У человека могут быть разные причины избегать хлебобулочных изделий. Однако наиболее серьезная – это целиакия, или непереносимость глютена. При таком диагнозе нужно быть особенно избирательным в выборе продуктов. Чем можно заменить привычный хлеб при безглютеновой диете?
Что такое глютен и чем он вреден?
Клейковина, или глютен, – это группа растительных белков, обладающих клеящими свойствами. Собственно, именно благодаря глютену любое тесто приобретает упругость, эластичность, а при выпекании придает изделию нужную форму.
Designed by azerbaijan_stockers/Freepik
Клейковина содержится не только в пшенице, но и во ржи, ячмене и некоторых иных злаках.
О вреде глютена заговорили сравнительно недавно, связан он с так называемой целиакией, или глютеновой энтеропатией. У пациентов с этим заболеванием происходит атрофия слизистой оболочки кишечника и, как следствие, нарушение всасываемости питательных веществ. В перспективе пациенты с целиакией рискуют столкнуться с различными нарушениями обмена веществ, а также с лимфомой и остеопорозом. Единственный вариант этого избежать – соблюдать пожизненную диету
#11 Чем заменить пшеничную муку. Обзор другой муки. 13 видов.
Надо сказать, что проблема непереносимости глютена хоть и серьезна, но слишком уж прессой и маркетологами. От истинной целиакии в мире страдает не более 1% популяции планеты. Те или иные формы непереносимости пшеницы, включая аллергию и синдром раздраженного кишечника, могут охватывать 0,2–6% населения в зависимости от региона.
Поэтому, если у вас нет четкого диагноза, вы с детства едите хлеб, выпечку и не испытываете никаких проблем, то и отказываться от него не имеет никакого смысла.
Чем можно заменить продукты с глютеном
Надо сказать, что жизнь с целиакией – тот ещё квест. Человеку требуется постоянно изучать состав продуктов, поскольку следы глютена можно найти буквально везде, даже там, где его по идее не должно быть.
Клейковину можно встретить в массе готовых блюд, и это не только выпечка, или тесто на пшеничной или ржаной муке:
- Соусы (кетчуп, майонез);
- Пиво;
- Йогурты с наполнителями;
- Колбасные изделия и сосиски;
- Крабовые палочки;
- Консервированные овощи, супы быстрого приготовления;
- Картофельные чипсы, снеки и т.п.
Следы глютена нередко обнаруживаются в крупах без клейковины, которые фасуют на одних производственных линиях, и даже в крахмале оболочки лекарств. Одним словом, внимательно следите, где и что вы покупаете
Лучше всего отовариваться в специальных лавках здорового питания с органическими продуктами, либо покупать муку и готовить самостоятельно.
Кукурузные лепешки вместо пшеничных
Кукуруза не относится к злаковым растениям, в ней не содержится никакого глютена. В целом, кукурузная мука – отличный заменитель пшеничной или ржаной, поскольку дает похожую консистенцию.
Клейковина / глютен. Что это и зачем он нужен?
В то же время важно внимательно изучать состав. Бывает, что производители выпекают лепешки из смеси кукурузной и обдирной муки, чтобы добавить клетчатки.
Основной минус кукурузных продуктов в их высокой энергетической плотности. Это очень питательная еда, но при этом достаточно калорийная. Ешьте с осторожностью!
Овсяное печенье без глютена
Овёс считается безглютеновой культурой, однако, очень часто овсянку и муку из нее готовят на тех же производственных линиях, что и обычную. Поэтому совет искать маркировку «без глютена» на пачках овсяной муки также актуален. Ровно то же самое относится и к готовому овсяному печенью, поскольку в тесте может быть примесь обычной пшеничной или ржаной муки.
Designed by azerbaijan_stockers/Freepik
Источник: medvisor.ru
Чем заменить глютен в выпечке?
Глютен (или клейковина) – белок, который содержится в злаках. В той или иной мере непереносимость глютена с каждым годом отмечают все больше и больше людей. Это доставляет множество неудобств и не поддается лечению. Единственным решением является замена глютена в выпечке и других продуктах схожими компонентами.
Достойная замена
Клейковина сдержится преимущественно в злаках – пшенице, ржи, ячмене, овсе. Поэтому заменить их в выпечке на первый взгляд кажется невозможным.
Однако, если обратиться к традиционным кухням других культур, можно увидеть огромное разнообразие видов муки без глютена
Любой из видов безглютеновой муки может быть использован при изготовлении выпечки, десертов, соусов.
Орехи, овощи, семена
Кроме перечисленных видов муки на полках магазинов можно увидеть и еще более экзотические товары. Например, муку из орехов (миндаль, фундук, кокос), семян (лен), бобовых (нут, соя, стручковая фасоль). Каждый из этих продуктов обладает своими преимуществами.
- Из ореховой муки выпекают удивительные торты и пирожные, обладающие не только прекрасными вкусовыми качествами, но и очевидной пользой за счет содержания полезных веществ. Орехи содержат витамины, макро- и микроэлементы. Выпечка из них по консистенции напоминает безе.
- Семена льна в диетологии занимают отдельное место. Лен снижает уровень холестерина, нормализует работу ЖКТ, благотворно влияет на состояние волос и кожи. Муку можно использовать для любых видов выпечки, в виде каш или загустителя в соусы и кисели.
- Среди бобовых в виде муки чаще всего используют турецкий горох – нут. На основе нутовой муки можно приготовить даже белковый десерт – меренгу. В ней малое количество жиров и углеводов при высоком содержании белка. Также бобовые виды муки богаты клетчаткой, витаминами и минералами. Подходят для изготовления хлебобулочных и макаронных изделий, блинов, соусов.
Заменитель – крахмал
В некоторых видах выпечки заменить пшеничную муку можно картофельным или кукурузным крахмалом. Крахмал не имеет запаха и вкуса, поэтому пироги или кексы выходят рыхлыми, умеренно влажными, с ароматом добавленных специй или фруктов. Также крахмал используют для загущения соусов, муссов. В домашнем мороженом им заменяют пшеничную муку, которую добавляют в промышленные десерты.
Заменитель клейковины
Для некоторых рецептов выпечки глютен – необходимый элемент, так как он отвечает за изоляцию углекислого газа и, соответственно, воздушность теста. В таких случаях используют дополнительные ингредиенты:
- изолят протеина;
- псиллиум;
- гуаровую камедь;
- ксантановую камедь.
Изолят протеина чаще всего используется при изготовлении диетических десертов. Он представляет собой промышленно очищенную сыворотку и обладает свойствами, схожими с клейковиной.
Псиллиум – порошкообразная клетчатка, полученная из семян подорожника. Ее можно использовать также в качестве дрожжей, особенно при выпечке хлеба.
Камедь увеличивает тесто в объеме, подходит для дрожжевой выпечки. Гуаровую производят из специальных бобов, а ксантановую – из кукурузы.
Альтернатива пшеничной муке
В домашних условия легко приготовить безглютеновую смесь для выпечки. Для замены 1 стакана привычного порошка рисовым составом следует приготовить следующие ингредиенты:
- 0,5 стакана белой рисовой муки;
- 3 ст. л. картофельного крахмала;
- 1 ст. л. кукурузного крахмала.
Смесь тщательно просеивается через сито, хранится в чистой сухой емкости. Перед замешиванием теста в муку добавляется ксантановая или гуаровая камедь в расчете 0,5 ч. л. на стакан муки. Смесь используют согласно выбранному рецепту в пропорциях 1 к 1.
Выпечка из безглютеновой муки не отличается по вкусовым качествам от традиционной
Однако печенье или хлеб хранятся меньше – около 2 дней, при этом замораживать готовую продукцию можно без вреда для качества изделия. Поэтому пирог, порезанный на порционные кусочки, порадует сладкоежку и через неделю после приготовления.
Смеси без содержания глютена легко приготовить самостоятельно. Выпечка из них подойдет не только людям с непереносимостью, но и всем, кто придерживается здорового питания.
Еще два варианта безглютеновой смеси с примерами выпечки в видео:
Источник: sunmag.me
Верни себе булки: 10 безглютеновых альтернатив пшеничной муке
Я горячо рекомендую прожить без глютена хотя бы месяц. Причем даже тем, у кого нет на него аллергии. Я попробовала и теперь чувствую себя легче и энергичнее. Мышцы пресса стали рельефнее, после еды не клонит в сон, а хлеб из рациона никуда не исчез. Счастливых вам экспериментов!
1. Рисовая мука
Рисовая мука — важный ингредиент индийской и японской кухни. Индусы пекут хлеба, лепешки и коврижки. Японцы не только пекут, но и добавляют муку в свои знаменитые рисовые десерты-шарики. Тщательно промойте два стакана риса (подойдет и белый, и коричневый). Замочите рис на 3 часа.
Выложите на сухую ткань еще на 3 часа. Размелите в блендере на максимальном режиме. Просушите в сковородке, пока не исчезнет пар. Просейте через сито. Храните в сухом месте до 6 месяцев.
Традиционный японский десерт из рисовой муки.
2. Овсяная мука
Овсяная мука универсальна — для хлеба, блинов, выпечки. Она улучшает пищеварение, а маленький кусочек овсяного хлеба насыщает на долгие часы. Оптимальная пропорция в рецепте — 50% овсяной и 50% кукурузной или миндальной. Будьте внимательны — сами овсяные хлопья не содержат глютена, но часто производятся на фабрике вместе с пшеничными продуктами — читайте упаковку. Смелите хлопья в мощной кофемолке, просейте через сито и храните в сухом темном месте до 6 месяцев.
3. Миндальная мука
Миндальная мука невероятно полезна — чистый белок, витамин Е и омега-3 жирные кислоты. Миндальную муку используют в плотнотекстурной выпечке — капкейках, кексах, брауни. Для приготовления замочите орехи в кипятке на 2 минуты, снимите коричневую шкурку и смолите в мощном блендере. Важно вовремя остановиться, пока масса не стала масляной. Просейте через сито и храните в холодильнике или морозилке.
Из миндальной муки получаются отменные кексы, капкейки, брауни.
4. Амарантовая мука
Из семян амаранта еще восемь тысяч лет назад готовили древние ацтеки. Его ореховый привкус подходит для кексов и печенья, а при выпечке хлеба рекомендуется добавлять не больше 1/4 от общего количества муки. Семена амаранта смелите в кофемолке, просейте через сито и храните в сухом месте до 6 месяцев.
5. Картофельная мука
Картофельная мука богата витамином В и клетчаткой. Не путайте ее с крахмалом, при приготовлении муки его специально сцеживают. Она подходит для готовки влажной выпечки — хлеба, блинов и вафель, а также для супов-пюре и соусов. Сырой картофель разрежьте на крупные куски и пробейте в мощном блендере до жидкой консистенции. Выложите в плотную марлю и отожмите — сцедите крахмал.
Полученную массу выложите на пекарскую бумагу и поставьте в дегидратор на ночь. Утром сухую массу снова смелите в блендере, просейте через сито и храните в холодильнике до 3 месяцев.
6. Кукурузная мука
Мексиканцы готовят из нее лепешки для буррито и тако, чипсы, супы и соусы. Итальянцы и абхазцы добавляют в кашу и суп. Выпечка с добавлением кукурузной муки становится более воздушной и солнечной благодаря рыжему цвету. Смелите кукурузные зерна или кукурузную крупу в блендере или кофемолке, просейте через сито и храните в сухом месте до 6 месяцев.
Тако из кукурузной муки — кулинарный хит во многих странах.
7. Гречневая мука
Гречка за пределами России превращается в суперфуд и продается в магазинах здорового питания за большие деньги. Она уникальна по своему витаминному составу и настолько малокалорийна, что булки из гречневой муки диетологи пекут для своих худеющих клиентов. Европейцы называют ее вкус «ореховым», но на деле гречневая выпечка по вкусу — та же гречка. Смелите крупу в кофемолке или мощном блендере, просейте через сито и храните в сухом месте до 6 месяцев.
8. Нутовая мука
Нут солирует в ближневосточной кухне с ее фалафелями, хумусами, тахини. Он богат белком и железом. Добавьте нутовую муку в хлеб и все будут спрашивать, что за восточные специи вы использовали. А пицца с нутовой мукой получается тонкой и хрустящей. Смелите нут в мощном блендере, просейте через сито и храните в холодильнике.
9. Просяная мука
Просо очень редко можно встретить на российских прилавках. Зато его едят в народных сказках, а значит стоит поворошить традиции. В Европе просо — витаминный суперфуд и модный компонент очистительных диет. Смелите просо в блендере или кофемолке, просейте через сито и храните в сухом месте до 6 месяцев.
В русских народных сказках часто едят кашу из проса
10. Кокосовая мука
Самая экзотическая в списке, кокосовая мука лишена кокосового вкуса, но сладковата, поэтому ее стоит использовать для десертов. Благодаря омега-3 жирным кислотам все производные кокоса действуют как очищающая губка для кровеносных сосудов. Кусочки кокоса измельчите в блендере, сцедите кокосовое молоко, а мякоть посушите в духовке на минимальной температуре от часа до двух. Смелите в кофемолке, просейте через сито и храните в холодильнике.
Источник: www.gastronom.ru