Самым вкусным и полезным считается мясо телятины, но лучше мясо бычков не старше 3 лет.
Для диетического питания хорошо брать куски отборного мяса.
Если же вам хочется наваристого бульона, то использовать нужно помимо кусочков отборного мяса и мясо на сахарной косточке ( он получается наиболее вкусным ). Это бульон для супа, а вот для соусов нужно брать кусок мяса, в котором есть хрящи, суставы, сухожилия, крупные кости. В основном для бульона используют шейку, грудинку, окорок.
Следует также помнить, что,если вы готовить бульон без использования отдельно мяса из него, то само мясо необходимо класть в холодную воду. Лучше будет, если после закипания саму воду слить и налить свежей, так уйдут все вредные примеси.
Если же вы хотите в дальнейшем использовать мясо для других блюд, то само мясо нужно класть уже в горячую воду ( не обязательно в кипящую ). В этом случае мясо будет нежным.
Источник: www.bolshoyvopros.ru
Как выбрать мясо
Никто не разбирается в мясе лучше, чем тот, кто имеет с ним дело каждый день. Кирилл Мартыненко, шеф-повар и управляющий партнер сети Torro Grill согласился поделиться с нами своими профессиональными знаниями.Он рассказал том, как выбирать, хранить и подготовить мясо к приготовлению
Как на глаз определить, что мясо свежее?
Хорошее мясо должно быть сухим на ощупь, без слизи, по цвету – ярко-красное, на мясе не должно быть цветных пятен и следов заветривания. Причем, имейте в виду, что совсем свежее – парное – мясо нельзя сразу жарить. Хорошие рестораны для жарки используют только вызревшее мясо – то, которое хранилось в специальных условиях: в вакуумных пакетах при температуре около 0°С не менее 14 суток.
А как хранить парное мясо в домашних условиях?
Его необходимо, не разрезая, целым куском выдержать в холодильнике минимум 3-4 дня. Завернутым в вафельное полотенце или нетканую хлопчатобумажную материю. Ни в коем случае мясо нельзя заворачивать в пленку или класть в целлофановый пакет, иначе в нем начнут быстро развиваться бактерии.
Как понять, какие части говядины лучше всего жарить, варить, тушить?
При выборе мяса важно знать, что самое мягкое мясо — это мышцы, которые минимально задействуются животным при передвижении, а самое жесткое – мышцы, которые максимально участвуют в движении. Не разбирая подробно анатомию, можно сказать, что верхняя часть туши, начиная со спины, прекрасно подходит для жарки, средняя – для тушения, нижняя – для варки.
Ну а если, покупая говядину, мы не поинтересовались у продавца, из какой части этот кусок, забыли. Как определить, что при приготовлении оно будет мягким?
Есть очень простой способ. Берем большую двузубую вилку и пробуем проткнуть кусок мяса. Если вилка легко входит в кусок, это значит, что мясо подходит для жарки. Если же кусок проткнуть невозможно или это делается с большим усилием, то такое мясо подойдет только для длительного приготовления: тушения, варки, запекания.
Перед приготовлением жир с мяса надо срезать?
Если вы будете готовить мясо на гриле, то срезать весь жир с куска не следует. При жарке именно жир придает мясу вкус и аромат. Если же готовить блюда из сырого мяса, например тартар или карпаччо, то, конечно, необходимо удалить весь жир, так как в холодном виде он может испортить вкус блюда.
На какой доске лучше всего резать мясо? И какой нож для этого взять?
Я предпочитаю деревянные доски. При правильном уходе такая доска более гигиеничная, чем пластиковая. Деревянную доску после использования необходимо помыть жесткой щеткой с небольшим количеством моющего средства и поставить сушить при комнатной температуре.
Если доска большая и толстая, то иногда рубанком следует снимать с нее верхний слой. Ни в коем случае нельзя оставлять доску в воде надолго и сушить ее после мойки у огня или в духовке. Если пренебречь этими рекомендациями, то деревянная доска может сильно деформироваться.
Для нарезки стейков лучше использовать нож с длинным и широким лезвием. Таким ножом можно будет легко отрезать кусок стейка в два-три движения. Это необходимо, чтобы избежать запилов на стейке, через которые мясо может потерять достаточно много влаги, когда вы начнете его жарить, и, конечно, оно станет существенно суше и жестче.
С подготовкой вроде разобрались. А что можно по-быстрому приготовить из мяса?
На мой взгляд, это поджарка, приготовленная из тонко нарезанной говядины. Для приготовления лучше выбрать то же самое мясо, что и для стейков. Оно максимально подходит для быстрого обжаривания. К такому мясу хорошо добавить жареный лук, поперчить, посолить или приправить специями по вкусу. Если к поджарке добавить немного муки и сливки, то получится бефстроганов.
Источник: www.gastronom.ru
Юридическая социальная сеть
32.1к
Подписаться
Публикации
Юридическая публикация
Вопрос дня
Астрология
Государство
Жалоба на действия или бездействие
Мнение о специалистах и организациях
Образ жизни
Образование
Отзывы о товарах и услугах
Светская жизнь
Технологии
Курьёзные вопросы
Социальные сети
14 143 906
Актуальные темы
Законы и кодексы
Сообщества
Автор публикации
Ask000 Подписчиков: 207
32.1к
Как выбирать мясо говядины? Выбираем говядину под блюдо
66 просмотров
25 дочитываний
20 комментариев
Чтобы на вашем столе всегда была лучшая говядина, достаточно знать несколько правил, как выбрать мясо. Самое важное из них – говяжье мясо должно быть свежим. Старое мясо не спасет никакое кулинарное искусство, поэтому важно научиться определять свежесть говядины по внешнему виду.
Вот на что нужно обратить внимание:
- Хорошая говядина должна быть ярко-красной, без пятен и посторонних запахов;
- Для молодой говядины характерна гладкая и упругая поверхность с блеском. Чтобы проверить говядину на упругость, нажмите пальцем на кусок мяса: если мясо свежее, ямка быстро выровняется, а цвет не поменяется;
- Жир на свежей говядине имеет белый цвет и крошится. Если жировые прослойки желтые, то перед вами – мясо старого животного.
- Края мяса не должны быть подсохшими и заветренными, допускается только небольшое заветривание на срезе.
- Говядина не бывает дешевой, поэтому низкая цена на продукт может говорить о том, что мясо некачественное или лежит на прилавке уже достаточно давно.
Замороженную говядину проверить сложнее, она не имеет запаха, но определить ее качество тоже возможно. Посмотрите на цвет мяса: оно должно быть красного цвета с темноватым оттенком, который говядина приобрела после заморозки. Если вы приложите палец к поверхности мяса, и оттаявший след станет ярко-красным, значит с говядиной все в порядке.
Какая часть говядины самая мягкая и вкусная?
Наиболее мягкими считаются филейные части – вырезка, кострец, тонкий и толстый край. Филейная часть меньше всего задействована в движении, поэтому она отличается особой нежностью. Именно из такого мяса получаются самые лучшие стейки!
Как выбрать говядину для стейка?
Для приготовления стейка лучше всего подойдет передняя часть ребер, филейная часть или бочок. Стейк должен быть не меньше 2,5 см, готовить его нужно из мяса комнатной температуры. Части говяжьей туши выбирают в зависимости от вида стейка. Самые популярные из них:
- Рибай. Нежный и ароматный стейк готовится из толстого края подлопаточной реберной части. Мясо настолько сочное и мягкое, что его даже не нужно мариновать.
- Стриплойн. Иначе этот стейк называется «Нью-Йорк». Готовится «Нью-Йорк» из поясничного отреза, окруженного толстым жировым слоем. Блюдо отличается сильным ароматом и умеренным вкусом.
Как приготовить говядину?
- Пожарить. Оптимальным мясом для прожарки будет мягкая говядина с минимальным количеством жира. Сгодится вырезка, огузок (отруб из бедренной части), кострец, толстый и тонкий край.
- Потушить. Идеальные части для тушения: оковалок, грудинка, толстый край и подбедерок. Тушится мясо 1,5-2 часа. Чтобы оно не получилось слишком сухим, не стоит брать постные куски мяса.
- Запечь. Для запекания, чтобы мясо получилось сочным, берите мягкое мясо с жировой прослойкой. Отлично подойдет филейная часть или вырезка.
- Сварить суп. Для бульона берите куски говяжьего мяса с хрящами, крупными костями и сухожилиями. Такой супчик будет густым и наваристым.
Выбираем говядину под определенное блюдо
- Шея
- Шейную часть тушат, отваривают и запекают. Мясо получается сочным и жирным еще и благодаря наличию жировок прослоек. Готовится шейное мясо долго, но результат того стоит. Фарш из шеи получается очень жирным, поэтому его можно использовать в сочетании с куриным или свиным фаршем.
Что приготовить: Попробуйте сварить бульон или удивить домашних традиционным татарским блюдом азу – рагу из говядины с овощами с острым соусом. Если вы избегаете острого, добавьте соль и приправы на свой вкус.
К этой части говяжьей туши относятся толстый и тонкий края. Мясо толстого края мягкое, с большим количеством волокон. Вдоль позвонков расположена самая нежная часть мяса – межреберная или, по-другому, антрекот.
Что приготовить: Из мякоти – котлеты, отбивные, блюда в духовке. Ребра оставляем для бульонов.
- Оковалок (толстый филей)
Что приготовить: жаркое, ромштекс, бифштекс на открытом огне или в домашних условиях на сковороде.
Это наиболее мягкое и нежное мясо находится в заднепоясничной части туши. Вырезка в говяжьем мясе ценится больше всего, поэтому и стоит она дороже других частей. В ней практически нет прожилок и жировых прослоек. Мясо имеет рыхлую структуру и легко рвется даже руками. Его можно пожарить, запечь или приготовить на гриле.
Что приготовить: первые блюда, отбивные, шашлык, бифштекс, азу, медальоны.
Мясо грудинки слоистое, с жирком. Грудинка относится к мясу первого сорта, оно хорошо тем, что его можно приготовить любыми способами: отварить, потушить, пожарить или запечь в духовке. Для приготовления можно использовать грудинку на кости или безкостную.
Что приготовить: первая блюда, жаркое, мясной рулет из грудинки без кости.
Рулька – часть передней ноги говяжьей туши, а голяшка – задней. Эти части можно отваривать вместе, причем неважно с костями и без. Мясо рульки и голяшки нежирное, в нем много желатина, поэтому из него лучше всего приготовить холодец.
Что приготовить, кроме холодца: бульон, суп, рагу, из мякоти: котлеты и тефтели.
Этот отруб представляет собой верхнюю часть бедра, в которую входят нижние позвонки спинного хребта и тазовая кость. Мясо мягкое и вкусное, весь отруб пронизывают тонкие прослойки жира.
Что приготовить: Кострец относится к первому сорту говядины, из него хорошо получаются бифштексы или ростбиф. Готовить можно как на сковороде, так и на гриле.
Мякоть грудины с большим количеством жира и соединительных тканей. Она более жесткая, по сравнению с другими частями говядины. Перед приготовлением рекомендуется снимать с нее пленку.
Что приготовить: суп, котлеты, фарш, можно делать начинку для пирогов.
В мясе есть жировое прослойка, оно обладает отличным вкусом и относится к первому сорту. Покромку можно отваривать, тушить или делать из нее фарш.
Что приготовить: котлеты из фарша, гуляш, азу.
Плечевая часть туши имеет мало соединительной ткани, в ней практически нет жира и сухожилий. Это универсальное мясо, так как подходит для приготовления многих блюд. Мякоть лопатки считается одной из самых ценных частей говяжьего мяса – оно очень полезно. В мясе лопатки содержится много коллагена, который хорошо влияет на костную систему.
Что приготовить: рубленые котлеты, гуляш, бульон, рулет. Можно запекать в духовке, предварительно не разделывая.
Первосортное мясо, состоящее из трех частей, которые имеют названия: огузок, щуп и ссек. У мяса тонкие волокна, оно нежирное и вкусное. Наиболее мягкая часть бедра – огузок. Такое мясо хорошо для тушения, медленной жарки и запекания.
Что приготовить: суп, бульон, ростбиф, котлеты.
Жесткое мясо, которое подходит для медленного жарения. В мясе много желатина – источника белка, улучшающего состояние костей и суставов. Если тушить мясо, то следует разделить его на большие куски.
Что приготовить: азу, суп, гуляш.
Источник: www.9111.ru