Как загустить заварной крем если получился жидким

Многие кондитерские изделия просто немыслимы без крема. Именно он придает атмосферу праздника и потрясающий вкус. В приоритете у большинства хозяев заварной крем. Он не такой жирный как масляный, не капризный, как белковый или взбитые сливки. При небольшой доле практики такой вид всегда готовится быстро и получается великолепно.

Даже если он жидковат, то его легко довести до нужной консистенции.

Классический рецепт заварного крема

Процесс приготовления достаточно простой. Крем в зависимости от консистенции и уровня сладости может использоваться для пропитки, украшения или как основа для десертов.

На 0,5 л. молока понадобится:

• 2 яйца;
• 100 гр. сливочного масла;
• 5 гр. ванилина;
• 60 гр. муки;
• 200 гр. сахара.

В небольшой кастрюле с толстым дном смешивается мука, сахар, ванилин и яйца. Они тщательно перетираются в однородную массу. Затем тонкой струйкой вливается охлажденное молоко и снова перемешивается. На небольшом огне смесь доводится до кипения при непрерывном помешивании.

Как только она достигла нужной консистенции по густоте, кастрюлю снимают с плиты, добавляют сливочное масло и снова перемешивают. Чтобы на поверхности не образовалась грубая корочка, крем накрывают пищевой пленкой таким образом, чтобы она плотно легла на поверхность массы. Затем кастрюлю оставляют до полного остывания содержимого. После этого крем готов к использованию.

Как понять, что крем недостаточно густой

Есть простой тест — зачерпнуть немного на ложку и наклонить ее. Правильная густота — это практически неподвижная масса, лениво перемещающаяся к краю. Если он стекает, то нужно немного подкорректировать его одним из наиболее популярных способов. С другой стороны, для некоторых десертов нужна не классическая консистенция, а более нежная и текучая, так что лучше отталкиваться от того, для чего предназначается заварной крем.

Почему крем получается жидким

Скорее всего, проблема в неправильном соотношении ингредиентов. Если молока слишком много, то получится текучая масса. Гораздо реже дело в муке — вернее, ее низком качестве. Для приготовления кондитерских изделий берется только высший сорт тонкого помола, необходимо обращать внимание на срок годности.

Если при открытии пачки чувствуется запах затхлости или плесени, то такой продукт использовать нельзя. И еще одна причина слишком жидкого крема — не доварили.

Как сделать заварной крем густым

В рецептуру входит 2 компонента, обеспечивающих загущение смеси. Это яйца и мука. При нагревании оба они связывают жидкие элементы. В одном случае смесь готовится сначала на столе, а потом ставится на плиту. Есть вариант, где молоко сначала подогревается, а уже в него выкладывается взбитая часть ингредиентов.

В обоих случаях густеть масса должна еще до закипания. Если требуется изменить густоту, это удобнее делать в момент, пока крем еще не снят с плиты. Выбрать можно любой из способов.

1. Мука. Наиболее доступный и практически беспроигрышный вариант. Необходимо просто развести нужное количество в холодном молоке и тонкой струйкой влить в кипящую массу, интенсивно помешивая деревянной лопаточкой.
2. Сахарный сироп. 30-50 гр. сахарного песка растворяют в 30 мл. воды, проваривают до нужной консистенции и аккуратно вводят в готовый крем. При остывании он загустеет.
3. Желатин. Его готовят заранее, на поллитра крема берется 10 гр. желатина и 50 мл. воды. Ее можно заменить молоком. Распущенный на водяной бане состав остужают и тонкой струйкой вливают в кремовую смесь. Чтобы масса получилась однородной, температура смесей должна быть одинаковой.
4. Крахмал. Разводят в воде, аккуратно вливают в крем. Чтобы крем не расслоился, его нужно взбить миксером на низких оборотах.
5. Смесь из яйца и крахмала. Востребована в критичных случаях, когда заварной крем совсем водянистый. На 2 яйца потребуется 3 ложки кукурузного крахмала на такое же количество воды. Яйца взбиваются до состояния пены, добавляются к остальным ингредиентам. Смесь вымешивается до однородности, вливается в предварительно закипевший крем.

Чтобы получить гарантированно хороший результат, молоко и масло должны быть с высоким процентом жирности, без добавления растительных ингредиентов. Для замены сахарного песка на пудру стоит учитывать, что берется одинаковый вес, а не объем. Соблюдение рецептуры и качественные компоненты станут залогом вкусного заварного крема нужной густоты.

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Источник: polzavred-edi.ru

Как и чем загустить крем: 5 способов

Чересчур жидкий крем переувлажнит коржи, между слоями не будет четкого разделения, торт скорее всего развалится при нарезке. Чтобы не свести кондитерские усилия на нет, прослойку лучше делать густой. Загустить крем для торта можно несколькими способами.

Воспользоваться желатином

Особенно удачно этот способ «работает» с кремами, в которые добавлены сочные ягоды или фрукты. Благодаря желатину торт не «расплывется» от ягодного сока, на коржах не будет некрасивых разводов. Им же можно загущать сметанные, творожные, белковые, заварные крема.

Подробнее о кремах для торта узнайте в этой статье.

Для загущения 500 грамм крема потребуется :

• 10 грамм желатина;
• 50 мл воды. (Вместо воды желатин можно растворить в молоке или сливках).

1. Желатин залить остывшей кипяченой водой (25-30 °C), дать набухнуть. Набухший желатин распустить на водяной бане, чтобы смесь стала однородной и жидкой, остудить до комнатной температуры.
2. Желатиновую массу смешать с парой столовых ложек крема, добавить к основной массе, аккуратно перемешать. Либо, если в кремовой основе нет кусочков фруктов или ягод, начать взбивать крем миксером на низких оборотах и постепенно, тонкой струйкой ввести распущенный желатин. Готовый крем убрать на полчаса в холод.

На момент соединения крем и желатиновая смесь должны быть одной температуры. Иначе есть опасность, что образуются склизкие комки.

Использовать сахарный сироп

Подойдет для сметанных кремов и масляных со сгущенкой.

• 30-50 мл воды (зависит от количества крема и его густоты);
• 30-50 грамм сахара.

1. Сахар соединить с водой в ковшике или маленькой кастрюле. Нагреть, помешивая, пока кристаллы не растворятся. Сироп проварить при низком нагреве 3-5 минут. Остудить до 35-40 °C.
2. Ввести в крем при постоянном взбивании на низких оборотах. Дать крему постоять 10-15 минут, сироп схватится и загустит массу.

Для чересчур жидкого крема сироп стоит проварить чуть дольше — 7-8 минут.

Видео-рецепты густого сливочного крема

Смотрите также: Какие кремы для каких тортов подходят [рекомендации от кондитеров]

Использовать крахмал

Подходит для сметанных, творожных кремов, кремов на основе сливок, сливочных сыров.

На каждые 500 грамм кремовой основы нужно :

• столовая ложка с горкой крахмала;
• вода по необходимости.

1. Крем перед добавлением крахмала тщательно взбить (сметану не меньше 15 минут).
2. Крахмал развести в небольшом количестве кипяченой воды, аккуратно ввести в крем, повторно взбить 2-3 минуты. Охладить в холодильнике 30–60 минут.

Внимание: для загущения сметанного крема разводить крахмал водой не нужно.

Загустить крахмалом и яйцами

Подходит для тортов с заварным кремом.

• 1-2 яйца;
• 1-3 столовые ложки крахмала (лучше кукурузного);
• 2-3 столовые ложки воды или молока.

1. Яйца взбить в пену, добавить воду или молоко, затем постепенно ввести крахмал, вымешать массу до однородности.
2. Заварной крем поставить на огонь, довести до легкого кипения, снизить нагрев до минимального. Струйкой, при постоянном помешивании влить яичную смесь. Остудить.

Крахмал можно заменить пшеничной мукой.

При помощи марли

Способ используют, когда в наличии жидковатая сметана, меньшей жирности, чем необходимо. Тогда ее обрабатывают до приготовления крема, загущают заранее. То же самое можно проделать с чрезмерно влажным творогом.

Для этого берут :

• сметану (15-20 %);
• большой кусок марли.

1. Марлю складывают в несколько слоев, чем крупнее отверстия, тем больше слоев, минимум — 5-6. Для удобства укладывают ее в глубокий дуршлаг.
2. Сметану выливают на марлю, завязывают ее мешочком, подвешивают над раковиной или в другом месте кухни, подставив тазик.
3. Когда сыворотка стечет, можно приступать к приготовлению крема. Минимум на отцеживание потребуется 3-4 часа.

Кроме марли для отцеживания сыворотки можно взять полотняный мешок.

Видео — как отвесить сметану, чтобы сделать густой крем для торта

Смотрите также: Как расплавить шоколад в домашних условиях: 7 способов + рецепт глазури

Вам может быть интересно чем можно загустить сметанный крем. Рецепты смотрите здесь.

Полезные рекомендации кондитеров

✅ Хитрости от специалистов, как сделать крем густым :

1. Продукты для кремов следует брать с высоким процентом жирности. Молоко — от 3 %, масло — от 70 %, сливки — от 33 %. Сметана предпочтительнее деревенская, фабричная даже при указанной жирности 25 % может оказаться жидкой.
2. Если сахар заменяется на сахарную пудру или наоборот, производить замену нужно по весу, а не по объему из-за разной плотности продуктов.
3. Когда под рукой нет пищевых загустителей, подкорректировать густоту крема можно сухими компонентами: смолотыми в порошок орехами или печеньем, кокосовой стружкой.
4. Чтобы белковый крем получился густым и крепким, белки нужно предварительно хорошо охладить, взбивать с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты, а вместо сахара взять сахарную пудру.
5. Помимо желатина, крахмала и сахарного сиропа сметанный крем можно загустить сухими сливками или сухим молоком.

При работе с кремами в кухне не должно быть слишком жарко. Поэтому в маленькой по площади кухне лучше не готовить крем одновременно с выпечкой коржей: жар от духовки будет повышать температуру в помещении.

Источник: vse-ochen-prosto.ru

Почему может не получиться заварной крем и как это исправить

Заварной крем, считается самым популярным для приготовления тортов и пирожных. А попробуйте представить его вкус и аромат, представили? И этот крем точно никого не оставит равнодушным. Невозможно представить “торт наполеон”, профитроли, эклеры, торты, ягодные тарталетки и другие десерты без этого воздушного крема.

Кондитеры, еще называют этот крем Custard или Creme Anglaise, красивое название не правда ли? Также в Англии крем используется, как базовый крем на основе, которой кондитеры готовят разнообразные десерты.

А исходя из вкусовых предпочтений можно экспериментировать со вкусом. И например, в заварной крем добавить экстракт ванили, ванильный сахар или мед, а если добавить какао или шоколад, то крем приобретет шоколадный вкус. Ароматическая добавка в крем поможет нейтрализовать яичный вкус, который многим не нравится.

Если оставить крем в холодильнике, то яичный привкус совсем исчезнет через 6-8 часов.

В приготовлении заварного крема, как и любого десерта важно соблюдать последовательность действий чтобы не допустить ошибку. И если ее избежать не получилось, то давайте разберем основные ошибки и как их решить.

Заварной крем получился жидкий и не густеет

Полагаю, что очень знакомая ситуация. И очень частый вопрос у хозяек, что же делать если заварной крем не густеет? Самое первое правило это – без паники. Сейчас расскажу, что же делать и как можно исправить если крем не загустел.

Заварной крем готовят на основе горячего молока и яичных желтков, как загуститель еще используют муку или крахмал.

Рецептов множество, поэтому мы рассмотрим именно классический вариант приготовления заварного крема. Правильный заварной крем должен быть густой и напоминать по текстуре манную кашу. Если взять крем ложкой и перевернуть ее, то он не должен спадать, а крепко держаться.

Если при приготовлении заварной крем получился жидкий и стекает с ложки, не держит форму, то его необходимо загустить. Возможное причины жидкого заварного крема – это недостаточное количество муки или крахмала. Именно эти ингредиенты являются загустителем. Не переживайте, нужно вернуться к рецепту и проверить все ли пропорции были соблюдены.

Почему не загустел крем и как это исправить

1. Недостаточное количество муки или крахмала.

Для того чтобы загустить заварной крем, нужно поставить на медленный огонь и добавить немного муки, обязательно постоянно помешивая крем. Много муки также не стоит добавлять, иначе крем получится очень густой.

2. Не доварили крем.

Еще одна возможная причина жидкого заварного крема – не доварили и рано сняли с плиты. Готовить крем лучше всего на среднем огне и интенсивно перемешивать.

На фото приведены примеры жидкого и густого крема

Слишком густой заварной крем

Этот вопрос не менее частый после того, что крем получается жидкий. Первая, это слишком долгое уваривание крема. И вторая, использование большого количества муки или крахмала, а также недостаточное количество яиц и молока. В двух перечисленных случаях можно исправить ситуацию. Для этого нам понадобится погружной блендер.

Переложите заварной крем в чашу и постепенно начните взбивать на низкой скорости. Через пару минут, вы заметите, что крем начнет медленно менять консистенцию, приобретая нужно текстуру. Такой крем может показаться даже лучше, потому что получится более нежный и воздушный после взбивания.

Сворачивается крем при варке

А было ли у вас такое, что при варке заварной крем сворачивался и ничего не получалось? Понимаю, я тоже с таким сталкивалась. Свернувшийся крем имеет рыхлую текстуру и есть такой крем конечно же не хочется. А вместе с этим плохое настроение и испорченный десерт. Поэтому сейчас хочу рассказать, как сохранить десерт и помочь избежать таких моментов на вашей кухне. Для того чтобы этого не случилось, давайте разберемся:

1. Ингредиенты. Очень важно соблюдать температуру ингредиентов поэтому продукты берем только комнатной температуры. Молоко и яйца достаем за несколько часов и оставляем на столе. Чтобы яйца и молоко быстрее согрелись опустите их в теплую водичку.
2. Молоко. Не менее важный момент – это использование качественных и свежих продуктов для приготовления крема. Несвежее молоко может свернуться при кипячении или пойти хлопьями, поэтому проверяем сроки годности заранее.
3. Водяная баня. Отличный способ для приготовления крема, такой способ поможет предотвратить сворачивание крема. В этот момент чаша нагревается равномерно и крем не пригорает.
4. Венчик. При не тщательном помешивании, крем также сворачивается и пригорает.
5. Масло. Масло должно быть настоящим, без заменителей молочного жира. Выбираем свежее и качественное не менее 82,5%. Наиболее частая причина свернувшегося крема является перевзбитое масло. Если заменить масло на сливки, то крем будет с насыщенным сливочным вкусом.

Заварной крем расслоился

Почему появились в заварном креме комочки, причина одна – плохо мешали. Для получения нежной текстуры нельзя забывать про этот момент.

1. Желтки. Важно не просто перемешать с мукой и сахаром, а именно взбить добела. Во время варки сахар защищает протеины от перегрева и поэтому чем он лучше перемешан с желтком, тем выше вероятность, что крем получится однородной текстуры без комочков.
2. Пленка или корочка. Она образуется при охлаждении крема. В процесс приготовления белки сворачиваются и поверхность крема обезвоживается. Обязательно при остывании накрывайте крем полиэтиленовой пленкой.
3. Не мешаете крем. Это очень важно, крем старайтесь перемешивать тщательно во время приготовления заварного крема.
4. Температура. Не добавляйте холодное сливочное масло в крем. Масло должно быть комнатной температуры, мягкое. После того, как сняли кастрюлю с огня, добавляем масло.

Образование комочков в креме неприятный момент и порой очень расстраивает, а времени на исправление нет. Поэтому можно попробовать исправить ситуацию и воспользоваться миксером. Венчики миксера помогут разбить комочки и сделать их более незаметными. Погружной блендер так же начинаем взбивать крем на медленной скорости до однородной текстуры.

Еще один способ для избавления от комочков в заварном креме – сито. Сито приходит на помощь если вдруг не оказалось миксера под рукой. Для этого аккуратно “перетрите” крем с помощью силиконовой лопатки или ложки, лучше это повторить несколько раз. Крем станет нежным и воздушным.

Крем с комочками можно исправить до того, как он успел остыть и загустеть.

Заварной крем не застывает

Думаю, что это проблема вам тоже знакома, когда после приготовления заварного крема, вы обнаружили, что крем не застывает. И тут вопрос – почему?

Основных причин, по которым может не застыть крем их всего две. Первая, не доварили крем и рано сняли с огня. Для этого верните крем на огонь и доведите до кипения пока не станет гуще. Дополнительно крем можно загустить мукой или крахмалом. И вторая, на мой взгляд самая распространенная. Это слишком мягкое масло, которое уже практически растаяло.

Охладите масло и попробуйте взбить еще раз.

Если вышеперечисленные варианты испробовали и крем все еще остается жидким, то можно найти и в этом плюсы и добавить в крем распущенный желатин. Текстура крема конечно изменится и будет больше похожа на суфле или мусс, но крем будет отлично держать форму и можно продолжать сборку вашего десерта. Работать с кремом лучше начинать перед тем, как он застынет иначе после стабилизации собирать десерт будет сложно. Чем меньше молока – тем заварной крем гуще.

Теперь зная основные ошибки и способы их исправления, можно с легкость приготовить вкусный и нежный заварной крем. Немного практики и у вас все получится!

Источник: paulinecakeclub.ru