Как выбрать оливковое масло правильно от Marco Cervetti. Друзья! Каждый день пол мира готовит на оливковом масле! Но Вы умеете его выбирать? На самом деле, оливковое масло имеет такую древнюю историю, но на кухне оно совсем недавно.
До Второй Мировой Войны большинство стран, которые сейчас активно используют оливковое масло, его не использовали. В основном, использовались сало и масло сливочное. Оливковое масло стало известным во всем мире после 60-х годов. Миф номер один: цвет. Хороший цвет масла определяет качество масла. Неправда! Цвет не играет никакой роли! Ноль! Ноль! Ноль!
Даже из одной и той же оливковой рощи может у Вас получиться желтое масло, может получиться зеленое масло. Именно поэтому, когда специалисты пробуют масло, они его пробуют из стакана из черного или синего стекла — просто чтобы не попасть в заблуждение. Миф номер два. Нефильтрованное оливковое масло — гораздо лучше, чем фильтрованное. Нет! Это не факт.
Как правильно выбирать оливковое масло: эксперты раскрыли 5 секретов!
Давайте разберемся, что значит «фильтрованное» и, что значит «нефильтрованное»?
Фильтрованное — это, когда масло проходит через фильтр и его сразу можно бутилировать, сразу можно продать. А нефильтрованное — это, когда масло само осаждается в течение двух месяцев: вся мутность идет вниз, убирается эта мутность, и вот это чистое, прозрачное оливковое масло можно уже развивать по бутылкам. Масло делается в конце лета-начале осени.
И до нового года оно хранится очень хорошо. Но оно мутное. И его можно использовать до нового года. А после нового года оно уже портится, потому что вот эта мутность, она начинает загнивать и давать очень плохой запах.
Поэтому, если масло в бутылке мутное, это значит, что либо это — молодое масло, которое скоро испортится, либо произошла какая-то химическая реакция или что-то туда добавляли. Очень подозрительно! Очень подозрительно. Миф номер три. Если масло холодного отжима, значит это очень хорошо. На самом деле, extra virgin не может быть не холодного отжима.
Чтобы Вы понимали, процесс горячего отжима используют только для промышленного масла и для самого дешевого масла. Или для производства биодизеля. Вы купили бы биодизель или совсем промышленные масло? Я бы не стал!
Поэтому то, что пишут, что это — холодный отжим, это просто информация для маркетинга. Бывает, что оливки были слишком спелыми или слишком долго лежали, например, прежде, чем их смололи. Потому что, на самом деле, нужно собрать урожай и в этот же день отправлять его в мельницу.
Иначе оливки начинают раскисать, начинается то, что называется «морджа» — это, когда вы чувствуете такое послевкусие картона. Вот это — очень большая ошибка. Или некоторые, чтобы чтобы получить больше масла, берут те оливки, которые уже упали с дерева, которые уже переспели. Они берут и добавляют их вместе с другими, хорошими оливками. Это тоже очень большая ошибка!
Как выбрать оливковое масло? Лучшее оливковое масло👍
Бывает, что во время помола, во время производства масла, бывает так, что вот эти мельницы работают часами, и не очень качественное оборудование может перегреться.
И тогда появляется такое послевкусие арахисовое. Это тоже большая ошибка! На что Вы должны обратить внимание, когда выбираете оливковое масло? Разберем по пунктам! Первое: категория. Оливковое масло разделяется на разные категории: Extra-virgin olive oil, virgin olive oil, Olive oil , Olio di sansa di oliva, Olio lampante. Это пять категорий оливкого масла, а годится для величайших блюд только extra virgin!
Все остальное можно использовать только для фритюра и для жарки. А что такое Olio lampante? Olio lampante — это масло, которое не годится для употребления в пищу, использовалось традиционно для разжигания ламп. А на сегодняшний день используется в качестве биодизеля. Пункт номер два: дата производства.
Вы знаете, что оливковое масло делается как раз в конце осени и начинает быть готовым в начале зимы. Очень важно понять, какого урожая масло. Потому что масло, не смотря на то, что мы будем хранить его правильно, при хорошей температуре, влажности и так далее, через год оно начинает катастрофически терять свои вкусовые качества и свои полезные качества.
Но по законодательству срок хранения оливкового масла — два года. Но после одного года у нас оливковое масло уже не то. Вы можете его использовать, чтобы жарить.
А если хотите вкусняшку, то смотрите на срок хранения. Если срока хранения осталось меньше года, это значит, что Вы покупаете старое масло! Третий пункт. Происхождение и культура. Происходжение оливок важно! Потому, что оливки могут быть откуда угодно.
Ну, допустим, купили Вы старые оливки, вообще, из Туниса, а сделали масло в Италии и получилось у нас плохое масло. Но зато, можно сказать, что это масло было произведено в Италии! И это будет абсолютной правдой, но, правда, с неким легким обманом. Очень важно понять по этикетке происхождение оливок.
Если написано, что это масло сделано из оливок из этого города и с этой территории, значит, что Вы покупаете верный продукт. Если этого нигде не написано, это может быть подозрительно. Четвертый пункт. Это купаж или моно культура? Что такое купаж?
Это, когда масло делается из разных сортов, из разных культур оливок. Берется немножко «фронтоне», немножко «личино», немножко «куратино». В общем, делается микс. На основе этого микса определяется вкус масла. Есть такие сорта, которые более агрессивные по вкусу, есть такие сорта, которые мягкие.
Молодые деревья: обычного у них более сильный вкус. Старые деревья: у них более гладкий вкус. Таким образом, можно купажировать масла и получить именно тот вкус, который ты бы хотел. Либо можно делать оливковое масло из монокультуры — то есть, из одного сорта оливок.
Берется один сорт: «фронторио», «личино» или «коратино», и используются только эти оливки, из которых будет делаться масло. На самом деле, монокультуры, они редкие и они драгоценные, они для настоящих специалистов. Пятый пункт. Рекомендации и сертификации. Посмотрите внимательно на этикетку.
Могут быть некие значки, лейблы, какие-то названия особенные, которое являются рекомендацей или сертификацией. Как, например, рекомендация от Flos Olei — лучшего гида по оливковому маслу в мире! Если рекомендует Flos Olei, Вы можете покупать с закрытыми глазами! Второе: сертификации D.O.P. Это сертифицирует происхождение и процессы самого производства оливкового масла.
Это европейская сертификация.
Очень сложно ее получить, почти невозможно ее подделать, поэтому поверьте, это — хороший продукт. Какие еще сертификации могут быть? сертификация Bio, сертификация Demeter. Bio — это биологическая европейская сертификация. Demeter — это биодинамическая сертификация. Если эти значки, эти лэйблы присутствуют, это очень хорошо.
Потому что мир оливкового масла — это очень сложно и очень легко попасть на аферу! Шестой пункт. Как определить по вкусу качество оливкового масла? Вы помните, я Вам говорил, что классификация определяется, в том числе, на основе Panel-test? Что делают специалисты в панел-тесте?
Определяют, что у extra virgin oliva должны быть три плюса, три величайших вкусовых качества. Первое вкусовое качество: масло должно пахнуть оливками. Второе: эти рецепторы, которые здесь, должны почувствовать горечь. Оливковое масло должно быть горьким! Третье. В начале горла Вы должны почувствовать остроту.
Оливковое масло, которые не острое — это не extra virgin! Берем наше масло, наливаем немножко в бокал. Бокал этот мы будем держать вот так. Мы должны его разогреть. Закрываем бокал другой рукой и греем.
Когда Вы почувствуете, что Ваш образец той же температуры, что и Ваша ладонь, он готов.
Первое. Определение фрукта. Открываем и дышим. Вы почувствовали запах оливок? Да? Значит, есть плюс. Нет запаха оливок, значит это не extra virgin. Второе. Определение горечи. Делаем маленький глоточек и начинаем его гонять во рту.
И наступает какой-то момент. Это очень опасно! Не делайте это дома много раз! Вы можете даже потерять сознание! Да! Потому что вот эта горечь, которую Вы здесь почувствовали. Почувствовали? Значит, хорошо. Это второй плюс! И особенно, острота, которую Вы чувствуете здесь, в горле, которая иногда, не даст Вам потом говорить, насколько остро, настолько крепко.
В общем, это определяет еще два этапа качества extra virgin oil. В общем, если есть все эти три плюса, это очень хорошо. Седьмое. Это тара. Где хранится оливковое масло лучше всего? Идеально — это стекло.
Идеально — это темное стекло. Потому что оливковое масло боится солнца, боится света, оно портится, оно теряет вкусовые качества. Поэтому темное стекло — это идеально.
Железная банка может быть опасной. Потому что, после нескольких месяцев в железной банке, оливковое масло может приобрести такую неприятную горечь. Мир оливкового масла громаден. Очень много всего нужно знать! Но я надеюсь, что с моими советами Вы теперь будете правильно выбирать хорошее оливковое масло. Что сказать? Подписывайтесь на мой канал!
Нажмите на кнопку! А, если Вы уже подписаны, нажмите на колокольчик и будете получать всегда самые свежайшие новости от меня! До скорого! .
Источник: inoeda.com
Как выбрать оливковое масло: полезные лайфхаки
В пользе оливкового масла уже давно никто не сомневается. Присутствие оливкового масла в повседневном рационе укрепляет иммунитет, улучшает работу сердца и сосудов, стимулирует умственную деятельность и поддерживает нервную систему.
На прилавках супермаркетов можно найти десятки разных бутылок с оливковым маслом. Глаза разбегаются: не так-то просто остановиться на одной из них, особенно если не знаешь секреты, которые помогут сделать правильный выбор.
Делимся полезными советами, руководствуясь которыми Вы сможете выбрать качественный продукт для себя и своих близких.
Какое бывает оливковое масло
На полках магазинов Вы чаще всего встретите нерафинированное оливковое масло первого холодного отжима (Вы это можете понять по надписи Extra Virgen) и рафинированное оливковое масло (обычно такое масло обозначается как Olive oil или Purе olive oil). В чем же разница?
Нерафинированное оливковое масло Extra Virgen получают из свежесобранных оливок исключительно механическим способом. В таком масле сохраняется максимум полезных и питательных веществ. Нерафинированное масло отличается насыщенным ярким вкусом и отличным ароматом, где Вы можете выделить ноты свежей зелени, фруктов, иногда томатов и даже миндаля! Чаще всего продукт используют для заправки салатов и приготовления закусок, а еще добавляют его в финале приготовления мясных или рыбных блюд, супов.
Рафинированное масло идеально подходит для термической обработки продуктов без риска для здоровья. При нагревании до 220˚С это масло не разлагается, поэтому его можно использовать для жарки, тушения и запекания.
Некоторые производители не продают чисто рафинированное масло, а добавляют туда масло Extra Virgen — Вы это сможете точно узнать, прочитав состав масла на этикетке. Например, в оливковом масле ITLV Clasico добавлено масло Extra Virgen! В результате обработки масло не имеет яркого характерного вкуса и запаха, но при этом сохраняет в себе пользу и характерный аромат Extra Virgen.
В продаже также можно встретить жмыховое оливковое масло (Pomace Olive oil). Это масло второго отжима, которое изготавливают путем термической и химической обработки жмыха — остатков после отжима масла Extra Virgen. Такое масло не сделает Ваш рацион полезнее: у жмыхового масла нет вкуса и запаха, а еще оно лишено витаминов и микроэлементов. Его часто можно встретить в составе дешевого оливкового масла или под собственными марками продуктовых сетей. Внимательно читайте состав на этикетке!
Как определить качество оливкового масла Extra Virgen
Качество нерафинированного оливкового масла Extra Virgen определяется двумя группами параметров: химическими свойствами и органолептическими характеристиками.
К первой группе относятся уровень кислотности, степень окисления и наличие посторонних примесей в масле. Так, кислотность выражается в процентах и означает долю жирных кислот, содержащуюся в масле. Этот показатель сообщает, что масло изготовлено из качественных плодов оливы с соблюдением правил на всех этапах его производства. Чем ниже кислотность, тем выше качество масла. У качественного оливкового масла Extra Virgen она должна составлять не более 0,8%.
Ко второй группе характеристик принадлежат вкус и аромат оливкового масла. Их можно оценить, только продегустировав масло. Качественное оливковое масло должно иметь насыщенный и богатый вкус, который постепенно раскрывается на языке. Оливковое масло Extra Virgen должно приятно горчить (преимущественно в горле, после проглатывания) — это показатель его качества.
Вопреки распространенному мнению, цвет оливкового масла вовсе не является показателем его качества. Он может быть как золотистым, так и зеленоватым. Разные сорта оливковых деревьев дают разные сорта оливкового масла с разным вкусовым профилем, которые различаются по цвету, вкусу и аромату.
На эти качества оливкового масла влияет множество факторов, в том числе регион происхождения оливы, тип почвы, микроклимат, количество осадков, высота над уровнем моря. Чтобы найти максимально подходящий вам продукт, экспериментируйте и пробуйте разные оливковые масла. Тогда Вы сможете найти то оливковое масло, которое идеально раскроет себя в блюдах, которые Вы готовите.
В Испании оценивают качество оливкового масла, поступающего в продажу, по строгой процедуре. Контролируется не только кислотность плодов оливы, но и условия хранения и транспортировки. Принадлежность масла к этой стране, по сути, в какой-то степени уже является гарантом качества продукта.
Как хранить оливковое масло
Важно не только уметь выбрать правильное оливковое масло, но и хранить его в надлежащих условиях.
Некоторые хозяйки, не раздумывая, помещают масло на полку холодильника. Им кажется, что это идеальные условия, при которых не испортится ни один продукт. Однако оливковое масло, изготовленное в теплолюбивых странах, требует другие условия хранения.
Храните масло в закрытой посуде, при комнатной температуре, в защищенном от прямых солнечных лучей месте. В правильных условиях оливковое масло может храниться до 2 лет, не теряя своих полезных свойств.
Перед употреблением обязательно обращайте внимание на внешний вид, аромат и вкус продукта. Если приятную горчинку сменила навязчивая прогорклость, то, вероятнее всего, масло испортилось. Затхлый плесневелый запах также не является показателем качества.
У оливкового масла есть особенность: при температуре меньше 12˚С масло может побелеть и начать кристаллизоваться. Иногда такую картину можно наблюдать зимой в магазине, когда масло недавно вынесли со склада. Некоторые ошибочно считают, что это значит, что продукт испорчен. На самом деле, это связано с особенностями самого масла, и после возвращения к комнатной температуре консистенция и цвет масла станут прежними. На полезных свойствах масла это никак не отразится — они остаются неизменными.
Руководствуйтесь нашими советами, чтобы выбрать полезное и качественное оливковое масло для Вашего стола!
Вам также будет интересно узнать:
- Почему оливковое масло Extra Virgen может и должно горчить
- Можно ли жарить на оливковом масле: почему и как?
Источник: itlv.es
Как выбрать самое лучшее оливковое масло
Приходя в магазины за покупками, особенно в крупные супермаркеты, каждый покупатель сталкивается с широким ассортиментом продуктов и, соответственно, с проблемой выбора. Эта информация о сортах оливкового масла поможет Вам выбрать самое лучшее для Ваших целей и хорошо ориентироваться перед прилавком. Ведь когда мы идем покупать определенный продукт, мы примерно знаем, как его будем использовать и в каких блюдах применять.
Гастрономические свойства оливкового масла зависят от его розничного сорта. Так, например, если Вы нуждаетесь оздоровить свое питание и в полной мере использовать лечебные свойства оливок, то Вас должно заинтересовать самое лучшее оливковое масло. Если же Вы хотите использовать его для тушения и жарки продуктов, то и здесь Вы должны грамотно выбрать подходящее для этих целей.
Кислотность — главный показатель качества
Чем ниже эта цифра, тем дороже масло и тем полезней оно для жизнедеятельности нашего организма, хотя следует учесть и такой момент: производители искусственно могут понижать кислотность. Особенно это касается рафинированных сортов, где используются химические растворители и реагенты.
Давайте, для начала, рассмотрим сорта оливкового масла – для лучшего ориентирования в их маркировках. Ведь от сорта зависит и гастрономические свойства маслица – его вкус, запах и способность выдерживать температурные воздействия, сохраняя полезные вещества.Маркировки сортов оливкового масла
Все сорта можно разделить на 3 класса:
натуральные – Virgin, очищенные – Refined и вторичного отжима жмыха – Pomace.
Контролем качества и маркировки продукции занимается Международный Совет по оливкам, который и составил классификацию сортов масла из оливок и их обозначений на упаковках.
Extra Virgin Olive Oil
Extra Virgin Olive Oil – продукт первого отжима.
Это самое лучшее оливковое масло! Данный продукт из оливки имеет свободную кислотность 0,8 %, т.е. не более 0,8 г окисляемых органических кислот в 100 г готового продукта. Процесс обработки проводится исключительно механическими методами холодного отжима оливки, исключая температурное воздействие, ведущее к любым изменениям их свойств.
Extra Virgin Olive Oil – масло самого высокого качества, получаемое по технологиям еще времен Древнего Египта (отличие только в использовании современного оборудования). Для отжима берутся только неповрежденные, самые спелые оливки, которые собираются с деревьев только вручную.
Virgin Olive Oil
Virgin Olive Oil – также продукт первого масляного отжима.
Продукт со свободной кислотностью не более 2 %, который получают только механическими способами отжима и очищают без добавления химических реагентов. Для данного отжима могут использоваться плоды разной степени спелости, но если в результате отжима получен показатель кислотности более 2 %, то весь отжим отправляется на рафинацию, как не соответствующий требованиям к классу Virgin.
Refined Olive Oil
Refined Olive Oil – рафинированный отжим оливки. Перерабатывается и очищается с минимальным изменением его состава. Имеет кислотность не более 0,3 %.
Olive Oil или Pure Olive Oil
Olive Oil или Pure Olive Oil – чистая оливковая выжимка.
Этот смесь очищенного масла Refined и натурального Virgin, со свободной кислотностью 1 %.
Olive-pomace Oil
Olive-pomace Oil – вторичный отжим из оставшегося жмыха оливок.
Этот продукт получают из жмыха оливок, который обрабатывают как различными физическими способами, так и натуральными растворителями. Допустимо использование не только натуральных растворителей, но и химических, а также высоких температур.
Refined Olive pomace Oil
Refined Olive pomace Oil – рафинированный аналог продукта из жмыха.
Этот продукт получают из сырого жмыха методами переработки, не ведущих к изменениям основных свойств конечного продукта. Свободная кислотность – не более 0,3 %.
Olive pomace oil
Olive pomace oil — смесь рафинированного масла из жмыха и купажа различных оливковых масел (неочищенных и очищенных).
Этот продукт имеет свободную кислотность около 1 %. Разрешен к продаже потребителям не во всех странах. Этот продукт нельзя назвать оливковым маслом, хотя и непригодным для употребления в пищу его тоже нельзя назвать. Широко представлен в наших торговых сетях, особенно под брендами крупных розничных супермаркетов.
Какое оливковое масло самое лучшее нетрудно понять, проанализировав классификацию экспертного Международного Совета по оливкам, к которой обращаются все ведущие производители оливкового масла.
Изучив все маркировки масла, мы уже можем перейти к вопросу использования каждого розничного сорта. Помните, мы говорили, что масло нужно выбирать под конкретные цели?
Применение в кулинарии
Самый лучший для здоровья способ употребления оливкового масла – в качестве заправки салатов. Его также можно использовать в качестве основного ингредиента в маринадах и холодных соусах. Для этих целей более остальных сортов подходит Extra Virgin Olive Oil – чистый органический продукт, обладающий впечатляющим рядом полезных свойств.
Следует учесть, что чем свежее Extra Virgin, тем больше оно горчит и никак не наоборот! Продукт будет иметь ярко выраженный вкус оливок, но с разными оттенками, поскольку его получают из разных сортов оливки, степени зрелости и районов возделывания культуры. В течение полугода после разлива масло постепенно теряет горечь, становится более мягким по вкусу. Срок хранения Extra Virgin – 1,5-2 года.
Для тушения и жарки продуктов используется сорт Olive Oil – масло прекрасного качества, которое также можно применять и для заправки салатов и соусов. Этот сорт продукта идеален для тепловой обработки мяса и овощей, поскольку в нем не образуется канцерогенных веществ. Это связано с наличием в нем стабильных жирных кислот, повышающих температуру дымообразования, которая становится гораздо выше обычной температуры жарения.
Olive Oil также не имеет выраженного вкуса и запаха оливок, не горчит, поэтому во всем мире его более других предпочитают использовать в кулинарии.
Если же Вы хотите все же перейти на приготовление пищи с использованием оливкового масла вместо привычного подсолнечного, но Olive Oil для Вас дороговато, то приемлемым вариантом для Вашей семьи может стать сорт Pomace Olive Oil. Он хоть и не имеет такой богатый состав, как Extra Virgin Olive Oil или Olive Oil, но имеет вполне приемлемое качество. Мононенасыщенные жирные кислоты, витамины и минералы он содержит те же, но в меньшем количестве.
Pomace Olive Oil подходит для жарения и тушения, а также демонстрирует свои лучшие качества в выпечке. Мучные изделия длительное время не черствеют, оставаясь пышными.
Для очистительных процедур (прием масла натощак) следует использовать только Extra Virgin Olive Oil. Для приготовления масляных настоев лекарственных трав и других ингредиентов (инфузов или мацератов) тоже подходит только самый высший сорт продукта.
Применение в медицинских и косметических целях
В домашней косметике, равно как и в фабричной, применяется только розлив от первого холодного отжима — Extra Virgin Olive Oil.
Только это и никакое другое!
Итак, подведем итоги:
На рынках постсоветских стран можно встретить оливковое масло трех розничных сортов:
- Extra Virgin Olive Oil– натуральный продукт самого высокого качества
- Olive Oil – смесь натурального масла Virgin и рафинированного Refined Olive Oil
- Pomace Olive Oil – смесь Refined pomace и Pure Olive Oil
Основными производителями продукта из олив являются Испания, Италия, Греция и Тунис. Самый большой объем (до 80 %) масла первого отжима Extra Virgin Olive Oil производится в Греции. Греческие объемы производства закупаются зарубежными компаниями для дальнейшего использования в массовом производстве продукта.
Как правильно выбрать оливковое масло
В названии может указываться не только собственно розничный сорт, но и фирменная марка производителя. Также часто натуральное оливковое масло может маркироваться и сортом самих оливок или провинции их произрастания. Так или иначе, розничный сорт обязательно должен быть указан.
По этикетке
На этикетке в обязательном порядке должна быть указана фирма-производитель, а также импортер и экспортер с телефонами и адресами. Качественное масло разливается самим производителем, поэтому если оно производится в одной стране, а разливается – в другой, то качество такого продукта может не соответствовать заявленному.
Также обращайте внимание на дату розлива. Оливковое масло – не вино! Со временем оно теряется свои целительные качества, особенно это касается сорта Olive Oil. Максимальный срок хранения от даты розлива – 12 месяцев, за исключением Extra Virgin.
По цвету
Правильный выбор оливкового масла по цвету – невозможен! Цвет продукта зависит от различных причин и может иметь цвет от светло-желтого до темно-зеленого, даже коричневого. Прежде всего, цвет продукту придает кондиция самих оливок, т.е. их спелость. Если для отжима маслица используются зеленые оливки, то цвет будет варьировать разными оттенками зеленого.
Такой продукт имеет ярко выраженный вкус оливок и горчинку. Если же отжиму подвергаются спелые плоды оливы, то цвет будет желтым, часто с фиолетовым оттенком. Коричневый цвет получается, если отжим получают из самых спелых плодов оливы (часто такое маслице имеет слегка сладковатый вкус).
По упаковке
Традиционная упаковка – стеклянная бутылка темного цвета для защиты продукта от света и разрушения. Недостатки – хрупкость, вес и неполная защита от воздействия света. Достоинства – можно визуально рассмотреть и оценить содержимое.
Более современная и технологичная упаковка – жестяная банка. Используемый металлический лист имеет специальное напыление, которое полностью исключает окисление продукта. Достоинства: не пропускает свет, легкость и дешевизна. Недостаток: невозможность оценить содержимое.