Заказчики либо знают сразу, какого веса торт им нужен, либо знают количество человек, на которых его должно хватить. И в том, и в другом случае необходимо всё рассчитать, чтобы в итоге получился нужный вес.
Логично, что сумма весов всех продуктов и будет составлять итоговый вес торта. Но есть нюансы: -бисквит при выпечке потеряет 10-20% от изначального веса ингредиентов. -начинки и пропитки, которые требуют термической обработки, также теряют 5-10%. Вот эти потери мы отнимаем.
При взбивании крем ничего не теряет, так что хоть тут всё просто.
Если точность крайне важна и критична, то нужно взвешивать уже готовый бисквит, готовые начинки и тд и корректировать их вес.
Чтобы торт не был сухим и вам точно хватило на идеальное выравнивание, крема должно быть в два раза больше, чем бисквита.
Всё складываем. Добавляем также все дополнительные ингредиенты и прослойки, если будете их использовать.
Если нужно посчитать вес торта, исходя из количества человек:
КАК ПРАВИЛЬНО РАССЧИТАТЬ ВЕС ТОРТА
Стандартная порция десерта – 200 г. Допустим, на вечеринку приглашены 8 человек. 8х200=1600 г. Плюс 400 г на непредвиденных гостей или добавку. Итого, торт должен быть 2кг.
Ну как, стало проще понимать масштабы происходящего? Нужно Вам на такие темы посты писать, полезно? 🙂
Источник: dzen.ru
Арифметика кондитера: как рассчитать вес торта?
Именно поэтому я стала включать в рецепты информацию о весе торта, который мы готовим.
Но вам же интересно (я уверена, что интересно), как рассчитать заранее вес торта на основании рецепта?
Так вот хочу поделиться с вами своими наработками на этот счёт.
Давайте для начала разберёмся как это сделать для бисквитных тортов. А если Вам понравится, то мы пойдем дальше и я расскажу Вам, как я планирую вес и объем муссовых тортов.
Итак, у вас есть рецепт, в котором указано количество продуктов, и вам нужно понять сколько на выходе будет весить торт по этому рецепту.
Давайте посчитаем!
Для начала определимся какие в торте есть составляющие: бисквит, крем, пропитка, прослойки типа желе, ягод, ганаша, орехов, карамели и т.д.
Для каждой такой составляющей будут свои правила расчета.
Бисквит
Для того, чтобы определить вес бисквита нужно все составляющие теста перевести в граммы.
Количество яиц, в рецептах обычно указывается в штуках, за исключением технических карт десертов для профессиональных кондитеров. Здесь будет полезным вспомнить, что производители маркируют яйца в зависимости от их веса на 3 категории: С2 — маленькие, вес одного такого яйца без скорлупы составляет 40-45 г., С1 — средние, вес яйца без скорлупы: 45-50 г., С0 — крупные, вес яйца без скорлупы: 50-57 г.
Сколько будет весить торт?
Исходя из этого, переводим количество яиц по рецепту из штук в граммы.
Далее смотрим, что ещё в рецепте указано не в граммах, а в других единицах измерения: столовые или чайные ложки, стаканы и т.д. и также переводим в граммы.
Для этого удобно воспользоваться сравнительной таблицей мер продуктов в граммах.
Теперь складываем вес всех ингредиентов в граммах и получаем вес бисквитного теста.
В процессе выпечки из теста будет испаряться влага и вес готового бисквита будет меньше, чем вес теста, которое мы приготовили.
Степень «усушки» будет зависеть от нескольких факторов:
- Чем дольше выпекается бисквит, тем больше будет такая вот усушка.
- Чем меньше в бисквите жирных составляющих и сахара и больше влаги (белки, жидкость), тем также больше будет усушка.
То есть у бисквитов кексового типа с большим количеством масла и сахара — усушка будет меньше, чем у бисквитов типа Дакуаз.
Обычно такая усушка составляет 20-30%, то есть если теста было 500 г., то бисквит будет 350 — 400 г.
С бисквитами было больше всего расчетов, дальше будет легче)))
Крем
Если это не какой-то заварной крем, а крем получаемый путём взбивания и/или смешивания ингредиентов, то его вес считается очень легко — просто суммируем вес всех входящих в состав крема ингредиентов.
Если крем заварной — то готовый крем будет весить чуть меньше, чем всех его ингредиентов, так как часть жидкости испаряется в процессе заваривания. Здесь можно применить коэффициент 90%. Например, если вес всех составляющих заварного крема 500 г., то сам приготовленный крем будет весить 450 г.
Пропитка для бисквита
Для определения веса пропитки в торте можно просто сложить все ингредиенты. Но с учетом того, что часть пропитки остается неиспользованной, можно применить коэффициент 50 — 90% (в зависимости от того, сколько пропитки было использовано).
Карамель, ганаши, ягодные прослойки
Коэффициент 90-95% можно применять и для таких оставляющих торта как: карамель, ганаш, ягодные прослойки. По примеру заварного крема выше.
Все остальные составляющие (орехи, вафельная крошка и т.д.), не подвергающиеся тепловой обрабоке, включаем в вес торта по весу ингредиентов из рецепта.
А теперь давайте, чтобы было понятнее, для примера посчитаем вес торта «Баунти-Лайм», который мы готовили на серии бесплатных мастер-классов «КОНФЕТНОЕ НАСТРОЕНИЕ-2.0»
| Кол-во | Ед.изм. | Вес, г. | |
| Бисквит | |||
| Яйца (крупные, С0) | 3 | шт. | 165 |
| Сахар | 90 | г. | 90 |
| Мука пшеничная | 90 | г. | 90 |
| Кокосовая стружка | 50 | г. | 50 |
| Молоко | 75 | г. | 75 |
| Масло растительное | 40 | г. | 40 |
| Разрыхлитель | 5 | г. | 5 |
| Суммарный вес ингредиентов | 515 | ||
| Вес бисквита, коэффициент 75% | 386 | ||
| Пропитка для бисквита | |||
| Вода | 70 | г. | 35 |
| Сок лайма | 2 | ст.л. | 20 |
| Сахар | 50 | г. | 25 |
| Суммарный вес ингредиентов | 80 | ||
| Вес пропитки, коэффициент 80% | 64 | ||
| Кокосово-лаймовый ганаш | |||
| Шоколад белый | 100 | г. | 100 |
| Сливки, 33-35% | 70 | г. | 70 |
| Кокосовая стружка | 35 | г. | 35 |
| Цедра лайма | 1 | лайм | 5 |
| Суммарный вес ингредиентов | 210 | ||
| Вес ганаша, коэффициент 90% | 189 | ||
| Крем для прослойки торта | |||
| Сливочный сыр | 450 | г. | 450 |
| Сливки, 33-35% | 125 | г. | 125 |
| Сахарная пудра | 75 | г. | 75 |
| Суммарный вес ингредиентов = вес крема | 650 | ||
| Крем для покрытия торта | |||
| Сливочный сыр | 250 | г. | 250 |
| Масло сливочное | 50 | г. | 50 |
| Сахарная пудра | 50 | г. | 50 |
| Какао | 15 | г. | 15 |
| Суммарный вес ингредиентов = вес крема | 365 | ||
| Итого, вес торта | 1646 |
Таким образом, будущий торт (без учета украшений) будет весить около 1,6 кг.
Правда легко?)))
Ну а для того, чтобы у вас никогда не иссякали идеи по начинкам для тортов, я подготовила для вас сборник из 30 рецептов вкуснейших тортов и десертов. Теперь вы всегда сможете приготовить потрясающий торт, порадовать родных или удивить заказчиков.
У вас обязательно все получится, ведь рецепты проверены не раз лично мною и сотнями наших студентов.
Просто переходите по ССЫЛКЕ и забирайте его.
Остались вопросы? Пишите в комментариях — с удовольствием отвечу!
Источник: pastry-school.online
Как рассчитать сколько кг торта нужно
Свадебный торт — обязательный атрибут свадебного банкета. Современные пары предпочитают заказывать торты профессиональным кондитерам. Это вполне оправданно. Даже если вы умеете и любите готовить, перед таким ответственным мероприятием доверьте изготовление торта специалистам.
Вы можете переволноваться и забыть положить какой-либо ингредиент, а узнать об этом уже можно будет либо после выпечки торта, либо во время дегустации. Праздник будет омрачен. Поэтому не пожалейте денег, чтобы финальная часть вашей свадьбы прошла на высоком уровне.
заказать этот торт
При заказе торта обязательно сообщите кондитеру количество гостей. Из общего числа приглашенных будет рассчитан вес торта. Так как торт заказывается за несколько недель или даже месяцев до свадьбы и вы не знаете точное количество тех, кто придёт на ваше торжество, можно назвать цифру, исходя из вашего списка приглашенных, а непосредственно за неделю до торжества назвать уже точное число.
Считать порции торта следует на всех гостей. Так как на свадьбе даже те, кто сидит на диете или просто равнодушен к сладкому, вряд ли удержатся, чтобы не попробовать хотя бы кусочек кондитерского шедевра. Оставляйте небольшой запас, так как вы можете разрезать торт не точно по порционным кусочкам, а немного больше. Если вы планируете продавать торт, также сделайте запас по весу. Это необходимо и в случае раздачи порций торта гостям перед уходом домой по окончании свадебного застолья.
заказать этот торт
Как рассчитать, сколько кг торта нужно на свадьбу?
Все профессиональные кондитеры знают, как произвести этот расчет. Если вы хотите заранее посчитать примерный вес и общую стоимость торта, то исходите из следующих данных: 100-150 гр на человека. Если ваш банкет представляет собой лёгкий фуршет, то торт пойдёт как одно из основных блюд и заказывать следует по максимуму. Если же у вас полноценный банкет, то по 100 гр на человека будет вполне достаточно. Таким образом получается:
•свадебный торт на 30 человек — 3-4,5 кг;
•свадебный торт на 40 человек — 4-6 кг;
•свадебный торт на 50 человек — 5-7,5 кг.
Даже если торт останется, вы всегда можете попросить в ресторане пищевые контейнеры и забрать сладкое угощение с собой.
заказать этот торт
В моду входят различные пирожные — капкейки, которыми можно угостить на свадьбе гостей вместо привычного торта. Вес одного пирожного обычно 100 гр, соответственно, необходимо столько штук пирожного, сколько у вас приглашённых. Обязательно делайте запас хотя бы в 10 штук. Каждое пирожное можно украсить инициалами молодожёнов или тематическими рисунками из мастики. Такой десерт будет не только вкусным, но и оригинальным.
Необходимо учитывать ещё следующий момент: если вы заказываете торт из лёгкого, воздушного теста, то порционные кусочки придётся делать больше, чем если бы вы заказали коржи из плотного и калорийного теста. От вида теста зависит и количество ярусов торта.
Заказать этот торт
Некоторые сайты предлагают посчитать примерный вес свадебного торта с помощью онлайн-калькулятора. Для этого необходимо знать точное количество гостей, количество человек, не употребляющих сладкое, а также тех, кто не может жить без десерта. Указывается, будет ли проводиться аукцион по продаже торта. После ввода всех данных, система произведёт приблизительный расчёт веса.
В реальности вы вряд ли будете владеть точной информацией о степени пристрастия каждого гостя к сладкому. Поэтому считайте так, как считают все профессиональные кондитеры и вы не ошибётесь. А чтобы не волноваться по поводу того, хватит ли всем лакомства или нет, заказывайте с небольшим запасом.
Источник: www.svadba66.ru