Просто так усваивать крахмалы организм не умеет, для этого должно произойти огромное количество химических реакции по преобразованию сложнейшего крахмала в простые сахара, только их знает и умеет усваивать организм.
Превращение крахмала в организме в основном направлено на удовлетворение потребности в сахаре. Причем технология превращения крахмала в усвояемые простые сахара не только сложна и трудоемка, но и значительно растянута по времени (от 2 до 4 часов).
Она требует колоссального расхода энергии и биологически активных веществ (витаминов В, В2, В3, РР, С и т. д.). Без достаточного количества витаминов и микроэлементов (а кто из нас их имеет достаточно?) крахмал практически не усваивается: бродит, гниет, отравляет, закупоривает капиллярную сеть.
Крахмал — практически нерастворимое вещество ни в одном из известных растворителей. Он обладает только свойством коллоидной растворимости. Изучение коллоидных растворов крахмала показало, что раствор его состоит не из отдельных молекул крахмала, а из первичных частиц — мицелл, включающих большое количество молекул.
В крахмале содержатся две фракции полисахаридов: амилаза, амилопектин, резко отличающиеся по свойствам. Амилазы в крахмале 15-25%. Она растворяется в горячей воде (80° С), образуя прозрачный коллоидный раствор. Амилопектин составляет 75-85% крахмального зерна. Таким образом, при воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилазы, который сильно сгущен набухшим амилопектином.
Получившаяся густая вязкая-масса носит название клейстера.
Этот же клейстер образуется и в желудочно-кишечном тракте.
И чем тоньше смолота мука, из которой выпечен наш хлеб, макароны и т. д., тем лучше этот клейстер клеит!
Он склеивает, забивает всасывающие микроворсинки двенадцатиперстной кишки и ниже лежащие отделы тонкой кишки, выключая их из пищеварения сначала частично, затем почти полностью.
Вот где кроется причина плохого усвоения витаминов, микроэлементов. Недостаточное усвоение йода (крахмал делает его почти неусвояемым) приводит ко многим заболеваниям (вплоть до онкологических), но самым специфичным заболеванием является гипотиреоз, то есть недостаточная функция щитовидной железы. А причина все та же — «заболачивание» крахмалами (и другими шлаками) соединительной ткани, разрастание самой щитовидки.
В толстом кишечнике эта масса крахмала, обезвоживаясь, прикипает к стенкам толстой кишки, образуя каловые камни. Эти многолетние отложения выключают, в буквальном смысле, работу (в первую очередь кровоснабжение) тех органов, которые обеспечивает питательными веществами определенный участок всасывания в толстой кишке.
Камни блокируют всасывание, из-за этого в орган не поступают питательные вещества, он сперва хиреет, затем атрофируется и заболевает.
Нарушается микрофлора толстого кишечника, его кислотность, его способность вырабатывать незаменимые аминокислоты.
ПЕЧЁНЫЙ КАРТОФЕЛЬ. Самый коварный способ нанести организму вред. Гликемический индекс у печеного картофеля равен 95.
Избыток сахара запускает процесс «отложения жира». Так организм регулирует количество глюкозы.
Испытав полноту насыщения, из-за низкой калорийности через час, а может быть, и раньше, человек вновь испытает чувство голода.
Потом еще и еще. Цикл поедания картофеля становится бесконечным. При этом человек начнет изрядно набирать вес.
На этой почве фаст-фуд никогда не откажется от картофеля, так как это будет означать снижение прибыли.
Жареная картошка и картофель фри. Самый жестокий удар по организму. В процессе жарки из картофеля испаряется влага.
Ее замещает жир. Калорийность картофеля начинает повышаться и часто зашкаливает за отметку 400 (углеводы). На фоне быстрой усвояемости, очевидно, весь этот жир окажется под вашей кожей.
Клубни, полежавшие на свету, зеленеют, в них накапливается сильнейший яд — соланин. Особенно много его в проросшем.
В больших дозах соланин разрушает эритроциты крови и угнетающе действует на центральную нервную систему. Попадание соланина в организм вызывает обезвоживание, лихорадку, судороги.
Для ослабленного организма все это может обернуться и смертельным исходом.
Обезвредить яд не поможет никакая тепловая обработка.
Осенью в 100 граммах только что выкопанного картофеля соланина бывает не более 10 миллиграммов.
Весной может оказаться втрое больше, причем концентрируется он преимущественно в позеленевших местах клубня и ближе к кожуре.
Картошку можно есть только МОЛОДОЙ не Старше 2-ух месяцев
Чем же заменить Картошку?
КАРТОШКА ЛЕГКО ЗАМЕНЯЕТСЯ на РЕПУ, ТОПИНАМБУР и БАТАТ.
Источник: www.pozvonochnik.info
Что такое крахмал: виды, польза и вред для организма человека
В пищевой промышленности крахмал очень популярен, используется как естественный загуститель, когда продуктам, например кондитерским или молочным изделиям, требуется придать определенную текстуру и густоту.
В русский язык слово пришло из немецкого (kraftmehl), что значит крахмал – «твердая/крепкая мука». Крахмал – это белый порошок, без яркого вкуса и без запаха. В отличие от муки, если его потереть между пальцами, будет издавать характерный скрип. Хорошо растворяется в холодной воде – такой способ используется в кулинарии, а вот в горячей сворачивается комками – это качество дает возможность превратить крахмал в клейстер, то есть в растительную разновидность клея.
С биохимической точки зрения крахмал – это углевод, наравне с клетчаткой и глюкозой. Любые растения в той или иной степени вырабатывают это органическое вещество, разновидность полисахаридов. В зависимости от этого злаки, фрукты или овощи обладают крахмалистой структурой в большей или в меньшей степени.
Так, в высокоуглеводных злаках и продуктах их них доля крахмала может доходить до 80 %. Образуется от избытка глюкозы, может концентрироваться как в корнях или в клубнях, так и в стеблях или в семенах. Когда растение испытывает недостаток глюкозы, крахмал преобразуется в нее, чтобы служить источником энергии для роста, потому что любые углеводы – это главный источник энергии. То же самое происходит и в организме человека: крахмал преобразуется в сахара (глюкозу), которые активизируют жизненные силы человека.
Что такое крахмал по составу – это комплекс трех видов углеводов, которые по-разному усваиваются организмом:
- Амилоза – медленно усваивается, в крахмале ее 25%
- Амилопектин – быстрый тип, его доля 70%
- Резистентный, или устойчивый, крахмал – не усваивается организмом, его «потребитель» микрофлора кишечника; 5% в составе
КАКИЕ БЫВАЮТ ВИДЫ КРАХМАЛА?
Пищевой крахмал бывает разного происхождения, то есть производится из различных видов растительного сырья, что определяет его свойства, минеральный и витаминный состав и способы использования.
Кукурузный крахмал
Кукурузный крахмал легко узнать по легкому желтоватому оттенку – становится более популярным, чем картофельный. Причина – в лучшем качестве и большей пользе. Качественные преимущества заключаются в шелковистой текстуре, идеальной, то есть полной, растворимостью в воде без следов мутности. Со стороны пользы диетологи приводят несколько факторов.
Во-первых, хотя кукурузный крахмал практически полностью углеводный продукт, однако в нем присутствует небольшое количество растительного белка. Во-вторых, в нем есть витамины группы В – они играют важную роль в работе нервной, сердечно-сосудистой, гормональной и пищеварительной систем. В-третьих, содержит необходимые для хорошего здоровья минералы: кальций, калий, магний, натрий, фосфор. А еще кукурузный крахмал активизирует рост мышц, регулирует сахар, активизирует процесс вывода желчи, обладает противовоспалительным эффектом и стимулирует иммунитет, улучшает состояние кожи и волос.
Как и любой другой вид крахмала, отличается повышенной калорийностью, а значит, при чрезмерном употреблении может спровоцировать прибавку в весе. Также его не следует употреблять людям с аллергией на кукурузу и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, такими, как язва или гастрит.
В кулинарии кукурузный крахмал чаще всего используют при приготовлении соусов и киселей. Поскольку он полностью растворяется, то блюда с ним имеют шелковистую, легкую консистенцию. Если используется как замена картофельному, который утяжеляет блюда по текстуре, то берется в большем количестве – примерно в два раза. Также кукурузный крахмал можно использовать в запеканках и сырниках вместо манной крупы.
Картофельный
Картофельный крахмал — самый популярный вид крахмала, который подразделяется на несколько типов. В зависимости от содержания влаги бывает марки А (до 40% жидкости) и Б (до 50%), а также 1 и 2 сорта – без добавок, белый – и 3 сорта.
Содержит витамин Е, витамины группы В, селен, железо, марганец, медь, магний, цинк. Улучшает метаболизм, стимулирует работу ЖКТ, предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, сохраняет крепость костных тканей. Пользу от картофельного крахмала можно получить только в том случае, если употреблять его в умеренных количествах, иначе эффект будет абсолютно противоположный.
Сфера использования в готовке достаточно широкая – это кисели и джемы, соусы и кремы, выпечка и мясной фарш.
Пшеничный крахмал
Пшеничный крахмал используется при выпечке хлеба: участвует в процессе брожения, поглощает влагу, выступает как связующий элемент всех компонентов теста. Качество крахмала в муке напрямую влияет на последующее качество хлеба и срок его хранения. Также пшеничный крахмал применяют в фармацевтической, строительной отраслях и в легкой промышленности.
Польза крахмала заключается в его положительном воздействие на костный скелет за счет содержания фосфора и на обмен веществ за счет калия и натрия. Однако глютен в пшеничном крахмале может спровоцировать аллергические реакции.
Рисовый крахмал
Рисовый крахмал богат натрием, калием, кальцием, магнием, фосфором, железом, цинком и медью. Если изготавливается из риса клейких сортов, то содержит больше белков, чем если производится из бурых видов риса. В последних концентрация важных для организма нутриентов выше, поэтому он считается полезнее.
Диетологи рекомендуют выбирать рисовый крахмал людям, страдающим язвой или гастритом, поскольку он обладает абсорбирующим и обволакивающим эффектом. Это снижает воспалительные процессы и предотвращает раздражение слизистой. Рисовый крахмал – калорийный продукт, а следовательно, вред крахмала заключается в том, что он может увеличивать нагрузку на поджелудочную железу и, как следствие, спровоцировать резкий подъем уровня сахара в крови.
В кулинарии чаще всего используется при приготовлении пудингов, мармелада и конфет.
Соевый крахмал
Соевый крахмал, как и соевая мука, обладает многими полезными свойствами, являясь отличным источником растительного белка. По своим характеристикам белок сои практически идентичен мясному и при этом не содержит холестерин и жиры, что позволяет сократить употребление мяса. Однако из-за легкого горьковатого привкуса используют его значительно меньше, чем другие разновидности крахмала. Часто добавляется при производстве конфет: в сое содержится лецитин, который способствует эмульгированию.
НУЖЕН ЛИ КРАХМАЛ ОРГАНИЗМУ И СКОЛЬКО?
Как мы уже видим, крахмал для человека и полезен, и вреден. Поэтому давайте подытожим, как его употреблять так, чтобы максимально использовать плюсы и минимизировать риск вреда этого продукта:
- Соблюдать норму – это 200-400 г в день в зависимости от пола, возраста и физических показателей. Крахмал сам по себе не образует жировые отложения на талии и боках. К этому приводит несбалансированный рацион. Поэтому учитываем калорийность и баланс белков-жиров-углеводов в дневном рационе, а также физическую активность.
- Стараться «брать» крахмал из продуктов питания: круп, овощей, макарон, цельнозернового хлеба.
- По возможности исключить промышленные сладости и кондитерские изделия, колбасы и соусы, так как помимо крахмала они содержат много жиров, что еще больше увеличивает их калорийность, а также химические усилители вкуса.
- Использовать чаще не привычный картофельный крахмал, а другие виды, в которых больше полезных нутриентов.
- Не сочетать крахмальные продукты с белковыми, поскольку крахмал замедляет усвоение белка.
Источник: bonduelle.ru
Крахмал – старое средство с новыми свойствами
22 марта 1841 года в США был запатентован способ промышленного производства крахмала — вещества, без которого сегодня сложно представить современную кулинарию и медицину. Но, как любое недорогое и доступное соединение, крахмал стремительно преодолел тонкую грань между кухонной полкой и домашней аптечкой. Сегодня существуют разные мнения о пользе и вреде крахмала, при этом большинство людей смутно представляют себе, что это конкретно такое и как оно меняется при попадании в организм человека. Эти вопросы и разберет MedAboutMe.
Тревожность и как с ней бороться
Тревогу может испытывать любой человек в связи со стрессом, неприятностями. Но бывает, что, вроде, беспокоиться не о чем, а тревога мучает всё равно.
Сложные углеводы: крахмал
Крахмал — это представитель сложных углеводов. К простым относится, например, глюкоза, а к сложным — конструкции из множества молекул глюкозы в виде очень длинной спиральной цепочки (амилозы) или ветвящихся структур (амилопектина). Вместе эти молекулы могут образовывать крахмальное зерно: тогда в центре располагается амилоза (65%), а вокруг — оболочка из амилопектина (35%).
Крахмалы бывают разные, они отличаются друг от друга соотношением амилозы (20-30%) и амилопектина (70-80%). Более того, даже амилозы разных видов крахмала могут различаться: например, одна молекула амилозы из кукурузного крахмала весит в 300 раз больше, чем молекула амилозы из картофельного крахмала. Но при этом кукурузный крахмал на 97% состоит из амилопектина, картофельный — на 73%, а один из видов гороха содержит крахмал на 98% состоящий из чистой амилозы. Это зависит от того, сколько молекул глюкозы входит в одну молекулу амилозы. Соответственно, будет меняться и вязкость растворенного в воде крахмала.
Говоря о крахмале, мы имеем в виду растительный крахмал, который в изобилии содержится в картошке, рисе, кукурузе и пшенице. Для растения — это основной источник энергии. А в печени и мышцах млекопитающих (в том числе и человека) образуется гликоген — животный крахмал. Он тоже состоит из глюкозы, но немного отличается в биохимическом плане.
В холодной воде крахмал не растворяется. Но если его нагреть с водой до 60-70°С, то он набухает — объём зерен увеличивается в 30-40 раз. Если воды мало, образуется клейстер, а если слишком много — они полностью растворяются. А свойства клейстера будут зависеть от соотношения амилозы и амилопектина — отсюда такая разница между кукурузным, картофельным, рисовым и другими видами крахмала при приготовлении блюд с его использованием.
Крахмал в желудочно-кишечном тракте
Сам крахмал в том виде, в каком он есть, никак в кровь или в ткани человека попасть не может — он ведь состоит из гигантских молекул. В желудочно-кишечном тракте (ЖКТ) должно произойти его полное расщепление до молекул отдельных моносахаров, и только тогда они смогут попасть в кровоток.
Но начинает перевариваться крахмал еще во рту человека. Фермент из группы амилаз успевает начать расщеплять его, но делает это лишь частично — образуются крупные фрагменты декстрины и немного мальтозы — дисахаридов, то есть из двух молекул глюкозы. Они еще в кровь не всасываются, уровень глюкозы в крови не меняют и в жир на боках не переходят.
В желудке с крахмалом практически ничего не происходит, там такая кислая среда, что ни условий, ни нужных ферментов для переваривания крахмала нет.
Следующий этап — кишечник, причем в разных его отделах действуют разные ферменты, которые продолжают дробить части крахмала до тех пор, пока не образуются моносахара, основную массу из которых составляет глюкоза. Последние этапы расщепления до моносахаридов проходят прямо на ворсинках, покрывающих стенки тонкого кишечника.
Варка и гликемический индекс крахмала
Чем выше гликемический индекс продукта, тем быстрее он поднимает уровень глюкозы в крови. Нагревание и варка приводит к разрушению крахмала. Именно поэтому любители диет нередко рекомендуют не варить крупы, а замачивать их. Тогда крахмал, содержащийся в них, будет перевариваться долго, а значит, его гликемический индекс окажется низким.
Резистентный крахмал
В последние несколько лет ученые и диетологи активно обсуждают так называемый устойчивый или, как его еще называют с учетом английской терминологии — резистентный крахмал. Он не переваривается в тонком кишечнике, так как не поддается действию ферментов, и в исходном виде попадает сразу в толстый кишечник, где им питаются многочисленные и разнообразные бактерии, которые там обитают. Попутно, пока движется по ЖКТ, он из-за своей неперевариваемости играет роль пищевой клетчатки.
Интересно, что бактерии расщепляют устойчивый крахмал не до глюкозы, как при переваривании ферментами, а до масляной и иных короткоцепочечных жирных кислот. По сравнению с обычным крахмалом и другими углеводами, повышающими уровень глюкозы в крови, устойчивый крахмал существенно полезнее. Например, потому, что кормит собой ценных для организма бактерий, а получившиеся короткоцепочечные кислоты становятся источником энергии для клеток кишечных стенок. Также считается, что масляная кислота снижает масштабы воспаления в толстой кишке, повышает чувствительность к инсулину, и даже есть мнение, что устойчивый крахмал снижает вероятность заболевания раком прямой кишки.
Выделяют четыре класса устойчивого крахмала:
- RS1 (РК1): крахмальные залежи скрываются под волокнистой оболочкой, поэтому он переваривается намного хуже и медленнее, чем обычный крахмал. Его можно получить из необработанных зерновых, бобовых и семечек подсолнуха.
- RS2 (РК2): это часть крахмала, содержащаяся в растениях в виде крахмальных зерен, поэтому в ЖКТ он тоже в определенной мере защищен от ферментов. RS2 имеется в зеленых бананах и муке из них, в сырой картошке, а также в сортах кукурузы с повышенной долей амилозы. Например, в картофельной муке содержится 80% крахмала, который почти на 98% является резистентным.
- RS3 (РК3): если крахмалосодержащие продукты приготовить, а потом охладить, гелеобразный крахмал перейдет в кристаллическую форму — и это тоже будет препятствием для ферментов ЖКТ. Источниками RS3 считаются приготовленные, но холодные макаронные изделия, рис и картошка, а также сухарики и хлопья.
- RS4 (РК4): это крахмалы, модифицированные в лабораторных условиях, в природе таких не бывает. Их используют в медицине.
Резистентный крахмал в продуктах
Лидеры по содержанию резистентного крахмала — бобовые. Но следует помнить, что его концентрация может меняться в зависимости от способа приготовления продукта. Так, в хлебе примерно 1,5% устойчивого крахмала, а в отварном и охлажденном горохе — уже 25%. Полчашки бобовых — это от 2 до 4 г устойчивого крахмала. В идеале же рекомендуется получать ежедневно, по разным данным, от 10 до 50 г продукта.
Крахмал в руках врача
Врач, повар и представители некоторых других профессий сталкиваются с крахмалом по роду своей деятельности, прежде всего, в форменном, так сказать, плане. Процесс накрахмаливания медицинских шапочек и поварских колпаков — до сих пор распространенная процедура в этих кругах.
Но медики ценят крахмал и за другие его свойства. Так, кисели, для которых необходим крахмал, назначаются пациентам с язвой желудка и двенадцатиперстной кишки, а также при гастритах с повышенной кислотностью. Вязкий набухший крахмал в составе киселя обволакивает изъязвленные стенки желудка и кишечника, уменьшая воздействие на них агрессивной среды ЖКТ.
Кукурузный крахмал входит в состав многих лекарственных средств в качестве вспомогательного вещества: в антибактериальное средство Банеоцин, в гипотензивный препарат Лодоз, в диуретик Канефрон, в контрацептив Клайра, и др.
Резистентный крахмал в силу своих особенностей особенно интересует врачей. Сегодня его предлагают использовать в следующих ситуациях:
- Добавлять в рацион людей, страдающих от метаболического синдрома. Предполагается, что это позволит снизить уровень холестерина в крови и уменьшить воспалительные процессы, связанные с ожирением.
- Ввести его в питание диабетиков, так как он повышает чувствительность к инсулину и быстрее насыщает.
- Использовать как пребиотик для бактерий толстого кишечника.
Мифы альтернативной медицины о крахмале
В интернете можно найти весьма странные советы по поводу применения крахмала в лечебных целях. Например, предлагается лечиться от аллергии крахмальными ваннами из расчета 4 ст. л. заваренного крахмала на ванну воды. Но, как мы помним, крахмал в таком количестве воды просто растворится и будет болтаться в объёме ванны бесполезными полисахаридными молекулами. Ни на кожу, ни на какие другие органы он при этом влияния не окажет.
Различные варианты смешивания сухого крахмала с другими веществами тоже не дают лечебного эффекта.
Наконец, известен совет использовать крахмал для присыпания пролежней и мокнущих ран, но тут следует помнить, что магазинный крахмал никто не стерилизует, а это значит, что существует риск занесения в рану инфекции.
Читайте далее
Тревожность и как с ней бороться
Тревогу может испытывать любой человек в связи со стрессом, неприятностями. Но бывает, что, вроде, беспокоиться не о чем, а тревога мучает всё равно.
Источник: medaboutme.ru