. и почему «хитрости» часто не работают. Про борщ мы знаем все — или почти все. И все мы хотим сохранит самое главное: рубиново-красный цвет, «тот самый» аромат. Ведь борщ умеет разочаровывать: становится темно-бурым, вкус не всегда сбалансирован.
И хитрости в виде добавленной кислоты (уксуса, лимонной кислоты, огуречного рассола) — вот почему-то они не помогают. Что мы делаем не так — простые хитрости.
К слову — я слишком долго варила некрасивые и невкусные борщи. Пусть вкус — понятие относительное и дело вкуса, но красивый цвет сохраняться научилась 🙂
Секреты борща: неочевидные хитрости для его красивого цвета. И вкуса
Хитрость №1. Свекольная. Очевидная — но не до конца. Все знают, что свеклу важно отдельно для «зажарки» готовить. Но ее не нужно зажаривать в прямом смысле слова.
Зажарка — она для супа. Борщ — он любит, чтобы свеклу тушили, а не жарили: иначе станет сухой и бурой.
Тушим в малом количестве воды — ровно столько, чтобы свекла медленно и лениво томилась. Под крышкой, именно под крышкой — это важно.
А еще — лучше свеклу нарезать соломкой. На терке натереть быстрее, а часто и сердцу милее — но у борща иное мнение: когда соломкой свекла нарублена, она сохраняет лучше рубиновый цвет. Ведь натертая отдает больше сока, и у него больше шансов стать коричнево-бурым.
Итого: томим свеклу отдельно, в сковородке, едва покрытую водой. Можно с щепоткой сахара. Томим недолго, до умеренной мягкости. А потом — хитрость.
А еще — идеальна для борща маринованная свекла. Та самая, которую «впрок» заготавливаем, как «борщевую заправку». Именно она дает невероятно красивый цвет — и никогда не теряет его.
Хитрость №2. Свекле нужен томат. Или не только. Чтобы свекла не потемнела, ей нужна кислота.
Поэтому добавим немного томата — столовую ложку: пусть вместе тушатся. Жесткой свекла не будет от кислоты, хоть она и препятствует размягчению овощей — ведь мы добавляем томат не сразу.
Хитрость №3. Морковный вопрос. Чтобы морковь поделилась и янтарным цветом (а он нужен в палитре цвета борща), вкусом и ароматом — ее тоже не стоит интенсивно жарить.
Морковку с луком стоит просто припустить — обжарить в большом количестве растительного масла. А лучше — не просто масла. Очень хорошо жарить на сале — именно на сале (т.е. на смальце).
А лучше всего — добавить кусочек сливочного масла. Невероятно, но факт: сливочное масло «извлекает» цвет — и «зажарка» становится янтарной. а вот к свекле это лучше не применять: рубиновый цвет мы получим, но он быстро потемнеет.
Хитрость №4. Когда добавлять свеклу и морковь. В конце. Именно в конце приготовления, чтобы они долго не варились, не разваривались. И в этом месте — очень большая ошибка.
Кислота, которую мы будем добавлять для сохранения цвета (хоть томатная кисловатая паста, хоть уксус, лимонный сок, хоть маринад огуречный (томатов) или брусника) — все это нужно добавить До, а не после добавления свеклы.
Свекла должна Уже попасть в подкисленную среду, чтобы не стать коричнево-бурой. А мы — мы добавляем кислоту После . И недоумеваем, почему «хитрости» не работают.
Хитрость №5. Капустный вопрос. А этим вопросом задавалась с первого моего приготовления борща.
Почему после добавления капусты в конце невероятно красивый рубиновый мой борщ становится просто красненьким. Или чуть коричневым — по настроению. Особенно, когда постоит готовый 🙂
А вот у свекрови — у нее борщ рубиновый всегда. Оказывается, она добавляет капусту Перед добавлением зажарки. Не после — а перед 🙂
И она не успевает стать мягкой, не теряет хруст.
Я не верила, моя мама тоже — а ведь именно маме так нравился борщ свекрови. И именно она недоумевала — как, разве так можно 🙂 Но — проверили и убедились 🙂
Итого: капусту лучше закладывать До добавления свеклы. Ведь мы свеклу-то в конце добавляем. и варим недолго, всего 5 минут.
А вот если любим совсем хрустящую капусту, если даем ей закипеть и выключаем — стоит поэкспериментировать: за 5 минут хруст не потеряет. А если кто любит очень-очень хрустящую — тогда стоит пойти на самую секретную хитрость.
Ломтик сырой свеклы. Он исправит все огрехи и отсутствие хитрости.
Ломтик сырой свеклы размером с половину картофелины опускаем в кипящий борщ, даем провариться до 10 минут.
И он даст очень много рубинового цвета, которому ничто не даст остаться невероятно красивым. даже капуста 🙂 Вот такие вот нехитрые и неочевидные хитрости рубинового цвета борща.
Источник: dzen.ru
Как сделать борщ насыщенного красного цвета: хитрость от поваров общепита
Получайте на почту один раз в сутки одну самую читаемую статью. Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте.
Отписаться можно в любой момент.
Несмотря на то, что многие с этой хитростью не знакомы, она активно используется в общепите. Поэтому и борщ, приготовленный в различных заведениях, имеет насыщенный красный цвет. Ничего сверхсложного нет, поэтому приготовить вкусный и красивый борщ под силу каждой хозяйке у себя на кухне.
Кислота сохраняет насыщенный цвет борща / Фото: yugra.sm-news.ru
Важное правило, о котором следует помнить всегда, заключается в том, что цвет сохраняет кислота. То есть при варке или тушении свеклы ее нужно добавлять обязательно. Но даже в этом случае нельзя блюдо переваривать, иначе цвет станет менее насыщенным.
1. Как добиться красноты борща
Зажарка делается по классическому рецепту, в нее добавляется немного уксуса / Фото: shate.ru
В принципе, все делается по стандарту. Свекла и томатная паста обжариваются, добавляется вода и все это тушится на сковороде. Главное, с водой добавить немного уксуса, тогда критичной потери цвета не произойдет.
Главный секрет насыщенного цвета борща — натуральная краска из свекольной кожуры / Фото: vpuzo.com
Натуральная борщевая краска – основная хитрость. Чтобы получить такую краску, необходимо использовать не только саму свеклу, но и ее кожуру. Естественно, в борщ ее добавлять не нужно.
Помещенные в воду очистки варятся на минимальном огне / Фото: sovkusom.ru
Очистки помещаются в отдельную кастрюльку, заливаются водой и добавляются две-три столовые ложки уксуса. Все это необходимо поставить на минимальный огонь, чтобы будущая краска настоялась. Пока готовится борщ, готовится и краситель.
2. Каким образом добавляется в блюдо краска из свеклы
Полученная окрашенная жидкость добавляется в основное блюдо, получается насыщенный красный цвет / Фото: attuale.ru
Краситель добавляется в блюдо исключительно в самом конце приготовления. После того, как борщ уже готов, огонь убавляется и добавляется полученный краситель. Огонь следует сделать побольше, чтобы блюдо закипело и тут же его выключаем.
Важно! С краской борщ кипеть практически не должен, так как цвет уйдет.
Источник: novate.ru
Почему борщ получается не красного цвета?
Борщ многие считают одним из своих любимых супов. Он такой насыщенный, ароматный – грех его не любить! Но не у всех получается сделать его ярко-красным. В процессе приготовления капризный суп теряет цвет и становится оранжевым. Честно говоря, борщ не обязан быть бордовым.
Цвет никак не влияет на вкус. Но если просто хочется? Или домочадцы стучат кулаком или ложками по столу и требуют непременно красный борщ! Давайте посмотрим, что можно сделать, чтобы придать супу нужный оттенок.
Что влияет на цвет?
Чтобы понять, как получить красный борщ, нужно сначала разобраться, почему вы не достигаете результата. Ведь бывает и так – в процессе варки суп выглядит насыщенно-бордовым, а в конце приготовления превращается в оранжевый.
Цвет борща зависит главным образом от свеклы. Поэтому, если он у вас не получается красным, возможно, именно с этим овощем вы поступаете неправильно. Два главных «свекольных» правила:
- Свекла теряет цвет от длительной термической обработки. Возможно, вы слишком рано закладываете этот овощ в суп? Или просто долго варите борщ? Чтобы блюдо не теряло цвет, попробуйте варить свеклу не более 10-15 минут. Следует иметь в виду, что даже если вам удалось сделать борщ бордовым, он может «полинять» при повторном разогреве. Поэтому старайтесь разогревать суп быстро, небольшими порциями. Если есть микроволновка – в ней лучше всего.
- Борщ требует использования особых сортов свеклы. Лучше брать салатную, темно-бордовую. Или сорта «кубанская борщевая» – она насыщенно-красная, с темными прожилками.
А теперь разберемся, что же сделать, чтобы сохранить нужный нам цвет.
Поможет кислота
Не пугайтесь, мы не будем добавлять в борщ соляную или серную кислоту. Оставим их для опытов на уроках химии. Нас спасут томатная паста, уксус или лимон. Кислота поможет свекле остаться яркой (но это не значит, что после такой обработки ее можно будет переваривать).
Чтобы сделать суп бордовым, воспользуйтесь одним из следующих способов.
- Пассеруйте свеклу отдельно от остальных овощей. После того, как выложили ее на сковородку, сразу залейте томатной пастой – так и тушите.
- Если вас не смущает борщ с уксусом (некоторые против добавления его в этот суп), можно использовать другой метод. Перед пассерованием сбрызните свеклу небольшим количеством уксуса, хорошо перемешайте. Не переборщите! Уксус нужно брать хорошего качества, чтобы не испортить вкус борща. Лучше не пользоваться обычным столовым. Целесообразнее взять винный, яблочный или малиновый уксус. Вкус и аромат супа получатся более мягкими.
- Не хотите уксуса? Цвет свеклы можно сохранить, используя лимонный сок. Все то же самое: добавляем небольшое количество в начале пассерования.
Свекла, обработанная кислотой, добавляется в суп в самую последнюю очередь, после всех остальных овощей. В противном случае она может помешать качественно приготовиться картошке или капусте.
Другие способы
Не хотите добавлять в борщ кислоту? Не добавляйте! Красным его можно сделать и другими способами. Например, использовать сахар. Когда вы спассеруете свеклу, добавьте в нее немного сахара и перемешайте. Это не только поможет сохранить цвет, но и придаст вкусу супа неповторимые оттенки. Кстати, раньше сахар добавляли практически в любые первые и вторые блюда – супы, мясо, соусы.
Это делалось для того, чтобы усилить вкус блюда. К сожалению, сейчас эта традиция практически забыта. Мы советуем ее возродить. Вы почувствуете разницу! Грубо говоря, сахар является своеобразным аналогом глютамата натрия. Только безвредным.
Любые блюда с добавлением минимального количества сахара получаются гораздо вкуснее.
А что, если вы не хотите обжаривать свеклу? Ничего страшного. Мы сможем сделать борщ бордовым и без этого этапа. Существует еще несколько способов сохранения нужного оттенка супа. Они особенно понравятся людям, не любящим добавлять в первые блюда много обжаренных продуктов.
- Этот способ невероятно прост. Когда у вас будет готов бульон, выньте из него мясо. А теперь положите в кипящий бульон очищенную свеклу – целиком. Если овощ слишком крупный, то в «полном размере» может не успеть свариться целиком. Большую свеклу разрежьте пополам или на четвертинки. Дальше опустите в бульон картошку и варите борщ, как обычно. Через 10-15 минут свеклу достаньте и пока отложите. Дождитесь момента, когда суп будет практически готов. Вот теперь свеклу можно натереть на терке, добавить к остальным ингредиентам и поварить еще около 3-5 минут. «Для надежности», чтобы цвет сохранился уж наверняка, натертый овощ можно сбрызнуть уксусом или лимонным соком. Но это уже необязательно.
- Можно поступить иначе. Сварить свеклу отдельно. Целиком, в кожуре. Хорошо вымойте свеклу, залейте горячей водой так, чтобы покрыть корнеплоды полностью. Важная деталь: воду солить не нужно! Соль сделает свеклу жесткой. Варить овощ нужно 50-60 минут. Можно также запечь свеклу в духовке. Вымойте ее, оберните фольгой и отправьте в горячую (180-200 градусов) духовку. Запекается свекла от 50 минут (маленькая) до полутора часов (очень крупная). Можно обойтись без фольги, но тогда корнеплоды сморщатся (на вкус это не повлияет).
Итак, у нас есть готовая свекла. Нам нужно ее натереть и положить в уже сваренный борщ. Тогда и цвет прекрасно сохранится. Дайте супу покипеть еще буквально минутку-две и снимайте с огня.
И последний способ, тоже очень простой. Как приступите к приготовлению супа, свеклу вымойте, очистите и сырую (!) натрите на терке. Теперь положите ее в миску (предпочтительнее в металлическую – она лучше сохранит температуру) и залейте кипятком. Все, про свеклу забыли! Готовим борщ, как обычно.
И когда до конца варки остается буквально 5 минут, сливаем со свеклы воду и добавляем ее в суп. Все, кипятим минут 5 и хватит. Борщ получится очень насыщенного оттенка.
Теперь вы знаете, почему ваш любимый суп может изменить цвет. И что делать, чтобы этого избежать. Желаем вам успешных кулинарных экспериментов и приятного аппетита. А также вдохновения. И ваш борщ обязательно получится именно того оттенка, которого вы так упорно добивались!
Источник: edimsup.ru