Какой приправой можно заменить хмели сунели

Ткемали – классический соус из Грузии. Его основа – слива с одноименным названием или алыча, а дополнением к ним служит целый букет ароматных специй и приправ.

Классический букет приправ

В традиционный рецепт этого соуса обязательно входят следующие ингредиенты:

• молотый черный перец. Это специя изготавливается из недозрелых ягод черного перца, которые подсушиваются на солнце или в специальных печах. Для удобства использования готовые горошины перемалываются. Вкус черного перца (особенно свежемолотого) яркий, но не резкий. Невыраженную остроту ему придает алкалоид пиперин, а большое количество эфирных масел делает послевкусие мягким и бархатистым. Для ткемали используется только перец свежего помола средней степени измельчения;
• кориандр. Это семена растения, известного под названием кинза. Специя широко используется в грузинской кухне не только для соуса, но и как один из ингредиентов маринадов, мясных и овощных блюд, десертов. Для применения в кулинарии, семена кориандра высушиваются и перемалываются. Но в ткемали, в зависимости от рецепта, эта специя может использоваться как в измельченном, так и в целом виде. Кориандр обладает сильно выраженным вкусом и запахом, и при этом выступает связующим компонентом между основным ингредиентом и букетом разнообразных приправ;
• кинза. Это однолетнее, травянистое растение, семена которого называются кориандром. Кинза употребляется в ткемали только в свежем виде (листья и молодые стебли) и придает соусу яркий, но специфический вкус и аромат. Островатая и пряная кинза – одна из основных нот всей грузинской кухни;
• укроп. Однолетнее растение из семейства зонтичных. В ткемали добавляется в виде свежих, измельченных листьев. Придает блюду вкус мягкого тмина или фенхеля и сильно ароматизирует его за счёт большого содержания эфирных масел;
• омбалу. Это разновидность мяты, более известная под названием «болотная». В соусе используются мелко измельченные сухие или свежие листья этого растения. Придает насыщенный ментоловый аромат и несколько резкий, с горчинкой, пряный вкус;
• хмели-сунели. В переводе с грузинского языка означает «сухая смесь». Является классической приправой Кавказа, без которой не обходится ни одно блюдо. В состав хмели-сунели входят более десяти сушеных и измельченных трав и специй: базилик, семена укропа, красный перец, майоран, шафран, корень сельдерея, кориандр, зелень петрушки, перечная мята, пажитник, лавровый лист, иссоп и чабер.

Читать ещё Специи для пряников

Важно! Для того, чтобы все приправы и специи полностью раскрылись, но не переварились, необходимо строго соблюдать время приготовления. Для свежего соуса (не для заготовок) процесс варки с уже добавленными пряностями не должен превышать 3-4 минуты.

Дополнительные ингредиенты

Помимо основных специй и приправ разнообразить вкус ткемали можно добавлением следующих ингредиентов:

• красный жгучий перец. Используется как в свежем, так и в сушеном виде. Отличается степенью жгучести и остроты в зависимости от сорта. Добавляется в ткемали осторожно, только при недостатке остроты от хмели-сунели или черного перца;
• любисток. Многолетнее растение, напоминающее куст. В Грузии произрастает в диком виде, на склонах гор. В ткемали используются только листья (свежие и сушеные) любистока, собранные на первый год его развития. Вкус их своеобразный – горько-соленый, но в кухнях кавказских народов эта приправа считается универсальной;
• уцхо-сунели. Высушенные и перемолотые семена голубого пажитника. Придает блюду ненавязчивый ореховый привкус. Применяется во всех блюдах только в сушеном виде, так как свежие семена не имеют вкуса и запаха;
• церецо. Это растение известно за пределами Грузии как фенхель. Придает соусу запах тархуна и аниса, а также вкус, отдаленно похожий на сладкую мяту. В ткемали добавляются свежие стебли и листья этого растения;
• сельдерей. Для приготовления соуса используется только одна разновидность этого овоща – листовая. Применяется исключительно в свежем виде. Придает терпкость с небольшой горчинкой и насыщенный, пряный аромат;
• мята. Для приготовления сливового соуса используются только свежие листочки перечной мяты. Они придают блюду освежающий, с небольшой горчинкой и остротой вкус. Чем мельче будут измельчен этот ингредиент, тем больше эфирных масел он отдаст соусу.

Справка! Если сливы не обладают достаточной кислотой, то сбалансировать вкус можно путем добавления натурального яблочного уксуса.

Основу соуса ткемали составляют сливы, но непередаваемый вкус и аромат этому блюду придают именно приправы и специи. Здесь используются большинство традиционных грузинских ингредиентов, в результате получается пряное и немного острое блюдо.

Источник: onwomen.ru

В какие блюда добавляют хмели-сунели?

Хмели-сунели – приправа, пришедшая из Грузии и Абхазии. Сейчас она распространилась далеко за пределы этих государств. В переводе это сочетание означает ¬– «сухая приправа».

Традиционная кавказская приправа

Вообще в грузинской кухне довольно много смесей, в название которых входит слово «сунели», то есть приправа. Что входит в состав хмели-сунели? Есть несколько рецептов, которые по праву называют традиционными.

Не надо забывать, что в каждом регионе, в каждой семье были и есть свои пропорции. Что касается состава, то, за исключением нескольких основных ингредиентов, он был везде разный. Сельдерей, острый перец, мята – в одних рецептах присутствуют, в других – нет.

Поэтому ингредиенты и пропорции хмели-сунели определяются на основе классического рецепта. Формирование приправы также зависит от наличия компонентов и предпочтений каждой семьи.
Полный состав хмели-сунели содержит не менее десяти компонентов.

Если покупать готовую смесь на рынке или в супермаркете, то далеко не факт, что она будет полной. Никто, кроме продавцов, не знает, какие специи и в каком количестве туда входят. Для привлечения покупателей, улучшения вкуса своей продукции многие производители добавляют в специи глутамат натрия.

Именно по перечисленным причинам лучше всего приготовить хмели-сунели в домашних условиях. В этом случае букет будет намного богаче, чем у купленной приправы. Что немаловажно: состав будет известен тому, кто пользуется специями. Не обязательно в точности повторять рецепт. Можно экспериментировать, опираясь на свой вкус.

Что входит в хмели-сунели?

Классический состав специи можно условно разделить на две составляющие:

Специи семена и растения

1. Кориандр. В состав традиционной смеси входит кинза, то есть зеленая часть растений. Но чаще всего в составе магазинных вариантов этой добавки входят семена кориандра, высушенные и перемолотые.
2. Красный перец (острый). Измельченные, свежие или высушенные, плоды жгучего перца. Для использования берут стенки перца. При работе с ним надо соблюдать предосторожность. Если перец очень острый, то его режут в перчатках. Внутренняя часть: перегородки и семена – самые жгучие. Их удаляют, если перец очень острый и оставляют, если – недостаточно.
3. Пажитник (уцхо-сунели, шамбала или фенугрек). Используются повсеместно как на Востоке, так и в Азии. Его семена обладают специфическим вкусом и запахом.
4. Имеретинский шафран. Эту добавку кладут для придания ярко–желтого цвета всей приправе. Она же дает и специфический вкус в общий букет. Поскольку настоящий шафран дорог, в Грузии в различные блюда добавляют имеретинский (по названию грузинского региона) шафран. Его делают из высушенных цветов бархатцев. Заменить его можно сафлором красильным.
5. Майоран. Листья и стебли майорана обладают сильным, специфическим ароматом. Высушенные, они добавляются в различные блюда, – как самостоятельно, так и наряду с другими травами.
6. Лавровый лист. Доступная и распространенная пряность. Листья лавра обладают сильным ароматом и горьковатым вкусом. Перед добавлением в приправу хмели-сунели его тщательно измельчают.

Сухие пряные травы

1. Базилик. Применяются верхушки душистой зелени. Предварительно ее высушивают, а затем измельчают. Для приправы берут как фиолетовый, так и зеленый базилик.
2. Иссоп. Это пахучее растение, у которого заготавливают молодые побеги вместе с цветами. После высушивания их тщательно измельчают.
3. Чабер садовый. Некоторые путают его с чабрецом (или тимьяном). Но эти душистые многолетники хоть и принадлежат к одному семейству, относятся к разным родам и имеют разный вид и вкус. В составе рецептов хмели-сунели никогда не бывает тимьяна. Он присутствует в другой известной смеси, «Прованские травы». Но чаще его заваривают в чай. А вот сушеный чабер применяется не только как компонент известной грузинской приправы. Он используется для ароматизации различных блюд из мяса, рыбы и овощей.
4. Петрушка. Укроп. Высушенная зелень петрушки добавляется наряду с остальными ингредиентами. Используется и ажурная зелень укропа, которая имеет специфический аромат.
5. Мята. Это многолетнее растение с сильными ароматами, больше всего из которых выделяется ментол. Мята используется в приготовлении мяса и некоторых видов сыров.
6. Сельдерей. Имеет ярко выраженный аромат. Используют листья этого растения. Применяют и как ароматическую добавку, и как лекарственное средство.

Полный состав используется только любителями, которых интересует традиции грузинской или абхазской кухни. Поскольку все пряности достать сразу проблематично, то делают смесь по сокращенному рецепту.

Сокращенный состав приправы

В полный состав хмели-сунели входят высушенные, мелко измельчённые травы, которые были перечислены выше. Если есть желание самостоятельно приготовить приправу в домашних условиях, надо начать с более короткого списка, который включает в себя следующие компоненты:

• кинза (листья и стебли), майоран, базилик;
• красный жгучий перец, укроп, имеретинский шафран.

Все ингредиенты смешивают в равных пропорциях. Отмеряют не вес, а объем. К примеру, столовой ложкой или небольшой рюмкой. Исключение составляют острый перец и шафран. Когда все специи будут перемешаны, их добавляют в небольшом количестве.

Перец должен составлять не более 2 % от всего объема, шафран – 0,1%.

Применение и свойств хмели-сунели

Из чего состоит приправа, было описано ранее. Она есть почти в каждой грузинской семье. Кто–то делает ее сам, но большинство покупают на рынках и в супермаркетах. У каждой опытной хозяйки свои рецепты приправы. Но по запаху и желтовато–зеленоватому цвету можно определить, что это та самая классическая специя, хмели-сунели.

Как используется такая приправа? Если посмотреть с другой стороны, то существует множество блюд, где ее применение было бы излишним или неуместным. В первую очередь вспоминается чахохбили, куда она добавляется. Еще – сациви, аджика, харчо.

Это классика кавказской кухни, но на деле блюд, где используется хмели-сунели, гораздо больше. Приправу добавляют к мясу, фаршу, овощным и фасолевым блюдам. Из мяса она сочетается практически со всеми видами: бараниной, говядиной, свининой. А также птицей – индейкой, курицей, гусиным и утиным мясом.

Каждый компонент, из чего делают хмели-сунели, обладает не только кулинарными, но и выдающимися лечебными свойствами. Перечислим некоторые:

1. Мята успокаивает. Кинза снимает нервное напряжение.
2. Петрушка улучшает зрение. Базилик нормализует кровообращение.
3. Сельдерей стимулирует умственную деятельность. Укроп положительно действует на ЖКТ.

Уникальный состав хмели-сунели оказывает бодрящий эффект на организм. Пряный вкус помогает в борьбе с меланхолией. Лечебные травы оказывают благотворное влияние на желудок и кишечник.

Источник: specpryanosti.ru

Хмели-сунели

Что собой представляет специя хмели-сунели, состав и калорийность. Полезные свойства приправы и возможность употребления. Рецепты блюд с «изюминкой» грузинской кухни и варианты сухой пряности.

• Состав и калорийность
• Полезные свойства
• Вред и противопоказания
• Рецепты блюд
• Интересные факты

Состав и калорийность хмели-сунели

Раньше пряную смесь хмели-сунели применяли только в национальных блюдах Грузии и Армении, сейчас приправу можно приобрести в любом магазине.

Калорийность хмели-сунели — 417.5 ккал на 100 г продукта, из них:

• Белки — 5 г;
• Углеводы — 10 г;
• Жиры — 40 г;
• Зола — 2 г;
• Вода — 43 г.

Сокращенный вариант, который предлагают потребителю: базилик, кориандр, майоран, чили, укроп и шафран.

Пряная смесь хмели-сунели, которую изготавливают кулинары Имеретии (Западная Грузия), отличается немного по составу от приправ других районов страны. В ней большое количество пажитника. Такую специю щедро добавляют в пищу женщины, которые планируют беременность. Подобная смесь пряностей снижает выработку тестостерона и нормализует работу эндокринных желез.

Полезные свойства хмели-сунели

Основная польза хмели-сунели — увеличение тонуса организма. Благодаря богатому составу при регулярном употреблении повышается иммунитет и трудоспособность.

Польза сухой пряности хмели-сунели

Устраняет спазмы кишечника и уменьшает выработку кишечных газов, увеличивает скорость перистальтики;

Вред и противопоказания к употреблению хмели-сунели

Противопоказания к употреблению хмели-сунели зависят от индивидуального восприятия каждой из пряностей в составе.

Например, из-за кардамона нельзя применять приправу беременным, так как появляется риск тонуса матки. Из-за перца в составе специю не вводят в рацион сердечников, чтобы не повышать нагрузку на сердечно-сосудистую систему.

Вредно добавлять хмели-сунели при повышенной кислотности из-за возможного развития гастрита и эрозивных повреждений слизистой желудка. Не стоит злоупотреблять приправой при выраженной гипотонии, чтобы не спровоцировать спазм сосудов.

При введении в блюда хмели-сунели следует соблюдать рекомендации по количеству приправы. Если пренебречь советом, вкуса блюда почувствовать не удастся.

Рецепты блюд с хмели-сунели

Грузинские повара добавляют хмели-сунели почти во все блюда. Обязательно в овощные, в «визитные карточки» национальной кухни — в сациви, в лобио и острую пасту «Аджика». Несмотря на то, что многие составляющие приправы используют для приготовления десертов, с выпечкой и сладкими блюдами смесь хмели-сунели не сочетается.

Рецепты с хмели-сунели

Салат из фасоли. Крупную луковицу нарезают тонкими кольцами и ставят мариновать, залив винным уксусом. Красную фасоль доводят до готовности, сначала отварив, а затем доведя до мягкости в пароварке. Можно использовать фасоль из банки, только предварительно следует избавиться от излишков жидкости, откинув содержимое банки на дуршлаг.

Смешивают фасоль, маринованный лук, красный перец нарезкой, маринованные огурцы слайсами и сборный пучок зелени — кинза, петрушка, укроп. Зелень желательно нарезать помельче. Из всех приправ салат дополняют оливковым маслом и хмели-сунели, на 400 г фасоли берут 1 чайную ложку. Соль не нужна, ее достаточно в маринованных огурцах.

Интересные факты про хмели-сунели

«Хмели-сунели» дословно переводится как «сухая приправа». В пищевой промышленности ее готовят из семенной части растений, а вот в домашней кухне бывает и такое, что семенную часть представляет только кориандр.

В 2013 году проводились официальные исследования составов и свойств приправы. Рассматривали 20 смесей. Были выделены пряности, которые встречались наиболее часто:

Основные: кориандр, шафран имеретинский, пажитник;

В Европе в пряность могут ввести цедру лимона, порошок лаврового листа, в Германии — полынь, а иногда и руту. Назвать европейские варианты классической смесью хмели-сунели невозможно, но они прекрасно улучшают вкус и помогают усвоению мясной жирной пищи. Именно за это свойство сухую пряность ценят все кухни мира.

Смотрите видео про хмели-сунели:

Источник: tutknow.ru