, момент — качество сметаны и ее жирность. Сметану нужно покупать с процентом жирности не менее 20, иначе крем получиться жидким и не очень вкусным. Но и такой процент жирности не гарантирует хорошего результата, поэтому можно только посоветовать методом проб и ошибок найти ту сметану, из которой будет получаться вкусный крем.

Как вариант, можно попробовать искусственно повысить жирность и приготовить крем из сметаны и сливок, смешанных в пропорции один к одному. Сливки придадут массе нужную густоту, а сметана легкую кислинку. Другой способ избежать разжижения полученной массы – предварительно удалить часть сыворотки из сметаны, в результате чего она станет гуще. Для этого сметану выкладывают на несколько слоев марли, натянутых на тарелку или дуршлаг, и оставляют на несколько часов в холодильнике.

Вкус сметанного крема знаком всем с детства, и он прекрасно подходит для домашней выпечки – тортов, пирогов, рулетов и пирожных. Такая выпечка будет хорошей альтернативой магазинным сладостям и понравится всем членам семьи.

Источник: fb.ru

Сметана 30% жирности

Изготовление

В домашних условия приготовить сметану 30% жирности сложно, однако способ для этого есть. Нужно взять жирные домашние сливки и подождать, когда они скиснут естественным путем. Этот процесс можно ускорить, положив в сливки корочку черного хлеба или столовую ложку готовой натуральной сметаны.

Важно! Густота сметаны зависит от жирности сливок, используемых для ее приготовления: чем они жирнее, тем гуще получается сметана.

Состав

Сметана содержит все необходимые питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины (особенно группы А и В), микро- и макроэлементы.

Польза

Главные полезные компоненты, содержащиеся в сметане 30% жирности:

• Белок. Организм преобразует этот компонент в энергию, которая поддерживает его активность в течение дня. Также белок укрепляет иммунную систему.
• Кальций. Сметана является хорошим источником кальция. Это минерал, который повышает здоровье костей, благоприятно сказывается на функционировании нервов, мышц и сердца.
• Рибофлавин (витамин В-2). Организм получает его только извне. Он преобразует пищу в энергию и повышает количество красных кровяных телец.
• Фосфор. Он необходим для здоровья костей, а также для преобразования макроэлементов в усвояемую форму.
• Витамин B-12. Сохраняет нервные клетки здоровыми, борется с некоторыми аутоиммунными заболеваниями.

Помимо использования в гастрономии, сметану применяют в косметологии в качестве средства, ухаживающего за кожей. Дело в том, что активный ингредиент в сметане — молочная кислота. Это разновидность альфа-гидроксикислоты, которая естественным образом удаляет мертвые клетки кожи, чтобы дать место для появления новых клеток. Сметана улучшает тон кожи и повышает выработку коллагена, который стимулирует соединительную ткань.

Вред

Сметана 30% жирности содержит массу вредных насыщенных жиров. Людям с нарушением функции желчного пузыря и печени следует употреблять сметану в умеренных количествах, чтобы не увеличивать нагрузку на органы. То же касается гипертоников и людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы. Жирная сметана — не диетический продукт, поэтому в случае наличия проблемы с обменом веществ от неё следует отказаться.

Как использовать сметану

Люди чаще всего используют сметану в качества заправки для салатов. Принимая во внимание биохимический состав продукта, такое его применение является наиболее полезным. При добавлении к салатам, сметана действует как гомогенизатор. Салаты состоят из множества продуктов, которые содержат жиро- и водорастворимые компоненты, а сметана содержит в своем составе растворяющие вещества.

Интересно! Одним из замечательных кулинарных свойств сметаны стало то, что она является идеальной средой для полного раскрытия аромата специй и трав.

Помимо использования в качестве заправки для салатов сметану добавляют в различные супы, жареное и тушеное мясо, желе, кремы, выпечку, сладкие кондитерские начинки и т.д.

Какие самые вкусные и необычные способы использования этого продукта существуют? Есть несколько идей:

1. Добавление сметаны в горшочки с мясом и овощами вместо майонеза;
2. Применение в качестве основы для макаронного соуса;
3. Сметана, взбитая с сахаром, может использоваться как топпинг для десертов и фруктов;
4. Есть много быстрых рецептов хлеба и другой сдобы с добавлением сметаны.

Хранение

Натуральная сметана 30% жирности может храниться в течение 10-15 дней при низких температурах (от +2°C до +6°C). Если хранить её дольше — вкус становится более кислым. Такой эффект дают молочнокислые бактерии, которые помогают сохранить продукт и ферментируют его дальше.

Калорийность 294кКал

Энергетическая ценность продукта (Соотношение белков, жиров, углеводов): Белки: 2.4г. ( ∼ 9,6 кКал)
Жиры: 30г. ( ∼ 270 кКал)
Углеводы: 3.1г. ( ∼ 12,4 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 3% | 91% | 4%

Источник: m.dom-eda.com