Последние 10 лет кажется только и говорят о пользе оливкового масла перед подсолнечным. Однако существует еще десятки других продуктов, богатых питательными веществами, которые заслуживают места на вашей кухне. И хотя многие из них похожи по содержанию жира и калорийности, все же сильно различаются по аромату, вкусу и кулинарным свойствам. Выбор лучшего полезного растительного масла для приготовления пищи напрямую зависит от того, что вы делаете: выпекаете пироги, жарите котлеты или заправляете винегрет. Как правильно выбрать самое полезное масло для тушения, жарки и выпечки рассказываем прямо сейчас, а также называем 10 фаворитов шеф-поваров.
Масло — важная часть дневного рациона человека. В нем хранится целый кладезь витамина Е и жирных кислот, которые отвечают за наше здоровье и молодость кожи. С ним пища становится вкуснее, а мы дольше остаемся сытыми.
Это богатый источник полезных жиров, которые важны для поддержания нормального артериального давления и уровня холестерина в крови, а также снижения риска заболеваний сердечно-сосудистой системы. Вместе с тем в данных продуктах содержится некоторый процент насыщенных жиров, который негативно сказываются на здоровье. Кулинарные масла сильно различаются по составу жира и чем больше оно содержит поли- и мононенасыщенных жиров, тем считается более полезным для здоровья. И наоборот — чем выше концентрация насыщенных жиров, тем больший вред продукта для здоровья человека.
Как выбрать самое полезное масло для жарки на сковороде
Если вы любите баловать себя котлетами, отбивными, сырниками и оладушками, вам нужно купить сковороду с антипригарным покрытием и качественное масло для жарки. В данном случае важна температура горения. При нагревании масло начинает дымиться, приобретает горький жженый вкус и покрывает пищу черной сажей.
Помимо этого, экстремальный нагрев, на который продукт не рассчитан, вреден для здоровья. Когда максимальная точка дыма превышается, разрушается молекулярная структура жирных кислот и производятся свободные радикалы. А они известны своим мощным разрушающим действием, которое приводит к преждевременному старению и ухудшению состояния здоровья. Чем более рафинированным является масло по сравнению с его естественным состоянием, тем выше его температура дымления. Между тем, натуральные или нерафинированные масла могут похвастаться фантастическим ароматом, но не могут выдержать сильного нагрева, а потому подходят исключительно для заправки салатов.
Какое масло для жарки использовать — рафинированное или нерафинированное?
Нерафинированные — натуральные масла обладают ярким вкусом и ароматом, а потому идеально подходят для заправки салатов. Они более питательные и имеют меньший срок хранения. Также вы можете использовать их для тушения, обжаривания или запекания на медленном огне.
Нерафинированные масла проходят минимальную фильтрацию чтобы удалить крупные частицы продуктов. Они имеют мутный цвет и осадок, но это никак не влияет на их качество. Вместе с тем их нельзя перегревать так как появится копоть и горький вкус. Также такие продукты влияют на вкус выпечки и продуктов.
Рафинированные масла тщательно фильтруются и процеживаются с дополнительным нагревом, но без вредных химикатов. Рафинирование снижает уровень питательных веществ и вкус. Также удаляется смола благодаря чему они дольше хранятся и не боятся сильного нагрева. Лучший выбор для жарки на сковороде и во фритюре. Самое стойкое и дорогое — масло авокадо.
На втором месте — рафинированное подсолнечное, арахисовое, соевое и кукурузное масло.
Какое самое полезное масло для жарки на сковороде?
Выбирайте продукты с нейтральными вкусовыми свойствами и высокой температурой горения, превышающей показатель 190°. К данном категории относятся: масла из оливки, авокадо, арахиса, растительной смеси, канолы. Самую высокую точку дымления имеют рафинированные масла, а потому жарить мясо и овощи лучше на них.
Какое самое полезное масло для выпечки?
Выбирайте продукт, который не окажет влияние на вкус сладких десертов. Нейтральным вкусом обладают растительное и рапсовое масло.
Какое самое полезное масло для тушения?
В этом случае подойдет более ароматный продукт с низкой температурой дымления. Хорошие варианты: масло канолы, оливковое масло первого отжима, сафлоровое, арахисовое и кунжутное масло.
Какое самое полезное масло для заправки салатов?
Здесь точка дыма не имеет значения. На первом месте сильный аромат и ярко выраженный вкус. Идеальным вариантом станет оливковое масло первого отжима.
Масляный разбор: Какое масло самое полезное для жарки
№1. Масло канолы лишено ярко выраженного вкуса и может похвастаться высокой устойчивостью к нагреву — 205°, что делает его лучшим выбором для жарки на сковороде. Хорошо подходит для выпечки, но является не самым удачным решением для тушения, поскольку не усиливает вкус пищи. Повара не рекомендуют использовать такие продукты в процессе тушения, а вместо них выбирать те, у которых сильный аромат и вкус.
- Must Have для жарки котлет, запекания мяса в духовке и выпечки кондитерских изделий.
- Не подходит для: тушения и заправки салатов.
№2. Оливковое масло первого холодного отжима для многих докторов и диетологов находится в не конкуренции. Большая концентрация полезных жиров обеспечивает нормальную работу сердечно-сосудистой системы. Вместе с тем оно имеет сравнительно низкую точку дыма —160-190°. Если переборщить с нагревом, вкус испортится, а питательные вещества испарятся.
А потому лучше всего используйте данный продукт для заправки овощных салатов и тушения.
- Рекомендуется для овощных салатов и приготовления тушенных блюд.
- Не подходит для: жарки или запекания при температуре выше 190°.
Холодный отжим означает, что оливки не поддавались воздействию высоких температур, а потому сохранили все свои ценные свойства. Вы можете тушить на среднем огне или жарить при очень низкой температуре. Но все же лучше всего использовать оливковое масло первого отжима для заправки овощных салатов и тушения. Ищите на прилавках продукт с надписью Extra Virgin. Его точка кипения — 190°, тогда как рафинированного аналога — 240°.
№3. Рафинированное оливковое масло выдерживает нагрев до 240°, а потому применяется для жарки на сковороде. Конечно, по вкусу оно отличается от натурального аналога, но это плата за возможность готовить полезные блюда при высоких температурах.
- Must Have для жарки мяса и овощей на сковороде.
- Не лучший вариант для заправки салатов.
№4. Растительное масло близкий родственник рапсового масла. Его изготавливают из смеси масел из растительных источников — льна, рапса, соевых бобов, кунжута, оливок. Универсальный продукт с нейтральными вкусовыми свойствами прошел химическую обработку и является рафинированным. Точка дыма — 204-230°.
- Хороший выбор для: жарки на сильном огне и запекания различных блюд в духовом шкафу.
- Не подходит для: тушения и заправки салатов.
№5. Масло авокадо — новинка в кулинарии, которая составила большую конкуренцию оливковым продуктам. Оно богато мононенасыщенными жирами, которые несут большую пользу для сердца. Выдерживает нагрев до 190-204° и имеет нейтральный вкус. Масло авокадо относится к премиум-продуктам и имеет высокую цену.
- Настоящая находка для: жарки и запекания мяса и овощей в духовке.
- Не подходит для: тушения и салатов.
№6. Сафлоровое масло — универсальный, но не недооцененный продукт, в котором много полезных жиров. Точка кипения — 265°. Представлено в двух версиях — рафинированное и холодного отжима. Любой из этих вариантов имеет такую же высокую температуру дымления.
- Используйте для: жарки и запекания
- Не подходит: в качестве салатной заправки.
№7. Кунжутное масло обладает потрясающим запахом и часто используется в китайской и японской кухне. Хорошая альтернатива арахисовому маслу, если у вас на него аллергия или вы просто не терпите его аромат. Выпускается в форме первого отжима как и оливковое, а потому имеет низкую точку кипения 176°.
- Используйте для: тушения.
- Не подходит для: продуктов, которым вы не хотите придавать вкус кунжута.
№8. Льняное масло можно встретить в каждом супермаркете по вполне доступной цене. Оно богато жирными кислотами Омега-3, но не предназначено для приготовления пищи. Льняное масло не терпит даже самого незначительного нагрева, а потому является врагом сковородки и форм для запекания. Идеально подходит для заправки салатов и хранится в темном прохладном месте.
- Используйте для: салатных заправок
- Не подходит для: готовки.
№10. Арахисовое масло обладает роскошным ароматом, а потому шеф-повара любят добавлять его в жаркое и во время выпечки арахисового печенья. Продукт имеет высокую точку дымления — 230 градусов, а потому может применяться для жарки на сковороде. Химически обработанное масло содержит низкий процент насыщенных жиров.
- Можно использовать во время жарки и тушения.
- Не подходит: для продуктов, которым вы не хотите придавать вкус арахиса.
Теперь вы знаете какое масло подходит для жарки, тушения и выпечки, а если вы хотите купить сковороды с антипригарным покрытием и формы для запекания, загляните в Магазин Постоянных Распродаж. Здесь вы сможете выбрать все необходимое для приготовления пищи по выгодным ценам.
Источник: dzen.ru
Выбираем масло для жарки
При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!
В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.
На каком масле можно жарить, а на каком нельзя
Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.
Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.
Масла для жарки
| масло авокадо | |
| кокосовое | |
| пальмовое | |
| рапсовое | |
| льняное рафинированное | нерафинированное льняное |
| оливковое | |
| арахисовое | |
| соевое | |
| подсолнечное рафинированное | нерафинированное подсолнечное |
| кукурузное | |
| топленое или масло гхи | |
| кулинарный жир | |
| сливочное | |
| животные (свиной, говяжий) жиры |
Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо.
Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).
Разбор химических процессов
При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.
Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.
Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров.
Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.
Вкусовые качества масел
Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.
Рейтинг масел для жарки
Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.
Масло авокадо
Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.
Кокосовое масло
Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C.
Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.
В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.
Пальмовое масло
Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.
Рапсовое масло
На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.
Льняное
Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.
Оливковое масло
Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?
Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка — Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.
Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.
Арахисовое
В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.
Соевое
Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.
Подсолнечное
Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел.
Его точка дыма достигает 232 °C.
Кукурузное
Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.
Топленое или сливочное масло
Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.
Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.
Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.
Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.
Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.
Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.
Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.
Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.
Источник: expert-clinica.ru
Точка дымления: на каком масле лучше жарить — рассказывают врачи
Мы продолжаем в сериале «Медликбез» отвечать на ваши вопросы при помощи профильных врачей. Сегодняшний вопрос не очень нравится гастроэнтерологам, но они попытались на него ответить: «На каком масле лучше жарить?». Конечно, многие сейчас стараются исключать жареные продукты, но полностью отказываться от масел не стоит. А как их выбирать и на что обращать внимание, медицинский обозреватель NGS.RU Мария Тищенко узнала у специалистов.
Заведующая гастроэнтерологическим отделением, врач-гастроэнтеролог Государственной новосибирской областной клинической больницы Ольга Доровская как специалист рекомендует пищу, приготовленную другими способами, — тушеную и запеченную, и говорит, что лучше исключить из рациона еду, жаренную на масле, но полностью убирать этот продукт из рациона — неправильно. Потому что масло содержит очень важные вещества, которые нужны для нормальной жизни.
Гастроэнтеролог, врач-терапевт «Инвитро — Воронеж» Ирина Губанова говорит, что предпочтительнее жарить на рафинированных маслах, так как они проходят многоступенчатую очистку от разных примесей и веществ, они более светлые, практически без запаха и не дымят при жарке.
— При выборе масла необходимо ориентироваться на такой показатель, как «точка дымления». У разных масел она своя. Наибольшая точка дымления у масла авокадо и кокосового масла, до 270 градусов, у оливкового масла — 240 градусов, самое низкое у арахисового масла — 160 градусов. Однако даже у масел с высокой точкой дымления она не безгранична, поэтому рекомендуется не перегревать сковороду на большом огне и своевременно убирать ее с плиты, — советует Ирина Губанова.
Гастроэнтеролог акцентирует внимание на том, что также необходимо учитывать и продукты, которые жарят. Например, овощи, яйца можно жарить на малом огне, здесь подойдут масла с более низкой точкой дымления, а мясные, рыбные блюда нуждаются в более высокой температуре.
— И не стоит забывать, что жарить на масле надо однократно. Во избежание вреда желательно жарить пищу на медленном огне, — замечает Ирина Губанова.
— Нерафинированные растительные масла, как правило, не соответствуют этим критериям.
Рекомендуется жарить пищу на рафинированном растительном масле или использовать для этого жиры животного происхождения. Из растительных масел выбираем те, которые содержат наибольшее количество насыщенных и мононенасыщенным жирных кислот, — рафинированное оливковое, кокосовое. Из животных жиров возможно использовать топленое сливочное масло, сало. На нерафинированном подсолнечном масле жарить не рекомендуется.
Ирина Корнилова отмечает, что, помимо оливкового, из растительных масел достаточно часто сейчас используется кокосовое масло, но оно обладает особым вкусом, который может немножко изменять конечный вкус продукта.
— Жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло всё больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо.
Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах, — объясняет Ирина Корнилова.
Врач-гастроэнтеролог, терапевт сети многопрофильных клиник для всей семьи «1+1» Ирина Матюк выделяет растительные масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот: рафинированные масла и масло гхи (топленый продукт из сливочного масла, молока и сливок), так как они проходят специальную обработку и устойчивы к нагреванию:
— Таким образом эти масла не вступают в химическую реакцию с кислородом с образованием свободных радикалов, которые обладают повреждающим действием на клетки организма и могут вызывать их злокачественное перерождение. Нерафинированные растительные масла отлично подойдут для заправки салатов, потому что сохранят всю пользу жирных кислот.
Ольга Доровская, как и коллеги, отмечает среди рафинированных масел кокосовое масло, масло гхи и масло авокадо:
— Это доступные в принципе нам сорта масел. А если делать выбор между более привычным нам подсолнечным и оливковым маслом, то, конечно, предпочтение стоит отдавать оливковому из-за его более высокой температуры кипения.
Ирина Корнилова заключает, что ни в коем случае нельзя использовать маргарин и кулинарные жиры для жарки, потому что в них содержится большое количество трансжиров.
А какими маслами врачи рекомендуют заправлять салаты, мы рассказывали в этом материале.
Еще три полезных текста
Врачи рассказали, как повысить гемоглобин и какие причины анемии бывают, — ее симптомы у вас наверняка есть.
Чем отличаются друг от друга разные виды коллагена, какой именно нужен для суставов и как понять, что у вас дефицит.
Как лечить варикоз и почему не нужно носить обтягивающие джинсы.
Источник: ngs.ru