Слово «какао» обычно вызывает у человека ассоциации с порошком, имеющим шоколадный запах или маслом, используемым в косметологии. Но существует еще один продукт – тертое натуральное какао, важный компонент настоящего шоколада. О том, что он из себя представляет, его полезных свойствах и отличии от обычного порошка рассказывается ниже.
История создания
История появления продукта начинается более 3000 лет назад. На территории Латинской Америки местные племена научились измельчать в порошок плоды шоколадного дерева и сделали уникальный напиток.
Из европейцев первым с бобами какао познакомился Христофор Колумб, но на него они не произвели впечатления, поэтому в Европу зерна в середине XVI века привез испанец Эрнан Кортес. Он подарил их королю, и вскоре Испания стала экспортировать бобы во Францию, Англию и другие страны Старого Света. Шоколадный напиток приобрел популярность, изменил вкус с терпкого и пряного на сладкий, его стали подавать горячим. Лакомство было очень дорогим из-за сложностей в производстве и высоких налогов на зерна, поэтому попробовать его могли только очень богатые люди.
ТОТ САМЫЙ РЕЦЕПТ от ЧЕКФУД / Горячий шоколад из тертого какао
Следующий этап истории производства продукта относится к началу XIX века. Был изобретен пресс для отжима масла из бобов и получения порошка, дешевого и легко растворяющегося в воде. А уже в 1847 году Джозеф Фрай создал твердый шоколад и отодвинул на второй план популярный напиток.
Важные особенности
Какао тертое (какао-масса, какао-паста, какао-ликер) готовят из бобов дерева теоброма. Их тщательно отбирают, чистят от примесей, обжаривают и измельчают до получения мелких ядрышек (какао крупка, лучшая — крупка Премиум), которые перетирают в какао-массу. Этот натуральный продукт не содержит сахара и является чистой основой для изготовления шоколада, а также для получения масла и какао-порошка.
Масло – это своего рода жир, добываемый под прессом из какао-массы. Оно имеет приятный аромат и обладает полезными свойствами. Стоит дорого и является основным компонентом при производстве шоколада. Некоторые компании для удешевления процесса заменяют его другими маслами – соевым, рапсовым, хлопковым, но от этого страдает вкус, аромат и польза готового изделия.
Какао-порошок – самый дешевый продукт, изготавливаемый из жмыха, оставшегося от какао-массы после отжима масла. Имеет слабый аромат и небольшую ценность. В шоколад добавляют для экономии при производстве. В быту применяется для приготовления горячих напитков или кондитерских изделий.
Какао- тертое || Польза и применение
Где применяется
Какао-масса – важный компонент большинства шоколадных изделий. Из него выпекают шоколад, разливая массу в формы и оставляя до полного застывания.
Тертое натуральное какао используют для производства темного (горького), молочного и белого шоколада. Чтобы приготовить первый, добавляют больше масла и минимум сахара, для второго требуются те же ингредиенты плюс сухое или сгущенное молоко. Для третьего вида из основного компонента удаляют сухие вещества, а с маслом соединяют молоко, сахар и ароматизаторы.
Помимо шоколада, из тертого какао производят масло. Его отделяют под прессом от твердых элементов, а затем разливают в формы. Оставшийся жмых подвергают дополнительной обработке, а затем измельчают, чтобы получить порошок.
В кулинарии какао-паста применяется как ингредиент для приготовления горячего шоколада, а также добавляется в выпечку – печенья, кексы, конфеты, торты и т.д. В домашних условиях продукт кладут в каши, используют для украшения фруктовых салатов или в рецептах других блюд.
Натуральную какао-массу широко задействуют в косметологии для обертываний. Она увлажняет, тонизирует и питает кожу, убирает морщины. Компонент абсолютно безопасен и не вызывает аллергических реакций. Его добавляют в бальзамы и маски и используют при производстве мыла, получающего приятный запах и красивый оттенок.
Польза или вред
Тертое натуральное какао имеет уникальный природный состав. Оно включает в себя:
- органические кислоты;
- аминокислоты;
- насыщенные жирные кислоты;
- антиоксиданты;
- комплекс минералов;
- витамины A, B-1, B-3, B-6, E, K;
- пищевые волокна;
- полифенолы;
- кофеин;
- танин;
- целлюлозу;
- крахмал;
- тирамин;
- флаванол;
- полисахариды;
- серотонин;
- триптофан;
- допамин;
- пурины и другие вещества.
Всего в составе содержится около трехсот компонентов. Основная часть — это жиры, далее — углеводы и белки. 100 г продукта содержит примерно 600 ккал.
Натуральное какао отличается высокими антиоксидантными (благодаря наличию витамина E) свойствами, защищающими организм от токсинов. В состав входят флаванолы, очищающие сосуды, делающие их эластичными, улучшающие кровоснабжение и работу мозга. Продукт используется как средство для восстановления тканей, благотворно влияет на сердечную мышцу.
Какао-масса улучшает работу мозга, восстанавливая состояние сосудов, уменьшает риск образования тромбов, снижает давление. Используется для профилактики инфарктов, повышает настроение. Серотонин вызывает чувство умиротворения и счастья, а сальсолинол выступает как мощный антидепрессант.
В продукте содержится небольшое количество кофеина. Он повышает жизненный тонус, улучшает работоспособность, восстанавливает мышцы после труда или тренировок.
Эпикатехин, входящий в состав тертого какао, нормализует обмен веществ, налаживает работу щитовидной железы, омолаживает тело, задерживает процесс старения, снижает риск возникновения инсульта, язвы, раковых патологий, диабета.
Продукт содержит процианидин. Он омолаживает кожу, благодаря содержанию меланина защищает от ультрафиолета, делает эластичной, эффективно борется с дерматитом, экземой, угрями, целлюлитом, пигментацией. На его базе делают обертывания и маски.
Противопоказания
Некоторым людям продукт противопоказан по ряду причин.
Повышенное количество пуринов в какао-массе ведет к появлению песка в почках, а также вредит суставам. Не стоит употреблять напитки или есть шоколад при ревматизме, артрите, остеопорозе, подагре.
В состав входит кофеин, поэтому употребление продукта не рекомендовано детям до трех лет. Беременным также стоит отнестись к нему с осторожностью, т.к. кофеин оказывает стимулирующее действие на нервную систему. Кроме того, какао способно спровоцировать аллергические реакции.
Отличной альтернативой станет кэроб, получаемый из плодов рожкового дерева, напоминающий какао по вкусу и цвету и являющийся экологически чистым продуктом. В обжаренном виде он является полноценной заменой какао-массе при добавлении в выпечку или в приготовлении горячих напитков. Необжаренный кэроб сохраняет весь витаминный состав, который у него богаче, чем у дробленых какао-бобов и подойдет поклонникам ЗОЖ питания. В кэробе нет вредных веществ, он не вызывает аллергию, содержит меньшее количество жиров и больше углеводов, отлично утоляет голод и не вызывает эффект привыкания.
Алкализованный какао-порошок
На рынке можно встретить не только натуральный, но и алкализованный порошок. Такой продукт абсолютно безопасен, используется в кулинарии и отличается способом приготовления.
Способ приготовления
Как и натуральный, алкализованный порошок является результатом переработки какао-бобов. Разница в том, что основной компонент дополнительно подвергается обработке щелочью. В результате меняется кислотность – если у обычного она высокая, то у алкализованного – нейтральная.
Основные отличия
В отличие от алкализованного, натуральный имеет более сдержанный вкус и менее выраженный цвет. По этой причине домохозяйки чаще всего отдают предпочтение именно первому виду. Используемый в кулинарии, он не дает осадка в напитках, хорошо растворяется без варки, придает приготовленной выпечке равномерный красивый оттенок и мягкий шоколадный вкус.
Среди недостатков алкализованного порошка – потеря некоторых полезных свойств в результате обработки щелочью. Во время приготовления вместе с ним не рекомендуется использовать соду – ее заменяют разрыхлителем теста, имеющим нейтральный показатель кислотности. Также не допускается соединять такой ингредиент с какао-маслом, содержащим лауриновые жиры – у готового кондитерского изделия появится неприятное горькое послевкусие.
Тертое какао – это важный продукт в области производства шоколадной продукции. Он является полуфабрикатом, из которого производят масло и растворимый порошок, а также входит в состав шоколада различных марок. Содержит большое количество витаминов и полезных веществ, положительно влияет на организм человека, но при употреблении в больших количествах может нанести вред здоровью.
Источник: chocolattie.ru
Кулинария Мастер-класс Рецепт кулинарный Настоящий шоколад своими руками Продукты пищевые
Захотелось немного прикоснуться к таинственному искусству и почувствовать себя в роли настоящего шоколатье))
Когда размышляла о возможности приготовления шоколада в домашних условиях, то думала,что процесс очень трудоемкий. Все оказалось проще, самое главное это наличие основных ингредиентов ,это- какао бобы и какао-масло. В обычных магазинах приобрести их вряд ли удастся. Купить их можно в специализированных магазинчиках для кондитеров или заказать по интернету.
Конечно , домашний шоколад не такой твердый получается из-за отсутствия лецитина ,но он не уступает или даже превосходит по вкусу магазинный .
Я шоколад ем очень редко и только горький, поэтому расскажу рецепт горького ,темного шоколада. Но зная базовый рецепт можно приготовить различные виды ,изменяя пропорцию основных ингредиентов.
шоколад в виде плитки с клубникой сушеной и миндалем
тертое какао — 60 гр;(или какао- бобы если готовить совсем с «нуля» ) Я пошла более легким путем и готовила шоколад из тертого какао.
какао-масло — 60 гр;
сахарная пудра — 80 гр (только пудра, заменять сахаром НЕЛЬЗЯ, так как при варке сахар слипнется в карамель)
вкусовые добавки по вашему желанию (ванилин, экстракт ванили, тертые орехи,сухофрукты , кокос, коньяк, пряности и т.д.).
Если хотите приготовить молочный шоколад, засыпайте в смесь сухое молоко. В пропорции 40 к 60. Обычное молоко добавлять не стоит, оно не даст шоколаду застыть.
И опять же имейте в виду, что в сочетании с молоком полезные свойства шоколада исчезают.
. главное: никаким какао-порошком нельзя заменить тертое какао, а какао-масло не заменишь другим маслом, например сливочным или кокосовым. В результате таких замен вы получите все что угодно, но только не шоколад.
тертое какао темно-коричневого цвета, очень твердое, имеет характерный шоколадный запах, но очень горькое на вкус. Фактически тертое какао — это первая стадия переработки какао-бобов, в дальнейшем из него выделяют какао-масло и какао-порошок.
Бывает какао- масло желтоватого цвета, с характерным запахом какао (чем более свежая партия, тем сильнее запах). и какао-масло белого цвета, с очень слабым запахом или вообще без запаха, используется в основном в косметологии для изготовления косметической продукции.
Какао -масло можно встретить в продаже в виде галетов. Ничем не отличается от кускового масла.
какао-бобы ( их можно употреблять в натуральном виде,предварительно промым и очистив от оболочки.)
Так же можно приготовить шоколад совсем с нуля:
Обжарить- это улучшит вкусовые качества шоколада, облегчит процесс измельчения, а также, стерилизует бобы.
Положите бобы в один слой на бумагу для выпечки. Обжаривайте примерно 18 минут в предварительно разогретой духовке при 120ºC. Бобы готовы, когда они начинают трескаться и на вкус напоминают шоколад (перед тем, как попробовать, дайте им остыть!).
. После обжарки бобы необходимо раздробить и просеять. Таким образом удаляется шелуха.
Если у вас небольшое количество бобов, раздробите их молотком и удалите шелуху (которая при правильной обжарке должна хорошо отставать)
Просейте дробленые какао-бобы. После того, как вы раздробили бобы, необходимо избавиться от шелухи. Возьмите бобы в руки и осторожно обдуйте их феном или небольшим пылесосом, пока не избавитесь от всей шелухи.
Измельчить бобы в кашицу .Для этого использовать либо соковыжималку или кофемолку, лучше советского образца. Она «неубиваемая», поскольку не засоряется какао-маслом, которое выделяется при помоле.
Ну а затем смешать с какао-маслом ( примерно 1:1 или масло можно меньше) добавить все оставшиеся ингредиенты.
в продаже есть и
молотые какао-бобы ( вместе с шелухой) поэтому для конфет не очень подходят, конфетки получаются с хрустинкой)) Они больше подходят для выпечки,
Хотя моей маме конфетки с хрустинкой очень понравились)))
Итак , я пошла более простым путем и варила шоколад из какао тертого!
Тертое какао и какао-масло крошим на мелкие части.
Чем мельче покрошить — тем быстрее растопится.
топим на водяной бане.
периодически помешиваем.
нельзя доводить до кипения
добавляем сахарную пудру и тщательно перемешиваем
К сожалению нельзя совсем избавится от мелких крупинок из-за пудры. Но можно наверно попробовать использовать блендер.
Снимаем с водяной бани, даем немного остыть (до 45−50 градусов) и добавляем вкусовые добавки.
Если вкусовые добавки (например, коньяк или эфирные масла) добавить в слишком горячую смесь, не дав ей остыть, то их вкус очень быстро улетучится.
пока смесь еще не остыла и не загустела, придаем ей нужную форму.. Можно сделать одну большую плитку. Можно воспользоваться формами для льда — и в результате получится кусковой шоколад. А можно, как в данном случае, сделать красивый фигурный шоколад, если есть подходящие формочки. Только в этом случае лучше использовать силиконовые формочки, т.к. потом можно будет легко извлечь шоколадные фигурки, не повредив их
можно .поэкспериментировать при заливке в формы , добавить целые орешки или сухофрукты (чернослив, курага, изюм)
накрываем пленкой,чтобы не впитывали запахи посторонние и ставим в холодильник на несколько часов до полного остывания.
Источник: stranamasterov.ru
Масло? Порошок? Крупка? Разбираемся в какао-продуктах.
В наших десертах и выпечке мы часто используем какао-продукты, потому что жизнь без шоколадных десертов пресна и невозможна.
Часто новичкам бывает сложно понять, чем отличаются друг от друга эти ингредиенты. Сегодня расскажем подробно о каждом из них.
Виды какао-продуктов
Все какао-продукты — это производные какао-бобов, которые получают разным способом обработки.
Какао-крупка
Это очищенные от шелухи, чаще слегка обжаренные и измельченные какао-бобы. Крупку иногда используют в кулинарии, в декоре, но чаще всего ее ждет следующий этап переработки: перетирание в какао тертое.
Какао тертое
Продукт, который получают путем разогревания и помола какао-крупки. По виду это привычный нам кусок «шоколада», но очень-очень горький, терпкий и не сладкий.
Какао-масло
Масло, которое получают путем отжима из какао тертого. Жидкую массу тертого какао отправляют на специальный гидравлический пресс, где путём отжима получается какао-масло. При температуре 25°С масло какао твердое и хрупкое, а при 32°С оно плавится.