Гид по видам кухонных ножей, который поможет выбрать модель для любых продуктов.
Нож – это один из главных инструментов на любой кухне. Именно от его качества и других характеристик зависит скорость приготовления пищи и безопасность кулинара. На рынке представлено огромное разнообразие кухонных ножей. Каждый из них имеет свое назначение и отличительные черты. Конечно, можно использовать один или два ножа и с их помощью готовить все на свете.
Однако можно существенно облегчить себе жизнь, собрав необходимый минимум.
Какая сталь лучше для кухонного ножа?
Что такое твердость по Роквеллу (HRC)? Шкала Роквелла активно применяют в металлургической промышленности для.
Сталь для охотничьего ножа Какую сталь для охотничьего ножа выбрать? Есть ли лучшая сталь для ножей.
Кухонные ножи. Как их выбрать #6 Смотри это перед покупкой
Наталия Владимировна Паршина 17 декабря 2020
Не все знают, как правильно выбирать нож для кухни. К нему предъявляются такие требования:
- прочность,
- практичность,
- острота.
Долговечность режущего инструмента напрямую зависит от его характеристик. В первую очередь обращают внимание на марку стали, из которой он сделан.
Общая информация
Сталью называется сплав, содержащий преимущественно железо. Если это углеродистая сталь, она состоит из двух компонентов: железа и углерода. Когда присутствуют другие добавки – легированная. Цель добавления компонентов – повышение прочности, твердости, пластичности, устойчивости к коррозии, износу. Марка сплава определяется исходя из числа и типа легирующих добавок. Добавочными компонентами выступают хром, никель, фосфор, сера, ванадий, молибден, кремний и т. д.
Ножи для кухни делают из нержавейки, а чтобы они были устойчивы к ржавчине, в сплав добавляется хром. Марганец отвечает за увеличение уровня твердости. В марках подороже встречается вольфрам, который предупреждает коррозионные процессы, делает изделие тверже и прочнее.
Компоненты стали и их влияние на характеристики кухонного ножа:
- углерод – обеспечивает остроту режущей части;
- хром – способствует прочности, коррозионной стойкости;
- кремний – делает клинок упругим, что облегчает нарезку;
- молибден – защищает от ржавчины, предотвращает ломкость;
- никель – предотвращает развитие коррозии;
- фосфор – компонент, повышающий твердость.
На крупных производствах ножи делают зачастую плавкой и штамповкой. Если речь об изделии премиального сегмента, изготовители задействуют ковку, обеспечивающий большую твердость и стойкость к износу. Кованная сталь еще тверже и прочнее, но и цена из-за этого соответствующая.
Важно, чтобы лезвие было одновременно твердым, упругим, износоустойчивым и при этом достаточно гибким. При условии правильной обработки сырья клинок долго остается острым и не тупится даже по ходу интенсивной эксплуатации.
Как правильно выбрать кухонные ножи? Топ ошибок при покупке кухонного ножа!
Что учесть выбирая нож по виду стали
Уделите внимание этим моментам:
- Один из наиболее важных параметров стали – твердость. Замер выполняется по единицам Роквелла (HRc). Под твердостью лезвия понимается то, насколько хорошо он режет, при этом не портя поверхности, доску для разделки или покрытие стола. Ножи для кухни идут твердостью от 52 до 61 единицы;
- Ножи из стали закаливают. Это делается для повышения прочности металла и его способности противостоять температурному воздействию;
- Ножи, получаемые из порошковой стали, более долговечные и простые в эксплуатации, но по цене они одни из наиболее дорогих. Порошковая нержавеющая сталь уверенно противостоит скачкам температуры, деформациям, при этом долго остается острой;
- Режущая часть клинка затачивается с одной стороны (как принято в Японии) или с двух (распространенный в европейских городах вариант);
- Разнится также угол заточки: тупой способствует продолжительному сохранению остроты, а острый эффективен для нарезания продуктов.
Распространенные виды стали для кухонный ножей и их особенности
Твердость, срок службы без заточки, режущая способность и иные параметры определяются маркой сплава. Она пишется прямо на клинке, его упаковке или в описании, если изделие продается через интернет-площадки.
Дамасская сталь – из нее делают как кухонные ножи, так и модели для охоты. Сплав предполагает всевозможные сорта металла и легирование дополнительными компонентами. Благодаря послойному расположению материалов в стали лезвие получается предельно крепким, твердым, износоустойчивым и достаточно гибким. Если клинок заточен верно, дополнительная заточка понадобится нескоро. Нож из дамасской стали, по сути, вечен.
VG-10 – высокопрочная сталь, идущая с добавкой в виде кобальта. Лезвие из нее легко точится, долго держится острым. Из данной марки получаются ножи повышенной прочности, которые служат продолжительное время без затачивания. К тому же сплав износоустойчив, хорошо противостоит ржавчине. Однако, если выбран нож с параметром твердости 60 – 62 единицы, своими силами заточить его будет проблематично, то есть время от времени его придется нести в мастерскую.
AUS-8 – распространенный сплав, разработанный в Японии более 50 лет назад, и применяемый для изготовления кухонных инструментов. Идет с добавлением молибдена и никеля. Марка твердая, пластичная, коррозионностойкая, при правильной заточке лезвие долго сохраняет режущую способность.
40х13 – доступная неплохая сталь для кухонных ножей бюджетного класса. Клинок уверенно противостоит коррозии, но довольно быстро тупится.
95х18 – производители часто используют эту марку, которой свойственны защита от коррозии, воздействия кислот и щелочей. Возможно это благодаря повышенному содержанию хрома. В основном из данной стали, которая на Западе известна как 440c, делают кухонные ножи бюджетного класса, твердость которых не превышает 59 единиц.
Лезвию свойственна упругость, продолжительное сохранение остроты, да и заточить его легко не выходя из дома. Но имеются и недостатки – кислоты и щелочи негативно на него воздействуют, поэтому после использования нож рекомендуется сразу мыть. Кроме того, клинок скалывается, царапается, «не берет» кости и мясо прямиком из морозильной камеры.
50х14МФ – отечественная нержавеющая сталь, которую иначе называют «пятидесяткой». Бюджетный вариант, востребованный среди компаний, выпускающих хорошие ножи по доступной цене. Для использования дома это неплохая сталь, к тому же не боящаяся воздействия агрессивных сред. Твердость в пределах 57 – 58 единиц.
100х18 – нержавеющая сталь, долго сохраняющая заточку, ударо- и коррозионностойкая. Из этой марки делают как кухонные инструменты, так и ножи для походов.
100х13м – сталь, разработанная на заводе в г. Златоуст Челябинской области. Лезвиям из нее не страшны химическая среда, механические воздействия, они легко точатся и хорошо сохраняют остроту. Нержавеющая сталь 100х13м еще востребована для производства охотничьих ножей.
110х18МШ-Д – распространенная нержавейка, актуальная для эксплуатации дома. Ножи из нее получаются высокопрочными, продолжительное время обходящимися без заточки.
Что рекомендуют специалисты
- Если подыскивается нож отечественного производства, рекомендованы марки 40х12, 50х14МФ, 65х13 и 95х18.
- Среди зарубежных изделий распространена нержавеющая сталь 440c, AUS-10, ATS34 и 154CM.
- Если речь о японских ножах бюджетного уровня, стоит присмотреться к моделям из стали SUS420J2, AUS-4 и AUS-6.
- Китайские производители тоже не сидят без дела, и для их ножей распространены марки 4Cr13MoV, 5Cr13MoV.
Как правильно пользоваться ножом
Каждый хозяин или хозяйка желают, чтобы кухонный режущий инструмент, сделанный из стали, прослужил как можно дольше, не требуя дополнительной заточки. Это возможно, если следовать ряду правил по пользованию и уходу:
- Без необходимости не подогревайте нож – воздействие высоких температур ускоряет затупление режущей части;
- Не рекомендуется оставлять изделие мокрым, вымазанным – после каждого применения нож следует тщательно вымыть и насухо вытереть тканью, которая не оставит после себя ворсинок на его поверхности;
- Не кладите домашние ножи вместе с остальными кухонными принадлежностями. Выпускаются разнообразные подставки для хранения, некоторые идут с наполнителем, который необходим для изолирования лезвий друг от друга;
- Если заметили следы коррозии, не торопитесь пользоваться химическими средствами очистки – попробуйте убрать ржавое пятно тряпкой из микрофибры.
Если приходится часто готовить, целесообразно приобретение качественного дорогого кухонного ножа, который долго прослужит и поспособствует реализации разных кулинарных идей.
Источник: vorsmaknife.ru
Как выбрать нож: пошаговая инструкция
Когда покупаете первый нож или основной, деталей много: складной или фиксированный? Какое лезвие? Какая сталь? На выбор влияют бюджет, качество, вес. Мы собрали все самое важное о выборе ножа и составили пошаговую инструкцию.
Она поможет, если вариантов много, и вам сложно определиться.
Для чего нужен нож?
По своему назначению ножи бывают кухонными, охотничьими, туристическими, армейскими. Отдельная категория — кастомные ножи или авторские: их выбирают еще и для коллекции, за оригинальный дизайн.
Совет: сразу определитесь, для чего вам нужен нож.
Если на каждый день или на дачу — подойдет простой туристический. Его хватит, чтобы нарезать продукты, вскрыть банку, разрезать ветку или веревку. Для самообороны нужен тактический или армейский: они прочнее и лучше протыкают, но ровно нарезать колбасу им не получится.
Универсальный нож — это какой?
Если выбираете первый нож, скорее всего, он нужен вам для всего и сразу: и овощи порезать, и на рыбалку сходить. Ближе всего к универсальным туристические и охотничьи ножи, но тут все зависит от модели.
Совет: если ищете универсальный нож, берите тот, что с широким прямоугольным лезвием и V-образной заточкой. Им удобно резать почти все, кроме суперпрочных канатов и твердого дерева. Такими ножами не получится легко протыкать, распарывать и снимать шкуру.
Пример универсального ножа — финский Fallkniven H1: весит всего 150 грамм; лезвие из нескольких сталей — прочное, легко точится, долго держит заточку; линзовидная заточка — подходит для многих операций. Нож сделан из единого куска стали: лезвие переходит в хвостовик. Поэтому он очень прочный на изгиб. Этот нож ближе к охотничьему.
Opinel Tradition подойдет на каждый день, для коротких поездок, походов за грибами. Классическое по форме лезвие, простой и удобный складной механизм, прочная деревянная рукоять. Он ближе к туристическому, чем охотничьему, но очень удобен для простых бытовых задач.
Как выбирать?
Факторов для выбора много. Мы собрали самые основные — чтобы было легко даже новичку.
Складной или фиксированный
Главный аргумент в пользу складных ножей — они компактнее: помещаются в кармане, удобно носить на шее или на ремне. В сложенном состоянии лезвие ножа спрятано внутри, поэтому оно меньше соприкасается с влагой и грязью и меньше тупится. И меньше шансов, что нож случайно проткнет что-то.
Минусов хватает: механизм со временем может расшататься, засориться и выйти из строя. Резать сырое мясо или жирную пищу таким ножом не советуем.
Фиксированные ножи прочнее, особенно те, что выкованы из единого куска стали. Они не так уязвимы, не ограничены в размерах, более универсальные.
Механизм
Для складных ножей важен механизм, с помощью которого складывается и раскладывается лезвие. Складные ножи бывают механическими, полуавтоматическими и автоматическими.
Самые популярные механические — liner lock и back lock: простые и надежные.
У liner lock нужно потянуть лезвие в сторону, чтобы открыть нож, и он разложится с помощью пружины. У ножей с back lock нужно нажать на рычаг в рукояти, чтобы сложить лезвие. Фиксируется оно крючком на рычаге, который входит в паз на пятке. Liner lock удобнее: его легко разложить одной рукой, а в механизм не попадает влага и грязь, поэтому нож служит дольше. Зато back lock надежнее: он реже ломается.
Если вы — левша, лучше выбирать нож с axis lock. Здесь, чтобы сложить или разложить лезвие, нужно отодвинуть штифт. Это удобно делать обеими руками. Такой механизм у ножа Ganzo G-704.
Некоторые марки используют свои механизмы, например — Opinel: здесь лезвие складывают в прорезь на металлическом кольце, потом поворачивают его, и нож зафиксирован. Очень простой и надежный механизм: в нем меньше деталей, которые можно сломать. Но не такой удобный: складывать и раскладывать нож придется с усилием, без помощи пружины.
Полуавтоматические и автоматические ножи раскладываются одинаково: нужно нажать на кнопку. Разница в том, что автоматические еще и складываются так же, а полуавтоматы — вручную. Автоматические складники удобнее: можно разложить и сложить одной рукой. Зато полуавтоматы надежнее: если механизм сломается, ими все равно можно пользоваться.
Совет: если берете складной нож — проверьте, чтобы механизм был прочным, при этом легко раскладывался одной рукой. Фиксированные ножи лучше брать в прочных ножнах, которые не пропускают влагу.
Форма клинка
От профиля клинка зависит, для чего его удобнее использовать: резать, рубить, прокалывать, распарывать, разделывать. Разберем самые популярные профили охотничьих и туристических ножей, не трогая экзотику вроде танто или мачете.
Клинков с прямым обухом больше всего: они простые, подойдут для охоты, туризма, нарезки продуктов. Такой, например, нож Ahti Puukko Vaara.
У ножей с профилем drop-point острие немного сдвинуто по отношению к обуху, а верхний скол — выпуклый или ровный; обух не заточен. Они лучше колют и протыкают, поэтому годятся для самообороны или мелкой работы. Пример такого ножа — Buck Ranger Skinner.
У ножей с профилем trailing-point острие приподнято над обухом, поэтому режущая кромка больше. Такой нож лучше режет и разделывает, но хуже колет. Подходят для охоты и выживания, разделки туши, нарезки продуктов. Такой, например, у Fallkniven VL-1 The Volcano.
Профиль clip-point (Боуи) — это когда острие еще ниже обуха, чем у drop point, поэтому нож еще лучше колет и протыкает. Если скошенная верхняя часть лезвия иногда — вогнутая и с заточкой, то ножом удобно также распарывать и свежевать. Примеры таких ножей — Sog NY Ranger, АИР «Клычок-1».
Профиль gut-hook похож на drop-point, но у него есть крючок на верхнем скосе, а внутренняя часть лезвия заточена. Классический охотничий нож, которым удобно снимать шкуру, потрошить, разделывать. Пример: Buck Zipper
Spear-point — это профиль в виде копья или клина, которым удобно протыкать насквозь. Такой нож подойдет для охоты или метания: он легко входит в твердое дерево. Пример — ИП Титов Стриж-1.
Spay-point — профили с укороченным треугольным лезвием и острием посредине, тупым верхним скосом и сильно изогнутой режущей кромкой. Легко протыкает, стремительно режет, справляется даже с плотным брезентом. Пример — нож Cold Steel Pendleton Hunter.
Сталь
Есть 4 основных вида ножевых сталей: порошковые, дамасские (пакетные), углеродистые и нержавеющие.
Ножи из нержавеющих сталей содержат не меньше 12% хрома, а также другие добавки, которые улучшают свойства. Коррозии подвержены меньше, но быстрее тупятся и крошатся по кромке. Самые популярные нержавеющие сплавы — 8Cr14MoV, AUS 8, 440С, 440A; они же — самые недорогие. За счет добавок — хрома, никеля, ванадия, молибдена — они не ржавеют, хорошо держат заточку, переносят удары. Примеры: Schrade SCHG-14, «Джек» («Южный крест).
У порошковых сталей кристаллическая структура: их выплавляют из мелкодисперсного порошка. Такие ножи получаются очень прочными, режущая кромка выдерживает сильные удары и ее реже нужно править. Например, Saddle Mountain Skinner от Benchmade или Vanguard от Buck.
Дамасские стали получают, сковывая вместе слои из углеродистых и нержавеющих сплавов. В итоге получается монолитное, прочное лезвие, которое объединяет плюсы обеих сталей: не крошится, не ржавеет, хорошо держит заточку. Например, Colibri от Muela или «Кречет» от «Северной короны».
Сталь влияет на качество ножа, его рабочие свойства и цену. Порошковые и дамасские стали — самые дорогие, хотя есть и премиальные нержавеющие. Некоторые бренды используют свои сплавы, а некоторые — покупают у других производителей: от этого тоже зависит цена.
Выбирая сталь, обращайте внимание на твердость. Оптимальная — 60 единиц по Роквеллу: такой нож хорошо держит заточку, а точить его несложно бруском, куском кожи или даже керамической чашкой. Чем ниже твердость стали, тем проще точить нож, но тем легче он тупится и крошится от твердых продуктов.
Наоборот, японские клинки с твердостью в 67-68 единиц не ломаются, даже если ими бить по камню, но заточить такой нож в походных условиях невозможно. Есть и «золотая середина». Например, нож Fallkniven H1 сделан из двух сталей: в центре — твердая сталь 59 единиц, которую по бокам окружают накладки из стали в 54 единицы. В результате у клинка идеально ровный линзовидный профиль, он легко скользит, не застревает в мягком дереве или мясе, а мягкие накладки гасят удары.
Рукоять
Конструктивно рукояти бывают двух типов: цельные и в виде накладок. Первые насаживают на маленький хвостовик-основу, вторые накладывают с двух сторон на длинный хвостовик, который продолжает лезвие. Плюс целиковых рукоятей — в том, что в них не забиваются грязь и жир, от чего рукоять расшатывается изнутри. Накладки хороши тем, что вся конструкция прочнее, и нож не сломается пополам.
В средних и дорогих моделях используют рукояти из G10 — многослойного композитного материала, который не скользит в руке, не впитывает влагу, не боится ударов и высоких температур. Например, Patriot от Mt.Blade.
Рукояти из пластика и прорезиненные — самые дешевые и легкие, идеальны для туристических и универсальных ножей. Такой нож хорошо лежит в руке, не боится влаги и царапин, но от сильных ударов или вблизи костра может пострадать. Примеры: Endeavor от Buck и «Пограничник» от ИП Титов.
Стальные рукояти очень прочные, служат долго, подходят для максимальных нагрузок и экстрима. Из минусов — они самые тяжелые, со временем окисляются, их лучше держать сухими. Пример — Axel Flipper от Kershaw.
Рукояти из твердого дерева — карельской березы или бука — достаточно прочные, в них не размножаются бактерии, очень приятные на ощупь и хорошо лежат в руке. Но влагу такие ножи тоже не любят, как и высокие температуры. За деревянными рукоятями ухаживают с помощью специальных средств. Такие, например, нож «Боровой» от «Южного креста».
Размер
Ножи с коротким лезвием — 5-6 см — подойдут, чтобы проткнуть ткань, вскрыть упаковку, перерезать веревку или почистить овощи. Если это складной нож, он поместится даже в кошельке или нагрудном кармане, его удобно носить каждый день. Например, C33X от Black Leatherman.
Ножи со средним лезвием — 8-12 см — универсальные: подойдут для рыбалки, охоты и туризма. Например, Black Kat от Katz.
Ножи с большими лезвиями — 15-20 см — это, скорее, аналог меча или мачете: ими хорошо рубить ветки и мягкое дерево, разделывать дичь. Если делаете это редко, большой нож вам будет только мешать: весит много, в карман не влезет, точить тоже неудобно. Пример такого ножа — «Ротный-1» от ИП Титов.
Детали
Удобно, если у ножа есть клипса — крючок или кольцо, за которое нож подвешивают на ремень, рюкзак или карман. Как, например, у ножа Bantam BHW от Buck.
Ножны защитят фиксированный нож от влаги и повреждений лезвия, а вас — от случайных порезов. У дорогих авторских ножей они из натуральной кожи: самые прочные и долговечные, но тяжелые и портятся от влаги. Нейлоновые — самые легкие, не промокают и не вредят лезвию. Ножны из композитного материала Kydex — гораздо дороже; прочные, устойчивы к агрессивной химии и температурам.
Подводим итоги:
1. Выбирая нож, определитесь, для чего он вам нужен: на каждый день, для дома и дачи, охоты и туризма.
2. Обращайте внимание на размеры, форму клинка, рукояти, материал лезвия.
3. Складные ножи компактнее и удобнее, но здесь важен механизм.
4. Фиксированные ножи надежнее, у них больше вариантов по форме и размеру клинка, но нужны прочные ножны.
5. Самые дорогие — кастомные и авторские ножи из премиальных сталей, но для простых задач подойдет нож из обычной нержавейки.
6. Удобно, если у ножа есть клипса, чтобы подвесить к карману или ремню, а также — ножны для защиты лезвия.
Источник: messermeister.ru