Как часто вы готовите холодец? Осмелимся предположить, что нечасто, но на Новый год обязательно. Готовится холодец долго, с ним много довольно бессмысленной возни (чего стоит только процесс разбирания отварного мяса вручную!), но сами эти хлопоты сродни медитации — позволяют отрешиться от будней и ощутить торжественность момента. В отечественной гастротрадиции холодец играет ту же сакральную роль, что в Британии — рождественский пудинг, а в Америке — гигантская запеченная индейка. Недаром же вежливый гость обязан похвалить прежде всех прочих блюд хозяйкин холодец, потому что признает его особый новогодний статус и точно знает, сколько с ним было мороки.
На самом деле, чтобы холодец вышел на славу, важны только три условия: запас времени, большая кастрюля и правильно выбранное мясо. Для основы бульона подходят низкосортные отруба, где много мышц и костей, а значит, коллагена. Таких частей немало: брутальные коровьи голяшки (они же бульонки), свиные копыта и ножки годятся тут наилучшим образом. Все части, которые при жизни животного были активно задействованы в его передвижении, особенно те, что ниже колена, богатые соединительной тканью, развариваясь, позволяют получить холодец в самом лучшем виде — насыщенный мясным духом бульон, который отлично сохраняет форму даже при комнатной температуре. Прибегать к побочным средствам вроде желатина и прочих загустителей даже как-то неспортивно.
ОЧЕНЬ ВАЖНО!!! Какой БУЛЬОН, когда СОЛИТЬ?
Состав ингредиентов холодца всегда аскетичен до крайности: мясо, вода и ограниченный чесноком и лаврушкой набор специй. Из такой малости получается закуска, которую не стыдно поставить во главе стола, — это и есть новогоднее чудо.
Классический холодец из свинины и говядины
1.
Для холодца всегда берутся те части туши, в которых больше коллагена (то есть костей и жил), превращающегося при длительной варке в натуральный желатин и позволяющего студню застыть. Мы готовим самый традиционный вариант — из свинины и говядины, соответственно, берем 2 средние свиные ножки, 2 килограмма свиной рульки, по паре морковок и луковиц, 3 лавровых листа, черный перец горошком, 2–3 зубчика чеснока. Приготовьте еще 3 яйца, если будете осветлять бульон. Перед тем как приступать к варке, свиные ножки опалите, если они того требуют, и все конечности разрубите или распилите по размеру кастрюли.
2.
Вымочите все рульки-голяшки 4 часа в холодной воде. Затем тщательно вымойте, отскребая щеткой.
3.
Сложите все подготовленные мясные ингредиенты в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она на 8 см была выше уровня мяса.
4.
Добавьте морковь и лук — с лука достаточно снять верхнюю, самую грубую, шелуху, а морковь вымыть со щеткой.
5.
Доведите содержимое кастрюли до кипения, снимите пену и варите при самом тихом кипении, так чтобы едва появлялись пузырьки, под приоткрытой крышкой 6–7 часов. За час до готовности бульон посолите, а за 15 минут до готовности добавьте лавровый лист и перец горошком.
6.
Показатель готовности мяса: оно должно легко отделяется от костей. Тогда кастрюлю можно снять с огня, достать морковь, лук, лаврушку. И оставить остывать все остальное до такой степени, чтобы мясо можно было брать руками.
7.
Разберите мясо, отделив мякоть от костей. Попутно выловите из кастрюли весь перец.
8.
Если вы добиваетесь от бульона идеальной прозрачности и не согласны на меньшее, его можно дополнительно осветлить (хотя если все пошло по плану, он и так не должен быть мутным, достаточно пропустить его через два слоя марли). Но если решили все-таки осветлить — на каждый литр бульона нужно взять по 1 яичному белку, взбить их в крепкую пену и добавить в бульон.
9.
Поставьте кастрюлю на сильный огонь и, интенсивно помешивая, доведите бульон до кипения. Затем дайте отстояться ему 10 минут. Ту же процедуру проведите два раза: довести до кипения, а затем дать бульону 10 минут «отдохнуть». Итого бульон должен закипеть трижды. Остается потом бульон остудить и пропустить через два слоя марли, белок соберет на себя весь мусор.
10.
Разобранное мясо разложите по формам, залейте бульоном. Добавлять желатин не нужно: проверить клейкость бульона можно, опустив в него пальцы. Если они склеиваются, то и студень застынет.
11.
Уберите студень на холод до полного застывания. Подавайте тоже традиционно — с хреном или горчицей.
Источник: eda.ru
6 секретов удачного холодца для хозяек и хозяев
Добрый день, мой читатель. Холодец или студень? На самом деле, оба названия верны, просто характерны для разных регионов нашей страны. Блюдо так называется не потому, что подается холодным, а из-за того, что в старину его готовили только зимой, когда на улице отрицательная температура. В тепле он попросту не застынет.
Сейчас же в каждом доме есть холодильник, и можно готовить холодец в любое время года. Но мы, по традиции, продолжаем варить его зимой. Это неотъемлемая часть новогоднего стола, так же как оливье, мандарины и шампанское. А ведь студень — это не просто наваристый бульон с кусочками мяса. В его приготовлении есть много нюансов, в которых мы сегодня постараемся разобраться.
Откроем несколько секретов, которые помогут приготовить идеальное желе с нежными мясными кусочками и сбалансированным вкусом.
Состав
Холодец можно варить из любого мяса или даже смешивать в одной кастрюле несколько разных видов: говядина, свинина или птица. Главное условие хорошего бульона — наличие большого количества хрящевой ткани.
Это значит, что вам нужны ножки (копыта), хвосты, головы, уши. Бульон от них получается густым, клейким и отлично застывает. Хрящи и чистое мясо соединяются в пропорции 2:1.
Замочить мясо перед варкой
В последнее время замачивать мясо в воде считают плохой идеей и советуют хозяйкам отказаться от такой процедуры. Но в случае приготовления холодца — это обязательная процедура. Она помогает избавиться от остатков свернувшейся крови.
Шкура и сухожилия становятся мягче и после варки с легкостью очищаются. Поэтому не стоит отходить от традиционной технологии, замочите мясо на 1-1,5 часа в воде, прежде чем варить холодец.
Второй бульон
Правильный холодец варят на втором бульоне. Делается это для того, чтобы избавиться от лишнего жира, а также сделать бульон прозрачным, а значит готовый продукт станет гораздо аппетитнее внешне. Для первого бульона опустите мясо в кипящую, чуть подсоленную воду, а через 4-7 минут вытащите и слейте содержимое кастрюли. Кастрюлю хорошенько вымойте, сложите в нее мясные кусочки, залейте водой так, чтобы она на 1,5-2 см скрывала мясное содержимое. Снова поставьте на плиту и долго уваривайте до готовности, не допуская активного кипения.
Вовремя добавьте специи
Это еще один важный момент в приготовлении холодца. Нельзя солить бульон сразу, вода постепенно выкипает, количество бульона уменьшается, и на выходе вы рискуете получить сильно соленое блюдо. Через 5 часов непрерывного приготовления положите в кастрюлю целую луковицу и морковку и сразу посолите.
И только за полчаса до окончательного приготовления введите другие специи: лаврушку, чеснок, горошек душистого перца.
Время приготовления
Этот фактор зависит от того, какое мясо вы взяли за основу: свинина будет готова через 5-6 часов, говяжьи ноги и хвосты — через 7-8, а куриный студень — уже через 3-4 часа. Если в вашем блюде собралось сразу несколько мясных составляющих, то ориентируйтесь на время приготовления самого долговаримого из них.
То есть, если в составе курица и свинина — варим 6 часов, если свинина и говядина — 7 часов или чуть дольше.
Как правильно охладить
Как это ни странно, но холодец должен застывать при слабоположительной температуре, если выставить его на мороз, он просто перемерзнет. Для застывания отправьте лотки с будущим холодцом в холодильник или на застекленный балкон, если на улице нет заморозков.
Источник: azbukaogorodnika.ru