Как засолить окорок в домашних условиях

В этом посте расскажу, как приготовить окорок сыровяленный. Процесс сложный и трудоемкий. Но результатом вы однозначно будете довольны. Такая закуска точно не останется без внимания.

Описание приготовления:

Начинать солить мясо лучше в феврале, тогда окорока подоспеют к Новому году и будут гвоздем программы. Чем дольше вялится свиной окорок, тем он вкуснее. Первый мы съели в октябре, а второй в декабре и, нужно сказать, что за эти 2 месяца вкус хамона сильно изменился в лучшую сторону. Мясо необходимо нарезать тонкими слайсами и упаковать в вакуумные упаковки. Так свинина сможет приличное время храниться в холодильнике.

Назначение: На праздничный стол
Основной ингредиент: Мясо / Свинина / Свиной окорок
Блюдо: Закуски
География кухни: Испанская / Европейская

Состав / Ингредиенты:

• Свиной окорок 21 Килограмм (2 штуки)
• Крупная соль 53 Килограмм
• Уксус 100 Миллилитров

Количество порций 30

Как приготовить «Окорок сыровяленный»

Засолка хамона,свиного окорока а-ля » Хамон» | Бoroda 32

Выбирайте окорок свинки мясной или беконной породы, у них не такой толстая прослойка сала и мясо точно просолится. Хорошо промойте мясо под пресной водой, зачистите шкуру щеткой. Срежьте все карманы, ошметки и кость по суставу, чтобы предотвратить образование плесени в труднодоступных местах.

Подберите или соорудите деревянный ящик или нишу для засолки мяса. Расчитывается засолка как полтора дня на 1 кг. В моем случае оставляю мясо полностью до верха в соли две недели. Изредка необходимо переворачивать окорока, чтобы не затвердела соль.

Спустя две недели счистите лишнюю соль со свинины и подвесьте мясо в проветриваемое место. Обмотайте его марлей, чтобы не привлекать насекомых.

При недостаточном обветривании мяса может образоваться белая плесень. Ее необходимо срезать острым ножом, а место образования ее промыть с помощью уксуса или спирта.

Источник: povar.ru

Сыровяленый свиной окорок. Рецепт комбинированной засолки, готов через 10 дней

Сыровяленый свиной окорок или ХАМОН?! в домашних уловиях ч.1

На совместный день рождения с мужем мы получили неожиданный подарок от родителей – целую корейскую свинку. Ну, естественно, мы решили использовать ее по назначению, поэтому теперь всегда в поиске интересных рецептов. Каждый из нас любит вкусную еду, а тут сразу целый поросенок. Целым решили не запекать, иначе будем долго кушать – разделали и поделили на порционные кусочки.

Наш сосед посоветовал нам приготовить свиной окорок и поделился с нами простым рецептом сыровяленого свиного окорока, изумительный вкус которой ценится на уровне хорошего вина.

Перечень продуктов

• Свиная ножка – 7-10 кг (в зависимости от тушки);
• Вода – 7 литров;
• Соль – 800-900 гр. + 3 ст.ложки на обтирание;
• Чеснок – 200 гр.;
• Перец черный – 2 ч.ложки;
• Паприка – 2 ч.ложки;
• Приправа для свинины – 2 ч.ложки;
• Молотый лавровый лист – 2 ч.ложки;
• Приправа для сала по-домашнему – 2 ч.ложки;
• Базилик – 2 ч.ложки.

Процесс приготовления

Для приготовления окорока использовали комбинированный способ засолки. Прежде чем приступить к обработке свежей ножки, ее необходимо выдержать сутки в слабом соленом растворе без соблюдения строгих пропорций воды и соли – лишь бы окорок был полностью погружен в воду. Такая процедура позволит вымочить окорок от крови. После этого в течение двух дней окорок нужно подвесить в холодном месте, чтобы он обсох. Мясо будет выглядеть чистым.

Теперь приступаем к смешиванию специй с солью. Для удобства делаем это в отдельной тарелке.

Не забываем про чеснок, очищаем его от кожицы, нарезаем тонкими плашками.

После того, как основные игредиены готовы, приступаем к обработке. Извлекаем из ножки малоберцовую кость, пяточную кость оставляем для того, чтобы можно было закрепить крюк. Внутри мясных прожилок делаем надрезы большим ножом, обмазываем их внутренность приправочной смесью и туда же отправляем несколько плашек чеснока.

После обработки внутренних частей, хорошо смазываем наружные части окорока. Обматываем ножку ниткой, закрепляем на крюк и отправляем в холодное место в подвешенном состоянии на 2-3 дня.

По истечение этого времени готовим рассол в расчете 800 гр.соли на 7 литров воды. Воду предварительно вместе с солью прокипятить и остудить. Снимаем мясо с крюка, плотно укладываем в эмалированную кастрюлю по размеру ножки.

Ножку ложим под пресс, я для этого использовала пельменницу и накрыла ее 3-х литровым бутылем меда. Отправляем нашу заготовку в холодное место на 5-6 дней.

После этого времени ножку достаем, подвешиваем на крюк и подвешиваем на крюк в холодное место для того, чтобы стекла лишняя жидкость.

Окорок немного обсох и можно приступать к его разделке. Поскольку ножка состоит из сальной прослойки и плотной шкуры, то лучше избавиться от этих составных сразу. Ножка хорошо просолилась, поэтому шкурка легко отдирается без применения ножа. Для отделения сала и мясной прослойки используем нож, вырезаем остатки костей.

Кости могут быть использованы для приготовления солянки, сало можно пустить на зажарку, а мясо разрезаем тонкими плашечками на порционные кусочки, раскладываем на красивое блюдо и устраиваем праздник живота.

Готовьте с удовольствием, кушайте с наслаждением!

Источник: xn--80aeal8bmm8fsa.xn--p1ai

Маринование и вяление свиного окорока дома

Свинину готовят только в христианских странах. Приведённые ниже рецепты относятся к европейской и русской кухне.

В Испании блюдо называется хамон, а для жителей Карпат вяленый окорок — это полендвица. Свинину традиционно сушили на Урале и в Сибири. Традиционные национальные рецепты отличаются между собой наличием в маринаде трав, специй, произрастающих в определённом регионе.

Ингредиенты

Свинину берут только от проверенных поставщиков. Нельзя покупать сырьё у подозрительных торговцев. Заражённая яйцами гельминтов и вредоносными бактериями мякоть свиного мяса может стать причиной тяжёлого отравления.

На 1 кг сырья понадобится заготовить:

• соль морскую — 35 г;
• сахар (песок) — 1 ч. л.;
• аскорбиновую кислоту — 2 пакетика по 2,5 г);
• гвоздику — 3 шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке);
• мускатный орех — 3 г;
• корицу — 3 г;
• тимьян — 3 г;
• розмарин — 3 г.

Из свинины в домашних условиях можно сделать продукт, который не будет уступать испанскому хамону. Приготовление деликатеса длится почти месяц. На начальном этапе мясо вымачивается в рассоле, затем промывается от соли и дальше вялится естественным образом на веранде, под крышей дома либо в кладовой.

Свиную ногу можно вялить целиком либо использовать мягкие части туши (корейка, грудинка, окорок).

Как приготовить окорок вяленый

Классический рецепт

Приготовление сыровяленой свинины начинается с предварительной обработки сырья. Процесс ведётся в следующей последовательности:

1. Опалите и оскоблите шкуру.
2. Удалите лишний жир с мяса.
3. Промойте окорок под проточной водой и просушите бумажными полотенцами.

Далее переходите ко второму этапу приготовления блюда. В глубокой миске смешайте:

• 5 ст. л. морской соли;
• 1 ст. л. смеси молотого перца (чёрного, красного);
• сухой чеснок — 1 ч. л.;
• 2-3 лавровых листа, измельчённых на небольшие кусочки;
• 1 ст. л. паприки.

Перед тем как сделать сыровяленый окорок, подберите ёмкость подходящего размера. В этой таре цельный кусок должен поместиться полностью. Подойдёт пластмассовый либо эмалированный таз. Алюминиевая тара для этих целей не пригодна.

Смесью соли со специями обмажьте мясо со всех сторон. Затем окорок выложите в таз и засыпьте его оставшейся смесью. Сверху на заготовку установите груз. Для этих целей подойдёт пятилитровая бутыль с водой. Мясо нужно накрыть плёнкой и убрать в холодное место (холодильник, погреб).

В маринаде полуфабрикат должен лежать трое суток. Выделившуюся жидкость нужно ежедневно удалять из контейнера. После этого нужно оставить мясо просаливаться ещё на 9 дней.

Для маленьких кусков мяса достаточно 3-4 суток маринования. Крупный окорок нужно выдерживать в рассоле около 12 дней.

Замаринованный окорок достаньте из таза, удалите с него остатки соли. Промойте и тщательно обсушите заготовку полотенчиками (3-4 замены полотенец). Остаётся завялить мясо:

1. Подготовьте пергамент и суровую нить.
2. Туго замотайте мясо в бумагу, не забывая подвернуть края.
3. Получившуюся упаковку зафиксируйте суровой нитью.
4. Взвесьте окорок и запишите полученный результат.
5. Вывесьте заготовку в проветриваемом прохладном помещении.
6. Через сутки пергамент смените. Куски переупаковываем, так как в первые часы влага активно выходит из мяса и пропитывает бумагу. Если этого не сделать, продукт покроется плесенью.
7. Оставьте сушиться мясо на несколько недель, пока оно не потеряет 30% веса.

Вяленая свинина с травами

Любителям вяленого окорока могут понравиться рецепты этого блюда с травами. Для маринада понадобятся:

1. адыгейская соль — 5 ст. л.;
2. сушёные травы (шалфей, чабрец, базилик) — по половине чайной ложки;
3. смесь перцев (красный, чёрный) — по вкусу;
4. сушёный чеснок — 1 ч. л.;
5. паприка сушёная молотая — 150 г.

Смешивают соль с половиной специй и трав, обмазывают этим составом свинину со всех сторон. Окорок маринуют, как описано в предыдущем рецепте.

Оставшиеся приправы используют для присыпки. После того, мясо полностью пропитается, его вынимают из контейнера, промывают и обваливают в смеси специй и трав. Дальше вялят продукт, как в классическом рецепте.

Готовый продукт хранят в сухом помещении (например, кладовой). В деревнях вяленое мясо оставляют подвешенным на чердаке.

Пикантный деликатес подают в качестве закуски к пенным напиткам либо используют для приготовления салатов.

Рецепт свинины с коньяком

Свинину, замаринованную с коньяком, положительно оценит любой гурман. Технология приготовления окорока в коньячном маринаде мало отличается от классического рецепта.

Меняется состав маринада. Для него понадобится заготовить на каждый килограмм сырья:

• коньяк – 200 г;
• сушёные травы (шалфей, чабрец, базилик) — по половине чайной ложки;
• чеснок – 3 зубчика;
• смесь перцев либо готовая приправа для мяса — по вкусу;
• паприка сушёная молотая — 150 г;
• перец чили — 2 шт.

Для этого блюда можно купить готовый набор трав в магазине.

1. Перец чили очистите от плодоножки, измельчите вместе с чесноком на блендере. В массу добавьте специи, соль и коньяк.
2. Мясо со всех сторон обмажьте маринадом. Уложите полуфабрикат в глубокую ёмкость и залейте остатками смеси.
3. Установите сверху на заготовку груз. Контейнер отправьте в холодильник на 3 суток.
4. Полуфабрикат достаньте из контейнера, промойте под струёй воды, высушите салфетками.
5. Заготовку упакуйте в пергамент и снова установите контейнер в холодильник на 12 часов.
6. Полуфабрикат достаньте из холодильника.
7. Освободите мясо от упаковки, обваляйте его в смеси специй (кориандр, паприка, базилик).
8. Заверните свинину в марлю, зафиксируйте бечёвкой.
9. Подвесьте полуфабрикат на чердаке либо в кладовой на несколько недель.

Если подходящего места для сушки нет, можно вялить мясо в холодильнике.

Заключение

Приготовление вяленого мяса происходит в 3 этапа. Важно правильно выбрать сырьё, после этого его качественно замариновать. Процесс вяления происходит естественным способом. Крупные куски сложно просушить в духовке, окорок вывешивают на чердаке либо в кладовой. Набор специй и трав для маринада может быть любой.

Дорогие читатели, а у вас есть опыт приготовления хамона в домашних условиях? Как вы считаете, какой маринад лучше подходит для этой цели. Поделитесь своим мнением в комментариях.

Источник: domgrill.ru