Как сделать сыворотку из молока

Почему при варке творога сыворотка получается тягучей как кисель?

• 37267 просмотров
• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

чт, 2013-06-20 22:25
Гость Я-фермер.RU

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

чт, 2013-06-20 22:27
Гость Я-фермер.RU

Люди добрые научите делать пластовой творог, как продают на рынке. Буду очень признательна.Татьяна

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

пт, 2013-06-21 10:32
Гость Я-фермер.RU
Oven написал:

Почему при варке творога сыворотка получается тягучей как кисель?

Что то с молоком, такого в принципе быть не должно. Позовите ветеринара.

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

сб, 2013-06-22 12:12
Гость Я-фермер.RU
Гость написал:

Люди добрые научите делать пластовой творог, как продают на рынке. Буду очень признательна.Татьяна

Как сделать молочную сыворотку Супер рецепт

1 литр сырого свежего молока вылить в чистую кастрюлю, накрыть крышкой и поставить в теплое место, чтобы оно скисло. Приблизительно за сутки молоко должно скиснуть. Можно добавить в кастрюлю с молоком 1 столовую ложку кефира или нежирной сметаны — тогда творог получится вкуснее.

Затем кастрюлю с прокисшим молоком нужно поместить на водяную баню — в большую по размеру кастрюлю с водой. Нагревать кислое молоко на медленном огне и при этом внимательно следить за ним. Как только вода начнет закипать, кислое молоко отойдет от краев кастрюли и выступит желтоватая жидкость. Кастрюлю сразу же надо снять с огня и охладить.

Уложить на дно сита чистую марлевую салфетку и ложкой выложить на нее полуфабрикат творога. Края салфетки связать и подвязать узелок так, чтобы с него постепенно стекала сыворотка. В салфетке останется один творог.

1. Для получения домашнего творога нельзя использовать кипяченое или стерилизованное молоко.
2. Очень важно правильно отделить сыворотку при нагревании. Если перегреть воду, творог будет крошиться, а если недогреть — сыворотка будет трудно отделяться и творог станет кислым.
3. Чтобы творог получился более плотным, на салфетку с творогом нужно положить ошпаренную кухонную дощечку и поместить сверху груз.

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

сб, 2013-06-22 12:13
Гость Я-фермер.RU

Все так, но не факт, что творог получится пластами. Он будет вкусный и т.п. Я вот слышала,что прокисшее молоко еще надо ножом резать в виде сетки. Зачем, не знаю. Но так делают.

А еще какие секреты?

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

сб, 2013-07-27 21:18
Гость Я-фермер.RU

Все зависит от молока, у каждой коровы состав разный и творог разный. Из жирного молока у меня пластовый творог не получается.

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

сб, 2013-07-27 21:20
Гость Я-фермер.RU

ТРИ СПОСОБА ЛЕЧЕБНЫЙ ПОЛЕЗНЫЙ ВКУСНЫЙ ПОЛУЧЕНИЯ ТВОРОГА И СЫВОРОТКА @obovsemsmarusya

Скорее всего на рынке у вас торгуют перекупщики, они покупают творог в деревне, где его делают в печке, другими способами такого творога не получить.

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

пн, 2013-07-29 00:21
Гость Я-фермер.RU
Oven написал:

Почему при варке творога сыворотка получается тягучей как кисель?

Это точно мастит, даже если нет видимых признаков.

Бывает скрытый мастит, он многое под собой подразумевает.

У моей коровы с пищеварением были не лады, пока не исправила, и сыворотка тягучая была, и творог к банке приваривался. Еще я корову проглистогонила!

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

вт, 2015-06-23 16:58

Здравствуйте, дорогие фермеры. Сыворотка тоже тянется. Сдавали анализ на скрытый мастит — отрицательный, глистов нет. Ветеринар говорит, что может от изменений в корме. Молоко отличное, все анализы хорошие.

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

вт, 2015-06-23 17:01

Это не мастит и не глисты, сдавали все анализы, все чисто.

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

вт, 2015-07-07 17:54
Регистрация: ср, 2015-06-17 19:21

Обычно если жарко, то сыворотка тягучая

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

пт, 2018-10-12 19:11
Молочный мастер
Регистрация: чт, 2018-10-11 19:35

Всем привет. По поводу тягучей сыворотки.

Если вы хотите получать творог или другие молочные продукты. Необходимо испольщовать производственные закваски. С определенным наборов штаммов молочных бактерий.

При чем периодически их менять. Для чего нужно менять. Для того что бы в молоко не попадали другие бактерии которые нарушают процесс сквашивания. На профессиональном языке это называется ротационная линия заквасок.

Далее нужно подбирать закваски определенных производителей. Однако если не знаете к кому обратиться. Тогда советую смотреть на сайтах предлагающих закваски. И именно закваски для творога.

При чем нужно учитывать некоторые тонкости. А именно. Если вы подвариваете творог. Тогда нужны закваски с мезофильными свойствами. Мезофильные закваски, это те заквасочные бактерии которые эфективно работают при теипературах от 25 до 34 гр. Цельсия. При более высоких температурах. Закваски перестают быть активными. И пррцесс сквашивания нарушается.

Так же нужно учитывать. Что когда вы делаете творог с полвариванием. Ни в коем случае не используйте сычужный фермент. Так как он разжижает творожное зерно.

Теперь о себе. Молочный мастер который консультирует крупные заводы по переработке молока. С обьемом проищводства от 20 тонн в сутки. По этому у меня нет права ошибаться.

Удачи всем！Пишите. Задавайте вопросы！Отвечу на вопросы любой сложности！

С вами Владислав. Молочный мастер.

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

ср, 2019-06-12 11:54

Здравствуйте,у меня 6 коров,сепарирую молоко творог получается с привкусом коровы с далёкой кислотой и получается запах старого творога.Такого раньше не было,коров держим уже много лет.Утром сепарирую к вечеру уже свисает,но мы выдерживаем до утра,т.к если вечером откинуть получается сухой творог.Может быть нам поможет закваска о которой вы пишите. ЗАРАНЕЕ БЛАГОДАРЮ. Просьбами ответить.

• Войдите или зарегистрируйтесь, чтобы отправлять комментарии

пт, 2019-06-14 09:41
Молочный мастер
Регистрация: чт, 2018-10-11 19:35

Простите за долгий ответ.

Судя по вашему случаю у вас происходит нарушение процесса сквашивания. Нужно как можно быстрее запустить процесс сквашивания. И вы действительно правы, для этого нужны культурные рассы заквасочных культур. Их вы можете приобрести в любом интернет магазине которые торгуют закасками.

Теперь о технической части процесса.

Эффективное сипарирование молока происходит при температуре 38-42 гр. По этому необходимо перед сипарированием молоко нагреть до этой температуры.

Далее необходимо пастеризовать обрат, нагрев его до температуры 65-70 С. И выдержать 15-20 мин. Затем охладить до температуры 30-34 С. И внести заквасочные культуры. (Тепература должна сохраняться до конца сквашивания) рекомендуется утеплить емкость в которой сквашиваете. Имейте виду. Если тепература упадет хотя бы на 6-10 градусов. Процесс сквашивания затянется на 16-18 часов.

Что приведет к нарушению процесса.

Немного пояснения. Процесс сквашивания нужно запустить как можно быстрее. Для того что бы молочнокислые бактерии начали активно размножаться. И когда этот процесс работает, молочнокислые бактерии не дают размножаться поторонним микроарганизмам которые и дают не приятные привкусы в продукте.

Дозы внесения указываются на этикетке производителя. После 12-14 часов скавшивания должен получиться плотный сгусток.

Сгусток необходимо разрезать на кубики. Как резать. Можете посмотреть на видео в интернете где изготавливают сыры.

Подождать 20-30 мин и слить творог в лавсановые мешки. Их тоже легко найти в интернете. Только берите Мешки для творога лавсановые. Не смотрите что они большие. Они идут с завязками.

Из одного мешка получается 3-4,5 кг товрога.

После того как сольете творог в мешки, положите их один на другое в три слоя. Даете отойти сыворотки, это займет где то 25-40 мин.

Далее мешки нужно повесить на вешала или положить на полки. Все мешки положить в подвал для охлаждения.

Вешала и полочки должны быть чистыми и хорошо помытыми.

Через 12 часов охлаждения творог расфосовать по коробкам 5-10 кг.

Если все правильно сделаете у вас со 100 литров обрата должно получиться 12-14 кг творога.

Если вы хотите получить выход больше.

Тогда настраивайте сипаратор таким образом. Что бы в обрате оставалось часть жира.

Где то жирность обрата должна быть 1,9 %

Тогда со 100 литров молока у вас получиться 16-18 кг творога. 5-9%

Если вы хотите получить выход творога со 100 литров молока 28-32 кг творога.

Тогда это немножко отдельная технология.

Если этот вопрос интересен. Пишите. Я недавно на этом сайте и не знаю как можно с вами связаться или вам со мной.

Потому что для исправления пороков и увеличения обьемов производительности. В двух словах не напишешь необходима личная консультация.

Пока так. Пишите. Чем могу. Тем помогу.

Источник: www.ya-fermer.ru

Сыр из молока и сыворотки в домашних условиях

Здравствуйте, дорогие читатели, добро пожаловать на сайт!

Сегодня я хочу поделиться с Вами еще одним рецептом домашнего сыра из молока и сыворотки, которая осталась от ранее приготовленной порции адыгейского домашнего сыра. По-моему, описанный далее рецепт является самым экономичным среди ему подобных, так как список ингредиентов включает в себя всего один покупной продукт, не считая 2 ст.л соли, а на выходе получается 300 граммовая головка кисломолочного изделия и чуть больше 3 л сыворотки, которую снова можно использовать, как для кулинарных блюд, так и в косметических целях.

Помимо бюджетного аспекта, среди множества рецептов домашних сыров к выбору данного способа подталкивают еще несколько немаловажных факторов — это легкость приготовления и небольшое количество активного времени, которое необходимо потратить непосредственно стоя у плиты. А в итоге Вы получите экологически чистый — без всяких примесей и химии, если их конечно не было в молоке, полезный продукт, который без опаски можно давать в виде прикорма даже грудным детям, при отсутствии противопоказаний.

Это я проверила на своем годовалом малыше, который за обе щеки уплетает приготовленный мною ароматный и белоснежный домашний сыр, хотя другие кисломолочные продукты, такие как ряженку, йогурт и творог, есть отказывается. Поэтому советую всем хозяйкам, столкнувшимся с проблемой как накормить и одновременно обеспечить своих домашних, не любящих молочную продукцию, необходимым количеством хорошо усваиваемого кальция, фосфора, витаминов Д, А и группы В, готовить данный замечательный, вкусный и полезный продукт.

А теперь перейдем непосредственно к рецепту…

Пищевая ценность блюда на 100 гр.

Время приготовления: 30 мин + 8 часов в холодильнике.

Количество порций: 300 г .

Ингредиенты блюда.

• Молоко 2,5 % — 2 л.
• Сыворотка — 1,5 л.
• Соль — 30 г (2 ст.л).

Рецепт блюда.

Подготовим ингредиенты. Процент жирности молока может быть любым, но чем он ниже, тем менее калорийным и более пресным получится конечный продукт.

Ставим на средний огонь глубокую кастрюлю с толстым дном и выливаем туда молоко.

Добавляем в емкость соль (2 ст.л) и нагреваем ее содержимое примерно до 90 С, чтобы на поверхности начала образовываться пена. Жидкость необходимо помешивать во избежание пригорания.

Затем вливаем в молоко сыворотку. Перемешиваем.

Продолжаем нагрев в течение 10-15 мин, в зависимости от качества молока — домашнее сворачивается за 5-10 мин, до отделения новой порции сыворотки и образования хлопьев на ее поверхности.

Тем временем берем другую глубокую емкость, поверх которой кладем сито или дуршлаг.

Сверху можно выложить пару слоев марли, чтобы весь твердый продукт остался внутри нее.

С помощью шумовки перекладываем творожные хлопья в марлю или просто выливаем в нее все содержимое кастрюли.

Собираем ткань в мешочек и слегка отжимаем остатки сыворотки. Получившуюся жидкость можно использовать повторно в кулинарных или косметических целях.

Перекладываем завернутый в марлю сыр в миску и ставим под гнет (я использую полуторалитровую банку с водой) в прохладное место на 5-8 часов, или в холодильник на ночь.

Через положенное время вынимаем сыр из посуды и осторожно снимаем с него марлю. Вот такая белоснежная и плотная полусфера кисломолочного продукта получилась у меня.

Нарезаем ее на ломтики, выкладываем на кусочек хлеба и наслаждаемся вкусным и ароматным домашним сыром из молока и сыворотки.

Полученный продукт можно использовать для приготовления салатов или других холодных закусок, он хорошо держит форму и придаст блюду нежный кисло-молочный оттенок.

Если есть вопросы — пишите в комментариях, я на все отвечу.

Источник: www.pro-vkusnyashki.ru

Домашний сыр: как приготовить? 2 рецепта и 2 полезных завтрака

Полезный продукт из Индии – своими руками: молоко, сыворотка и травы

(198 оценок)

Елена Чекалова кулинар, автор книг о еде и путешествиях

Простейший белый сыр на сыворотке

В Индии я просто влюбилась в белый рассольный сыр панир. Его добавляют в супы, салаты и овощные блюда, едят просто так. Полученный при заквашивании молока сгусток кладут на несколько часов под пресс, а затем режут кубиками — и у вас под рукой легкий, нежирный, свежий и абсолютно здоровый продукт, безопасный для фигуры.

К тому же делать его дома очень просто. Сквашивать молоко можно соком лимона и лайма. Должен получиться плотный, чуть суховатый сгусток. Но если заквасить сывороткой или сывороткой пополам с пахтой, получится сыр более нежной структуры, более пластичный, его проще хорошо спрессовать в монолитный кусок, который легко нарезается на ровные ломтики.

Потребуется на 6 порций:

• 2 л цельного молока
• 1 л смеси сыворотки и пахты (или одной сыворотки, или сыворотки и натурального йогурта)
• 1–2 ч. л. соли

Часто в простой белый сыр я вношу различные добавки. Делать это лучше в тот момент, когда вы только-только откинули створожившуюся массу на дуршлаг. Можно добавить: мелко нарезанную зелень, цедру лимона, измельченные орехи, песто из зеленого базилика или других трав, карри, смесь трав и паприки. Для указанного количества продуктов максимально допустимое количество добавок не должно превышать: 1/4 стакана для свежих трав, орехов и песто и 1 ст. л. сухих трав и приправ.

1. Установите дуршлаг на подходящей емкости и застелите его двойным слоем марли.
2. Влейте молоко в кастрюлю с толстым дном, поставьте ее на средний огонь и, помешивая, доведите молоко до кипения.
3. Продолжая помешивать, теперь уже более интенсивно, добавьте сразу всю кисломолочную смесь.
4. Как только появятся створожившиеся хлопья, снимите кастрюлю с огня и посолите ее содержимое.
5. Откиньте на дуршлаг и дайте немного остыть.
6. Соберите края марли, завяжите ее «кульком» и оставьте на дуршлаге до полного остывания.
7. Подвесьте и забудьте про сыр на 2 ч. Потом переложите в удобный по размеру контейнер и хорошо утрамбуйте.

Чтобы простой белый сыр получился более зрелым на вкус, я помещаю его на сутки в соляной раствор: 2 ст. л. соли растворяю в двух стаканах горячей воды, добавляю любимые сухие травы и пряности. Когда рассол остынет, погружаю в него уже отстоявшийся в холодильнике сыр и снова ставлю в холодильник на сутки. Обычный сыр хранится не больше 3 дней, в рассоле — больше недели.

Яичный сыр

Простейший бессычужный сыр можно ферментировать не одной сывороткой, а сывороткой и яйцами. Это так называемый яичный сыр, который распространен в Германии и Финляндии. Он получается нежным, очень вкусным и не слишком жирным.

1. Подготовьте водяную баню, установив жаропрочную миску на кастрюлю, на треть заполненную слабо кипящей водой.
2. Взболтайте 8 яиц с 2 ч. л. соли, оставьте на 5 мин. Добавьте смесь 1 л молока и 1 стакана сыворотки. Все тщательно перемешайте, вылейте в стоящую на бане миску.
3. Готовьте 40 мин. — должны появиться хорошо выраженные хлопья. Откиньте смесь на дуршлаг, застеленный двумя слоями марли, дайте стечь сыворотке. Потом заверните края марли, чтобы сыр был закрыт. После полного остывания придавите его гнетом и поставьте в холодильник на 8–12 ч.

Сырная история

Помните «Одиссею» Гомера? Там циклоп Полифем «белого взял молока половину, мгновенно заквасил, здесь же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины». Вот и вся технология простого деревенского сыра.

В самом родовом названии «сыр» на многих языках след свой оставил вовсе не бурдюк, а корзина. В Древней Греции сыры называли «форма», от слова «формос» — корзины, в которой сыр, по тогдашним технологиям, должен был отвисать. Французское «ле фромаж» и итальянское «формаджи» того же корня. На латыни корзина называлась «казеус», от которого пошли немецкое «кейзе», голландское «каас», испанское «кесо» и даже английское «чииз».

Дошел до наших дней и еще один древний способ заквашивания молока — цветами. Jonché из Шаранты и бретонский кайбот, как и в далеком Средневековье, заквашиваются цветком дикого артишока — то есть, попросту говоря, нашим репейником! Этот сыр упоминает Рабле, но еще раньше упоминание о нем встречается в Католиконе — первом трехъязычном франко-латинско-бретонском словаре, изданном в 1464 году.

Тоже нет ничего проще — вам понадобится литр молока, 10 г сухих цветов артишока (или репейника), немного коньяка (сыр-то шарантский) и небольшая плетенка. Положите репейник в марлевый мешочек, вскипятите с ним молоко, откиньте сыр в плетенку, сбрызните коньяком и дайте немного стечь. Ешьте с фруктами и не бойтесь поправиться.

Вам кажется, цветочный сыр — это французская экзотика? А на самом деле с ним хорошо знакомы наши соотечественники старшего и среднего поколения. Помните, был такой тертый зеленый сыр, вкусноты необыкновенной? Это швейцарский сыр, причем один из самых старых брендов. Придумали его монахи кантона Гларусс еще в VIII веке, а официально зарегистрирован правительством кантона он был еще в 1772 году.

Называется он шабцигер, а делают его из обезжиренного коровьего молока с добавлением трав голубого пажитника — отсюда и зеленый цвет. Заквашивают его, как и панир, лимонной кислотой. Получившуюся сыворотку вдавливают в конические формы, конусы эти сушат, и в результате получается твёрдый, зеленоватый, ароматный сыр с сильным вкусом.

В 100 граммах всего 137 ккал, менее 1 г жиров и вообще отсутствуют углеводы и лактоза. А ведь пажитник голубой — это тоже хорошо известная вещь. Грузины используют его в сухом виде в качестве приправы и называют уцхо-сунели.

Жареный панир с глазуньей

Индусы — в большинстве своем они не едят мяса — часто готовят панир с самыми разными приправами: палак-панир — с пюре из шпината, шахи-панир — в томатном соусе. И еще множество разных вариантов. Аюрведа считает, что панир просто наполнен праной, энергией жизни — трудно придумать лучший завтрак.

Когда я открыла для себя панир, в нашем доме появились совершенно новые завтраки. В отличие от сычужных сыров, панир совсем не плавится, но его можно жарить, как колбасу! На одной сковородке я поджариваю кружочек панира и глазунью из 1 яйца, поливаю пикантным соусом на основе соевого — и за 5 минут готов вкуснейший, сытный и полезный завтрак.

Потребуется на 1 порцию

• 1 кружок сыра панир толщиной 1–1,5 см
• 1 яйцо
• 1–2 ч. л. рисовой муки
• 1 ст. л. растительного масла
• 2 ст. л. соуса (смесь кунжутного масла, перца чили, соевого соуса и меда)

1. Сковородку с маслом поставьте на средний огонь.
2. Отрежьте кружочек панира и припудрите его рисовой мукой (мука прилипает, так как панир всегда чуть влажный).
3. Выложите панир в хорошо разогретое масло.
4. Жарьте, пока снизу не образуется золотистая корочка.
5. Переверните сыр и аккуратно разбейте рядом яйцо.
6. Жарьте, пока глазунья не будет готова.
7. Выложите поджаренный панир на тарелку. Сверху положите глазунью. Полейте соусом и сразу подавайте.

Современная диетология нашла подтверждение тому, что хорошо знали наши предки — пахта и сыворотка необыкновенно полезны для тех, кто хочет похудеть. Во-первых, это низкокалорийные продукты, обезжиренные самым естественным образом. Во-вторых, они нормализуют обмен веществ и, прежде всего, жировой обмен. Но самое главное — белки пахты и молочной сыворотки содержат большое количество пептидов, регулирующих аппетит, артериальное давление и тонус сосудов, а также пищеварительные процессы.
Во второй половине ХХ столетия врачи, занимавшиеся питанием атлетов, обнаружили, что белки молочной сыворотки способствуют наращиванию мышечной массы. И стали использовать их для бодибилдинга. Для получения таких молочных белков сыворотку высушивают и измельчают. Этот секрет давно известен в армянских деревнях, где испокон веков пахту и сыворотку сушат, заготавливая на зиму, и называют чор тан.
А еще сыворотка стояла у истоков косметики: ее низкомолекулярные белки способствуют росту и обновлению клеток, а значит, полезны для кожи и волос и вообще помогают сохранить молодость. Знаменитые молочные ванны Клеопатры, очевидно, как раз и были приготовлены на основе сыворотки с добавлением различных ароматических масел.

Панир, запеченный с нутом

Если вы хотите более сытный завтрак с паниром, запеките его с консервированным нутом. Это очень удобно. Как только проснетесь, включайте духовку нагреваться до 200 °С.

Возьмите сковородку или форму для выпечки небольшого размера, дно промажьте готовым или домашним томатным соусом, сверху выложите нут, щедро посыпьте небольшими кубиками панира, сбрызните еще томатным соусом и поставьте в духовку на 25 минут. Пока собираетесь на работу или в дорогу, запеканка из нута с паниром начнет аппетитно шкворчать, призывая всю семью к завтраку. Я ее подаю с натуральным йогуртом, в который крошу зелень. Для воскресного бранча к этой пикантной запеканке можно добавить отваренную на пару или запеченную цветную капусту.

Источник: www.7ya.ru