Можно ли заменить листовой желатин в рецепте на порошковый? В чем разница и какой лучше использовать? Что такое сила желатина, где ее искать и как перевести? И что такое в конце концов желатиновая масса? Пора разобраться со всеми этими вопросами!
Наверное, всем нам известно, что желатин делается из костей? Если подробнее, то из костей, кожи и соединительной ткани. Он может быть как мясным (из свиных и/или говяжьих составляющих) или рыбным, причем последний действительно не обладает запахом, в отличие от других
Желатин обладает хорошими желирующими свойствами и повсеместно используется в кондитерском мире: молекулы желатина хорошо притягивают воду, поэтому при контакте с жидкостью они сильно набухают; при нагревании же набухший желатин растворяется, а при охлаждении этой массы нити белка желатина удерживают жидкость в стабильной форме.
Желатин: какой выбрать и как разводить?
Итак, Порошковый vs Листовой, какой использовать?
✔ Порошковый
Именно порошковый желатин предпочитают большинство шефов на производстве
Порошковый желатин необходимо замачивать в строго определенном количестве воды комнатной температуры — 1 гр желатина на 5-6 гр воды. Иногда в рецептах вы можете встретить такой ингредиент, как желатиновая масса — это желатин, уже замоченный в воде. Эту массу можно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости
Как перевести желатиновую массу? Вот самый простой пример: если в рецепте указано 14 гр желатиновой массы, то необходимо взять 2 гр желатина, все логично!
✔ Листовой
Листовой желатин, как правило, используется при изготовлении индивидуальных небольших заказов, один лист весит 5 граммов, а это упрощает отвешивание ингредиентов, и, главное его преимущество перед порошковым, он впитывает только то количество воды, которое ему необходимо! То есть вы смело можете положить его в кастрюльку ледяной (!) воды, а затем просто отжать лишнюю влагу перед использованием.
Использование порошкового или листового желатина это вопрос вашего удобства, но, следуя рецептам, важно обращать внимание на силу используемого желатина, то есть его желирующую способность☝
Сила желатина измеряется в градусах Bloom — чем выше цифра, тем эта способность лучше. Самые распространенные в России — 200 и 180 Bloom и вряд ли вы встретите другие, да и в рецептах сила почти нигде не указывается. Но если же вы работаете, например, по европейскому рецепту, то наверняка встретите это указание на силу желатина!
И вот, если сила желатина в рецепте расходится с той, что имеется у вас, то необходимо сделать пересчет по весу!
Перейдем к правилам использования желатина, пусть и повторимся в некоторых, но:
✔ Порошковый желатин замачиваем в строго определенном количестве воды из расчета 5-6 грамм воды на 1 гр желатина. Листовой желатин замачиваем в любом количестве воды, но обязательно очень холодной, он сам вберет нужное количество.
ЖЕЛАТИН: Как замочить желатин (пропорции)? Как узнать силу? Как пересчитать? Все ответы в этом видео
✔ Листы желатина необходимо аккуратно помещать в холодную воду так, чтобы они не соприкасались слипаясь и, если вам необходимо поломать лист, будьте предельно внимательны, чтобы маленькие острые осколки не разлетелись по всей кухни!
✔ Смесь, в которую вводится распущенный желатин, должна быть теплой, чтобы желатин не превратился в комок.
✔ Смесь с желатином не стоит кипятить, то есть не подогревайте смесь с желатином выше 80 градусов. Можно кипятить жидкость до и даже проваривать, но не кипятить после добавления! Конечно, современный качественный желатин не боится кипячения, но не стоит всегда надеяться на его качество.
✔ Чтобы желатин вступил в силу в полной мере, должно пройти более 7 часов, именно поэтому зеркальную глазурь желают заранее.
Остались вопросы по желатину? Не стесняйтесь их нам задать!
Источник: gdetort.ru
Какой желатин лучше выбрать: порошковый или листовой? Сила желатина и пересчет в рецептах.
Желатин — это белковое желирующее вещество.
Выпускается в двух формах:
— порошковый
— листовой
Сила желатина измеряется в Блумах.
Чем выше сила, тем соответственно сильнее желатин и тем плотнее получается гель.
Особенности применения:
Порошковый желатин замачивают холодной водой в соотношении 1:5 или 1:6(1 часть желатина и 6 частей воды).
Листовой желатин можно замочить любым количеством воды, перед использованием просто отжать.
Сила порошкового и листового желатина обычно отличается и указывается на упаковке.
В чем плюсы и минусы каждого вида?
Листовой:
— быстро набухает
— легко растворяется
— дороже, чем порошковый.
Порошковый желатин:
— удобен для больших объёмов работы-можно заранее замочить нужное количество и потом работать с желатиновой массой
— дешевле, чем листовой
— гранулы не всегда легко растворяются, но эта проблема решается просто-набухший желатин прогревается в микроволновке перед использованием.
Выбор вида желатина зависит от ваших задач, но важно обращать внимание на силу желатина в рецептах.
Как же пересчитать количество желатина, если в рецепте указан листовой, а у вас в наличии только порошковый или наоборот?
Для пересчета нам необходимо высчитать коэффициент. Например, в рецепте дан порошковый желатин 220 Блум 8 грамм, а у вас есть листовой 180 Блум. 220 делим на 180 получаем 1,22. 8 умножаем на 1,22 получаем 9,7-округляем до 10. 10 г листового желатина нужно взять.
Источник: tortomaster.ru
Желатин
С брендом Dr Oetker знакома давно. Брала не только желатин, но и посыпки, а также дрожжи и разрыхлитель. Ни разу меня он не разочаровал, вся продукция высокого качества и дающая отличный результат. Минус тут небольшой и всего один — цены выше чем на аналогичные товары других марок.
01.12.2022 — 08:07
Мой любимый молочный десерт не удался с данным желатином
Добрый день! Сегодня хотела бы поделиться вкусным и очень простым рецептом молочного десерта, о котором уже писала в отзыве Блендер беспроводной Polaris PHB 0746 CordLess и параллельно рассказать о своем опыте использования нового для меня пищевого универсального желатина.
30.11.2022 — 15:30
Любимый желатин DR.OETKER и что я с ним готовлю ❤️ Почему желе получается мутным и как это исправить
Желатин у меня на кухне уже даже не постоянный гость, а прописавшийся товарищ. А все из-за того, что я подсела на творожно-желейные десерты. Из всего немалого выбора желатина, мне больше всего нравится вариант от бренда DR.OETKER , да необычный, а именно БЫСТРОРАСТВОРИМЫЙ . ГДЕ КУПИТЬ.
01.07.2022 — 09:45
Держит форму и не тает в не подходящий момент.
Всем привет! Я люблю готовить дома. Наступила жаркая пора. И лишний раз включать духовку категорически не хочется. Увидела в магазине от популярного брэнда Др. Oetker желатин для укрепляющих кремов.
Захотелось попробовать. И понять чем отличается от обычного.
30.06.2022 — 21:33
Желатин который работает.
Как же долго я не могла делать нормальные желе. Потому что, то желатин не растворится полностью, то не застынет. Данный желатин использую уже не первый раз. Делала с ним желатиновые десерты, полезные тортики и просто различные мармеладки. Каждый раз все получалось.
30.06.2022 — 08:05
Натуральный фруктовый легкий десерт, который прекрасно подойдет в жаркий летний день
На дворе лето, жара, сладкого не хочется. Фрукты в изобилии, но они тоже могут надоесть. В магазине увидела фрукты в желе. Вкусная штучка, но маленькая и дорогая. Решила сделать дома.
Для этого нам понадобится: любой сок, любые фрукты, желатин.
25.03.2022 — 12:28
Бред а не желатин
Я дала этому желатину несколько шансов. Я разводила его и по инструкции, и по грамовкам, и по рецептам из интернета, а эффект один-ПОЛНЫЙ БРЕД. Этот желатин НЕ подходит для муссов и суфле вот никак!
02.01.2022 — 14:04
Лучший желатин для моих молочных десертов
Много ли среди моих читателей любителей работать с выпечкой? В прошлом году я открыла для себя прекрасный сладкий мир десертов. Существует множества рецептов тортов и десертов, не требующих выпечку, а значит сокращающих время и силы на приготовление вкусных блюд : ягодное и фруктовое желе, суфле на …
30.10.2021 — 01:06
Помощник в десертах, колбасах, и других «желешных» блюдах) Как хорошо, что он существует
Всем привет!) Сегодня расскажу о частом госте на моей кухне, верней в моих многих блюдах, и десертах) Новерно многие хозяюшки творят холодцы, домашние колбасы, десерты заливные блюда, и так далее. Конечно же во многих из которых есть один важный ингридиент, и это желатин.
29.09.2021 — 09:11
Мордахи из маршмеллоу для утреннего кофе. Можно и пожамкать, и просто поумиляться над мимишностью. Желатин для этой цели оказался очень даже неплох.
Всем огромный привет! Каждое мое утро начинается с чашки кофе. И вдвойне приятнее его пить с милой мордочкой из маршмеллоу. Такая мелочь с утра дает заряд позитива и хорошее настроение. Маршмеллоу я делаю сама, когда есть свободное время.
Источник: irecommend.ru