Очень важным аспектом в приготовлении тортов и пирожных является их оформление. Украшение торта цветами из крема — самый распространенный вид такого декора. Если вы начинающий кондитер и еще не знаете как и какие цветы из крема сделать на торте, то в этом мастер-классе я раскрою небольшие секреты и пошагово расскажу про изготовление такого кремового декора своими руками. Цветы для торта будем делать из масляного белково-заварного крема. Рецепт такого крема для цветов я подробно описала в статье про приготовление фиалково-карамельного бисквитного торта, который вы найдете по ссылке выше.
Для работы нам понадобится:
- немного охлажденный заварной масляный крем из белков;
- жирорастворимые пищевые красители;
- кондитерские мешки;
- кондитерские насадки;
- пищевая бумага или плотный файл;
- кукурузные палочки;
- деревянные шпажки;
- кондитерские или обычные ножницы.
Как сделать цветы из крема своими руками
Для начала, готовый крем разделим на порции и окрасим каждую из них в нужный цвет. Одна из порций обязательно должна быть зеленого цвета, так как из нее мы будем делать листья для цветов.
Делюсь секретным ингредиентом!💫Масляный крем со сгущенкой. Цветы из масляного крема. Розы из крема.
В кондитерский мешок вставляем насадку. Она должна быть как на фото: с одной стороны уже, а с другой шире.
Заполняем мешок ранее приготовленным масляно-белковым кремом. Он может быть однотонным или двухцветным. В моем случае я заполнила мешок белым и розовым белково-заварным кремом.
Из пищевой бумаги или плотного файла вырезаем квадраты 7смх7см. Чтобы удобнее было делать цветы из крема, можно использовать специальную формочку, так называемый кондитерский гвоздь. Это очень удобно, особенно для начинающих кондитеров. На него устанавливаем один вырезанный квадрат.
Чтобы бумага не соскальзывала, нанесите на формочку каплю крема, положите на нее бумажный квадрат и прижмите. На фото видно как это выглядит.
Как делать розы из крема
Мешок с кремом заворачиваем сверху и фиксируем. На центр квадрата наносим небольшое количество крема.
Держим мешок с кремом в рабочей руке широкой частью насадки вниз. Такое положение зафиксировано на втором фото. Слегка нажимаем на мешок, выдавливаем крем, и проводим дугу вокруг центральной части розы на квадрате. Затем, делаем вторую дугу, но внахлест на первую, как на фото. Аналогично делаете столько лепестков, сколько вам нужно.
Таким образом, мы можем делать как большие, так и маленькие розы. Все зависит от количества сделанных вами лепестков.
Сделанный цветок из крема вместе с квадратом переносим на разделочную доску и отправляем в холодильник.
Точно такая же техника нанесения лепестков применяется для изготовления роз на кукурузных палочках. Только в этом случае, цветы сразу высаживаем на торт или пирожное без дополнительного охлаждения описанного выше.
Чтобы сделать розы из крема на кукурузных палочках, берем шпажку и насаживаем на нее одну кукурузную палочку.
Затем, наносим выше описанным способом дуги из крема. Сначала маленькие и, по мере формирования розы, увеличиваем их в размере. Крем надо нанести так, чтобы половина кукурузной палочки (нижняя часть) осталось не тронутой. Таким образом, формируем розу на верхней половине палочки. Специальными кондитерскими ножницами фиксируем нижние лепестки под розой.
Осторожно снимаем кукурузную палочку со шпажки и вставляем в нужном месте в торт.
Такой способ формирования цветов из крема особенно подходит тогда, когда их нужно закрепить не на горизонтальной поверхности.
Фиалки из крема на торт
Для их изготовления нам понадобится вот такая насадка как на фото. Хотя я часто использую и насадку для изготовления роз. Фиалки из крема и с ней у меня тоже получаются красивые.
Держите пакет вогнутой частью насадки в левую сторону. Отсаживать каждый лепесток начиная сверху и, ведя его к центру, слегка вибрируем рукой вверх и вниз. Можно в центр цветка нанести желтую сердцевину. Я этого не делала, так как буду ее украшать кондитерским бисером. Убираем готовую фиалку в холод.
Охлажденные цветы из заварного масляно-белкового крема прекрасно держат форму, легко снимаются с подложки, что позволяет их легко установить на торте в нужном месте.
Остается только нанести зеленые листочки вокруг каждого цветка, оформить сердцевины и сладкие цветы из крема готовы. Листья из крема можно легко и просто сделать при помощи специальной насадки. Техника нанесения аналогична фиалкам.
Не все можно описать словами, многие моменты лучше увидеть своими глазами. Предлагаю к просмотру видео, где автор откроет вам не один свой секрет, подробно и пошагово покажет как делать цветы на торт своими руками.
Если вы начинающий кондитер, то не пропустите это видео. Из него узнает не только как правильно работать с кондитерским мешком, но и про самые ходовые насадки, про важные моменты работы, которые вам точно пригодятся при самостоятельном украшении тортов в домашних условиях, и еще много интересного и полезного для начинающих кондитеров.
А это, просто, уникальный мастер-класс по изготовлению цветов из крема для начинающих. Автор покажет как сделать простые и красивые цветы из крема без насадок. Этот опыт пригодится тем, кто делает в оформлении тортов цветами из крема самые первые шаги. Смотрите видео и избежите многих ошибок, делая свой первый красивый кремовый декор своими руками.
Хотите впервые сделать красивые кремовые цветы для торта в домашних условиях, но нет профессиональных насадок и прочих приспособлений? Тогда смотрите видео, где автор покажет как быстро, легко и просто можно сделать такие насадки для крема своими руками. Еще один простой и уникальный мастер-класс!
И продолжение предыдущей видео-инструкции для начинающих — как сделать кондитерский мешок и корнет своими руками. Пусть ваши первые усилия в оформлении тортов будут легкими и приятными.
Как видите, украшение торта цветами из крема в домашних условиях для начинающих кондитеров, это не просто возможное, но и очень увлекательное занятие. Надеюсь, что теперь, вкусные и красивые цветы из крема украсят не один ваш домашний десерт.
Источник: orimex-stolstul.ru
5 кремов, которыми можно украсить любой торт Классические рецепты
Трудно представить праздник без торта. А чтобы торт получился красивым, вкусным, эффектным, важно подобрать подходящий крем — и правильно его приготовить.
Зачем нужен крем
Кому же хочется получить поплывший торт? Или безвкусный, каменный корж, который как следует не пропитался? Чтобы этого не случилось, к выбору крема нужно подойти тщательно. И для начала решить, зачем вообще он нужен:
соединить слои, создать интересную начинку;
пропитать суховатые или нейтральные по вкусу коржи, сделать их нежными и ароматными;
декорировать торт — сделать надпись, сформировать бортики, выдавить кремовые цветы;
замаскировать огрехи при сборке — выровнять края торта или закрепить отломившийся кусочек.
Во многих рецептах указано, какой крем лучше использовать, понадобятся ли дополнительно ганаш, сироп и сахарная пудра. Однако хозяйки часто используют готовые коржи или экспериментируют «по ходу пьесы» — в этом случае успех полностью зависит от правильного выбора крема.
Какие кремы бывают
Готовясь поразить окружающих, учитывайте, для каких целей подходит тот или иной крем:
скрепляющие кремы со временем густеют, становятся более плотными и выполняют роль начинки;
увлажняющие кремы делают коржи мягче, нежнее и сочнее;
декорирующие кремы превращают торт в нарядный и праздничный.
Если для отделки и декора использовать увлажняющий крем, это приведет к печальным последствиям: вся любовно созданная красота моментально растечется — не спасет даже добавление шоколада или взбитого белка. Немногим лучше ведут себя в этом качестве и кремы-начинки: многие из них не в состоянии удерживать форму до застывания.
Учтите, что декоративные кремы также делятся на две большие группы:
те, из которых делают узоры кондитерскими насадками, шприцем или мешком;
для создания цветочных композиций.
Тонкость в том, что при добавлении пищевого красителя крем может стать более жидким и в итоге плохо держать форму. Поэтому если хотите сделать объемные цветы с лепестками и листьями, выбирайте масляные кремы, в основе которых сливочное масло. Маргарин для таких кремов не очень подходит — лучше, если будет именно масло жирностью 82,5% без заменителей молочного жира. Иначе крем не взобьется.
Проверенные рецепты кремов
У каждого вида крема для торта свои особенности и нюансы, которые важно учитывать при приготовлении. Например, чтобы удался крем шибуст, нужно сварить заварной крем, взбить сливки и корректно соединить их вместе. Для приготовления французского масляного крема необходимо правильно сварить сахарный сироп и при нужной температуре ввести в него взбитые сливки. И даже простейший масляный крем со сгущенкой не получится, если нарушить пропорции или взбивать масло и сгущенку сразу из холодильника.
1. Классический масляный крем
Его еще называют «масляной помадкой» из-за того, что он получается плотным и очень стабильным. Простой топинг представляет собой основу из масла и сахара или сахарной пудры, в нем могут быть и другие ингредиенты.
Крем довольно универсальный. Если обмазать коржи, прекрасно скроет огрехи или не даст вытечь излишне жидкому крему из середины. Используется и для верхнего покрытия, на которое потом можно отсадить цветы из любого другого крема. Наконец, из него можно сделать и сами листья, бутоны и цветы, особенно в так называемой малазийской технике, где тщательно соблюдаются естественные пропорции: толщина лепестка, объем цветка, сочетание тонов и т.п.
Если опасаетесь выраженного масляного привкуса, то совершенно напрасно: за счет взбивания и дополнительных ингредиентов в креме доминирует сливочный, а не масляный вкус.
2. Крем из шоколада
Знаменитый французский ганаш — нежное сочетание шоколада и сливок — можно использовать и для декора торта, и как самостоятельный шоколадный десерт. Легенда гласит, что в 1850 г. юный помощник парижского кондитера пролил горячие сливки в чан с шоколадом, за что получил от хозяина недовольный окрик: « Ganache !» («тупица»). Однако получившийся французский десерт оказался неплох, а название «ганаш» так и осталось.
Современные шоколадные кремы для украшения часто меняют сливки на молоко и масло, уводящие их довольно далеко от традиционного французского ганаша. В некоторые топинги из шоколада добавляют муку, что их не портит. Тем не менее кремы объединяет пластичность, плотная консистенция и нежный шоколадный вкус.
3. Мастика
Кондитерская мастика — главный «секретный» крем, из которого делают различные фигурки и объемные цифры, возводят многоярусные замки и «сажают» цветочные клумбы на свадебных тортах. И пищевые красители структуру этого пластичного, идеально держащего форму крема не портят.
Как ни удивительно, в основу мастики не входят ни сливочное масло, ни молоко. Масляную стойкость ему придают желатин или растопленный маршмеллоу в сочетании с крахмалом. Такая мастика не боится комнатной температуры и не растечется, пока торт стоит на праздничном столе. Хотя хранить его лучше в холодильнике.
4. Белково-заварной крем
Для топинга с нежной, но одновременно стойкой консистенцией не требуется дорогих ингредиентов. Нужно внимательно подойти ко всем этапам приготовления: правильная консистенция сиропа, время взбивания, скорость миксера — вот секрет хорошего заварного крема.
Простая тайна плотности крема, которым можно рисовать цифры и изображать розы, заключается в качестве сахарного сиропа и яиц. Главное — постарайтесь купить пусть не фермерские, но максимально свежие яйца. И еще одна тонкость: нужно слегка (соль на кончике ножа) подсолить охлажденные белки, прежде чем взбивать. Цветы из такого заварного крема будут особенно изящны и красивы.
5. Сырный крем
Еще один простой крем, из которого получаются затейливые «шапочки» на кексах, пирожных и тортах. Вместо масла в нем используются сливочный сыр и сливки, которые делают сырный крем свежим и нежным. Кстати, его можно использовать и как самостоятельный десерт.
Постарайтесь использовать готовые сливки 33% жирности. В них обычно применяются натуральные загустители, например, каррагинан из морских водорослей. Если же возьмете домашние сливки, которые делают из молока и масла, они начнут отделять жидкость уже в составе крема. Для менее жирных сливок можно использовать загуститель, который продается в любом магазине.
Что можно сделать?
Обзавестись набором базовых инструментов для работы с кремами: бумагой для выпечки; кондитерским мешком или одноразовыми аналогами; кондитерскими насадками: для новичка достаточно открытой звезды, закрытой звезды и лепестка; изогнутой лопаткой 25-35 см для нанесения крема; поворотным кругом.
Источник: food.ru
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
- Кондитерская промышленность
- Мархель П.С., Гопнштейн Ю.Л., Смелов С.В. — Производство пирожных и тортов
ЦВЕТЫ ИЗ КРЕМА И ГЛАЗУРИ
Красивым украшением для тортов и пирожных являются разнообразные цветы из крема и глазури, изготовляемые при помощи небольшого числа шприцевальных трубочек из комплекта, показанного на рис. 52. Шприцуя цветы, следует придерживаться их натуральной окраски, не давая слишком ярких тонов. При необходимости сочетания в одном лепестке двух или более цветовых оттенков в корнетик накладывают параллельными слоями (по длине корнетика) кремы соответствующих окрасок.
Цветы из крема, и особенно из глазури, можно заготавливать впрок. При этом кремовые цветы ставят в холодильник для подмораживания, при переносе на изделия их подрезают теплым ножом. Цветы из глазури следует сушить в теплом помещении при 25—30°С.
На рис. 60–64 показаны фазы изготовления и общий вид цветов тринадцати наименований, отшприцованных из масляного крема. Этим, конечно, не исчерпывается их многообразие.
60. Фазы изготовления кремовых цветов: душистого горошка и бутона розы
На рис. 60 представлено пофазное шприцевание душистого горошка (верхний ряд) и бутона розы (нижний ряд).
Душистый горошек. Цветок шприцуется в основном из трубочки № 11 с использованием трубочки № 1.
Бутан розы. Бутон шприцуют в основном из трубочки № 7, используется трубочка № 1.
61. Фазы изготовления кремовых цветов:
1 — ромашки, 2 — миленькой маргаритки, 3— кашки.
На рис. 61 представлено шприцевание ромашки (ряд 1), маленькой маргаритки (ряд 2) и кашки (ряд 3).
Ромашка. Для изготовления цветка используется плоская трубочка с прямым срезом (типа № 7, но без овалов) или чуть скошенным срезом (типа № 11).
Маленькая маргаритка. Цветок шприцуют из трубочки типа № 13, но меньшего размера и с более короткими десятью зубцами.
Кашка. Отсаживают маленькую маргаритку; затем из корнетика с трубочкой № 1 отшприцовывают вокруг маргаритки тонкие лепестки.
62. Фазы изготовления кремовых цветов:
1 — петуньи, 2 — георгина, 3 — яблони
На рис. 62 показано шприцевание петуньи, георгина, цветка яблони.
Петунья (ряд 1). Пятилистный цветок петуньи шприцуют из трубочки № 11 так же, как и первые лепестки душистого горошка, но большего размера.
Георгин (ряд 2). При отсутствии комбинированной трубочки № 13, из которой очень просто можно отшприцевать георгин, этот цветрк (более правильной формы, хотя и значительно дольше) шприцуют из трубочки № И.
Цветок яблони (ряд 3). Цветок шприцуют при помощи трубочки № 7 с использованием трубочки № 1.
63. Фазы изготовления кремовых цветов: 1 — мака, 2 — анютиных глазок.
На рис. 63 показано шприцевание мака и анютиных глазок.
Мак (ряд 1). Для изготовления цветка пользуются трубочкой № 11 и трубочкой № 1.
Анютины глазки (ряд 2). Цветы отсаживают из трубочки № 11 с использованием трубочки № 1.
64. Фазы изготовления кремовых цветов:
1 — колокольчика, 2 — фиалки, 3 — незабудки
На рис. 64 показано шприцевание колокольчика, фиалки, незабудки.
Колокольчик (ряд 1). Цветок шприцуется из трубочки № 11 с использованием трубочки № 1.
Фиалка (ряд 2). При изготовлении цветка пользуются трубочкой № И.
Незабудки (ряд 3). Веточки шприцуют из корнетика с тонким срезом. На веточках отсаживают трубочкой № 1 пятилепестковые цветочки.
Изготовление розы из крема. На рис. 65 показано изготовление розы из масляного крема, которая является одним из самых распространенных украшений тортов.
65. Изготовление розы из крема.
Цветок розы отсаживают из плоской изогнутой трубочки № 7 или такой же плоской трубочки, но с прямым срезом. Можно шприцевать розу также из бумажного корнетика с круглым срезом, в который вкладывают пластинку, превращающую круглое выходное отверстие корнетика в узкое и плоское (см. рис. 50). Для изготовления розы нужен также конусный деревянный (березовый) держатель, имеющий прямой срез верхней части конуса, с вбитыми в него двумя тонкими гвоздиками без шляпок.
Из выдержанного (не рыхлого) бисквита вырезают ножом кубик, он будет служить основанием при шприцевании розы. Кубик накалывают на гвоздики держателя, который берут в левую руку, правой рукой держат корнетик с кремом. Поместив корнетик почти под тупым углом к бисквитному кубику, выжимают на вершину кубика при периодическом поворачивании держателя 5–6 вертикальных лепестков, которые будут изображать собой лепестковую завязь. Одновременно с поворачиванием держателя с кубиком против часовой стрелки правой рукой последовательно наносят на кубик 4–5, а иногда и больше рядов (ярусов) лепестков.
В первом ряду лепестки шприцуют с некоторым наклоном верхнего края внутрь цветка. Во втором ряду лепестки шприцуют как бы стоймя; в последующих рядах — более отлого. Ряды лепестков располагают сверху вниз, т. е. первый ряд на уровне лепестков завязи, второй — ниже, третий и следующие — еще ниже, а последний ряд у самого основания кубика.
Каждый лепесток шприцуют следующим образом. Установив конец трубочки в нужном месте, медленно поворачивают держатель с кубиком и, выдавливая крем, слегка приподнимают, а затем опускают конец трубочки, описав им дугу, после этого прекращают выдавливание — получается лепесток розы. Второй лепесток того же ряда отсаживают таким же дугообразным движением конца трубочки, причем боковые края лепестков в нижней части следует наслаивать друг на друга.
Окраска лепестков розы может быть самой разнообразной: белой, розовой, красной, бело–розовой, бело–оранжевой.
Снимают готовую розу с держателя при помощи двухзубцовой вилки, которую подкладывают под донышко кубика. На вилке цветок переносят непосредственно на украшаемое изделие или подмораживают и оставляют для последующего использования.
Изготовление колокольчиков из глазури на шаблоне.
Все описанные цветы, рисунки и бордюры можно делать не только из крема, но и из глазури (рецепты 39, 40).
66. Изготовление колокольчиков из глазури на алюминиевом шаблоне.
На рис. 66 показано изготовление цветов колокольчиков из глазури на алюминиевом шаблоне. Чтобы цветок не прилип к шаблону после высыхания, выемку шаблона следует смазать сливочным несоленым маслом. Держа в левой руке шаблон, а в правой — наполненный глазурью корнетик с клинообразным срезом, вводят острый конец корнетика в глубь шаблона и, выжимая глазурь, плавно вытягивают лепесток, постепенно ослабляя нажим, по внутренней стенке конуса наружу.
Отшприцовывают таким образом 6 лепестков. Пестики с тычинками отсаживают отдельно из корнетика с узким круглым срезом, нанося глазурь на металлический лист, смазанный тонким слоем лярда или воска. После затвердения пестиков лист слегка подогревают, и пестики легко снимаются. В центре колокольчика пестики укрепляют сахарной глазурью. Шаблоны с отшприцованными колокольчиками ставят вертикально в картонную коробку и сушат в теплом помещении в течение 24 ч. Перед снятием цветов с шаблона его необходимо слегка подогреть, чтобы растопить жир.
Благодаря шаблону лепестки колокольчика после подсыхания глазури получаются длинными и стоящими.
Источник: alternativa-sar.ru