Капуста тянется при квашении что делать

Итак, вы заквасили капусту, а потом обнаружили, что рассол капусты тянется и выглядит, как говорят некоторые «как сопля». Так почему же рассол начал «сопливиться»? Давайте попробуем выяснить.

Существует сотни разных рецептов как на самом деле нужно квасить капусту. Вероятно, каждая опытная хозяйка считает, что ей достался эксклюзивный бабушкин рецепт, который делает квашенную капусту исключительно хрустящей и вкусной (но это не всегда оберегает от вышеуказанных проблем с тягучим рассолом). Хозяйки поскромнее просто молча делают квашенную капусту и испытывают те же проблемы. Или нет, и тогда у них получается не менее хрустящий и вкусный салат.

Существует несколько причин, из-за которых рассол квашеной капусты начинает тянуться

• одной из самых частых считается неправильный выбор соли: нельзя брать йодированную, только каменную, поваренную соль, ведь первая и может приводить к тягучему рассолу капусты;
• другая частая причина — низкое количество соли и большое сахара, который, как известно, отлично способствует брожению, что и, вероятно, произошло с вашей капустой и как следствие с рассолом;
• возможно, что место, в котором настаивался рассол слишком жаркое, что также привело к брожению и последующей тягучести;
• если при квашении вы добавляли другие ингредиенты, например, клюкву, яблоки, свеклу, бруснику или зелень, то и они могли дать рассолу тягучесть;
• ну, и наконец, вполне возможно, что качество самой капусты было не на должном уровне, что немедленно и сказалось.

Как бы там ни было, переживать из-за того, рассол квашеной капусты стал тянуться не стоит. Можно, во-первых, слить рассол, добавить соли и залить заново, а во-вторых, просто промыть квашенную капусту и приготовить из нее солянку или вкусные щи.

Чего нельзя делать при квашении капусты? Разбираем основные ошибки

Источник: allets.ru

Как избежать мягкой квашеной капусты, которая даже не хрустит, как ей положено

Квашеную капусту любят не только за вкус, но и за хруст — если хруста нет, это сильно снижает удовольствие от еды, да и полезных веществ в такой капусте меньше. Излишняя мягкость и вялость способна даже испортить аппетит. Давайте разберемся, что нужно сделать для сохранения упругости и хруста капусты.

Правильный сорт

Ранние сорта, которые можно встретить на прилавках уже в апреле, для засолки не годятся — их листья слишком нежные. Стоит предпочесть среднеспелые, которые поспевают в начале августа, и позднеспелые, чей срок подходит в сентябре-октябре. Однако и они делятся на более и менее подходящие для засолки. Присмотритесь к таким сортам как “Слава-1305”, “Доброводская”, “Подарок”, “Амагер 611” и “Московская поздняя”.

Сопливая капуста, причины и устранения

Состояние кочана

Капустный кочан непременно должен быть большим. Крупные кочаны более сочные, от чего сильно зависит качество будущей засолки. Определить этот показатель можно и следующим образом: возьмите капустный лист, сложите его в несколько раз и сожмите в пальцах. Если выделился сок — такой кочан для засолки годится.

Попробуйте сорта краснокочанной капусты от проверенного поставщика:

• ? Ред ДжевелF1— этот гибридный сорт является раннеспелым, для формирования кочанов в технической спелости ему требуется от 100 до 110 дней. Бордово-фиолетовые листья имеют средний размер, их покрывает налет воска. Упругий округлый кочан не вырастает до грандиозных размеров – его масса не превышает удобные 2 кг. Растение устойчиво к фузариозу. Урожайность высокая – с 1 кв. м. собирают около 4,6 кг красивых ровных кочанов.
• ? Варна F1 — капуста краснокочанная Варна F1 — гибридный сорт японской селекции поздних сроков созревания. Готовые плотные кочаны ярко-свекольного цвета, шарообразные, массой 2-3 кг. Сорт хорош в заготовках, а также для салатов.
• ?Авангард F1 — среднеспелый гибридный сорт, генетически устойчивый к фузариозу – увяданию, вызванному поражению простейшими грибками и микроорганизмами. Вес кочанов составляет от 2 до 2,5 кг, листья сине-зеленого цвета с чернильным восковым налетом сформированы в плотную вертикальную розетку. Кочаны имеют овальную форму, крупные листья в меру жесткие и сочные, разрез — темно-фиолетовый. Внутренняя кочерыга небольшая. Сорт отличается морозоустойчивостью, срезанные кочаны хранятся до полугода. Употребляется чаще всего в свежем виде, реже – используется в консервации.
• ? Лектро F1 — гибрид позднего срока созревания, от посадки до уборки урожая проходит обычно 122 суток. Кочан формируется внутри розетки фиолетовых листьев с приподнятыми краями, покрытых восковым налетом. Кочан плотный, сочный, средних размеров. Внутренние листья однородно окрашены в бордово-фиолетовый цвет. Структура внутренних листьев тонкая. Капуста достигает веса от 2,5 до 5 кг.
• ? Ринда F1 — среднеспелый гибрид с крупными плотными округлыми кочанами, вес которых может достигать 8 кг. Сорт ценится за высокую урожайность, устойчивость к растрескиванию, неприхотливость к условиям выращивания, привлекательный внешний вид. Обладает отличным вкусом, подходит для использования в свежем виде и квашения.

Овощ должен быть максимально плотным и хрустящим и ни в коем случае не подмороженным.

Зелёные листья для засолки не подходят — следовательно, чем кочан белее, тем лучше. Перед приготовлением попробуйте капусту — она не должна горчить.

Читайте еще: Как закаливать рассаду, чтобы растения при высадке в грунт не погибли от холода

Соль

Чтобы капуста хрустела, нужно приготовить её в рассоле — тогда не придётся мять её для выделения сока и она сохранит форму. Используемая соль должна быть крупной и не йодированной.

Для рассола нужно взять 50 грамм соли и 50 грамм сахара на 1,5 литра воды. После чего утрамбовать в банку нашинкованную капусту и морковь, и залить рассолом.

Банку нужно накрыть крышкой и поставить на тарелку, так как часть рассола при брожении может вылиться. В следующие 3 дня нужно будет снимать пену и несколько раз протыкать капусту до дна острым предметом, чтобы вышли лишние газы. Через 5-6 дней хрустящая и сочная капуста будет готова.

Температура брожения

Чтобы заготовка получилась хрустящей, нужно соблюдать оптимальный температурный режим закваски — 16-22 градусов. При более высокой температуре капуста будет слишком кислой, а при более низкой — невкусной.

Морковь

При квашении желательно добавить морковь — из-за большого содержания сахара она будет способствовать лучшему качеству закваски. Однако слишком много класть её не нужно — не больше одной средней морковки на трёхлитровую банку.

Попробуйте семена от проверенных производителей:

• ? Красный великан — cредний вес одной моркови Красный великан составляет 100-130 г. Корнеплоды отличаются значительными размерами – длина до 24 см, высокими вкусовыми качествами и питательной ценностью. Культуру можно высаживать под зиму, тогда урожай позднеспелой моркови удастся получить намного раньше.
• ? Пралине F1 — cреднеспелый сорт высаживают в грунт на глубину 2 см, прорывают первые всходы через 10-12 дней после всходов, оставляя растения на расстоянии 5 см. Высадка семян — середина-конец апреля
• ? Королева осени — сорт довольно позднего срока спелости (130 дней от посева семян до полного созревания). Корнеплоды конические, кончик заострен, длиной 25 см, весом до 180 г, при обильном и регулярном поливе до 250 г. Мякоть сочная, нежной хрустящей структуры, оранжевого цвета.
• ? Самсон— корнеплод с очень сладкой мякотью и отсутствием пустот. Плоды цилиндрической формы по 20 см длиной и 150 грамм массой покрыты гладкой кожицей насыщенного оранжевого цвета. Овощи с маленькой сердцевиной обладают сочным вкусом. Выровненные корнеплоды отлично хранятся длительное время. Используются в кулинарии в свежем и приготовленном виде. Применяются в переработку, при консервировании и заморозке.
• ? Карамель красная — ярко-красные корнеплоды с вкусной сочной мякотью отлично подходят для быстрого приготовления салатов и свежеотжатых соков. Дополнительное преимущество Карамели красной – морковь сохраняет свои потребительские качества до осени, а будучи загруженной на хранение не вянет в течение всей зимы.
• ?Ромоса — среднеспелый голландский сорт, который ценится за высокую урожайность, устойчивость ко многим болезням зонтичных и богатый химический состав. Растение формирует полураскидистую розетку с зелеными рассеченными листьями. Ярко-оранжевые корнеплоды устойчивы к появлению трещин. Длина — до 20 см, вес — 200 гр. Сочная морковь используется для приготовления соков, пюре, салатов и диетических блюд. Содержит витамины А, С, РР, К и группы В, калий, кальций, магний и другие минералы.

Читайте еще: 14 растений на участке, которые опасны для кошки

На растущую луну

Лучше всего производить закваску на растущую луну, в идеале — в Новолуние. При убывающей луне и Полнолунии квасить капусту, как и все другие овощи, категорически не рекомендуется — в таком случае она выйдет мягкой, безвкусной и подверженной порче.

Источник: dacha.help

Самые распространенные ошибки при квашении капусты: что можно сделать, чтобы их избежать

Если вы уже готовили дома квашеные овощи, то наверняка знаете, что на них может появиться плесень. Но появление плесени можно предотвратить.Если вы только начинаете осваивать приготовление квашеной капусты, то, вероятно, через несколько дней брожения, вы открываете банку, и видите, либо белую плеcень (белую пленку) на поверхности, либо черную, желтую или красную плесень.

Вы очень расстроены и считаете, что деньги и время потрачены зря?

Подождите, давайте разбираться с этим и решать, что делать: выкинуть квашеную капусту или положение можно исправить?

А главное, как предотвратить это в следующий раз при квашении капусты.

Какие ошибки были допущены, и как их избежать в дальнейшем.

В этой статье я познакомлю вас с ошибками, которые могут привести к появлению плесени. Старайтесь их не допускать.

Что будет, если недосолить капусту при закваске

Квашение происходит в результате молочнокислого брожения. Лактобактерии преобразуют содержащийся в овощах сахар в молочную кислоту, а та активизирует витамины и препятствует размножению гнилостных бактерий. Для запуска этой химической реакции соль – не обязательный ингредиент. Есть рецепты бессолевой квашеной капусты, но к такому блюду надо привыкнуть.

Внимание. При добавлении в нашинкованные овощи соль исполняет роль катализатора в реакции брожения. Она вызывает плазмолиз клеток и способствует усиленному выделению сока – образуется рассол, в котором размножаются лактобактерии и другие микроорганизмы. В бессолевых рецептах роль питательного раствора исполняет вода, добавленная в заготовку.

При соблюдении технологии на второй день рассол должен полностью покрывать овощи. По мере его испарения количество бактерий увеличивается. Остатки соли и образуемая лактобактериями молочная кислота подавляют рост других патогенных микроорганизмов – в результате продукт не гниет, а консервируется.

Можно ли досолить позже

Заготовку досаливают до начала процесса брожения, то есть до появления пены и пузырьков. Добавленная позже соль блокирует рост лактобактерий. В итоге капуста не заквашивается.

Досаливают одним из двух способов:

• добавляют соль и тщательно перемешивают;
• доливают готовый рассол комнатной температуры: на 1 л воды по 1 ст. л. соли и сахара.

Если досаливать поздно, увеличивают гнет, чтобы выделялось больше сока. Или используют эту капусту для первых и вторых блюд, а для салатов заквашивают новую партию.

Как избавиться от слизи в капусте

Хозяйки, которые постоянно занимаются соленьем капусты, заявляют, что большинство недостатков квашеной капусты легко устранимы. В ряде случаев помутнение рассола наблюдается в первые дни брожения, а исчезает само собой.

Но что делать если «нет» — спрашивают те, кто впервые столкнулся с такой проблемой. Выход есть и с этой кулинарной ситуации. Если Вы заметили появление слизи в самом начале ее образования, то стоит перемешать верхние слои капусты с нижними и поставить в холодильник или вынести ее на холод. Это остановит бурное развитие ненужных бактерий, а значит остановит и образование ненужной для капусты слизи.

Уже через один или два дня такая капуста будет полностью готова к употреблению, а слизь в ней будет отсутствовать. Если же слизь замечена хозяйкой поздно, и она распространилась на всю вашу заготовку, то просто поставьте ее в холодильник и перед тем, как поставить ее на стол, промойте в сите под проточной прохладной водой.

Самые распространенные ошибки при квашении капусты и их последствия

Недосол – одна из причин, почему блюдо не получается. К печальному результату приводят и другие распространенные ошибки.

Материал по теме Календарь садовода: что сажать в октябре?

Выбирают не подходящий для квашения сорт капусты

Чтобы запустить процесс брожения, нужны полисахариды. В молодой капусте и в кочанах поздних сортов их недостаточно. И часто такая заготовка не заквашивается, а засыхает или гниет.

Не используют гнет или выбирают легкий гнет

Гнет кладут, чтобы капуста выделила больше сока для рассола. Другое его назначение: уменьшить количество воздуха, в котором живут вредные бактерии. Без гнета продукт может испортится.

Не выдерживают температурный режим и время брожения

Заквашивание проходит в три этапа:

1. Размножение лактобактерий: при температуре от 17°С до 24°С в течение 2-3 дней. Рассол мутнеет, на поверхности появляются пена и пузырьки газов.
2. Образование молочной кислоты: 5-7 дней при температуре до 20°С. Она подавляет рост микроорганизмов, и по окончании брожения из капусты не выделяются газы.
3. Дображивание: в холодильнике в течение нескольких месяцев. В теплом месте разрастается плесень, и блюдо портится.

По причине передерживания на первом этапе в капусте образуется прозрачная слизь – результат размножения лактобактерий.

Если продукт убрать в холодильник до завершения брожения, он будет иметь неприятный запах молочной кислоты.

Используют не подходящую для квашения посуду

Молочная кислота вступает в химическую реакцию с металлической посудой. От образовавшегося окисла капуста темнеет.

Не выпускают газы из продукта в процессе заквашивания

Газы – результат активного размножения бактерий. Капуста из-за них приобретает горький вкус.

Используется йодированная соль

Йод – активный химический элемент — под его воздействием капуста темнеет и размягчается.

Белая пленка на капусте – это не плесень.

Знакомьтесь, дрожжи kahm.

Белая пленка на поверхности банки при квашении капусты (или любых других овощей) это не плесень. Это дрожжи kahm.

2.Kahm дрожжи не вредны.

Хотя это и неприятно видеть их в своей квашеной капусте.

3.Они должны быть удалены из закваски.

Если они плавают на поверхности жидкости, то убрать эту пленку. Если они расположены на мелких плавающих кусочках капусты – то выкинуть их.

4.Kahm дрожжи могут образовываться по многим причинам.

1) среда недостаточно кислая 2)не хватает соли в закваске. 3) имеется доступ кислорода. 4) во время подготовки была не достаточно хорошая гигиена.

Вкус и обоняние – лучший тест.

Если квашеная капуста имеет нормальный запах и вкус, то все в порядке.

Как понять, что что-то пошло не так – признаки неверного приготовления

Понять, удалась ли заготовка, можно по внешним признакам и по вкусу.

Как выглядеть капуста не должна

Готовый продукт имеет белый или бледно-желтый цвет, плотную хрустящую текстуру и пряный капустный запах. Вкус кисло-сладкий, без горечи.

Капуста не получилась:

• если она потемнела;
• в ней появилась слизь;
• она мягкая и размокшая или, напротив, сухая;
• присутствует посторонний запах.

Как узнать, почему капуста не получилась

Проблема с продуктом	Возможные причины
1. Темно-желтый цвет	Окрасился от моркови.
2. Красный цвет	Превысили температуру на этапе брожения или не хватило веса гнета – завелись плесневые грибы.
3. Потемнел	3.1. Окрасился окислом от металлической посуды. 3.2. Использовалась йодированная соль.

3.3. Превысили температуру на этапе брожения, или не хватило веса гнета – завелись вредные бактерии.

8.3. Впитался запах от посуды.

Материал по теме Полив лука в открытом грунте: нужен ли он овощу вообще, как правильно увлажнять посадки в жару и в дождь, когда прекращать процедуру орошения насовсем

Причины потемнения

Факторы, способствующие смене цвета квашеной капусты, делятся на физические и биологические. К первым можно отнести нехватку рассола на поверхности продукта, внесение окрашивающих добавок, неподходящую емкость для заготовки. Аналогично воздействует йодированная соль. Также важен сорт овоща. Биологическими факторами являются:

• образование плесени;
• гниение продукта;
• появление грибка;
• нарушение температуры.

Температурные показатели важны при процессе брожения и хранения готовой капусты. Первые 7-10 дней продукт должен сквашиваться при комнатной температуре. На этом этапе выделяются газы и молочная кислота. Для завершения брожения необходимо убрать емкость в холодильник. Там же следует хранить и готовое блюдо.

Снижение температуры во время активного брожения приводит к увеличению длительности сквашивания, повышение вызывает чрезмерную активность бактерий, что приводит к порче капусты.

Советы и рекомендации по приготовлению

Несколько советов от опытных хозяек:

1. Для квашения выбирают белые, не слишком плотные кочаны, собранные в сентябре – октябре. Используют только белые листья, а зеленые удаляют.
2. Капусту перед шинковкой не моют.
3. Для квашения берут чистую стеклянную или эмалированную посуду. От металлической продукт потемнеет, а от деревянной – станет серым.
4. Морковь режут мелко, а не трут на терке, чтобы лишний сок не окрасил капусту.
5. Соль используют поваренную, а не йодированную, из расчета 25-30 г на 1 кг продукта.
6. Капусту в процессе шинковки мнут руками и плотно укладывают в посуду для квашения – так выделится больше сока.
7. С первого дня после заквашивания следят за уровнем рассола, чтобы его было достаточно. При недостатке жидкости удаляют овощи без рассола или используют больший по весу гнет.
8. Гнет не убирают до окончания процесса брожения. В качестве гнета не используют металлические предметы.
9. Начиная со второго дня, продукт периодически протыкают деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпустить газы.
10. В процессе брожения убирают лишнюю пену или ставят посуду с заготовкой в широкий таз, куда пена будет стекать.
11. Следят за нужной температурой на этапе брожения.
12. Продукт готов, когда перестанет выделяться пена – примерно на 5-7 день. Готовую капусту хранят в холодильнике.

Можно ли употреблять в пищу капусту в слизи

Цены на продукты в последнее время кусаются. Поэтому многие хозяйки расстраиваются, когда их шедевр не шедевр совсем, а испорченный продукт. И, конечно, сопливый результат всегда расстраивает.

Многие сразу такую неудачную вариацию классического русского блюда отправляют в мусорный бак, а некоторые пытаются ее есть. А стоит ли так поступать? Многие хозяйки говорят, что ничего страшного в этом нет. Поэтому, по их мнению, ее можно употреблять без какого-либо вреда для здоровья.

Самое главное ее промыть. Стоит это сделать потому, что блюдо в слизи выглядит не слишком аппетитно. Кроме этого, такую капустку можно использовать для приготовления щей или супов или других блюд.

Почему у квашеной капусты получается тягучий рассол?

Квашеная капуста – исключительно вкусный и полезный продукт. Однако, из-за неправильного приготовления вместо хрустящей сочной закуски можно получить размяклые скользкие листья. Чтобы избежать этого, достаточно знать несколько простых правил квашения капусты.

Рекомендуем прочесть: Условия Для Дозревания Перца

Многие хозяйки сталкивались с проблемой, когда у приготовленной по рецепту квашеной капусты получается странная консистенция: листья мягкие, рассол тягучий, а иногда и похож на густой комок слизи. Причина этого кроется в мелких ошибках, которые, к сожалению, влияют на весь результат приготовления.

Источник: agroevropa.ru