Квашеная капуста — излюбленное блюдо многих народов мира, особенно восточноевропейских. Это блюдо богато пробиотиками и витаминами, которые способствуют укреплению иммунитета и поддержанию здоровья кишечника. Однако, квашение овощей может быть непростым процессом, а иногда и вызывать головную боль.
Одна из наиболее распространенных проблем при квашении капусты — недостаток сока. Если в кислосладком ястве мало сока, то оно станет сухим и неочень вкусным. Но не отчаивайтесь — существуют практические советы, как извлечь максимум сока из кислой капусты, которые мы и рассмотрим в данной статье.
Процесс квашения капусты требует времени, терпения и некоторого опыта, но при следовании нескольким простым правилам вы без труда получите вкусный и аппетитный продукт. А если вам всё-таки нужно увеличить количество сока, перед квашением, мы с радостью поделимся с вами полезными советами.
Подготовка капусты
Первый этап приготовления квашеной капусты — это правильная подготовка самой капусты. Начинать следует с выбора свежей белокочанной капусты с гладкой глянцевой поверхностью. Для приготовления квашеной капусты необходимо около 3 килограммов свежей капусты среднего размера.
Ошибки при Квашении Капусты ✔️ Как Правильно квасить Капусту
Далее следует нарезать капусту на тонкие ломтики. Для этого необходимо удалить верхушку и внимательно удалить непригодные листья. Капусту тщательно промыть холодной водой и дать ей высохнуть.
Когда капуста нарезана и высохла, её необходимо перемешать с солью. Для каждого килограмма капусты добавляется примерно 20-25 грамм соли. Размещаем капусту в большой емкости и перемешиваем её с солью. Нужно использовать руки, чтобы промять все ломтики. Это действие поможет вытащить из капусты максимальное количество сока.
Для лучшего промахивания капусты можно использовать специальную палку с круглым концом, которую применяют для размягчения волокон.
Процесс квашения
Квашение – процесс брожения, при котором происходит изменение свойств продукта, таких как вкус, аромат и консистенция. Квашение – это способ сохранения овощей и фруктов, особенно полезен для красной капусты, так как делает ее более перевариваемой и богатой питательными веществами.
Основная идея квашения заключается в том, чтобы создать условия, которые поощряют рост дружественных микроорганизмов и подавляют развитие вредных бактерий.
В процессе квашения капусты важно контролировать несколько факторов, таких как время квашения и концентрацию соли.
- Время квашения. Длительность квашения может варьироваться в зависимости от температуры, но обычно это занимает от 2 до 6 недель. Чем дольше вы оставите свою капусту для квашения, тем более кислой она станет.
- Концентрация соли. Соль используется в квашении для создания оптимальной среды, в которой полезные бактерии могут расти и размножаться. Рекомендуемая концентрация соли для квашения капусты составляет 2,5–3,0%.
Совет: Используя рецепт, который требует больше соли, чем рекомендуется, добавьте в квашенную капусту кусочек картофеля, чтобы уменьшить соленость.
Если капуста недостаточно сочная (для квашения). Что делать?
В процессе квашения на капусте образуется пенный слой, называемый квашением, который способствует ее консервации, позволяет продукту сохранять свежесть и препятствует развитию плесени и других вредителей.
Важно: Приготовление квашеной капусты – это долгий процесс, но увидеть, как обычная капуста превращается в вкусный и полезный продукт, стоит потраченного времени!
Извлечение сока из квашеной капусты
Квашеная капуста является богатым источником витаминов, микроэлементов и минералов. Однако, многие не знают, как извлечь максимум сока из этого полезного продукта.
Существует несколько способов получения сока из квашеной капусты. Один из них — перемалывание капусты в блендере. Однако, данный способ не всегда дает желаемый результат, так как часто получается пюре, а не сок.
Более эффективный метод — использование соковыжималки. Но прежде чем приступить к процессу, необходимо помнить о том, что квашеная капуста содержит много соли. Поэтому перед тем, как начать извлечение сока, необходимо смыть капусту в холодной воде.
После этого, нужно нарезать капусту на мелкие кусочки или натереть ее на крупной терке. Затем, получившуюся массу необходимо поместить в соковыжималку и начать процесс извлечения сока. При этом, необходимо убедиться, что масса полностью забивает соковыжималку и проходит через нее медленно, чтобы получить максимальный объем сока.
Получившийся сок можно употреблять как в чистом виде, так и добавлять к другим блюдам — в супы, соусы, маринады и т. д. Важно помнить, что квашеная капуста является кислой, поэтому перед употреблением необходимо пробовать сок на вкус и, при необходимости, добавить сахар.
Источник: moneymakery.ru
Что делать, если квашеная капуста дала мало сока?
В таком случае, я добавляю воду. В кипяченую воду добавляю ложку сахара, ложку соли и заливаю в капусту. Количество соли и сахара можно изменять, ориентироваться по вкусу. Вкус у готовой капусты немного не отличается, но не критично. Некоторые выбрасывают сухую часть капусты, оставляют только ту, которая в соке.
А сколько воды то? На трехлетровую банку
Показать ещё 2 комментария
Разнорабочий. История, политика, эзотерика, кулинария. · 26 мар
То что у вас при квашении капусты получилось мало сока этому может быть несколько причин. Во первых был выбран неподходящий сорт капусты для квашения. Просто капуста разных сортов бывает, и смотря где произрастает, есть засолочная, она сочная.Самые лучшие сорта для квашения:Слава,Амагер,Московская поздняя,Колобок,Снежинская. Если вы живёте в своём доме, и у вас есть. Читать далее
Источник: ya.ru
Как квасить капусту
Квашеная капуста играет много разных социальных и гастрономических ролей. Со вторыми понятно: идеальная закуска, бескомпромиссная рифма к жирному мясу, историческая составляющая щей, источник витамина С наконец.
С социальными ролями все интереснее. Квашеная капуста — странный (с точки зрения не носителей культуры), но яркий символ русской кухни. Для носителей — это кисло-соленое, но радостное воспоминание о деревне, бабушках и дедушках, в общем, счастливом детстве. А еще квашеная капуста — это квинтэссенция осознанного подхода к питанию, когда польза в процессе обработки продукта не пропадает, а, наоборот, увеличивается.
В правильной квашеной капусте баланс кислоты и солености эталонный. Как его достичь, рассказывает Александр Попов, долгое время руководивший рестораном «ЦДЛ», а сейчас возглавляющий ресторан «Волна».
«Вообще, солят осеннюю капусту. Раньше солили капусту сорта «Слава», сейчас ее что-то редко где можно найти. У нее большие кочаны, она как будто приплюснутая, а еще она белая и сочная. Капуста для квашения должна быть сочной, потому что квасится в собственном соку. Молодая летняя капуста сухая, она не даст достаточно сока, чтобы рассол вообще получился.
Идеальная капуста — после небольших морозов. Она становится еще сочнее. Почему ее не квасили летом? Раньше не было холодильников, поэтому и яблоки, и помидоры, и огурцы квасили и солили осенью, в благодатную погоду, и хранили в погребах.
Раньше, кстати, хозяйки квасили капусту вместе с яблоками. Слой капусты — слой яблок, слой капусты — слой яблок. А еще можно класть вместо яблок или вместе с ними арбузы. В большой бочке все можно укладывать слоями.
В советское время любили капусту «Провансаль». Что это такое — кочаны резали пополам или на четыре части, складывали в бочку и пересыпали ее шинкованной капустой. Когда капуста проквашивалась, ее резали шашечками, добавляли моченые яблоки и чернослив — вот это и есть «Провансаль». Я люблю квасить капусту с клюквой, тоже вкусно получается.
1.
Поскольку до осени еще далеко, то покажу вам технологию на примере летней капусты. Зато когда осень наступит, у вас будет готовый рецепт.
С кочана надо снять верхние листы и выложить ими дно емкости, в которой мы будем квасить капусту. Это нужно для того, чтобы капуста не соприкасалась с дном. В дальнейшем мы будем прокалывать капусту, листья уберегут бочку (если мы делаем капусту в ней) или другую емкость от повреждений. И вообще, когда капуста лежит на капусте, все естественнее.
Еще одна причина этого действия такая. Под листы можно положить все что угодно, и оно будет влиять на процесс, не соприкасаясь с самой капустой. Например, если мне нужно, чтобы капуста заквасилась побыстрее, я кладу под листы корочку бородинского хлеба. Капуста засолится в два раза быстрее! У черного хлеба брожение быстрее, чем у белого, а еще он придаст капусте свой аромат.
Также под листья можно насыпать любые специи для ароматизации основного ингредиента.
2.
Затем капусту надо нашинковать. В «ЦДЛ» я пользовался ножом для шинковки капусты, специально его заказывал, так быстрее получалось. Очень тонко или очень толсто шинковать не надо. Выбирайте золотую середину.
Кочерыжки нужно отрезать. Помню, раньше, когда бабушка квасила капусту, мы стояли и ждали, когда же она вырежет, почистит и даст нам кочерыжку, это было такое лакомство!
3.
Морковь я добавляю и для красоты, и для вкуса, все же это натуральный сахар. Хотя некоторые хозяйки добавляют при квашении в капусту и соль, и сахар, но я считаю, что это ни к чему.
Если не уследить, капуста перебродит, станет такой склизкой, неприятной, и с ней уже ничего не сделаешь — это от того, что процесс квашения прошел очень быстро. Частая ошибка начинающих. Иногда это происходит, потому что капуста очень сладкая от природы, сорт такой.
Моркови, кстати, много не надо. Если честно, я всегда готовлю на глаз. Пропорции примерно такие: на кочан капусты весом 1,4 кг, как у нас, нужна одна средняя морковь (сочная и сладкая) весом порядка 200 –250 г. Морковь надо почистить и натереть на самой крупной терке.
4.
Соль лучше взять обычную, каменную (раньше наши бабушки и дедушки использовали крупную соль, говорили, что она лучше). Соль рассыпаю по всей поверхности, нам потребуется что-то около 100 г. Как я уже говорил, я все определяю на вкус. Добавьте сначала грамм 40 –50, перемешайте, попробуйте, — если капуста в меру соленая, добавьте еще соли. Капуста должна на вкус быть немножко пересоленной.
5.
Капусту можно положить в лоток и там перемешать, а можно и на доске перемешать. Не надо буквально стирать капусту, достаточно немного пожамкать руками, чтобы дала сок, перемешать с морковью — и сразу переложить в емкость для засолки. Если мы слишком сильно помнем капусту, то сок будет отдельно от капусты, она получится сухая.
6.
Капусту в емкость для квашения лучше переносить руками и трамбовать каждую партию, прижимая ее ко дну.
7.
Сверху ее надо тщательно укрыть листами, такими же, какие мы положили на дно емкости. Это нужно для того, чтобы капуста не темнела: общение с воздухом ей на пользу не пойдет.
8.
На листы нужно положить деревянную доску, а сверху положить груз. Можно накрыть капусту и тарелкой, но если она треснет и ее кусочки попадут в капусту, то все можно будет выкидывать. Сколько помню, у нас всегда клали сверху деревянный круг и камень.
Гнет не должен быть большим и тяжелым, иначе он начнет выдавливать сок, капуста получится сухой, хотя при этом рассола будет много. У моей бабушки был камень-голыш. Голыш — потому что гладкий. Ей он достался от ее мамы и так далее. Мы же положим в качестве груза кочан капусты — он в меру тяжелый, но не слишком, чтобы выдавить весь рассол.
Вы можете поставить сверху миску с водой, например, — примерно литр. И сверху все лучше накрыть марлей, чтобы ничего лишнего в капусту не попало.
Если в течение часа-полутора после того, как мы поставили груз, капуста не даст сок, не покроется им, значит, надо взять кипяченую или минеральную негазированную воду, посолить ее (так, чтобы она на вкус была пересолена) и залить капусту доверху.
Если вы смотрите на капусту на следующий день и видите, что рассола слишком много и капуста в нем буквально плавает, меняйте груз на вариант полегче (но ни в коем случае не сливайте рассол!) Груз, повторюсь, должен чуть-чуть придавливать капусту, — иначе будете пить рассол без капусты.
9.
Через первые три часа капусту надо проколоть ручкой от деревянной ложки до дна, чтобы вышли газы. Если капусту не прокалывать, она будет горькая и кислая. На следующий день с капусты надо снять груз, снова ее проколоть и оставить под полотенцем на час, затем снова накрыть грузом.
10.
Через час-два надо снова открыть капусту, запустить туда руки и поворошить, чтобы газы все вышли. И так нужно делать три дня подряд. Все это время капуста находится в комнатной температуре.
11.
На третий день капуста должна пустить пену — это значит, что можно отправить ее в холодильник. Через два дня капусту можно, в принципе, есть, а еще через два дня она полностью готова. Итого неспешный процесс квашения занимает дней пять — неделю. Можно заправлять маслом, добавлять клюкву и есть.
Источник: eda.ru