Клейковина глютен в каких продуктах содержится

Около 1% человеческой популяции страдают врожденной непереносимостью глютена или целиакией. Клинически это проявляется рядом неприятных симптомов, в связи с чем таким пациентам пожизненно нужно соблюдать безглютеновую диету. Поэтому им надо знать, в каких продуктах содержится глютен.

Глютен в сухом виде не имеет вкуса, смоченный в воде он представляет собой клейкую серую массу

Что собой представляет глютен?

Определить его количества в муке можно следующим образом: замесить тесто из 2 частей муки и 1 части воды, оставить его на 20 минут. После этого отмыть крахмал, делать это до тех пор, пока вода не станет чистой. Глютен в воде не растворяется и в тесте он останется в чистом виде. Его отжимают и взвешивают.

Свое название белок получил от латинского слова «gluten», что в переводе означает «клей», поэтому другое название протеина «клейковина».

В каких продуктах находится глютен

Польза и вред

Полезные свойства глютена

Глютен обладает следующими положительными качествами:

1. Глютен повышает пищевую ценность продуктов, что позволяет пополнить организм энергией, растительными белками и питательными веществами.
2. Клейковина содержит витамины группы В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магний, кальций, железо, некоторые незаменимые аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
3. Глютен может связывать некоторые питательные вещества и минералы, в результате нормализуется пищеварение.

Польза глютена для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.

Вред глютена

Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.

Целиакия — это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.

Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.

У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.

У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.

На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:

• вздутие живота;
• абдоминальные боли;
• поражения периферических нервов;
• дерматит, высыпания на коже;
• артралгия и миалгия;

Глютен есть и в этих продуктах… Чем так вреден глютен ‍♀️

На непереносимость клейковины может указывать боль в суставах

Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.

Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.

Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.

Важно! При подозрении непереносимости глютена не стоит заниматься самолечением. Так как только специалист может подобрать правильную схему терапии. Поэтому при выявлении признаков аллергии на клейковину или целиакии стоит обратиться в больницу и сделать тест ДНК, позволяющий выявить ген, отвечающий за появления чувствительности к клейковине и развитии глютеновой энтеропатии.

Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).

Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен.

Запрещенные и разрешенные продукты

Запрещенные продукты

Суточная норма глютена, которая рекомендована российскими диетологами при непереносимости клейковины составляет меньше 50 гр., а в Европе эти цифры ниже не более 20 гр. в день.

Чтобы соблюдать безглютеновую диету нужно исключить продукты где, находится клейковина.

В каких крупах содержится глютен в большом количестве? Много его в следующих злаковых культурах:

То есть клейковина содержится в хлебобулочных изделиях и иных углеводсодержащих продуктах, в которые растительный белок добавляют в качестве консерванта. Так глютен может применяться для повышения вязкости при изготовлении колбас, соусов, кетчупов и мороженного.

Важно! Если клейковина входит в состав магазинных соусов и кетчупов в качестве загустителя, то ее, как правило, обозначают как «гидролизованный белок». Также на упаковке таких продуктов можно прочитать, что в состав входит «модифицированный пищевой крахмал», это ничто иное как глютен.

При безглютеновой диете из рациона стоит исключить следующие продукты:

• кускус;
• овсяная, пшеничная, ржаная и ячменная мука;
• булгур;
• ячка, манка, перловка;
• соки;
• крахмал, который используется для производства колбасный и творожных изделий (к примеру, сырков), растворимого кофе, какао, молокопродуктов, йогуртов, кетчупов;
• кукурузные хлопья;
• сладости, в составе, которых присутствуют экстракт солодки;
• мюсли;
• любые продукты содержащие злаки (йогурт с мюсли, шоколад со злаками);
• консервы в томате;
• крабовые палочки;
• блюда в составе, которых присутствует мука, панировка, например, различные соусы;
• жевательные резинки;
• напитки, содержащие солод, ячмень, овес, к примеру, пиво.

Под запретом следующие пищевые добавки:

• Е150 — сахарный колер, пищевой краситель известный как жженый сахар или карамель;
• Е160 — каротин;
• Е 411 — стабилизатор «Овсяная камедь»;
• Е 637 — этилмальтол, усилитель вкуса и аромата;
• Е 636 — мальтол, усилитель аромата и вкуса;
• Е 953 — изомальт, заменитель сахара;
• Е 965 — мальтит, сахарозаменитель.

Важно! Клейковина может использоваться для производства лекарственных препаратов, например, Фестала, драже Валерианы, витаминов Джунгли. Она помогает таблеткам сохранять форму. Поэтому пациенты, страдающие непереносимостью глютена должны внимательно читать состав используемых медикаментов.

Разрешенные продукты

Сидя на безглютеновой диете разрешено употреблять следующие продукты:

• картофель;
• пшено, рис, амарант, кукуруза, квиноа, гречка, соя;
• бобовые культуры;
• овощи и фрукты;
• рыба, мясо;
• натуральный чай и кофе;
• сливочное и растительное масло;
• уксус;
• мед, соль, сахар.

Определить содержания глютена в продуктах можно капнув на них каплю йода, появления иссине-черных пятен указывает на присутствие в продуктах клейковины

Некоторые компании предлагают безглютеновые продукты, к таким производителям относятся:

• «Мак мастер», «Балтийская Мельница» — российские компании;
• «Provena», продукты производства Финляндии;
• «Shar» и «Farmo» — итальянские компании;
• «Bezgluten» — продукты без глютена, выпускаемые в Польше;
• «SamMills» — румынская компания;
• «Glutano» — немецкая компания, предлагающая широкий выбор продуктов без клейковины.

Безглютеновые макароны фирмы Мак Мастер

Важно! В странах Европы действует закон, согласно ему на продуктах питания должен стоят значок, на котором изображен перечеркнутый колосок. Он свидетельствует, что в них нет глютена.

Советы для родителей дети, которых должны отказаться от глютена

Безглютеновая диета должна нравиться ребенку, в противном случае будет тяжело отказаться от запрещенных продуктов. Так как под запретом окажутся не только каши, но и многие сладости, например, мороженое.

Если у ребенка наблюдается временная аллергия на глютеновые продукты, то их нужно будет исключить из рациона на некоторое время, а затем вновь постепенно вводить в меню в маленьких дозах.

Когда же у ребенка наблюдается целиакия, то безглютеновую диету придется соблюдать всю жизнь.

Родители должны помнить, что клейковина может попасть в рацион из глютеновых продуктов, поэтому нужно соблюдать ряд правил:

1. Надо выделить отдельный шкаф, в котором должны храниться безглютеновые продукты. Это должен быть именно шкаф, а не отдельная полка в общем шкафу.
2. У ребенка должны быть отдельные столовые приборы и посуда. Ей не должны пользоваться другие члены семьи. Желательно поставит на посуде специальную метку, что позволит избежать ошибки.
3. Готовить для ребенка надо с использованием отдельных кастрюль, противней, формочек, сковородок, половника, шумовки.
4. Должна быть отдельная доска и нож для нарезки безглютенового хлеба, их стоит подписать.
5. При приготовлении пищи для ребенка и иных членов семьи надо постоянно мыть руки, чтобы случайно не занести клейковину, в еду предназначенную для больного.
6. Нельзя одномоментно выпекать в одной духовке глютеновую и безглютеновую выпечку.
7. Пробуя блюда, сначала стоит пробовать блюда, которые готовятся для ребенка, а потом остальные.
8. Все продукты, которые находятся под запретом, должны лежать в месте, где их не сможет достать ребенок.
9. Не стоит слушать советы мам, чей ребенок болен целиакией, что какой-то запрещенный продукт не вызывает неприятных симптом и его можно давать ребенку.
10. От любого продукта, который вызывает малейшее сомнение, стоит отказаться.
11. Если какой-либо продукт дается впервые, то в этот день нельзя давать других новых продуктов. Важно отследить, как ребенок переносит новый продукт.

Целиакия — это заболевание, которое будет сопровождать человека всю жизнь. Ее нельзя вылечить, единственное, что может устранить симптомы патологии — соблюдение специальной диеты. Она позволит улучшить качество жизни и самочувствия пациента.

Источник: ozhivote.ru

Глютен: что такое, описание, где содержится, чем вреден, фото и видео

Что такое

За последние годы все большую популярность набирает специальная диета, в которую входят продукты, не содержащие глютен. Также в интернете существуют статьи, где описывается вред этого вещества. Но чем же на самом деле является глютен, и действительно ли следует избегать продуктов, в которых он содержится?

Что такое глютен?

Глютен – это растительный белок (клейковина), содержащийся в пшенице, ячмене, овсе и ржи. Свое название он получил за счет латинского слова “gluten”. Клейковину используют для приготовления хлеба, поскольку она обладает эластичными свойствами, делает тесто липким и задерживает внутри пузырьки углекислого газа. Глютен представляет собой клейкую субстанцию серого цвета, не обладающую вкусом.

Попадая внутрь желудка, глютен оседает на стенках и медленно расщепляется. Однако во время этого клейковина оказывает негативное свойство на систему пищеварения. Белок склеивает ворсинки, находящиеся на стенках желудка, из-за чего нарушается усвоение питательных веществ. Также это ухудшает процесс пищеварения.

Интересный факт: примерно 1% людей на планете не переносят глютен, и их организм не способен переварить данный тип белка.

Вред и польза

Когда глютен попадает внутрь желудка, за его расщепление отвечает специальный фермент. И если в организме он не вырабатывается в должном количестве, часть белка не будет усваиваться. Это постепенно приведет к непереносимости глютена, которая выльется в серьезные проблемы с пищеварением.

К сожалению, если организм не усваивает клейковину, исправить это не получится. Человеку желательно полностью отказаться от продуктов, содержащих глютен. Если при потреблении подобной пищи появляются боли в животе, вздутие и прочий дискомфорт, то скорее всего желудок плохо справляется с усвоением данных белков. Узнать о непереносимости глютена можно с помощью сдачи соответствующих медицинских анализов.

Существует мнение, что глютен способствует набору лишнего веса. Но на самом деле, масса человека растет не из-за этого вещества, а из-за самих продуктов. Так получается, что клейковина содержится в еде, обладающей высокой калорийностью. Выпечка, хлеб, сладости – все это приводит к увеличению массы тела.

Как таковая польза от глютена отсутствует, однако он помогает добиться положительного эффекта при приготовлении продуктов. Например, без клейковины хлеб не был бы таким пышным и мягким. Также глютен добавляют в кетчуп и йогурт для придания продукту вязкости и густоты.

Интересно: Что такое комета?

Глютен обладает определенными физическими свойствами. Если в клейковину добавить воды, она превращается в сырую и вязкую субстанцию. Вещество липкое на ощупь и по свойствам напоминает обычное тесто. Цвет у субстанции серый.

Применение

Глютен широко используется в хлебопекарной промышленности. Благодаря его свойствам он делает выпечку объемной и эластичной. Клейковину добавляют в муку, поскольку благодаря ней она приобретает свойства, соответствующие выставленным стандартам качества. При смешивании глютена с тестом, последнее сильнее поглощает воду. Благодаря этому улучшается структура субстанции, увеличивается плотность и повышается срок хранения продукта.

Интересный факт: клейковина используется для изготовления макарон, благодаря чему во время варки они становятся мягкими и эластичными.

Зачастую глютен добавляется в те виды продуктов, которые по итогу приготовления должны становиться клейкими и вязкими. Вещество обязательно используется при производстве кетчупов, мороженого и соусов.

В чистом виде клейковина используется в восточной кухне. С ней готовят вегетарианские и веганские блюда.

Непереносимость (Целиакия)

Болезнь, при которой организм не может усваивать глютен, называется целиакией. Заболевание нарушает работу тонкой кишки, проявляется в любом возрасте. Причем у детей она диагностируется практически сразу, а у взрослого начальные симптомы могут быть едва заметными на протяжении нескольких лет.

Если у человека целиакия, то ему категорически воспрещается употреблять в пищу пшеницу, ячмень и рожь. Также требуется соблюдать безглютеновую диету, иначе через несколько лет это может обернуться самыми печальными последствиями.

Интересный факт: целиакия не лечится, единственный способ профилактики заболевания – это отказаться от продуктов, содержащих глютен.

Непереносимость глютена может быть вызвана в связи с изменением микрофлоры кишечника, из-за чего организм теряет способность усваивать его. Также клейковина иногда расщепляться до попадания в желудок, если в ней присутствуют определенные виды бактерий. Они разлагают глютен до компонентов, которые вызывают раздражение пищеварительного тракта. Однако в клейковине также могут присутствовать и полезные бактерии, которые повышают иммунитет организма.

Диагностировать целиакию можно двумя способами: сдать соответствующие анализы или исключить из рациона продукты с данным веществом. Если врачи ставят заболевание, то пациенту назначается специальная диета.

Глютен не является необходимым веществом для человека и способен заменяться другими белками, находящимися в гречке, рисе и кукурузе. Также до сих пор неизвестно, можно ли во время диеты употреблять овес. Раньше считалось, что он плохо влияет на организм людей, c непереносимостью глютена. Но современные исследования показывают, что они все-таки могут есть блюда из него.

Интересно: Ледяной дождь – что такое, как образуется, чем опасен, фото и видео

В чем содержится

Основными источниками глютена являются злаковые растения: рожь, ячмень и пшеница, и блюда, в которых они используются в качестве ингредиентов. Также клейковина встречается в кус-кусе, булгуре, манке, солоде, полбе и камуте.

Интересный факт: в некоторых злаках глютен отсутствует – это амарант, киноа, рис, просо, сорго, кукуруза и гречка. Их рекомендуют к употреблению людям, сидящим на безглютеновой диете.

Для того, чтобы случайно не приобрести продукт, содержащий клейковину, требуется тщательно изучить его упаковку. Производитель обязан оставить соответствующую пометку, если данное вещество присутствует в составе. Также на некоторых продуктах имеется надпись “может содержать глютен”. Это не гарантирует, что в них действительно присутствует клейковина. Просто она могла попасть в состав в процессе создания, и производитель обязан предупредить об этом покупателей.

Что такое gluten-free?

Пометкой gluten-free сопровождаются продукты, в которых глютен полностью отсутствует или его концентрация ниже определенного значения. Если производитель хочет, чтобы на упаковках его продукции ставилась специальная маркировка, ему требуется отправить ее на проверку.

По итогам анализа состава и входящего в него компонентов, продукту присваивается один из трех статусов:

Узнать, к какому типу относится товар, можно благодаря соответствующей пометке на упаковке.

Безглютеновая диета

Поскольку все больше людей пытаются вести здоровый образ жизни и отказываются от поедания вредных продуктов, популярность набирает безглютеновая диета. Ее назначают человеку, у которого не усваивается клейковина. В рамках нее он должен полностью избавиться от продуктов, где присутствует глютен и найти им аналоги.

Некоторые люди полагают, что безглютеновая диета может быть полезна даже в том случае, если организм способен усваивать этот вид белков. Однако не существует официального подтверждения тому, что она является полезной в каких-либо других случаях. Прежде чем, начинать соблюдение безглютеновой диеты, требуется проконсультироваться с врачом.

Интересно: Батат: что такое, описание, как выглядит, где растет, разновидности, фото и видео

Прямой и скрытый глютен

Глютен делят на два вида, в зависимости от способов попадания его в конечный продукт во время производства. Под прямым (явным) подразумевается тот, что не проходил промышленную обработку и не подвергался различным воздействиям. Молекулы белка в этом случае находятся в естественном, а не измененном виде. И во время определения состава продукта значительно проще установить его присутствие.

Скрытым глютеном называется белок, который во время производства продукта прошел определенную обработку. Из-за этого его молекулы изменились и приобрели новые свойства. В этом случае обнаружить их будет намного труднее. Более того, иногда глютен расщепляется, и его частицы становятся меньше.

Интересный факт: скрытый глютен может находиться в мясе, если скот питался пшеницей. Тогда белок откладывается в его организме.

Загрязнение глютеном

Иногда во время производства глютен попадает в конечный продукт, хотя его быть в составе не должно. Загрязнение может возникнуть из-за разных причин. Например, крахмал при изготовлении очищают от клейковины, но процедура может быть выполнена некачественно. И тогда в продукте остается определенный процент глютена. Особенно если вещество находится в скрытом виде, при анализе в лаборатории его могут не обнаружить.

Загрязнение глютеном появляется при совместном производстве. Например, когда рядом с изготовлением вафель, в которых не должно быть клейковины, также пекут хлеб, то белок может попасть на один из компонентов продукта.

Если производитель не может гарантировать, что при производстве продукта в него точно не попал глютен, то он размещает на упаковке соответствующую надпись.

Интересный факт: не все производители хотят писать на товаре, что в нем присутствует глютен. Иногда они размещают надпись “текстурированный растительный белок”.

Глютен в индустрии красоты и фармации

Глютен нашел свое применение в изготовлении косметики. Он является одним из компонентов в пудре и помаде. Также белок может находиться в продукции, содержащей витамин “Е”. В большинстве случаев его добывают из пшеницы, поэтому вместе с ним может попасть и глютен.

Клейковина проникает в организм через дерму, а в случае с помадой и с помощью ротовой полости. Если у человека имеется непереносимость глютена, он даже может не догадаться, с чем у него связано проявление характерных симптомов.

В медицине также бывают случаи, когда глютен попадает в препарат. Специально в качестве одного из компонентов его не используют. Однако при совместном производстве клейковина способна оказаться в лекарстве. Наблюдения показывают, что чаще всего скрытый глютен присутствует в препаратах, способствующих понижению давления.

Интересное видео про глютен

Если Вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник: kipmu.ru

Где содержится глютен? (список продуктов)

Стоит насторожиться, если на фоне идеально продуманного безвредного рациона питания наблюдаются вздутия, запоры или жидкий стул. У генетического заболевания, характеризующегося непереносимостью клейковины, имеется официальное наименование – целиакия. Второе название – глютеновая энтеропатия. Благодаря спискам в этой статье можно узнать, где содержится глютен, а также запастись знаниями о продуктах, свободных от этого вещества. Кроме того, нужно разобраться в том, чем вреден глютен и какие серьезные расстройства вызывает глютеновая энтеропатия.

Глютен и здоровье человека

Симптомы непереносимости глютена

Науке известно около трех сотен симптомов, выдающих эту патологию, мы назовем наиболее часто встречающиеся проявления.

• Итак, это не проходящие боли в области живота и постоянное вздутие.
• Запоры и диарея часто обеспокоят больного.
• Неправильная работа печени и болезненность суставов – тоже относится к этому списку.
• Также назовем выраженно неприятный интенсивный запах стула и онемение ног.
• Стоит обследоваться и тем, кто испытывает дефицит витаминов без причины и любые недомогания от нехватки полезных веществ.
• Язвы в полости рта и сыпь на коже – могут появляться в рамках этой патологии.
• Анемия, не поддающаяся лечению терапией с железом, и остеопороз – опасные отклонения здоровья от нормы, часто обнаруживаемые у людей с непереносимостью глютена.
• Кроме этого могут наблюдаться психические расстройства, например, повышенное беспокойство или состояние депрессии.
• Хуже работает иммунная система.
• Полезные вещества крайне неэффективно усваиваются, ощущается быстрая утомляемость, не проходит дискомфорт.
• Есть и другие негативные изменения в организме больных, мы рассмотрели лишь наиболее распространенные.

Важно знать

Современная медицина полагает, что при диагностировании у человека непереносимости глютена, есть единственный выход – полностью исключить определенные продукты с любым процентом этого вещества из рациона и всю жизнь придерживаться такой диеты. К сожалению, это неизлечимая патология, она присутствует у 1% людей. При обычном усваивании клейковины не наблюдается плохих последствий, поэтому свободные от данного заболевания люди употребляют продукты с глютеном и их организм не страдает от этого.

Глютен в нашей еде

Чтобы защитить ворсинки внутри тонкого кишечника от повреждения под действием особого вида белка (его называют клейковина или глютен), больным приходится исключать из рациона много распространенных продуктов.

Продукты питания с глютеном

Перечислим продукты, где содержится глютен.

• Хлебная продукция и любая выпечка из глютеновой муки.
• Колбасы.
• Наличие этих наименований в составе продукта говорит об определенном проценте глютена: жирные кислоты Е-471, красящее вещество Е-150-а, вещество изомальтол Е-953; мальтол Е-636, а также мальтит Е-965.
• Фарш и изделия из него.
• Молочные продукты, содержащие стабилизаторы.
• Консервные продукты, включающие в состав загустители.
• Майонез, соус, уксус, йогурт, кетчуп, мороженое, сырки, сгущенка, маргарин, творожная масса, масло, творог – эти продукты питания часто имеют в основе загустители, добавляющиеся для придания вязкости консистенции и содержащие глютеновые злаки.
• Пища быстрого приготовления тоже включена в данный список. Это могут быть смеси для получения из них напитков или блюд.
• Готовые напитки, содержащие глютеновые злаки. В эту группу входят и алкогольные и безалкогольные товары.
• Овес, пшеница, ячмень и рожь – каши из этого сырья тоже включают глютен.
• Макаронные изделия.

Продукты без глютена

В этой пище нет клейковины, поэтому она часто составляет рацион больных целиакией.

• Овощи.
• Натуральные мясные продукты без добавок.
• Бобовые культуры. Например, популярностью пользуются фасоль, маш, нут, соя, бобы, чечевица, горох.
• Тэфф.
• Натуральные морепродукты.
• Амарант.
• Молочная продукция без посторонних включений.
• Орешки.
• Тапиока, маниока.
• Хлебная продукция и выпечка из безглютенового сырья.
• Батат.
• Горох турецкий.
• Напитки, не имеющие в составе глютеновые злаки.
• Яйца.
• Дикий рис.
• Фрукты.
• Майонез, уксус, соус и другие подобные продукты, полностью состоящие из натуральных ингредиентов.
• Сливочное масло и растительное масло натурального происхождения.
• Киноа.
• В продуктовых торговых точках можно найти продукты питания, специально подготовленные для больных целиакией. Такая еда полностью адаптирована для нормального переваривания организмом.