Желатин – это продукт природного происхождения, получаемый путём переработки костей и сухожилий животных или рыб. Это белок практически в чистом виде (около 87% белка).
Во всех своих рецептах я использую порошковый желатин 220 bloom следующих производителей: Dr.Oetker, Haas, IlBakery
Ниже я расскажу про:
— виды желатина
— свойства желатина
— тонкости порошкового желатина
— тонкости листового желатина
— силу желатина
— взаимозамен листового и порошкового желатина
Материал подробный и объемный — сохраняйте в закладки!
ВИДЫ ЖЕЛАТИНА:
Порошковый (использую Dr.Oetker, Haas, IlBakery):
• Обычный. Требует предварительного замачивания на 40 минут (сейчас такой редко выпускается)
• Быстрорастворимый. Требует предварительного замачивания на 1-2 минуты
Листовой (раньше работала с Ewald) – пластины весом обычно 5 г
Больше теории и практики на моём курсе «Кондитер с нуля». Присоединяйтесь!
Желатин Др.Оеткер
Ольга Шишова
Кондитер, автор статьи
СВОЙСТВА ЖЕЛАТИНА:
— Желатин растворяется при температуре от 60°С.
— Желатин можно кипятить. Но специально долго кипятить не нужно.
— Желатин начинает застывать при температуре 23°С.
— Стабилизируем блюдо с желатином в холодильнике минимум 4 часа и храним в холодильнике.
— Желатин прекращает работать, если желируемое блюдо после того, как оно желировалось, разогреть до температуры 35°С.
— Желатин термообратим: если желируемое блюдо разогреть до жидкого состояния, а потом снова охладить, блюдо снова застынет.
ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПОРОШКОВОГО ЖЕЛАТИНА:
— Замачиваем желатин в воде комнатной температуры из расчета 5 г воды на 1 г желатина. Как правило, сейчас в продаже только быстрорастворимый желатин, который можно использовать сразу после замачивания.
— Если желируемое блюдо горячее и жидкое (выше t 60°С), желатиновую массу можно предварительно не греть, а сразу добавить в горячее блюдо. Например, мы готовим ягодное желе. Прокипятили ягодное пюре с сахаром и сразу в горячую начинку выливаем желатиновую массу, предварительно её не растапливая.
— Если желируемое блюдо холодное (например, крем), подогреваем желатиновую массу на плите или в микроволновке до t 60-70°С до растворения желатина. Остужаем растворившийся желатин до комнатной температуры. Сначала смешиваем небольшую часть холодного желируемого блюда с желатином, а затем перекладываем его во всю массу. Это нужно для того, чтобы желатин не пошёл комочками в холодном блюде от резкого перепада температур.
— Хорошо перемешиваем желируемое блюдо до полного растворения желатина.
— Остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник минимум на 4 часа. Блюда на основе желатина можно замораживать (размораживаем в холодильнике).
ПРАВИЛА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЛИСТОВОГО ЖЕЛАТИНА:
— Листовой желатин замачиваем в большом количестве холодной воды минут на 5 так, чтобы вода покрывала желатин полностью. Если замачиваете несколько пластин сразу, то проверьте, чтобы они не склеились между собой. Можно поместить каждый лист в отдельную ёмкость с водой.
Все СЕКРЕТЫ работы с ЖЕЛАТИНОМ! Как правильно использовать ЖЕЛАТИН?
— Отжимаем замоченный желатин (можно слить воду через сито, а желатин останется на сите).
— Если желируемое блюдо горячее (выше t 60°С), листовой желатин можно предварительно не греть, а сразу добавить в горячее блюдо.
— Если желируемое блюдо холодное (например, крем), подогреваем листовой желатин в микроволновке до t 60-90°С до растворения желатина. Остужаем растворившийся желатин до комнатной температуры. Сначала смешиваем небольшую часть холодного желируемого блюда с желатином, а затем перекладываем его во всю массу. Это нужно для того, чтобы желатин не пошёл комочками в холодном блюде от резкого перепада температур.
— Хорошо перемешиваем желируемое блюдо до полного растворения желатина.
— Остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник минимум на 4 часа. Блюда на основе желатина можно замораживать (размораживаем в холодильнике).
Источник: olgashishova-school.ru
Желатин, его виды и свойства
Часто у начинающих кондитеров возникают сложности в работе с желатином. Какой использовать – порошковый или листовой? В каких пропорциях замачивать? До какой температуры греть? Можно ли кипятить?
В сегодняшней статье я подробно расскажу всё, что действительно нужно знать о желатине.
Желатин – это продукт природного происхождения, получаемый путём переработки костей и сухожилий животных или рыб. Это белок практически в чистом виде (около 87% белка).
Виды желатина
Порошковый (использую Dr.Oetker, Haas):
- Обычный. Требует предварительного замачивания на 40 мин
- Быстрорастворимый. Не требует предварительного замачивания
Листовой (использую Ewald) — пластины весом обычно 5 г
Свойства желатина
- Желатин растворяется при t от 60 °С
- Желатин можно кипятить
- Желатин начинает застывать при t 23°С
- Стабилизируем блюдо с желатином в холодильнике min 4 часа и храним в холодильнике
- Желатин прекращает работать, если желируемое блюдо после того, как оно желировалось, разогреть до t 35°С
- Свежий ананас и киви не желируются, т.к. содержат энзимы. Работаем с пектином.
- Папайя, маракуйя могут желироваться, но желатин частично теряет силу.
Правила использования порошкового желатина ⠀
- Замачиваем желатин в воде комнатной температуры из расчета 5 г воды на 1 г желатина. Как правило, сейчас в продаже только быстрорастворимый желатин, который можно использовать сразу после замачивания.
- Если желируемое блюдо горячее (выше t 60°С), желатиновую массу можно предварительно не греть, а сразу добавить в горячее блюдо.
- Если желируемое блюдо холодное (например, крем), подогреваем желатиновую массу на плите или в микроволновке до t 60-70°С до растворения желатина. Остужаем растворившийся желатин до комнатной температуры. Сначала смешиваем небольшую часть холодного желируемого блюда с желатином, а затем перекладываем его во всю массу. Это нужно для того, чтобы желатин не пошёл комочками в холодном блюде.
- Хорошо перемешиваем желируемое блюдо до растворения желатина.
- Остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник минимум на 4 часа. Блюда на основе желатина можно замораживать (размораживаем в холодильнике). ⠀
Правила использования листового желатина ⠀
- Листовой желатин замачиваем в большом количестве холодной воды минут на 5 так, чтобы вода покрывала желатин полностью. Если замачиваете несколько пластин сразу, то проверьте, чтобы они не склеились между собой. Можно поместить каждый лист в отдельную ёмкость с водой.
- Отжимаем замоченный желатин (можно слить воду через сито, а желатин останется на сите).
- Если желируемое блюдо горячее (выше t 60°С), листовой желатин можно предварительно не греть, а сразу добавить в горячее блюдо.
- Если желируемое блюдо холодное (например, крем), подогреваем листовой желатин в микроволновке до t 60-90°С до растворения желатина. Остужаем растворившийся желатин до комнатной температуры. Сначала смешиваем небольшую часть холодного желируемого блюда с желатином, а затем перекладываем его во всю массу. Это нужно для того, чтобы желатин не пошёл комочками в холодном блюде.
- Хорошо перемешиваем желируемое блюдо до растворения желатина.
- Остужаем до комнатной температуры и убираем в холодильник минимум на 4 часа. Блюда на основе желатина можно замораживать (размораживаем в холодильнике).
Сила желатина
Сила желатина изменяется в Bloom. Сила листового желатина Ewald около 170 Bloom.
Сила порошкового желатина Haas и Dr.Oetker — 220 Bloom.
Возможна взаимозамена листового и порошкового желатина. Для этого нужно знать силу желатина и менять пропорции.
Если, например, в рецепте 10 г желатина 200 Bloom, а у вас есть только желатин силы 170 Bloom, вы можете силу желатина в рецепте разделить на силу вашего желатина. Тогда вы получите коэффициент, на который нужно увеличить или уменьшить вес вашего желатина.
200/170=1,18, где 1,18 это коэффициент, на который вам нужно увеличить вес желатина.
10 г * 1,18 = 11,8 г своего желатина силой 170 Bloom вам нужно взять ⠀
Если сила желатина в рецепте не указана, используйте свой желатин в той же пропорции (1:1). В большинстве случаев у вас должно все получиться. Если желировалось плохо, в следующий раз увеличьте количество желатина. Если, наоборот, блюдо получилось слишком резиновым, в следующий раз возьмите немного меньше желатина.
Источник: homebaked.ru
Желе из желатина Dr.Oetker — 10г на 500г?
Просто невероятно 🙁 Не застывает, хоть тресни :-((( Кладу как написано на пакетике — из расчета 10г (пакет) на 500г жидкости. Т.е. в части жидкости замачиваю, потом смешиваю с горячим отваром — желатин разводится полностью, и все — дальше ничего не происходит, не застывает и все тут :-((( Не кипячу, но может от слишком горячего отвара портится? Или дозировка неправильная? Помогите, пожалуйста.
22.10.2011 22:48
Тоже в первый раз десерт на нём готовила, получилось жидко, не застыло достаточно, практически никак. А вчера делала из желатина Хаас, брала не 500, а 400 мл воды. Получилось лучше.
22.10.2011 22:54
Ясно, попробую взять другой 🙁 Может, и правда в желатине дело :-(((
24.10.2011 00:31
А у меня тоже самое! Рядом постою, можно?
24.10.2011 09:51
У меня он всегда застывает как надо Но на упаковке написано, что не рекомендуется его использовать вместе со свежими ананасами, киви, инжиром и папайей — в этих фруктах есть ензим, разрушающий желатин, желе не застынет Может и у вас что-то подобное случилось?
24.10.2011 10:57
Нет, у меня нетерпение как выяснилось подвело. Делала вишневое, ждала 2 часа, а он как выяснилось, 4-6 часов застывает. Так что на утро прекрасное желе вышло. Правда, странно, что так долго.
24.10.2011 11:08
2 часа — это недостаточно. Через два часа у меня тоже желе еще жидкое, а вот через 5-6 — готово.
24.10.2011 19:04
Мда 🙂 Для опытов с желе надо запастись терпением 🙂
24.10.2011 19:17
в норме 5 или 6 часов застывает полностью желатин, это нормально как раз.
25.10.2011 07:30
Меня смутило то, что всюду в Инете пишут про «2 часа». Ну да ладно, главное — результат 🙂
23.10.2011 20:13
А зачем вы химический желатин используете? он же вредный и неполезный, если вдруг это ради пользы. И работать с ним неудобно и результат никогда не знаешь. Я пользуюсь либо листовым, либо молотым листовым. Оба два удобные и гарантированные. И не настолько дорогие, чтобы не позволить себе. и главное, животного происхождения, а не химия.
23.10.2011 21:59
Я вообще не задумывалась о разнице между ними 🙁 Оказывается есть? В магазине был и тот, и другой, выбрала почему-то порошковый, думала, что одно и то же, только проще разводить.
23.10.2011 22:46
тот, который в магазине, обычно совсем не просто разводить. Его достаточно долго надо вымачивать. А листья намокают через 5 минут примерно, отжал и используешь. молотые листья и того проще — залил водой на 1 гр желатина 5 гр врды, дать постоять 5 мин, за это время желатин всю воду впитает и всю разбухщую массу в горячее добавить. Если добавлять в не очень горячее, то предварительно растопить в свч несколько секунд, пока водичкой не станет. ну и животный желатин это натуральный продукт, а искусствуенных это химия, она вредная, как и любая другая.
24.10.2011 06:29
При всем уважении 🙂 И гранулированный, и листовой желатин — одинакового происхождения — животного. Может, есть «химический», но я о нем не знаю. Думаю, на пакетике тогда должно быть что-то, кроме «желатин пищевой», как у Oetker. В любом случае, весь желатин — не полезен. Полезен — агар-агар, который из водорослей, и то это еще не доказано 🙂 Другое дело, что у Oetker может быть в принципе похабный желатин (уже не важно, листовой или нет) — тогда надо брать другую фирму 🙁 Вы какой покупаете?
24.10.2011 09:54
я знаю, что ни одно самое убогое кафе-столовая никода не позволит себе желатин из супермаркета. Это ну такой отстой, я даже не знаю как сказать. Знаю, что большинство желатинов, которое в супермаркетном ассортименте неживотные. Но, разумеется, сертификаты не смотрела. одно то, что их замачивать надо надоло уже меня вводит в ступор.
Потому как если НОРМАЛЬНЫЙ желатин замачивается полностью за 5-10 мин, то и любой другой тоже должен. И если вседа 10 гр хватает, то ВСЕДА должно хватить. Если что-то пошло не так, значит, тут что-то ненормальное. Не слышала о таком уж вреде желатина, как выше написано. Агар тоже использовала, но у него другой эффект.
Там где используется агар, не используется желатин и наоборот. В частности, консистенция птичьего молока одна, а мусса совсем другая. И вобще, многие врачи его как раз рекомендуют для костей и т.п. Пектин, кстати, также полезен, из него мармелад делаю. Но опять же это разные вещи.
24.10.2011 10:55
Если не знаешь, как сказать — проще всего не говорить 🙂 А по сути — его замачивают 10 мин, откуда взялось «долго»? И что касается супермаркета — то да, желатин в кафе другой, и краска/шампунь/бальзам в парикмахерской тоже другие, профессиональные. Это не мешает 99% потребителей мыть голову шампунем из супермаркета. И наверняка еще 500 примеров можно привести.
Источник: eva.ru