Как сделать чтобы выпечка не опускалась

Печь я начала рано, еще в юном возрасте, и именно с тех пор и полюбила это занятие. Хочу начать этот пост с признания — пышные, красивые, вкусные бисквиты у меня получались далеко не всегда.

Точнее, долгое время они у меня вовсе не получались, и я даже начала избегать рецептов с бисквитным тестом. Получалось оно то сухое, то клеклое, то оседало после выпечки так, что превращалось в блин. Хотя, в духовке вроде хорошо поднималось.

Я пекла наполеоны, медовики, всевозможные печенья, трубочки, сдобные булочки и пироги(кстати, со сдобным тестом проблем у меня практически не возникало), а бисквиты обходила стороной.

На моем канале вы можете найти много различных бисквитных пирогов тортов, а это значит — печь бисквиты я все же научилась.

Итак, что же может стать причиной клеклости, оседания бисквита? Разбираемся в причинах

ПЕРВОЕ, В ЧЕМ МОЖЕТ БЫТЬ ОШИБКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ — это процесс замешивания теста. Я постоянно совершала одну и ту же ошибку, расскажу о ней: электрический миксер у меня появился очень давно. Он был еще советского производства и отличался довольно-таки неплохой мощностью. Я настолько любила с ним работать, что с радостью замешивала им все, что можно, в том числе и бисквитное тесто.

Для приготовления пышного бисквита миксер нужен, но только для взбивания яиц! Именно из них мы должны приготовить пышную светлую пену, взбивая их с сахаром.

Взбили — и отложили миксер в сторону. Когда начинаем вводить сухие ингредиенты, муку, перемешиваем все ручным венчиком. И очень аккуратно, неспешными круговыми движениями. Это очень важно. И муку вводим не всю сразу, а небольшими порциями.

Если бухнуть сразу всю муку и еще начать перемешивать это все миксером на высоких или даже на средних оборотах, то вся та пышность, что была в яйцах, просто осядет. И тесто уже на стадии приготовления получится клеклым. Оно будет хуже подниматься при выпечке.

Поэтому в бисквите очень важно правильно замесить само тесто. И это касается всех видов бисквита, ведь их тоже не мало.

ЕЩЕ ОДНА ОШИБКА — приготовили тесто, затем вспомнили, что не догладили белье или так утомились, что захотели прилечь вздремнуть, отодвинули чашу с тестом в сторону и решили поставить его в духовку позже.

С бисквитным тестом так делать нельзя!

Та пышность, что мы наблюдаем при взбивании яиц с сахаром, получается за счет воздушных пузырьков, образующихся во время этого самого взбивания. И чем дольше держать такую массу без дела, тем больше пузырьков полопается и тесто опадет.

Выпекать бисквитное тесто надо сразу после приготовления!

ОШИБКА В НЕСОБЛЮДЕНИИ ПРОПОРЦИЙ ПРОДУКТОВ — это, казалось бы, банальная ошибка. Ведь понятно многим, что если что-то не доложить или переложить, то и результат может измениться (не всегда в лучшую сторону).

Тем не менее, даже по отзывам на своем канале под рецептами бисквитной выпечки (да и не только бисквитной), время от времени вижу, что люди меняют ингредиенты, их пропорции и потом удивляются, что результат вышел не таким, как ожидалось.

Есть такие виды теста, где спокойно можно сократить количество сахара, бухнуть чуть больше масла или кефира, решить что тесто жидковато, и добавить больше муки. Но бисквит очень чувствителен к таким экспериментам, и рецепты такого теста лучше не менять. В бисквите и сахар, и количество муки сильно влияют на его текстуру.

ДУХОВКА ПОДВЕЛА. То, что результат выпечки очень сильно зависит от духовки, я поняла далеко не сразу. Духовки бывают разными, это мы все с вами знаем. Но я хочу подчеркнуть, что они бывают очень разными. И не только по виду и модификациям, но и по тому, как они пекут.

Так вышло, что практически всю жизнь я пользуюсь газовой духовкой. Электрическими тоже пользовалась и сразу скажу — в электрической духовке бисквиты и, вообще, вся выпечка, печется лучше. Если вы любите печь и перед вами стоит выбор, какую духовку выбрать, электрическую или газовую — выбирайте электрическую.

Иногда духовка может быть настолько плохой, что ее приходиться срочно менять. Такое у нас было. Механические датчики температуры в газовых духовках очень быстро выходят из строя и начинают некорректно показывать текущую температуру. Причем, как меньшую, так и в большую сторону.

Нередко газовые духовки только с нижним нагревом пережаривают низ и недопекают верх. Из-за неравномерного прогрева бисквит может также неравномерно подниматься. Еще у газовых приборов есть особенность — они часто пересушивают выпечку.

В общем, про духовки — это отдельная тема, и бывает так, что проблема плохой выпечки действительно в этом приборе, а не в «кривых ручонках». Если у вас вся выпечка получается как-то не очень, не спешите винить себя, возможно, дело в духовке.

Другие возможные проблемы

Не буду утомлять вас долгой писаниной, перечислю более кратко другие проблемы, которые могут приводить к оседанию бисквита:

· Плохо взбили яйца . Довести массу до пышного состояния очень важно в приготовлении бисквита. Ведь именно эта пышность и делает тесто воздушным. Без миксера тут вряд ли обойдешься. Хотя можно, если не лениться.

· Замена пшеничной муки высшего сорта на какую-нибудь «полезную». Случаи, когда люди вынуждены заменять муку по состоянию своего здоровья, мы не рассматриваем. Речь о тех случаях, когда мука заменяется из принципа «ой, а возьму-ка я ржаную муку вместо этой вредной пшеничной белой». Бисквиты не любят «полезную» муку.

Она для них слишком тяжелая, не даст тесту оставаться пышным, воздушным. Бисквиты очень любят пшеничную муку высшего сорта и все тут.

· Поставили выпекаться бисквит в не разогретую духовку. Практически всю выпечку ставить выпекаться надо тогда, когда температура в духовке уже достигла указанного для выпечки параметра.

· Открыли дверцу духовки в начале выпечки бисквита, когда он только начал подниматься. Лучше не открывать дверцу до тех пор, пока бисквит не начнет подрумяниваться. Но если очень хочется, то приоткрывайте ее совсем чуть-чуть и ненадолго.

· Добавили слишком много начинки (это касается бисквитных пирогов, например, с ягодами, сухофруктами).

· Резкий перепад температур. Если вы достали готовый бисквит из раскаленной духовки и сразу оставили его в прохладном помещении, велика вероятность, что он осядет. Бисквит после выпечки, лучше вообще, оставить на некоторое время в духовке, приоткрыв ее дверцу. Но это необязательно, я так редко делаю, главное, это чтобы не было резких перепадов температур.

· Слишком высокая или низкая температура выпекания . Опять же, возвращаемся к духовкам — точность показания датчика температуры важна.

· Готовый бисквит оставили остывать в форме, еще и крышкой сверху накрыли. Бывает, что бисквит хорошо поднялся, а потом постоял и осел. Так может быть. Если вы оставите его остывать в форме, еще и крышкой прикрыв. Дело в том, что воздухонепроницаемость формы и крышки создает внутри слишком интенсивное образование конденсата во время остывания.

И бисквит может изрядно промокнуть, размякнуть. Пропитка бисквита — это хорошо, но не таким образом. Его надо сразу извлекать из формы и оставлять остывать либо просто на воздухе, либо прикрыв тонкой кухонной салфеткой.

· Смазывание формы маслом. При выпечке бисквита смазывать борта не нужно. Низ формы лучше застелить пергаментом. Борта тоже можно застелить пергаментом. Но масло — лучше не надо. Тесто должно цепляться за сухие борта во время выпечки и фиксироваться в таком положении.

За сильно масляные края оно не зацепится. Если форма такая, что тесто к ней липнет слишком сильно, то можно слегка пройтись кусочком сливочного масла, но совсем немного.

Вроде перечислила все основные факторы, которые могут стать причиной опадения или клеклости бисквита. Если вам есть что добавить, обязательно пишите об этом в комментариях. Также делитесь своим опытом, как приготовить пышный, вкусный бисквит!

Ну и напоследок, вот вам несколько рецептов бисквитных кондитерских изделий:

ШИФОНОВЫЙ БИСКВИТ (ОТЛИЧНО ПОДХОДИТ ДЛЯ ТОРТОВ):

БИСКВИТНЫЙ ПИРОГ С КАРАМЕЛЬНОЙ ЗАЛИВКОЙ:

БИСКВИТНЫЙ РУЛЕТ С КРЕМОМ:

Источник: dzen.ru

Как сделать так чтобы пирог не опустился?

— Не хлопать дверцей духовки. -Испеченным пирогам дают остыть в том же помещении, где их пекли. -Чтобы пирог остался мягким и пышным, – пока он еще горячий – накройте его плотной тканью. -Чтобы пироги не засыхали, их лучше хранить в глиняной посуде, накрытой салфеткой, или в полиэтиленовом мешочке.

Почему не получается заливной пирог?

Заливной пирог не пропекается в таких случаях: слишком низкая температура прогрева электродуховки. В этой ситуации не только внутренность изделия будет сырой, но и верхняя корочка будет иметь бледный, неаппетитный вид; чрезмерно высокий нагрев в начале выпекания.

Чем накрыть пирог после выпечки?

И также как наши бабушки, после выпечки пироги и пирожки следует бережно «укутывать» — накрывать кухонным полотенцем или тканевыми салфетками — от резкого охлаждения корочка черствеет, и выпечка быстрее портится.

Когда доставать пирог из духовки?

Испеченный пирог нельзя сразу вынимать из формы, нужно дать ему немного остыть. Но нельзя и оставлять долго на противне — от этого пирог становится влажным и пахнет железом. Испеченое тесто легче вынимать из формы, если его несколько остудить.

Что сделать с бисквитом который не поднялся?

Спасти неудачную выпечку, которая не поднялась, поможет еще один метод. Пирог нужно отправить на стеклянном блюде в микроволновую печь на 5 минут, установив режим максимальной мощности. При необходимости его можно подержать в микроволновке подольше.

В каком режиме печь пироги в духовке?

Готовые изделия будут румяными и золотистыми. Если в духовке есть режим “конвекция” — то лучше всего выпекать пирожки на данном режиме. Если нет, то 85% от времени выпечки режим “низ” и 15% “верх”.

Почему пирог сверху подгорает а внутри сырой?

На пропекание пирога из сдобного теста влияет избыток сахара и открытие дверцы духовки. Еще, как и в случае с бисквитом, важно через несколько минут после посадки уменьшить температуру с 200 до 180 градусов, иначе корочка подгорит, а середина останется сырой.

Как понять сырое тесто или нет?

Готовность слойки узнать легко: пропечённое тесто расслаивается, приобретает золотистый цвет, становится лёгким и сухим. Если слоёные изделия бледные, мягкие, значит, они ещё сырые и нужно немного прибавить температуру. Готовые изделия золотистые, слоистые по краям и в разрезе.

Чем смазать тесто перед выпечкой?

Чем смазать пирожки и булочки

• Яйцо. Для придания блеска поверхности пирожков и булочек — используют яйцо. …
• Желток. Более насыщенного и румяного цвета придаст корочке желток, смешанный с молоком или сливками. …
• Белок. Просто взболтайте вилкой белок и обмажьте пирожки перед выпечкой. …
• Сладкая вода. …
• Масло. …
• Крепкий чай.

Чем накрыть хлеб после выпечки?

Не накрывайте горячий хлеб. Пусть остывает на решетке примерно 1 час. Это поможет сохранить вам хрустящую корочку. Потом можете накрыть его льняным или вафельным полотенцем до полного остывания.

Чем смазать сверху пирог чтобы он блестел?

Его используют как самостоятельный продукт, или добавляют к молоку, сметане или сахару. Сдоба, покрытая одним желтком, будет иметь ровную поджаристую корочку сочного коричневатого цвета и сильно блестеть. Если долить молоко, то поверхность будет бледнее, а сахар уменьшит блеск.

Почему изделия из дрожжевого теста жесткие?

Количество ингредиентов Если масла будет больше нормы, тесто станет тяжелым. Или, наоборот, если сахара не добавить или его будет недостаточно, то дрожжи не активизируются (но и больше нормы сахар лучше не добавлять, иначе замедляется процесс брожения).

Почему падает Бисквит после выпечки?

Во время нагрева происходит расширение молекул воздуха, изнутри бисквит поднимается. Но если мы открываем духовку, резко понижается температура, воздух в тесте сжимается, соответственно, бисквит опадает.

Источник: xrumka.info

Плохо взбитые яйца, лишняя влага и другие причины, почему бисквит падает, когда достаешь из духовки

Причины оседания теста
Распространенные ошибки
Рекомендации, как сделать бисквит воздушным и пышным
Классический рецепт бисквита
Рецепт бисквита со сметаной Каждый раз при выпекании бисквитного пирога или приготовлении коржей для торта хозяйка может огорчиться: сквозь стекло духового шкафа видно, что тесто отлично поднялось, а середина пухнет, как на дрожжах, но стоит начать доставать, как от прежней красоты не остается и следа. Почему оседает бисквит после выпечки в духовке и что можно сделать, чтобы не дать ей упасть, — разберемся вместе.

Виновата физика: причины оседания теста

Причиной «падения» верхушки бисквитного теста чаще всего бывает резкий перепад температуры . Оседание коржа в данном случае абсолютно нормально: после того как тесто попадает из температуры около 180 градусов в температуру около 25 (комнатную), оно неизбежно немного уменьшается в размерах и становится менее пышным.

Если для тебя это критично, попробуй после выключения 5—10 минут подержать форму в духовке с приоткрытой дверцей, затем открой дверцу полностью и через 10 минут достань пирог. Следи, чтобы в помещении было тепло и не было сквозняка. Важно понимать, что открывать духовку, в которой печется бисквит, раньше времени строго запрещено.

За приготовлением десерта нужно следить исключительно через стекло или опытным путем, но только после выдерживания коржа в духовке не менее 35—40 мину т (обычно именно столько и требуется для приготовления). Еще одно чисто «физическое» объяснение имеет появление «горки» в центре теста. Это происходит, если установлена очень высокая температура — свыше 180 градусов.

Внутри пропекшейся верхушки в этот момент бурлит сырое тесто, которое просится наружу. Таким образом, очень важно следить за температурным режимом и знать особенности своей духовке. Лучше установить температуру примерно на 160 градусов.

Почему падает бисквит после выпечки: 4 ошибки (ты тоже их делаешь)

Плохо взбитые яйца

Именно плохо взбитые яйца могут стать причиной оседания коржа. Профессиональные кондитеры точно знают, что качественное бисквитное тесто поднимается за счет большого количества воздуха (почти 50% от общей массы!).

Весь этот воздух позволяет удержать молекулы белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. При недостаточном взбивании структура быстро ломается, в результате чего и корж скоро оседает. Для того чтобы хорошо взбить яйца, нужно потратить около 10 минут на работу с миксером . За это время масса должна увеличиться в объеме примерно вдвое и полностью побелеть. Лайфхак: если ты не уверена в способностях своего миксера, лучше отделить белки и желтки и взбить их по отдельности : белки до крепкой пены «пиков», а желтки — добела, после чего составы можно будет аккуратно смешать.

Лишняя влага на посуде

На качество приготавливаемого теста также сильно влияет отсутствие какой-либо влаги. Емкости для замешивания должны быть абсолютно сухими, то же самое касается формы для выпечки: ее лучше застелить пергаментной бумагой или сделать специальную «французскую рубашку» (то есть смазать сливочным маслом, а затем посыпать мукой).

Интенсивное перемешивание на втором этапе

Как известно, после смешивания белков с сахаром, в тесто добавляется мука, но, если на этом этапе мешать слишком сильно и неаккуратно, столь тщательно собираемый воздух моментально выветрится. Муку необходимо аккуратно просеять, добавить к яйцам, а затем замесить тесто и мять его снизу вверх, двигаясь от краев к центру.

Длительное ожидание

Если уже взбитые белки долго простаивают, то воздух из них быстро выветрится и тесто осядет еще до того, как попадет в духовой шкаф. Таким образом, нужно заранее подготовить все необходимое:

• разогреть духовку;
• смазать маслом и мукой форму;
• подготовить все остальные ингредиенты в нужном количестве;
• не отвлекаться на другие бытовые дела.

Почему бисквит не получается воздушным и пышным: 4 простых решения проблемы

• Если белки плохо взбиваются, скорее всего, в них попало небольшое количество желтка . В таком случае лучше отложить продукт и приготовить из него омлет, а для бисквитных коржей взять новые и более свежие белки.
• Если выпечка прилипла к форме, возможно, ты нарушила пропорции и добавила слишком много сахара. Кроме того, проблема может быть в неровном дне формы, которую стоит заменить. Обязательно клади в форму пергаментную бумагу или делай «французскую рубашку» (а лучше и то, и то).
• Если корж сильно крошится при разрезании, попробуй в следующий раз заменить часть муки (около 30%) крахмалом. Используй острый хлебный нож.
• Если корж потерял форму уже во время выпекания, необходимо поэкспериментировать с температурным режимом, слегка уменьшив его, чтобы тесто пропекалось лучше.

Классический рецепт бисквита

• 4 куриных яйца;
• 230 мл сахарного песка;
• 200 мл муки высшего сорта;
• 10 г ванильного сахара или ванилина;
• 1 ч. л. разрыхлителя;
• немного сливочного масла и муки для смазывания формы.

1. Холодные яйца взбей миксером на высокой скорости, постепенно добавляя сахар, до пиков.
2. После этого добавь к смеси просеянную муку, постоянно аккуратно мешая состав с помощью лопатки или венчика.
3. Добавь остальные ингредиенты и переложи тесто в заранее подготовленную форму.
4. Поставь ее в духовой шкаф, разогретый до 160—170 градусов и оставь выпекаться примерно на 35—40 минут.

Рецепт бисквита со сметаной

• 4 яйца;
• 200 г сахара;
• 100 г сметаны;
• 260 г муки высшего сорта;
• 1 ч. л. ванилина;
• 1 ч. л. разрыхлителя.

1. Сахар, ванилин и яйца взбей на высокой скорости до крепких пиков.
2. Продолжая перемешивать венчиком, добавь сметану, а затем хорошо просеянную муку.
3. Однородную массу перелей в застеленную пергаментом смазанную форму и отправь в духовку, разогретую до 165 градусов.
4. Не открывай дверцу духовки в течение первых 30—40 минут. Когда корж будет готов, выключи духовку и открой дверцу. Лишь спустя 10—15 минут достань форму.

Источник: lisa.ru