Вот уже несколько десятилетий именно эта колбаса считается неотъемлемым ингредиентом «советского оливье», не говоря уж о классическом бутерброде. Даже живы люди, которые помнят вкус «той самой» колбаски, которая пахла мясом и молоком и рекомендовалась врачами как продукт для детей. А сегодня – что осталось в «Докторской» колбасе, кроме названия? И есть ли на прилавках магазинов качественный продукт?
Портал EG.RU и экспертный центр Союза потребителей Росконтроль начинают совместный проект «Проверка Росконтроля». Его задача — дать читателям достоверную и своевременную информацию о качестве продуктов и промышленных товаров, которыми мы пользуемся каждый день.
Специалисты Росконтроля будут тестировать образцы, а мы — писать об этом.
Максим Рудаков, руководитель экспертного центра Союза потребителей Росконтроль:
«В 2016 году начала работать Система независимого контроля качества Росконтроля. Товары, маркированные специальным знаком Системы, находятся под постоянным контролем, до 12 проверок в год.
Докторская колбаса, битва: Вязанка, Дымов, Омский Бекон, СПК, Мясная Губерния, Атяшево, Мираторг
Эта работа дает свои плоды: впервые экспертиза выявила сразу несколько образцов, которые можно рекомендовать к покупке. Знак Росконтроля на упаковке гарантирует покупателю качество и безопасность товаров».
Какой должна быть «Докторская» по ГОСТу
Колбаса «Докторская» — ГОСТовское наименование. В законах РФ написано, что колбаса, выпущенная под названием «Докторская», должна строго следовать стандартам:
• Ингредиенты: свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускатный или кардамон). Допускается использовать: антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306, Е392; регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330, Е331; стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты) Е339, Е451, Е450, Е452; усилитель вкуса и аромата Е621.
• Пищевая ценность: белки — не меньше 12 г.
• Жиры — не больше 20 г.
• Энергетическая ценность — не больше 228 ккал.
Какую «Докторскую» изучаем?
Экспертный центр Союза потребителей Росконтроль решил проверить колбасу «Докторскую» известных производителей под брендами: «Дымов», «Велком», «Клинский», «Ерёмкина Татьяна», «Мясной дом Бородина».
По условиям теста, проверяется та колбаса, на этикетке которой написано именно «Докторская», без дополнений и скрытого смысла.
На что обращаем внимание при тестировании?
Белок. Прежде всего, исследователи анализируют количество белка в образцах «Докторской» колбасы. Ведь он — самый важный показатель пищевой ценности для мясных продуктов. Белок — это качественное мясо, которого в колбасе должно быть определенное количество.
Хитрости производителей Колбасы, которые Перевернут Ваше Сознание! Это НАДО ЗНАТЬ
Жиры. Нежная структура «Докторской» зависит в том числе и от наличия нужного количества жира — свежего и качественного.
Пряности. В ГОСТовском рецепте «Докторской» колбасы должны присутствовать недешевые мускатный орех или кардамон.
Наличие опасных бактерий. Это очень важный показатель безопасности продукта.
Вкус. Настоящая «Докторская» приятно пахнет — молоком и пряностями.
Правильная «Докторская» колбаса
Лабораторные исследования показали: три образца колбасы соответствуют заявленному ГОСТу. Это «Дымов», «Клинский», «Ерёмкина Татьяна».
Фальшивая «Докторская» колбаса
Просто добавь воды: из чего на самом деле делается популярная колбаса
Варёная колбаса — почти обязательный продукт в большинстве холодильников. Она давно не воспринимается как деликатес, скорее это просто готовый продукт, который долго хранится и всегда готов к употреблению. Его проклинают диетологи и продолжают покупать потребители. Но всё чаще, стоя у полки магазина, человек задаётся вопросом: а из чего вообще сделана палка «докторской», которая продаётся в два раза дешевле мяса?
И наоборот, будет ли высокая цена гарантией качества? Обозреватель НГС Стас Соколов изучил историю варёной колбасы и разобрался с ее составом. Спойлер: добросовестный производитель может сделать «докторскую», которая устроит вегетарианцев так, что обычный мясоед не заметит подвоха.
От Древнего Рима до «Пятёрочки»
По распространённой легенде, название «докторская» варёной колбасе дали потому, что её рецепт якобы разработали в 1938 году в качестве блюда для диетического питания лиц больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма. Но никакой специальной технологии для варёных колбас разрабатывать тогда точно было уже не нужно.
Сам базовый принцип был известен чуть ли не во времена Древнего Рима. Колбаса похожего типа Mortadella производится в районе Болоньи много веков. Само название, скорее всего, происходит от латинского названия ступы (mortarium), в которой не просто перетирали, а буквально взбивали мясной фарш в однородную массу. В начале XX века в США итальянский рецепт упростили для промышленного производства (там эта колбаса до сих пор называется bologna). А в конце 30-х годов технологию вместе с оборудованием привёз в СССР нарком пищевой промышленности Анастас Микоян.
Но все варёные колбасы — от мортаделлы до «докторской» — объединяет необходимость именно этого, очень тщательного измельчения мяса, что позволяет вводить в состав самые разные (в том числе самые неожиданные) ингредиенты так, что в готовом изделии распознать их без лаборатории может порой только опытный технолог.
«Докторская по ГОСТу»
Нередко приходится слышать о некоем «советском ГОСТе на докторскую». Это не совсем так, ГОСТ (и в СССР, и сейчас) существовал для варёных колбас в целом, описывая весь набор сырья и технологий, которые должны быть использованы. Однако собственно рецепта конкретных колбас в тексте ГОСТа нет, для этого существовали отдельные сборники технологических карт, которые выпускались для предприятий пищевой промышленности.
Первый вариант «докторской» не предусматривал использования ничего, кроме мяса, специй и консерванта (селитры): 15% говядины высшего сорта, 60% нежирной свинины, 25% жирной свинины (по ГОСТу это свинина, в которой жир составляет половину объёма).
В процессе вторичного измельчения добавлялся лёд или просто очень холодная вода, которая была необходима для создания колбасной эмульсии — совершенно однородной, слегка тянущейся лёгкой массы. Та колбаса, кстати, хранилась недолго — всего восемь дней в холодном помещении. Но и попробовать её удалось немногим. Сначала её просто выпускалось немного, а потом стране в массе своей и вовсе стало не до деликатесов.
В конце 50-х годов, когда советская пищевая промышленность воспарила, в состав колбасы было решено добавлять яичный порошок и сухое молоко. Разумеется, исключительно для повышения питательной ценности продукта. В реальности, скорее всего, это было вызвано снижением качества сырья при росте объёмов производства. Яйцо же помогало стабилизировать колбасную массу. ГОСТ на варёные колбасы потом ещё несколько раз корректировался (в зависимости от реальной ситуации с сырьём и диетическими рекомендациями), но в целом варёные колбасы дожили до наших дней именно в этом виде.
Сейчас большинство производителей, которые обещают продукт по ГОСТу, опираются на стандарт 23670–2019. Желающие могут сами убедиться, что никаких точных рецептов там нет, а имеется лишь список разрешённых ингредиентов:
свинина, говядина, вода, яйца куриные или меланж яичный, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное, соль, сахар, пряности (орех мускатный или кардамон), антиокислитель: аскорбиновая кислота, фиксатор окраски: нитрит натрия.
Что бывает, кроме ГОСТа?
Никаких законов, требующих от предприятий следовать ГОСТу, не существует — это добровольное решение владельцев предприятия. В принципе, любой мясопереработчик может разработать и зарегистрировать Технические условия (ТУ) или Стандарт технический организации (СТО), в которых уже будет прописано использование каких угодно ингредиентов и технологий (главное, чтобы они не были запрещены для пищевого производства в принципе).
Основное отличие ТУ от СТО состоит в том, что первое является корректировкой или расширением уже существующего ГОСТа. Разработкой технических условий должна заниматься сторонняя организация, а сами ТУ подлежат государственной регистрации. СТО же представляет собой норматив, изначально разработанный на основе собственных потребностей, для его утверждения достаточно подписи руководителя предприятия.
Слово «докторская» (а также «молочная», «любительская» и т. д.) на лицевой стороне упаковки само по себе не значит ничего вообще. По сути, это просто элемент дизайна. На полках магазинов можно встретить «докторскую», сделанную по ТУ или СТО, в составе которых честно указаны мясо курицы машинной обвалки, картофельный крахмал, «белок животный», шпик и т.д. Производители почестнее просто добавляют к слову «докторская» какие-нибудь эпитеты или уточнения. Но некоторые не делают даже этого.
Сколько стоит настоящая «докторская»
Советский (соответствующий современному) рецепт «докторской» предполагает использование (в расчёте на 1 килограмм) 250 граммов мякоти говядины, 700 граммов полужирной (до 50%) свинины, 30 граммов яичного меланжа и 20 граммов сухого молока. С учётом добавления дозволенного количества воды на выходе должно получиться 1,15–1,2 килограмма готового изделия.
Хорошая колбаса из мяса не может стоить дешевле килограмма мяса. Это совершенная аксиома, говорит создатель и руководитель предприятия по производству колбас и мясных деликатесов по традиционным технологиям Le Bon Gout Андрей Куспиц.
По мнению эксперта, только сырьё нужного качества для килограмма «докторской» обойдётся в 400–500 рублей за килограмм, а в рознице такой продукт будет стоить уже все 800–1 200.
— Речь идёт о колбасе совсем «без глупостей», с коротким сроком годности, — уточняет Куспиц.
Вадим Прусаков (работал в структурах двух крупных мясопереработчиков) приводит похожие оценки. По его словам, маржинальность производства колбасы на больших предприятиях составляет порядка 50% (то есть настолько цена готовой продукции на выходе с предприятия отличается от стоимости сырья). Ещё порядка 50% в среднем добавляет розничная торговля.
Крупные агропромышленные холдинги, конечно, могут получать сырьё дешевле. Но всё равно варёная колбаса, которая на полке стоит дешевле 600–700 рублей (и это не какая-то акция), должна вызывать большие сомнения.
За счёт чего можно снизить цену
Производители колбасы, может быть, с радостью делали бы продукт высшего уровня качества, но им приходится ориентироваться на реальный уровень доходов. Самым безобидным способом снижения себестоимости можно считать использование брикетированного замороженного мяса, которое, как правило, импортируют из стран, где это сырьё можно купить дешевле. В этом, вроде бы, нет ничего плохого, однако что именно поставщик собрал в эти брикеты — вопрос открытый.
В Европе и Северной Америке периодически разгораются скандалы из-за того, что в сосисках или мясных полуфабрикатах при проверках обнаруживают конину, верблюжатину и даже мясо кенгуру. Это не значит, конечно, что какой-то производитель колбасы специально закупил кенгурятины (в Австралии, например, это вполне легальный продукт). Просто её когда-то добавили в промышленные брикеты, а откуда она взялась и сколько лежала на складах, без специального расследования установить не удастся.
Следующий шаг — использование так называемого мяса механической обвалки. Это означает, что те части туши, с которых уже срезали всю мякоть вручную, отправляются в дробилку, а из получившейся смеси отжимают всю мякоть, удалив обломки костей при помощи фильтров. Формально это тоже «мясо», но фактически это преимущественно тонкоизмельчённые хрящи, кожа, внутренности, соединительная ткань и жир. Современное мощное оборудование позволяет размолоть это сырьё буквально в пасту. Но иногда обилие хрящевой ткани можно распознать органолептически.
На этом этапе заканчиваются допустимые законом хитрости и начинается уже натуральное жульничество.
Мясо можно заменить водой. Для того чтобы объяснить, как это происходит, Вадим Прусаков приводит в пример обычный холодец.
— Это традиционный продукт, он никого не пугает. Но в сущности, это просто вода, которой придали постоянную форму за счет естественного коллагена. Если взять более сильные загустители, да ещё добавить в такой бульон растительной клетчатки, которая даст нужную плотность, то получится уже что-то похожее на современную массовую колбасу. Остаётся придать получившейся субстанции нужный цвет, добавить специй. В сущности, совсем дешевую колбасу можно сделать в буквальном смысле из воды и набора порошков, — признаёт Прусаков.
Поэтому не стоит удивляться «колбасе» по 300, 200 или даже 150 рублей за килограмм. Вода и клетчатка стоят недорого. Главное — правильно их покрасить и ароматизировать.
Это можно есть?
По поводу вреда современных колбас есть много спекуляций. Самая главная проблема, впрочем, состоит в том, что сказать точно, из чего была сделана конкретная колбаса, только глядя на упаковку, довольно сложно. Просто потому, что состав на упаковке никак не связан с реальной рецептурой.
Самым безобидным ингредиентом можно считать клетчатку. Она довольно дешево стоит, даже когда продаётся в магазинах полезных продуктов, Прусаков шутит, что производители вполне могли бы освоить честную колбасу без мяса и продавать как инновационный диетический продукт. Этому мешает только некоторая косность мышления.
Относительно безопасным можно считать и мясо механической обвалки. Просто нужно понимать, что оно содержит куда меньше белка и больше жира. Вреда в ней может быть и нет, но и пользы — немного. Это дешёвый источник энергии.
Основные претензии к колбасе связаны с добавками, удлиняющими срок хранения и окрашивающими колбасу в приятные глазу оттенки. Андрей Куспиц считает, что проблема не в самом факте их использования, а в дозировках.
— В колбасе допустимы два элемента: нитрит натрия и фосфат. Нитрит применялся веками в колбасном деле. Изначально для формирования так называемого ветчинного вкуса и образования цвета. Но реальная функциональность связана с тем, что это профилактическое средство от колбасной болезни — колбаса по-латыни botulus. Разумеется, писать на продукте «профилактическое средство от ботулизма» не очень аппетитно, поэтому он обозначается как «фиксатор окраски».
Некоторые компании идут на поводу у запуганных СМИ покупателей и применяют такие продукты, как «экстракт сельдерея» или «экстракт крапивы». В странах Европы испуг от непонятных слов начался раньше, и наши бельгийские братья по разуму научились готовить нитрит из растений, богатых этим веществом. Химически это абсолютно то же самое, но звучит менее пугающе на этикетке. В финальном изделии никогда нет никакого нитрита нитрата. Всё уже среагировало с мясным белком, — говорит Куспиц.
Источник: www.chita.ru